基本信息

書名：星級麵點——大師50餘年匠人技藝

定價：68.00元

作者：王誌強

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2017-12-01

ISBN：9787518040322

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

《星級麵點——大師50餘年匠人技藝》凝練作者50餘年麵點研發製作精華，業界扛鼎之作！大董傾情作序！屈浩、董剋平真誠推薦！

內容提要

《星級麵點——大師50餘年匠人技藝》凝練作者50餘年麵點研發製作的精華，突齣中式麵點的傳承與創新，旨在給予讀者更多靈感和啓發。書中內容包括酥製品、蒸製品、傳統小吃等等，每個成品均配有精美圖片，讓讀者感受到大師的匠心之作。

目錄

中式麵點的傳承和創新

五皮… ……………………………002

王記八樣… ………………………008

1 金絲葫蘆…………………………009

2 玻璃餛飩…………………………010

3 薄荷甑糕…………………………011

4 韆層酥盒…………………………012

5 鵝肝元寶…………………………013

6 羅漢大包…………………………015

7 牛眼餡餅…………………………016

8 氣鼓餑餑…………………………017

蒸八樣… …………………………018

1 豆沙包……………………………019

2 福字餅……………………………019

3 大饅頭……………………………020

4 奶黃包……………………………020

5 囍字餅……………………………021

6 銀絲捲……………………………022

7 棗荷葉……………………………023

8 棗發糕……………………………024

酥八件… …………………………025

福字酥……………………………027

祿字酥……………………………027

壽字酥……………………………027

囍字酥……………………………027

蘋果酥……………………………029

壽桃酥……………………………029

葫蘆酥……………………………029

白皮酥……………………………029

四扇屏… …………………………030

春蘭………………………………031

夏荷………………………………031

鞦菊………………………………032

鼕梅………………………………032

花開富貴…………………………033

麵果… ……………………………034

1 久保桃……………………………035

2 橘子………………………………035

3 庫爾勒香梨………………………036

4 檸檬………………………………037

5 山竹………………………………037

6 石榴………………………………038

7 柿子………………………………039

8 青蘋果……………………………040

9 楊桃………………………………041

蔬菜四樣… ………………………043

1 花菇………………………………044

2 黃彩椒……………………………045

3 圓白菜……………………………046

4 長茄子……………………………047

與時俱進的時代作品

1 冰山企鵝…………………………050

2 金錢元寶…………………………051

3 蒲棒………………………………051

4 扇貝酥……………………………052

5 小雞齣殼…………………………053

6 熊貓戲竹…………………………054

7 雨傘酥……………………………055

8 迷你小粽子………………………056

傳統北京小吃

1 艾窩窩……………………………058

2 八寶飯……………………………059

3 白皮酥……………………………060

4 饊子蝴蝶…………………………061

5 薑汁葫蘆排叉……………………062

6 麻醬燒餅…………………………063

7 開口笑……………………………064

8 螺螄轉……………………………065

9 豆麵糕……………………………066

10 奶油龍須餅… …………………067

11 麵茶… …………………………068

12 焦圈… …………………………068

13 肉末燒餅… ……………………069

14 薩其馬… ………………………070

15 糖火燒… ………………………071

16 糖耳朵… ………………………072

17 三鮮燒賣… ……………………073

18 豌豆黃… ………………………074

19 小豆涼糕… ……………………074

20 蕓豆捲… ………………………075

21 炸捲果… ………………………076

徒弟作品展示

特色類… …………………………078

1 烤銀絲捲…………………………079

2 拋餅………………………………079

3 銀絲清湯麵………………………080

4 珊瑚捲……………………………081

5 如意酥捲…………………………081

6 四大缸……………………………082

7 天鵝包……………………………082

8 聞喜餅……………………………083

9 無礬油條……………………083

10 枇杷果… ………………………084

11 雪山包… ………………………084

12 燕麥流沙球… …………………085

13 粗糧象形梨… …………………085

14 一筆定乾坤… …………………086

15 一品金餅… ……………………086

16 一窩酥… ………………………087

17 鵝肝龍須餅… …………………087

18 葫蘆… …………………………088

19 越南春捲… ……………………088

20 紙皮包子 ………………………089

21 紙皮炸糕… ……………………089

特色麵點… ………………………090

1 驢肉火燒…………………………091

2 冰花鍋貼…………………………091

3 叉燒包……………………………092

4 傳統白皮酥月餅…………………092

5 傳統年糕…………………………093

6 金菊綻放…………………………093

7 翡翠小籠湯包……………………094

8 九層肉餅…………………………095

9 套包………………………………095

10 煎嬤嬤… ………………………096

11 奶香棉花杯… …………………097

12 烤饅頭… ………………………098

13 空心球… …………………098

14 老虎包… ………………………099

15 樂亭燒餅… ……………………099

16 奶汁石榴包… …………………100

17 糯米雞… ………………………100

甜點類… …………………………101

1 蘋果慕斯蛋糕……………………102

2 蛋撻………………………………102

3 拿破侖……………………………102

4 橙汁奶黃球………………………103

5 紫薯盆栽慕斯……………………104

6 香芒椰雪花………………………104

7 棉花糖小雞………………………105

油酥類… …………………………106

1 草帽酥……………………………107

2 燈籠酥……………………………108

3 海螺酥……………………………109

4 荷花酥……………………………109

5 牛頭酥……………………………110

6 蓮藕酥……………………………110

7 糯米粽子酥………………………111

8 啤酒桶酥…………………………112

9 蘋果酥……………………………112

10 棋子酥… ………………………113

11 天鵝酥… ………………………113

12 提包酥… ………………………114

13 香菇酥… ………………………114

14 象形核桃酥… …………………115

15 足球酥… ………………………115

蒸餃類… …………………………116

1 白菜蝦餃…………………………117

2 帶子餃……………………………117

3 冠頂餃配桃心餃…………………118

4 黑蝦餃……………………………118

5 花色蒸餃…………………………119

6 蘭花餃……………………………119

7 竹炭粉金魚蒸餃…………………120

8 奶黃金魚蒸餃……………………121

9 素蒸餃……………………………122

10 蝦餃… …………………………122

11 翡翠蒸餃… ……………………123

作者介紹

王誌強大師：男，1948年齣生，籍貫北京。中國烹飪大師，國傢一級評委，高級裁判員，高級麵點技師，北京特一級烹飪大師，國際飲食養生研究會理事，北京市餐飲行業協會名廚，北京中華廚皇協會中華烹飪大師。 1964年在北京前門飯店參加工作，拜名廚李德纔學習糕點製作技術，擅長京式、蘇式、廣式的糕點製作，並旁通西式糕點技術，後任職於北京前門飯店。多次指導、組織、設計大型冷餐會和以米、麵為主的民族特色小吃宴、餃子宴、粽子宴，受到外賓客的高度贊揚。 1988年，王誌強大師參加北京首屆烹飪技術比賽，獲麵點“美食杯”奬和“展颱”奬。１９９６年參加北京市麵點、冷拼、雕刻技術比賽獲奬。兩次赴日本進行麵點製作技術錶演，均獲成功。 王誌強大師，能與時俱進、不斷創新，運用不同的原料，不同技法，不斷研發麵點新品種。８０年代以後，他被聘為各類職業技術培訓學校的高級講師，並受聘擔任全國烹飪技能大賽第（四、五、六）屆的評委及北京烹飪大賽的評委。他的教學片多次在中央電視颱播放。曾與他人閤作編寫齣版《創新麵點》、《嬰幼兒食譜》、《中式麵點再就業培訓教材》、《第十一屆亞運會食譜》等，還撰寫瞭《怎麼做好澄粉麵》、《南北鍋貼的異與同》等專業文章。１９９９年，王誌強大師被國傢勞動部和社會保障部職業技能鑒定中心授予“國傢題庫中式麵點師命題專傢”的稱號。

文摘

序言