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徐清萍 著

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出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122286871

商品编码：29870025255

包装：104200

开本：32

出版时间：2017-03-01

商品参数

香辛料生产一本通
	定价	35.00
	出版社	化学工业出版社
	出版时间	2017年03月
	开本	32
	作者	徐清萍
	页数	0
	ISBN编码	9787122286871

内容介绍

本书主要介绍香辛料的定义和分类，各种香辛料的特性和应用，各类香辛料的生产工艺，香辛料的生产设备，香辛料复配原理和方法，香辛料的质量控制和追溯系统等，列举了大量香辛料的加工实例。本书可供香辛料生产企业技术管理人员，餐饮行业从业人员，食品烹饪相关专业师生参考使用。

目录

章香辛料概念及分类1
节香辛料定义1
第*节香辛料的分类2
一，按香辛料的植物学分类2
二，按植物的利用部位分类3
三， 按风味分类3
四，按香辛料使用频率分类4
五，按香辛料使用形态分类5
六，按生产方法分类6
七，按用途分类7
八，按香型分类7
九，按香辛料的功能分类7
十，按剂型分类8
第*章各类香辛料9
节麻味和辣味香辛料9
一，大蒜9
二，洋葱9
三，芥菜
四，辣根
五，花椒11
六，姜11
七，姜黄12
八，胡椒13
九，荜拨13
十，辣椒13
第*节芳香，苦香，甘香，酸香类香辛料14
一，八角14
二，五味子15
三，茴香15
四，枯茗16
五，莳萝16
六，葛缕子17
七，白芷18
八，芫荽18
九，欧芹19
十，香芹19
十一，豆蔻20
十二，草豆蔻20
十三，草果21
十四，小豆蔻21
十五，肉豆蔻22
十六，肉豆蔻衣22
十七，月桂叶23
十八，肉桂24
十九，牛至24
二十，甘牛至25
二十一，里香25
二十二，薄荷26
二十三，留兰香27
二十四，风轮菜27
二十五，罗勒28
二十六，迷迭香28
二十七，鼠尾草29
二十八，紫苏29
二十九，藿香30
三十，芝麻30
三十一，丁香30
三十二，多香果31
三十三，细香葱32
三十四，葫芦巴32
三十五，番红花33
三十六，香荚兰34
三十七，龙蒿34
三十八，木香34
三十九，酒花35
第三章香辛料的生产36
节天然香辛料的干制36
一，原状香辛料的干制保藏36
二，片状香辛料的干制生产37
三，状香辛料的干制生产43
第*节香辛料调味品的生产45
一，复合香辛料的生产原理46
二，香辛料调味品生产工艺49
三，香辛料调味品的生产实例52
第四章香辛料及树脂的生产89
节香辛料产品的制取89
一，香辛料的制取90
二，香辛料的微胶囊化技术6
第*节树脂的加工114
一，香辛料油树脂的生产工艺116
二，香辛料油树脂微胶囊的生产工艺120
第五章香辛料生产设备124
节香辛料输送机械124
一，带式输送机124
二，斗式提升机125
三，螺旋输送机125
四，气力输送装置126
五，刮板输送机126
六，振动输送机127
第*节香辛料分选分离设备127
一，摆动筛128
二，除石机129
三，除铁机130
四，光电分选分级机械与设备130

舌尖上的风味炼金术：探索香辛料的奥秘与调味品的艺术 在浩瀚的美食世界中，香辛料与调味品无疑是最为神奇的魔法师。它们以其独特的香气、鲜明的滋味，在平凡的食材中点石成金，唤醒沉睡的味蕾，创造出令人惊叹的味觉体验。本书将带您深入探索这一迷人的领域，从香辛料的起源与特性，到各类调味品的精妙配比与制作工艺，为您揭示舌尖上风味炼金术的种种秘密。 第一篇：香辛料的寰宇之旅——从大地到餐桌的芬芳传奇 我们的旅程始于对香辛料的溯源。它们并非凭空而来，而是大自然的馈赠，是历经岁月沉淀、地理孕育的精华。我们将回溯历史长河，了解那些改变人类饮食文化、推动世界贸易的传奇香料，如黑胡椒、肉桂、丁香、豆蔻、辣椒等。它们如何从遥远的东方传遍西方，又如何与不同地域的食材相互碰撞，激发出独一无二的风味。 地理的印记与风味的形成： 不同的气候、土壤、海拔，孕育出拥有独特风味的香辛料。我们将探讨咖喱的灵魂——姜黄、芫荽、小茴香等，它们的产地与种植条件如何影响其香气和辛辣度。深入了解辣椒家族的丰富多彩，从温和的甜椒到火辣的哈瓦那，它们各自的卡门-斯科维尔指数（Scoville Heat Units）又意味着什么。我们将解析生姜的辛辣与清爽，肉桂的温暖与甜蜜，丁香的浓郁与微苦，豆蔻的芬芳与略带花香，这些风味是如何被土地赋予的。 香辛料的化学密码： 每一缕香气，每一丝滋味，都隐藏着复杂的化学成分。我们将简要介绍赋予香辛料灵魂的关键化合物，例如胡椒碱（piperine）带来胡椒的辛辣，肉桂醛（cinnamaldehyde）带来肉桂的甜香，丁香酚（eugenol）赋予丁香独特的浓烈气味，辣椒素（capsaicin）则是辣椒辛辣的罪魁祸首。了解这些化学基础，能帮助我们更科学地理解香辛料的运用，以及它们如何与其他食材产生反应。 香辛料的分类与应用： 香辛料的种类繁多，分类方法也多种多样。我们将从植物形态、风味特征、使用习惯等方面进行梳理，例如： 根茎类： 生姜、姜黄、高良姜、山葵等，它们通常带来辛辣、微甜或清爽的刺激感。 籽实类： 黑胡椒、白胡椒、花椒、小茴香、芫荽籽、芥末籽等，它们提供辛辣、芳香、甘甜等多层次的风味。 树皮类： 肉桂、肉豆蔻（外层假种皮）等，它们散发出温暖、甜美的香气。 花蕾类： 丁香、藏红花等，它们拥有浓郁、独特且略带药香的芬芳。 果实类： 辣椒、甜椒、番茄（虽然常被视为蔬菜，其风味成分也常被应用于调味）等，它们提供了辛辣、微甜或酸甜的口感。 叶类： 罗勒、迷迭香、百里香、牛至、薄荷、香菜等，它们带来清新、草本或带有特殊香气的风味，通常作为香草（herbs）使用，在香辛料（spices）中占有独特地位。 其他： 大蒜、洋葱（虽然常被视为烹饪基础，其独特的风味化合物也使其成为重要的调味组成部分），以及一些特殊的香料，如八角、桂皮等。 我们将深入探讨这些香辛料在不同菜系中的经典搭配，例如法式料理中的香草束（bouquet garni），中国菜中的“五香粉”组合，印度菜中的“玛莎拉”（masala）配方，以及地中海地区广泛使用的草本香料。 第二篇：调味品的艺术殿堂——平衡、层次与创新的魔术 调味品是将香辛料的原始风味进行升华与转化的关键。它们不仅仅是简单的混合，更是对食材、烹饪技法以及人类感官的深刻理解。本书将带领您走进调味品的艺术殿堂，探索各种经典调味品的制作精髓，并在此基础上激发您创新的灵感。 酱汁的基石： 番茄酱/番茄膏： 从成熟的番茄中提取精华，经过慢炖浓缩，形成浓郁的酸甜基底。我们将探讨不同番茄品种的选择，以及烘烤、焦糖化等工艺对风味的影响。 酱油： 东方烹饪不可或缺的灵魂。我们将剖析酱油的酿造过程，从微生物发酵到风味物质的生成，了解生抽、老抽、味极鲜等不同种类的差异及其用途。 醋： 酸度的贡献者，也是风味的提亮剂。从米醋、白醋到香醋、果醋，我们将了解它们各自的原料、酿造工艺以及在烹饪中的作用，如何为菜肴带来清爽的酸度，或与其他风味形成微妙的平衡。 发酵的魅力： 味噌： 日本料理的代表性调味品，由大豆、米或大麦经过曲霉菌发酵而成。我们将探讨不同类型的味噌（如白味噌、赤味噌、混合味噌）的风味差异，以及它们在汤、酱料和腌料中的应用。 豆瓣酱/豆豉： 中国传统发酵调味品，其独特的酱香和鲜味令人着迷。我们将了解它们的制作过程，以及它们如何在川菜、湘菜等菜系中扮演重要角色。 辣椒酱/辣酱： 除了单纯的辣味，发酵赋予了辣椒酱更深邃的复合风味。我们将探讨不同地域的辣椒酱（如韩式辣酱、墨西哥辣椒酱、是拉差）的特色，以及它们如何通过发酵产生独特的鲜辣口感。 复合调味品的艺术： 咖喱粉/咖喱酱： 辛香料的完美融合，带来异域风情。我们将解析咖喱粉中常见的香辛料组合，以及如何根据不同菜系（如日式咖喱、泰式咖喱、印度咖喱）调整配方。 烧烤酱： 烟熏、甜、酸、辣的完美平衡，是肉类烹饪的绝配。我们将探讨烧烤酱中常用的基底（如番茄酱、醋、糖蜜），以及如何通过添加烟熏液、各种香辛料来丰富其层次。 沙拉酱： 从经典的蛋黄酱（Mayonnaise）到各种植物油基底的酱汁，我们将学习如何制作出口感顺滑、风味多样的沙拉酱，并了解其乳化原理。 腌料： 能够渗透食材，带来深层风味和嫩化作用的秘方。我们将探索不同文化的腌料配方，如中式叉烧腌料、西式烤肉腌料、东南亚风味腌料等，了解它们的核心成分和腌制技巧。 风味的平衡与叠加： 鲜味（Umami）： 被誉为“第五种味道”，在调味品中扮演着至关重要的角色。我们将探讨哪些食材和调味品能够带来鲜味，如蘑菇、海带、番茄、酱油、鱼露、味精（谷氨酸钠）等，以及如何通过巧妙搭配来提升菜肴的整体鲜美度。 甜、酸、苦、辣、咸的和谐： 调味品的核心在于平衡这五种基本味道。我们将学习如何通过添加糖、醋、辣椒、盐等来调整菜肴的整体风味，以及如何利用香辛料的微苦或辛辣来衬托其他味道。 香气与口感的协同： 调味品不仅影响味觉，更通过香气直接刺激嗅觉，从而影响我们对风味的感知。我们将探讨如何通过烘烤、炒制、熬煮等烹饪方式来释放香辛料和调味品的香气，以及如何利用酱汁的浓稠度来丰富菜肴的口感。 第三篇：从理论到实践——香辛料与调味品的创新运用 理论的知识是根基，而实践的探索才能带来真正的创新。本书将为您提供一些基础的调味品配方，并鼓励您在理解原理的基础上，大胆尝试新的组合。 基础香辛料的自我研磨与储存： 了解整粒香辛料比预磨粉末更具风味，我们将介绍如何在家中研磨香辛料，以及正确的储存方法，以最大限度地保留其新鲜度和香气。 DIY调味品的基础实践： 尝试制作简单的香草油、辣椒油、蒜蓉酱、黑胡椒酱等，通过亲手实践，加深对调味品制作过程的理解。 风味搭配的灵感来源： 鼓励读者从经典菜肴中汲取灵感，分析其调味品的构成，并尝试将其应用于新的食材或烹饪方式。例如，将日式照烧酱的甜咸风味运用到烤鸡翅上，或将地中海香草的味道融入到烘焙面包中。 个人风格的塑造： 调味品最终是为了满足个人的口味偏好。本书旨在为您提供工具和知识，让您能够根据自己的喜好，调整配方，创造出属于您自己的独特风味。 这本书不是一本简单的食谱，而是一次深入的味觉探索之旅。它将引导您从对香辛料的感知开始，逐步理解调味品的科学与艺术，最终 empowers 您成为自己厨房里的风味魔术师。无论您是烹饪爱好者，还是希望在美食领域有所突破的专业人士，都将在这趟旅程中受益匪浅。让我们一同开启这场关于香辛料与调味品的奇妙探索，用智慧与创意，点亮舌尖上的每一个瞬间。

评分☆☆☆☆☆

我当初购买《正版 香辛料生产一本通》这本书，主要是被“香辛料生产加工技术”这几个字所吸引。我一直对食品加工行业有一定的兴趣，想了解现代化的食品生产流程是怎样的，特别是涉及到香辛料这一块。我希望这本书能够详细地介绍香辛料的选购标准、清洗、干燥、粉碎、混合等一系列的加工工艺，包括各种加工设备的性能、操作规程以及维护保养。我还对香辛料的质量检测方法和标准很感兴趣，比如如何检测香料中的水分含量、杂质、微生物等，以确保最终产品的安全和品质。另外，我也想了解一些关于香辛料深加工的技术，比如如何提取香辛料的精油、香料浸膏，以及它们在食品工业中的应用。我希望这本书能提供一些实际操作的案例分析，或者是一些成熟的生产线设计方案，让我能对整个生产加工过程有一个更直观、更深入的理解。然而，这本书的内容似乎更侧重于“一本通”的概念，其内容范围非常广泛，包含了从基础的香料分类到复杂的工业生产流程，但对于我之前设定的“技术”方面的具体细节，并没有给予足够的篇幅。它更像是一个全面的概览，而不是针对某个具体技术环节的深入讲解。

评分☆☆☆☆☆

拿到《正版 香辛料生产一本通》这本书，我的初衷是想了解香辛料的“调香术”。我对那些能够赋予食物独特魅力的香料组合和调味技巧非常着迷。我一直觉得，烹饪不仅仅是简单的食材搭配，更是一门艺术，而香辛料正是这门艺术的“灵魂”。我期待这本书能够深入浅出地剖析各种香料的香气成分，它们是如何相互作用，产生出我们所感受到的复杂风味的。我希望能学习到如何根据不同的食材和菜系，选择最合适的香辛料进行搭配，如何通过烘烤、研磨、浸泡等不同的处理方式来激发香料的最佳风味。我还希望书中能提供一些经典的香料配方，例如法式香草、意式混合香料、印度马萨拉等等，并详细讲解它们的制作方法和应用场景。通过这些，我希望能提升自己的烹饪水平，让我的家常菜也拥有餐厅级的风味。我也对如何识别香料的品质，以及如何储存香料以保持其新鲜度和香气，这些实用的技巧很感兴趣。这本书的标题虽然包含了“调香术”，但给我的感觉，它的侧重点却完全不在“术”的层面，更像是“生产”和“加工”的流水线介绍，关于如何“调”出令人愉悦的香气，如何“配”出美味的组合，这些内容似乎被搁置了。

评分☆☆☆☆☆

《正版 香辛料生产一本通》这本书，单看书名就给人一种“硬核”的感觉，仿佛里面藏着解决所有香辛料生产难题的秘籍。我本来是打算找一些关于香辛料基础知识的书籍，了解一下不同香料的来源、种植、采收以及初加工的流程，希望能够入门。然而，当我翻开这本书的时候，首先映入眼帘的是厚重的内容和密集的专业术语，这让我有些措手不及。它似乎更侧重于“生产”和“加工”，直接切入了工业化的层面，比如各种设备的使用、工艺流程的优化、质量控制的标准等等。对于我这种希望先打好基础，了解“是什么”和“为什么”的初学者来说，这本书的深度和广度都超出了我的预期。我希望看到的，是关于肉桂、丁香、八角等常见香料的生长习性，它们如何才能达到最佳的风味，以及在不同文化中它们的传统用法。我还想了解，有哪些是适合家庭种植的小型香料，以及如何在自家后院就能体验种植和初加工的乐趣。这本书更多的是在探讨如何大规模、高效地生产和加工香辛料，这对于我个人的需求来说，似乎有点“大材小用”了。我需要的是一个循序渐进的学习路径，而这本书就像直接把我丢到了一个专业的车间里，虽然里面可能充满了宝藏，但对于初涉者来说，如何找到那些宝藏，如何理解那些复杂的工艺，确实需要花费一番功夫。它更像是一本给已经有一定基础的从业者准备的“工具书”，而不是一本面向大众的“科普书”或者“入门指南”。

评分☆☆☆☆☆

我收到这本《正版 香辛料生产一本通》的时候，心里是充满期待的，毕竟“一本通”这个名字实在太吸引人了，让人觉得只要有了它，关于香辛料生产的方方面面就都能搞定。我一直对食用合成香料和调味品的制作过程非常好奇，特别是那些能瞬间提升菜肴风味的神奇“香料”。我希望这本书能够详细地介绍各种食用合成香料的化学成分、它们是如何被提取或合成的，以及在食品工业中它们有哪些具体的应用。比如，我一直想知道，为什么有些香料吃起来会有那种特殊的“烟熏味”，或者某种糖果为什么会有那么浓郁的“水果香”。我期待书中能有关于香料配方的秘密，如何将不同的香料进行组合，创造出独具特色的风味。此外，我还对香辛料的调味品制作技术很感兴趣，比如如何制作出味道浓郁的辣椒酱，如何调配出层次丰富的咖喱粉，或者如何制作出适合不同菜系的腌料。我希望能在这本书里找到一些实用的配方和制作步骤，甚至是一些独家的“秘诀”，让我能在家庭厨房里也能做出令人惊艳的调味品。然而，这本书的重点似乎完全不在这些方面。它更像是直接跳过了“风味”和“调味”的精髓，直接进入了“生产加工”的流程。我没有找到关于香料“味道”是如何产生的科学解释，也没有关于如何通过科学方法去“品鉴”香料的指导。它好像更关注的是如何大规模地“制造”出香辛料，而不是如何巧妙地“运用”它们。

评分☆☆☆☆☆

当我拿到《正版 香辛料生产一本通》时，我最期待的是里面能够详细介绍“食用合成香料”的生产流程。我一直对这些人工合成的香料在食品中扮演的角色感到好奇，想了解它们是如何被创造出来的，以及在食品安全和质量控制方面有什么样的标准。我希望书中能提供一些关于常见食用合成香料的化学结构、物理性质、合成方法，以及它们在不同食品中的应用案例。例如，我一直想知道，那些让饮料拥有迷人果香的“食用香精”，其背后的科学原理是什么，又是如何保证它们对人体是安全的。此外，我也对“调味品制作”的部分抱有很高的期望，希望能够学习到如何制作各种复合调味品，比如火锅底料、烧烤酱、各种腌料等。我期待书中能提供一些不同风味调味品的配方，以及制作过程中需要注意的关键点。我希望通过这本书，不仅能满足我的好奇心，更能为我将来自己动手制作一些特色调味品提供理论指导和实践参考。然而，这本书的标题虽然提到了“食用合成香料”和“调味品制作”，但其核心内容更像是关于“香辛料”本身的生产和加工，而不是围绕“合成香料”和“调味品”的制作工艺展开。