品尝的科学：从地球生命的口，到饮食科学研究前沿 9787550299931 [美]约翰麦奎 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[美] 约翰麦奎德John McQuaid 著

图书标签:

• 食物科学
• 饮食文化
• 味觉
• 嗅觉
• 烹饪
• 生物学
• 化学
• 营养学
• 感官科学
• 科学普及

店铺： 万卷轩图书专营店

出版社： 北京联合出版公司

ISBN：9787550299931

商品编码：29772446910

包装：平装-胶订

出版时间：2017-04-01

基本信息

书名：品尝的科学：从地球生命的口，到饮食科学研究前沿

定价：49.80元

作者：约翰麦奎德(John McQuaid)

出版社：北京联合出版公司

出版日期：2017-04-01

ISBN：9787550299931

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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无

内容提要

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作者从地球早期生命咬下的*口食物，谈到今日的美食科学发展与味道革命。他深入厨房、超市、农场、餐厅、大型食品公司，以及科学实验室，揭露了许多*的饮食科学研究，例如人的心智怎样把感官感受到的味道与从人体代谢系统传来的信号组合起来的；甜食为什么吃起来好吃，且容易使人成瘾；为什么有些让某人厌恶的东西，另一个人却觉得很美味；隐藏的味道知觉如何避开障碍到达我们的器官和系统；还有，今日大众对于*美食的迷恋，能说明大脑的什么事情？

作者精彩地结合了科学、古代神话、哲学和文学，讲述了关于“品尝”的各种故事，以及我们的味觉在之后的几十年会如何演变，为读者提供了一场美味的知识盛宴。

目录

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章 味觉地图

第二章 从古至今关键的五顿饭

第三章 苦味基因

第四章 味道文化

第五章 甜蜜诱惑

第六章 喜好与恶心

第七章 寻找天下辣

第八章 味觉大轰炸

第九章 关于美味的DNA

致谢

原注

参考书目

作者介绍

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约翰?麦奎德（John McQuaid），记者，毕业于耶鲁大学，曾在全世界*博物馆体系史密森学会的刊物《史密森杂志》《华盛顿邮报》《连线》等杂志上发表文章。他为《新奥尔良花絮时报》所作的科学与环境报道，预料到了卡特里娜飓风，并探讨了全球渔业危机与外来物种问题；与人一起作的报道《毁灭之路：新奥尔良的破坏与超级风暴来袭》赢得了普利策奖。作者的其他作品则拿过美国科学促进会、美国生物科学协会和国际专业烹饪协会的大奖。

文摘

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序言

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无

舌尖上的宇宙：味觉、嗅觉与人类文明的演进 作者：[虚构] 艾琳·哈珀 / [虚构] 迈克尔·陈 ISBN：[虚构] 9787123456789 --- 引言：超越感官的界限 人类对“美味”的追求，是驱动历史、文化乃至科技进步的核心动力之一。本书并非聚焦于具体的食谱或营养学公式，而是将视角拉高，探讨我们如何感知食物——这门深刻植根于生物学、化学、心理学乃至社会学领域的复杂科学。我们如何区分酸甜苦辣咸鲜，这些信号如何在我们的脑海中构建出“食物”的整体体验？更进一步，这种感官输入如何塑造了人类的生存策略、农业的兴起，直至现代食品工业的诞生？ 《舌尖上的宇宙》带领读者进行一场跨学科的深度探索，从神经科学对味蕾受体的解析，到考古学对早期人类烹饪习惯的重建。我们旨在揭示，味觉和嗅觉不仅仅是简单的享乐机制，它们是人类进化过程中最精密的生存工具箱之一。 第一部分：感官的底层架构——生物学与化学的交织 第一章：味觉的化学密码 我们从最基础的层面出发，解析构成“五味”的分子基础。酸碱度如何激活特定的受体？糖分与受体结合的精确结构是什么？本章将深入探讨味觉受体的基因多样性，解释为何有些人对某些化合物（如PTC或PROP）表现出极端的敏感性，并追溯这些差异在人类迁徙和食物选择中的潜在进化意义。重点将放在近年来关于“鲜味”（Umami）的分子识别研究，以及它在不同文化饮食中的重要性。 第二章：嗅觉——记忆与情感的隐形桥梁 嗅觉，常常被认为是比味觉更古老、更直接的感官系统。本章聚焦于气味分子如何通过鼻腔的嗅觉上皮进入大脑的嗅球，以及这种信号绕过丘脑，直接与杏仁核和海马体连接的独特通路。我们将探讨嗅觉如何成为最强大的记忆触发器，从“普鲁斯特时刻”的科学解读，到嗅觉疲劳和气味适应性的机制。我们还将讨论气味在社会交往、求偶行为，乃至动物界信息传递中的核心作用。 第三章：舌头上的拓扑学：味道地图的修正 传统的“舌头地图”早已被证明是简化的误解。本章将详细阐述味蕾在口腔内的分布、味觉细胞的再生周期，以及不同味觉信号如何在大脑皮层中被整合。我们会探讨“混合效应”——例如，甜味如何掩盖苦味，酸味如何增强咸味——这些看似微小的交互作用，实则构成了我们日常饮食体验的基石。此外，还将涉及味觉障碍（如味觉减退或丧失）的神经学成因与治疗前景。 第二部分：历史的回响——味道与文明的塑造 第四章：火的革命：烹饪如何定义了人类 烹饪，不仅仅是加热食物，它是人类脱离纯粹的动物本能、走向复杂社会结构的关键一步。本章将结合考古学证据，探讨早期人类如何通过火和发酵技术，拓宽了可食用资源的范围，提高了营养吸收效率，并最终促进了大脑的演化。我们将分析特定烹饪技术（如烟熏、腌制）背后的化学变化，以及它们如何成为跨地域文化交流的早期载体。 第五章：盐、糖与帝国的兴衰 盐和糖，这两种最基本的调味品，在历史上曾是战略物资，其贸易路线和生产技术直接影响了全球政治版图。本章将追溯从古代矿盐开采到加勒比海蔗糖种植园的历史，剖析“甜味饥渴”如何推动了地理大发现，以及工业革命时期糖和盐的普及如何重塑了普通人的日常饮食结构，并最终带来了现代慢性病的挑战。 第六章：发酵的智慧：微生物与风味的共生 从酸奶、奶酪到酱油、葡萄酒，发酵是人类最早且最精妙的生物技术之一。本章将从微生物学的角度，解析酵母菌、乳酸菌等如何通过代谢活动产生复杂的酯类、醛类和硫化物，从而创造出超越食材本身复杂度的风味。我们会对比东西方传统发酵食品的差异，探讨在缺乏现代保鲜技术时，发酵是如何成为保障食物安全和丰富膳食结构的关键。 第三部分：现代餐盘的挑战——科技、文化与未来 第七章：食品工业的“风味工程师” 随着工业化进程，食品的生产从农田转移到了实验室。本章将深入探讨现代食品化学如何系统性地“重建”或“增强”天然风味。我们将审视人工香精、增味剂（如谷氨酸钠）的作用机制，以及它们在满足全球化、标准化消费需求中所扮演的角色。同时，也将讨论公众对“人造”风味的疑虑，以及透明度与消费者信任之间的微妙平衡。 第八章：科技前沿：合成生物学与替代蛋白的风味重塑 在气候变化和资源约束的背景下，食品科技正朝着新的方向发展。本章关注利用合成生物学技术，如精确发酵和细胞培养技术，来生产具有特定风味特征的替代蛋白和新型脂肪。我们将探讨科学家如何精确调控微生物“工厂”的产物，以模仿天然肉类或奶制品的复杂风味图谱，以及这项技术对未来食品供应链的颠覆性潜力。 第九章：文化味觉的“可塑性”与神经适应 味道的偏好并非一成不变。本章探讨文化环境、早期暴露经历和个体心理如何共同塑造我们的“理想风味”。我们会分析儿童期对苦味蔬菜的排斥如何通过重复接触而改变，以及在跨文化交流中，对异国风味的接受度如何逐步提高。最终，本章将回归到个体层面，讨论如何通过有意识的感官训练和营养干预，来优化我们对食物的感知和享受，实现更健康、更多元的饮食体验。 --- 结语：品尝的未来 味觉与嗅觉是连接我们内在生理需求与外部世界环境的最后一道防线。当我们理解了这些感官信号的生成、传递和解读过程，我们便能更深刻地理解人类自身——我们为何选择某种食物，以及这种选择如何定义了我们的过去、现在与未来。本书旨在激发读者对日常“品尝”行为的重新审视，将其视为一场持续进行中的、融合了古老本能与尖端科学的宇宙探索。

评分☆☆☆☆☆

当我看到《品尝的科学》这本书名时，我立刻就被它的宏大叙事所吸引。“从地球生命的口，到饮食科学研究前沿”——这几个字预示着一场穿越时空的科学探索之旅。我脑海中浮现出的是，本书可能不仅仅是关于人类如何享受美食，而是要从最根本的生命起源讲起。想象一下，从最早的原始生命体是如何通过简单的化学感受来“品尝”周围环境，汲取生存所需的物质，到生命体如何逐渐演化出更复杂的感知系统，用以辨别食物的营养价值和潜在危险。这种视角让我觉得，这本书将颠覆我对于“品尝”的固有认知。它可能会深入探讨，那些最基础的生命机制，是如何一步步演化成我们今天人类所拥有的丰富而细腻的味觉和嗅觉体验。这种从微观的分子层面，到宏观的生命演化史，再到现代科学研究前沿的跨度，让我觉得这本书的内容将非常扎实且引人入胜，它将帮助我理解，我们每一次的“品尝”，都承载着数十亿年的生命演化史。

评分☆☆☆☆☆

最近，我沉浸在对这本书的想象中，它似乎是一场关于“吃”的宏大叙事。从地球生命的起源开始，这本书就好像在诉说着一个古老而又充满活力的故事：生命如何学会“吃”，如何从周围的环境中汲取能量和养分，这是生命得以延续最根本的需求。我脑海中浮现出各种各样的画面：或许是原始单细胞生物在水中漂浮，探测着微小的食物颗粒；或许是早期植物如何巧妙地捕捉阳光和土壤中的养分；再到更复杂的生物，如何发展出捕食、消化、吸收的精密系统。这种从宏观的生命演化角度去理解“品尝”的出发点，让我觉得非常有深度。它不仅仅局限于人类的饮食习惯，而是将“吃”这个行为置于整个地球生命史的背景下进行审视。这会不会让读者重新审视我们与食物的关系？我们是否只是演化链条中的一个环节，我们的味蕾和消化系统，都是漫长演化过程中的杰作？这本书的这个切入点，让我觉得它不是一本简单的科普读物，而是一本能够引发深刻思考的书籍，它将帮助我理解，我们今天的饮食行为，其实深深根植于地球生命最原始的本能之中。

评分☆☆☆☆☆

这本书名本身就勾起了我的好奇心。《品尝的科学：从地球生命的口，到饮食科学研究前沿》——光是这个名字，就让人联想到无数的可能性。我一直对“吃”这件事情有着不寻常的着迷，不仅仅是味蕾上的享受，更想知道这背后究竟隐藏着怎样的奥秘。这本书似乎就是要揭开这层面纱，从最原始的生命形式如何获取和感知食物，一直讲到现代科学最前沿的研究成果。想象一下，从细菌吞噬微生物的简单机制，到人类复杂的嗅觉、味觉如何编码成我们大脑中的“美味”信号，再到基因、肠道菌群、甚至心理因素如何影响我们的饮食偏好，这本书似乎无所不包。我尤其期待它能解释为什么有些人对某些食物情有独钟，而另一些人却避之不及，这其中是否存在着我们尚未完全理解的生理或心理层面的原因？或者，这本书会探讨我们如何才能更科学地“品尝”，不仅仅是享受，更是为了健康和更好地理解自己身体的需求？这种跨越生命演化史和现代科学的研究视角，确实让我对这本书充满了期待，仿佛它是一把钥匙，能够打开我通往更深层次饮食认知的大门。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字确实让我眼前一亮，特别是“从地球生命的口”这个说法，一下子就抓住了我的注意力。我很难想象一本关于“品尝”的书会从如此宏观的生命起源的角度切入。这意味着它可能不会止步于人类的味觉和嗅觉，而是要追溯到生命最初是如何感知和利用外界物质的。我设想着，书中可能会探讨一些非常基础的化学信号，是如何被早期生命所识别的，以及这些感知机制是如何一步步演化，最终形成我们今天复杂而精妙的味觉和嗅觉系统的。这种跨越亿万年的视角，让我对这本书充满了敬畏。它会不会解释为什么某些味道会引发我们强烈的厌恶或喜爱，这背后是否有古老的生存本能的影子？例如，某些有毒物质的苦味，是否在生命的早期就已经被设定为危险信号？而某些提供能量的甜味，是否从一开始就代表着生存的希望？这种将人类的“品尝”体验与地球生命最原始的生存需求联系起来的探讨，让我觉得这本书不仅仅是关于食物的味道，更是关于生命本身如何与世界互动。

评分☆☆☆☆☆

这本《品尝的科学》名字着实勾起了我强烈的阅读欲望，特别是“饮食科学研究前沿”这个标签，让我对书中的内容充满了想象。我好奇地想知道，这本书会如何将看似日常的“吃”与尖端的科学研究联系起来。它是否会介绍最新的基因技术如何帮助我们理解食物的偏好？或者，它会深入探讨肠道菌群在影响我们的食欲和消化过程中的作用，以及最新的研究如何揭示它们与大脑之间的微妙联系？我甚至猜测，这本书可能会触及神经科学的领域，解释我们的味觉和嗅觉信号是如何在 মস্তিষ্ (mòjí - mind/brain) 中被处理和解读，从而形成我们所感受到的“味道”和“食欲”。这种将生物学、化学、神经科学甚至心理学融为一体的研究视角，让我觉得这本书具有极大的信息量和前沿性。我非常期待它能够解答我心中关于“为什么我爱吃这个，而不爱吃那个”的疑问，也许书中会给出基于最新科学研究的解释，而不是简单的个人喜好。