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• 世界美食

店铺： 拓特图书专营店

出版社： 朱雀

ISBN：9789866029998

商品编码：29848514927

出版时间：2015-12-31

正文语种：繁体中文

 

 

與主廚共餐：世界頂級餐廳的員工私房菜

• 作者： 
• 原文作者：
• 譯者：
• 出版社：
• 出版日期：2016/01/01
• 語言：繁體中文

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• ISBN：9789866029998
• 叢書系列：
• 規格：精裝 / 316頁 / 21 x 29 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
• 出版地：台灣

• 內容簡介

  世**級餐廳與名攝影師的合作，
  一本結合食譜與料理攝影的全方位書籍
  18家地位舉足輕重的餐廳，20位在料理*執牛耳的主廚，
  書中每家餐廳、每位主廚，都絕對有能力出一本自己的書，
  但卻破天荒攜手合作，齊聚於此。
  經由世*知名攝影師佩爾安諾斯?1?76?1?74約根森（Per-Anders J?rgensen）的攝影鏡頭，
  他們只想告訴你：家庭風味的員工私房菜，比你看到的餐廳菜單，更令人垂涎！
  而現在，你也可以在家自己做！！
  
  來看看本書中精選了哪18家*級餐廳的員工私房菜：
  Blue Hill at Stone Barns（石穀倉藍丘）、Noma（諾瑪餐廳）、The French Laundry（法式洗衣坊）
  El Celler de Can Roca（洛卡兄弟餐廳）、Chez Panisse（帕妮絲之家）、Maison Pic（皮克之家）
  Pierre Gagnaire（皮耶?1?76?1?74加尼葉餐廳）、Quay（碼頭餐廳）、Roberta’s（羅貝塔餐廳）
  Royal Mail（皇家郵政酒店）、St. John（聖約翰餐廳）、Attica（阿緹卡餐廳）、Il Canto（伊坎托餐廳）
  Le Chateaubriand（夏多布里昂小酒館）、Osteria Francescana（法蘭雀絲卡納）
  Asador Etxebarri（埃切瓦里的烤肉店）、Mugaritz（慕嘎列茲）、wd~50
  
  你一定要認識這些料理*各霸一方的大廚：
  維克多?1?76?1?74哈金索尼斯（Victor Arguinzoniz）、班?1?76?1?74舒理（Ben Shewry）、丹?1?76?1?74巴博（Dan Barber）、
  帕歐羅?1?76?1?74羅布理歐（Paolo Lopriore）、胡安?1?76?1?74羅卡（Joan Roca）、湯瑪士?1?76?1?74凱勒（Thomas Keller）、
  伊納基?1?76?1?74艾茲皮塔爾特（Inaki Aizpitarte）、洛朗?1?76?1?74卡比（Laurent Cabut）、艾莉絲?1?76?1?74華特斯（Alice Waters）、傑洛姆?1?76?1?74沃格（Jerome Waag）、安蘇菲?1?76?1?74碧克（Anne-Sophie Pic）、雷尼?1?76?1?74雷哲畢（Rene Redzepi）、
  安多尼?1?76?1?74路易斯?1?76?1?74阿杜里斯（Andoni Luis Aduriz）、馬西默?1?76?1?74博圖拉（Massimo Bottura）、
  皮耶?1?76?1?74加尼葉（Pierre Gagnaire）、彼得?1?76?1?74吉爾莫（Peter Gilmore）、卡羅?1?76?1?74米拉奇（Carlo Mirarchi）、
  丹?1?76?1?74杭特（Dan Hunter）、弗格斯?1?76?1?74韓德森（Fergus Henderson）、維利?1?76?1?74迪弗雷納（Wylie Dufresne）
  
  正如身為記錄攝影師、《愚者》（Fool）雜誌的創辦者，以及作者身份的佩爾安諾斯?1?76?1?74約根森（Per-Anders J?rgensen）所說：「這本書的企劃會特別吸引人，就是因為開了一扇通往餐飲職人內幕生活的窗。捕捉餐廳員工烹調並享用自己「員工餐」的鏡頭，不管是在工作崗位上站著吃，在打烊後兵荒馬亂的餐廳裡吃，或是在美麗花園裡的樹蔭下吃，都是以一種非常人性化的角度，呈現出他們對於食物的想法以及與食物之間的關係。」這本書記錄了18家世**級餐廳廚師和外場員工的日常餐飲（通常稱為「員工私房菜、家常菜或員工餐」）。全書超過50道風味美食，只要按照食譜操作就能在家上手做。除了這些簡單且具有人情味的料理，佩爾安諾斯?1?76?1?74約根森更以細膩手法、獨特角度，讓讀者窺見每家餐廳潔白廚房牆壁後方的那些日常食物，與*自然的後場生活即景。
  
  書中所有照片都呈現出餐廳工作中*真實的一面，每位大廚不吝分享餐廳的經營理念，以及各式溫暖樸實的員工私房料理食譜。從紐約知名餐廳「Blue Hill at Stone Barns」（石穀倉藍丘）的豬肉蕃茄紅醬、分子料理名店「Mugaritz」（音譯為慕嘎列茲）的傳統週日西班牙海鮮燉飯、美國西岸法式餐廳「The French Laundry」（法式洗衣坊）的卡羅萊納烤豬肉，到丹麥「Noma」（諾瑪餐廳）的巧克力脆片餅乾、注重食材的「Chez Panisse」（帕妮絲之家）的香檳果凍和覆盆子雪酪等等。從前菜、湯品、主菜、米麵和甜點，全都是能反映一般家庭生活的料理。佩爾安諾斯?1?76?1?74約根森也說：「只要餐廳本身的文化傳統看重員工餐，多半這就會是一家擁有快樂員工而且門庭若市的餐廳。」同樣地，如果你看重全家每一餐的飲食，相信家人都能因料理而滿足與歡樂。所以把這些員工料理當作家常菜，毫無違和感。
  
  本書中除了這18家*級餐超過50道的料理做法，材料部分更精確的寫明2、6、20、50人份的數量，還有不同的單位換算，除了可供餐廳員工餐使用，一般家庭更可針對自家食用，或者在各種大、小宴客菜來烹調，是製作異國風料理的實用參考書籍。即使不完全參照烹調，也可以讓我們從中獲得許多日常家庭料理的靈感，值得烹飪愛好者收藏。
  
  本書特色
  
  ◆18家舉世聞名的米其林餐廳破天荒攜手合著，不藏私公開自家員工私房菜食譜。
  ◆本書繼英國版之後，領先亞洲、歐美等國，率先推出中文翻譯版，以饗讀者。
  ◆書中料理食材部分詳細標示2、6、20人，甚至50人份的食材量，適合各種用餐情況。
  ◆貼心地將食材單位做好換算，方便讀者以現有的測量工具製作。
  ◆封面為硬皮襯布精裝，內頁依食譜與餐廳介紹而以不同尺寸紙張特殊裝訂，質感高雅，自用、送禮皆宜！
  ◆全書照片皆為名攝影師佩爾安諾斯?1?76?1?74約根森（Per-Anders J?rgensen）所攝，是食譜書，也是料理攝影集！！
  ◆詳細介紹18家*級餐廳的經營理念、一窺廚房景色，遠在家中如同親臨這些米其林餐廳。
  ◆書末附料理名稱與人物、餐廳索引，不管想做哪一道菜，或是認識哪家餐廳與主廚，搜尋省時又快速。
  
  名人推薦
  
  好樣集團執行長 汪麗琴 Grace Wang
  亞洲*佳女主廚/樂沐法式餐廳創辦人 陳嵐舒 Lanshu Chen
  國立高雄餐旅大學西餐廚藝系系主任 王儒堅 John Rujian Wang
  飲食旅遊作家?1?76?1?74《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 葉怡蘭 Yilan Yeh
  聯合掛名推薦
  
  「透過我*景仰的美食攝影家佩爾安諾斯（Per-Anders）的鏡頭，我們不僅看到主廚們對於料理的熱愛，也見識到了廚房內部真實美妙的一面。」――Owner/Chef of Restaurant ANDRE/RAW-André Chiang 江振誠

  作者介紹

  作者簡介
  
  佩爾安諾斯?1?76?1?74約根森 Per-Anders J?rgensen
  
  現居瑞典。從15歲開始接觸攝影，23歲時獲得瑞典年度攝影比賽大獎。
  
  在得到這個殊榮後，他開始為國際雜誌進行人像與記錄的攝影，
  以及商業廣告的拍攝工作。
  
  1990年代後期，由於客戶委託，他著手拍攝食物，為這個類型的攝影注入新鮮與活力。
  
  2012年，他與從事美術指導的妻子蘿塔（Lotta）創辦了《愚者》（Fool）雜誌。
  
  這是一本具有前瞻性的雜誌，內容探討現代烹飪與料理文化，
  在2013年獲得美食圖書大獎（Gourmand Cookbook Awards）的*佳美食雜誌獎。
  
  譯者簡介
  
  徐曉珮 Hsiao-Pei Hsu
  
  本書非食譜部分譯者。
  
  政大英語系、台大外文所畢，輔大譯研所肄。
  
  譯作包括《愛書成家》、《怦然心動的家中一角》、《LIFE家庭味》、《123人的家》等書。
  
  夏綠 Charlotte
  
  本書食譜譯者。
  
  美國西雅圖華盛頓大學藝術史系畢，現居倫敦。
  
  譯作包括《法國廚神的家常風甜品》、《來交換麵包吧》、《甜蜜巴黎》等書。

  目錄

  ●前言
  ●像廚師一樣思考。像廚師一樣烹調。
  
  Asador Etxebarri
  直譯為埃切瓦里的烤肉店，位於西班牙的阿特克松多。主廚維克多?1?76?1?74哈金索尼斯（Victor Arguinzoniz）。
  →巴斯克風大蒜湯∕蕃茄辣椒牛肚與牛鼻肉∕巴斯克風羊奶酪
  
  Attica
  音譯為阿緹卡餐廳，位於澳洲墨爾本。主廚班?1?76?1?74舒理（Ben Shewry）。
  →澳洲風泰式酸辣湯∕奶油雞∕扁豆咖哩
  
  Blue Hill at Stone Barns
  石穀倉藍丘，位於美國紐約的波坎蒂科山。主廚丹?1?76?1?74巴博（Dan Barber）。
  →野生二粒小麥佛卡夏麵包∕豬肉蕃茄紅醬∕瓦普西谷玉米與炭烤桃子誇克乳酪小枕頭
  
  Il Canto
  音譯為伊坎托餐廳，位於義大利西恩納。主廚帕歐羅?1?76?1?74羅布理歐（Paolo Lopriore）。
  →番紅花燉飯∕風乾鹹牛肉與煙燻義大利香腸∕風乾豬頸肉
  
  El Celler de Can Roca
  洛卡兄弟餐廳，位於西班牙赫羅納。主廚胡安?1?76?1?74羅卡（Joan Roca）。
  →酥炸魷魚圈∕義大利節慶肉捲∕海鮮與肉香烤飯
  
  The French Laundry
  法式洗衣坊，位於美國加州的揚特維爾。主廚湯瑪士?1?76?1?74凱勒（Thomas Keller）。
  →卡羅萊納烤豬肉∕卡羅萊納烤肉醬∕燉煮蘋果佐香脆酥頂
  
  Le Chateaubriand
  夏多布里昂小酒館，位於法國巴黎。主廚伊納基?1?76?1?74艾茲皮塔爾特（Inaki Aizpitarte）與洛朗?1?76?1?74卡比（Laurent Cabut）。
  →漁夫湯∕「打獵後」的烤豬肉∕櫻桃克拉芙緹
  
  Chez Panisse
  帕妮絲之家，位於美國加州的柏克萊。行政主廚艾莉絲?1?76?1?74華特斯（Alice Waters），主廚傑洛姆?1?76?1?74沃格（Jerome Waag）
  →夏日蔬菜湯佐青醬∕鴿肉鹹派∕香檳果凍∕覆盆子雪酪
  
  Maison Pic
  皮克之家，位於法國瓦朗斯。主廚安蘇菲?1?76?1?74碧克（Anne-Sophie Pic）。
  →雞肝沙拉∕巧克力慕司
  
  Mugaritz
  音譯為慕嘎列茲，位於西班牙埃倫特里亞。行政主廚安多尼?1?76?1?74路易斯?1?76?1?74阿杜里斯（Andoni Luis Aduriz）。
  →燉煮扁豆佐豬肋排∕西班牙海鮮燉飯∕焦糖雞蛋布丁
  
  Noma
  諾瑪餐廳，位於丹麥哥本哈根。主廚雷尼?1?76?1?74雷哲畢（Rene Redzepi）。
  →麵餃佐小黃瓜蒔蘿鮮奶油∕巧克力脆片餅乾∕巧克力布朗尼
  
  Osteria Francescana
  音譯為法蘭雀絲卡納，位於義大利摩德納。主廚馬西默?1?76?1?74博圖拉（Massimo Bottura）。
  →貽貝義大利麵∕獵人式燉兔肉∕提拉米蘇
  
  Pierre Gagnaire
  皮耶?1?76?1?74加尼葉餐廳，位於法國巴黎。主廚皮耶?1?76?1?74加尼葉（Pierre Gagnaire）。
  →夏日湯∕烤馬鈴薯∕讓?維格納風烤雞肉
  
  Quay
  碼頭餐廳，位於澳洲雪梨。主廚彼得?1?76?1?74吉爾莫（Peter Gilmore）。
  →胡椒鹽花枝∕碼頭餐廳的雞肉綠咖哩∕椰子櫻桃萊明頓蛋糕
  
  Roberta’s
  羅貝塔餐廳，位於美國紐約市。主廚卡羅?1?76?1?74米拉奇（Carlo Mirarchi）。
  →羅貝塔的貝果麵包∕貝果抹醬∕羅貝塔的肋排與綠豆子
  
  Royal Mail
  皇家郵政酒店，位於澳洲鄧凱爾德。主廚丹?1?76?1?74杭特（Dan Hunter）。
  →鰤魚鰭邊肉沙拉∕亞妮的魚頭咖哩∕波紋巧克力塔
  
  St. John
  聖約翰餐廳，位於英國倫敦。主理人弗格斯?1?76?1?74韓德森（Fergus Henderson）。
  →聖約翰的英式大早餐∕辛口羊腎∕烤牛心佐法式蛋黃醬
  
  wd~50
  位於美國紐約市，主廚維利?1?76?1?74迪弗雷納（Wylie Dufresne）。
  →台式刈包∕wd~50 大麥克∕酥炸蘋果派
  ●索引

《寻味古都：长安城里的市井烟火与宫廷秘辛》 一部带你穿梭千年，探寻盛唐气象下寻常百姓与皇家贵胄的舌尖记忆的恢弘巨著。 本书并非专注于某一位名厨的私房心得，而是以宏大的历史叙事为骨架，以细致入微的考古发现和文献考证为血肉，构建起一座立体的、可触摸的唐代美食文化博物馆。我们聚焦于人类历史上最辉煌的都市之一——长安城，探究在这座汇聚了万国风情的千年帝都中，人们是如何从田间地头、市井巷陌，走向巍峨宫阙，最终定格成一幅幅生动的美食生活画卷。 第一章：长安的底色——粮食与水源的地理密码 了解一座城市的饮食，必须先探究它的根基。本章深入剖析了唐代长安城在选址之初，便奠定的农业基础。我们详尽描绘了关中平原的黄土沃野如何孕育出种类繁杂的谷物——从当时的主食粟米、黍米，到逐渐普及的稻米，以及在特定场合下使用的面食的制作工艺。 重点章节探讨了长安城的漕运体系，特别是大运河的疏通与维护对这座“天子脚下”的城市意味着什么。通过分析运河航运的货物清单（包括来自江南的鱼、茶、丝绸、糖等），我们重建了唐代政府如何保障数百万人口的食物供应，以及这种供应的脆弱性与政治意义。同时，书中利用水利考古资料，详细描述了唐长安城的水系布局，如曲江池、龙首渠等，这些水利工程不仅是城市景观，更是保障饮水和酿酒、制作面食的关键生命线。 第二章：市井烟火——坊市制度下的餐饮江湖 唐代的长安城实行严格的“坊市制”，商业活动被限制在特定的“市”中。然而，如同所有庞大的帝国中心一样，民间智慧总能找到突破口。本章深入探讨了唐代平民百姓的日常食谱，揭示了市井餐饮业的蓬勃发展。 从“邸店”到“夜市”的演变： 我们通过敦煌壁画、唐代小说（如《酉阳杂俎》中的零星记载）以及墓志铭中的宴饮描绘，复原了唐代茶肆、酒楼、以及街头小吃的样貌。例如，对“胡饼”、“汤饼”、“蒸饼”等面食的详细考证，不仅仅停留在名称层面，更结合了当时的磨坊技术和燃料使用情况，推测出其口感与制作细节。 书中特别开辟章节，研究了“胡化”饮食对长安的影响。随着丝绸之路的繁荣，来自中亚和波斯的烹饪技法、香料使用（如孜然、胡椒、苏木染料）如何渗透到长安人的日常饮食中。我们追踪了最早的“胡商”聚居区与餐饮业的关联，展示了唐代餐饮的开放性和兼容性。 第三章：皇家飨宴——宫廷礼仪与盛世奢靡的较量 与市井的朴素不同，宫廷的饮食是政治、礼仪与奢华的集中体现。本章的重点在于解构唐代皇家宴饮的结构和内涵。 《册府元龟》与《唐会要》中的食单碎片： 我们从浩瀚的史料中梳理出唐代皇帝祭祀、朝贺、家宴的食单碎片，分析了“九鼎八簋”等古代礼器的使用规范在宴会上的体现。章节着重分析了“菜肴的象征意义”——例如，在特定季节必须出现的特定食材，如何映射出皇帝的德行与国家的稳定。 书中对唐代的酿造技术进行了深度挖掘，特别是对“郁金堂酒”、“清酒”的研究。我们不仅关注酒的种类，更关注酒器、饮酒的礼仪，以及饮酒在唐代文人社交中的核心地位。 宫廷的“新奇”： 本章也揭示了宫廷对海外珍奇食材的追求，例如来自南海的“玳瑁”入馔（或药用），以及对异域水果（如荔枝在唐代的运输挑战与地位）的记载，展示了盛唐帝国在物质资源调配上的强大能力。 第四章：茶马之路——饮品的革命与文化转向 本书将唐代饮茶文化的兴起视为一场深刻的社会变革。本书没有聚焦于陆羽的《茶经》本身，而是将其置于更广阔的社会经济背景下考察。 我们分析了巴蜀与江南茶叶的产地差异如何影响长安的饮茶风尚。从最初的药用到后来的日常饮品，茶叶是如何通过僧侣、官员和商人的网络，最终成为士大夫阶层精神生活的一部分。章节详细描绘了唐代煎茶法（煮茶、碾茶、调膏）的复杂性，以及这种复杂的仪式感如何成为区分社会阶层的无声语言。 第五章：未竟的篇章——盛唐的遗风与后世的投影 本书的收尾部分，将目光投向安史之乱后，长安城饮食文化所经历的调整与演变。我们探讨了唐朝中后期，由于漕运受阻、西北边境动荡，长安的食材来源结构发生了哪些变化，以及这种变化如何反向影响了宫廷的饮食结构，为五代十国的饮食变迁埋下了伏笔。 最终，本书以对唐长安城“美食考古”的总结收官：通过对出土的陶俑、壁画以及唐三彩中描绘的炊具、食器进行比对分析，我们力求为读者提供一个立体、多层次的盛唐饮食图景——一个既有精致宫廷菜，也有粗犷市井味的、真正属于那个伟大时代的“舌尖上的历史”。 本书旨在为历史爱好者、文化研究者以及对古代生活细节充满好奇的读者，提供一份详尽、严谨而又充满烟火气的盛唐生活指南。它是一部关于长安城如何以“食”为载体，凝聚了政治、经济、文化脉搏的深度田野调查报告。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，这本书的语言风格非常平实，但字里行间却蕴含着巨大的情感能量。它没有用华丽的辞藻去粉饰那些厨房里的艰辛，而是用一种近乎记录片的冷静笔调，记录了那些在高压下保持体面和创造力的瞬间。最触动我的是，它描绘了食物在最艰难时刻如何成为一种无声的治愈力量。想象一下，在度过了漫长而混乱的一天后，一碗热气腾腾、味道熟悉的简餐，对那些身处异乡的年轻厨师而言，意味着什么？这种“食物即家”的意象被反复强调，却从未显得老套。它成功地将高雅的烹饪艺术与最朴素的人类需求联系起来，形成了一种强大的情感共振。这本书让人在感到温暖的同时，也油然而生一股对所有幕后工作者的敬意。

评分☆☆☆☆☆

这是一部极具思辨性的美食文学作品。它巧妙地避开了美食评论中常见的“味道打分”陷阱，转而探讨一种更深层次的文化现象：集体记忆与个体表达在食物中的交汇。书中的案例展示了，员工餐如何成为这家餐厅的“隐形宪法”和“文化基因库”。比如，某位主厨坚持用某种特定的香料来提醒团队不忘初心，这种仪式感构建了超越职级的认同。我读到很多关于“传承”的讨论，不是指菜谱的传承，而是指对待工作的态度、对原料的尊重，以及如何在快速迭代的餐饮潮流中，坚守住最初的烹饪信念。这种对行业精神内核的挖掘，让这本书的厚度远远超过了一本普通的行业读物，它更像是一部关于“匠人精神”的社会学观察报告。

评分☆☆☆☆☆

这本书的视角是如此独特，它几乎是从“后门”进入了那些传说中的餐厅。我们通常看到的都是菜品上桌时的光芒万丈，但这本书却聚焦于那些被聚光灯遗漏的角落——员工休息室、深夜的清洗区，以及那些用最简单食材烹制出来的“慰藉餐”。这种反差带来的冲击感是巨大的。它揭示了一个行业内不为人知的“双重生活”：前台是精致的艺术品，后台则是汗水与坚持的熔炉。作者对细节的捕捉能力令人赞叹，比如对不同地区、不同文化背景的厨师们如何在家乡风味中寻找慰藉的描写，充满了温度和人情味。它让我明白，即便是米其林三星的主厨，他们对家的味道的渴望，和我们普通人并无二致，只是他们表达爱与思念的方式，可能被更精妙的烹饪技艺所包裹。

评分☆☆☆☆☆

这本关于烹饪哲学的书真是让人耳目一新，它不像那些教你如何精确复刻米其林菜肴的食谱集，反而更像是一趟深入世界顶级厨房灵魂深处的旅程。作者的笔触细腻而富有洞察力，将那些光鲜亮丽的后厨日常，用一种近乎散文诗的节奏娓娓道来。我尤其欣赏它对“工作餐”的重新定义——那些看似最朴素的食物，如何承载了团队的凝聚力、厨师的个人印记以及对食材最本质的敬畏。读到那些关于如何用有限的资源，激发无限创意的片段时，我仿佛能闻到蒸汽腾腾的锅气和新鲜香草的芬芳。这本书的价值，不在于你能不能学会一道菜，而在于它如何重塑你对“食物的意义”的理解，它提醒我们，即便是最顶尖的艺术，也需要最坚实、最接地气的基础来支撑。它让我开始审视自己厨房里的每一次备餐，不再仅仅是完成任务，而是在创造一种短暂而美好的联结。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我原本以为这会是一本枯燥的行业内部回顾录，充斥着各种我听不懂的专业术语，但我的预感完全错了。这本书的叙事张力十足，作者高超的采访技巧让那些平日里深居幕后的主厨们，展现出了极其人性化的一面。他们不再是高高在上的神坛人物，而是有血有肉、会为了一份完美的蛋卷而焦虑到失眠的匠人。我特别喜欢它对“压力与创造力”之间微妙平衡的探讨，那种在极致高压环境下，如何通过最简单的食物来释放情绪、达成沟通的方式，非常震撼人心。它让我理解了，真正的“顶尖”并非一蹴而就，而是在无数次重复、挫折和对完美的偏执追求中打磨出来的。这本书的节奏感极强，读起来像是在追一部节奏紧凑的纪录片，让人完全停不下来，仿佛生怕错过任何一个细微的表情变化或一句意味深长的话语。