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徐清萍 著

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齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122286871

商品編碼：29870025255

包裝：104200

開本：32

齣版時間：2017-03-01

商品參數

香辛料生産一本通
	定價	35.00
	齣版社	化學工業齣版社
	齣版時間	2017年03月
	開本	32
	作者	徐清萍
	頁數	0
	ISBN編碼	9787122286871

內容介紹

本書主要介紹香辛料的定義和分類，各種香辛料的特性和應用，各類香辛料的生産工藝，香辛料的生産設備，香辛料復配原理和方法，香辛料的質量控製和追溯係統等，列舉瞭大量香辛料的加工實例。本書可供香辛料生産企業技術管理人員，餐飲行業從業人員，食品烹飪相關專業師生參考使用。

目錄

章香辛料概念及分類1
節香辛料定義1
第*節香辛料的分類2
一，按香辛料的植物學分類2
二，按植物的利用部位分類3
三， 按風味分類3
四，按香辛料使用頻率分類4
五，按香辛料使用形態分類5
六，按生産方法分類6
七，按用途分類7
八，按香型分類7
九，按香辛料的功能分類7
十，按劑型分類8
第*章各類香辛料9
節麻味和辣味香辛料9
一，大蒜9
二，洋蔥9
三，芥菜
四，辣根
五，花椒11
六，薑11
七，薑黃12
八，鬍椒13
九，蓽撥13
十，辣椒13
第*節芳香，苦香，甘香，酸香類香辛料14
一，八角14
二，五味子15
三，茴香15
四，枯茗16
五，蒔蘿16
六，葛縷子17
七，白芷18
八，芫荽18
九，歐芹19
十，香芹19
十一，豆蔻20
十二，草豆蔻20
十三，草果21
十四，小豆蔻21
十五，肉豆蔻22
十六，肉豆蔻衣22
十七，月桂葉23
十八，肉桂24
十九，牛至24
二十，甘牛至25
二十一，裏香25
二十二，薄荷26
二十三，留蘭香27
二十四，風輪菜27
二十五，羅勒28
二十六，迷迭香28
二十七，鼠尾草29
二十八，紫蘇29
二十九，藿香30
三十，芝麻30
三十一，丁香30
三十二，多香果31
三十三，細香蔥32
三十四，葫蘆巴32
三十五，番紅花33
三十六，香莢蘭34
三十七，龍蒿34
三十八，木香34
三十九，酒花35
第三章香辛料的生産36
節天然香辛料的乾製36
一，原狀香辛料的乾製保藏36
二，片狀香辛料的乾製生産37
三，狀香辛料的乾製生産43
第*節香辛料調味品的生産45
一，復閤香辛料的生産原理46
二，香辛料調味品生産工藝49
三，香辛料調味品的生産實例52
第四章香辛料及樹脂的生産89
節香辛料産品的製取89
一，香辛料的製取90
二，香辛料的微膠囊化技術6
第*節樹脂的加工114
一，香辛料油樹脂的生産工藝116
二，香辛料油樹脂微膠囊的生産工藝120
第五章香辛料生産設備124
節香辛料輸送機械124
一，帶式輸送機124
二，鬥式提升機125
三，螺鏇輸送機125
四，氣力輸送裝置126
五，颳闆輸送機126
六，振動輸送機127
第*節香辛料分選分離設備127
一，擺動篩128
二，除石機129
三，除鐵機130
四，光電分選分級機械與設備130

舌尖上的風味煉金術：探索香辛料的奧秘與調味品的藝術 在浩瀚的美食世界中，香辛料與調味品無疑是最為神奇的魔法師。它們以其獨特的香氣、鮮明的滋味，在平凡的食材中點石成金，喚醒沉睡的味蕾，創造齣令人驚嘆的味覺體驗。本書將帶您深入探索這一迷人的領域，從香辛料的起源與特性，到各類調味品的精妙配比與製作工藝，為您揭示舌尖上風味煉金術的種種秘密。 第一篇：香辛料的寰宇之旅——從大地到餐桌的芬芳傳奇 我們的旅程始於對香辛料的溯源。它們並非憑空而來，而是大自然的饋贈，是曆經歲月沉澱、地理孕育的精華。我們將迴溯曆史長河，瞭解那些改變人類飲食文化、推動世界貿易的傳奇香料，如黑鬍椒、肉桂、丁香、豆蔻、辣椒等。它們如何從遙遠的東方傳遍西方，又如何與不同地域的食材相互碰撞，激發齣獨一無二的風味。 地理的印記與風味的形成： 不同的氣候、土壤、海拔，孕育齣擁有獨特風味的香辛料。我們將探討咖喱的靈魂——薑黃、芫荽、小茴香等，它們的産地與種植條件如何影響其香氣和辛辣度。深入瞭解辣椒傢族的豐富多彩，從溫和的甜椒到火辣的哈瓦那，它們各自的卡門-斯科維爾指數（Scoville Heat Units）又意味著什麼。我們將解析生薑的辛辣與清爽，肉桂的溫暖與甜蜜，丁香的濃鬱與微苦，豆蔻的芬芳與略帶花香，這些風味是如何被土地賦予的。 香辛料的化學密碼： 每一縷香氣，每一絲滋味，都隱藏著復雜的化學成分。我們將簡要介紹賦予香辛料靈魂的關鍵化閤物，例如鬍椒堿（piperine）帶來鬍椒的辛辣，肉桂醛（cinnamaldehyde）帶來肉桂的甜香，丁香酚（eugenol）賦予丁香獨特的濃烈氣味，辣椒素（capsaicin）則是辣椒辛辣的罪魁禍首。瞭解這些化學基礎，能幫助我們更科學地理解香辛料的運用，以及它們如何與其他食材産生反應。 香辛料的分類與應用： 香辛料的種類繁多，分類方法也多種多樣。我們將從植物形態、風味特徵、使用習慣等方麵進行梳理，例如： 根莖類： 生薑、薑黃、高良薑、山葵等，它們通常帶來辛辣、微甜或清爽的刺激感。 籽實類： 黑鬍椒、白鬍椒、花椒、小茴香、芫荽籽、芥末籽等，它們提供辛辣、芳香、甘甜等多層次的風味。 樹皮類： 肉桂、肉豆蔻（外層假種皮）等，它們散發齣溫暖、甜美的香氣。 花蕾類： 丁香、藏紅花等，它們擁有濃鬱、獨特且略帶藥香的芬芳。 果實類： 辣椒、甜椒、番茄（雖然常被視為蔬菜，其風味成分也常被應用於調味）等，它們提供瞭辛辣、微甜或酸甜的口感。 葉類： 羅勒、迷迭香、百裏香、牛至、薄荷、香菜等，它們帶來清新、草本或帶有特殊香氣的風味，通常作為香草（herbs）使用，在香辛料（spices）中占有獨特地位。 其他： 大蒜、洋蔥（雖然常被視為烹飪基礎，其獨特的風味化閤物也使其成為重要的調味組成部分），以及一些特殊的香料，如八角、桂皮等。 我們將深入探討這些香辛料在不同菜係中的經典搭配，例如法式料理中的香草束（bouquet garni），中國菜中的“五香粉”組閤，印度菜中的“瑪莎拉”（masala）配方，以及地中海地區廣泛使用的草本香料。 第二篇：調味品的藝術殿堂——平衡、層次與創新的魔術 調味品是將香辛料的原始風味進行升華與轉化的關鍵。它們不僅僅是簡單的混閤，更是對食材、烹飪技法以及人類感官的深刻理解。本書將帶領您走進調味品的藝術殿堂，探索各種經典調味品的製作精髓，並在此基礎上激發您創新的靈感。 醬汁的基石： 番茄醬/番茄膏： 從成熟的番茄中提取精華，經過慢燉濃縮，形成濃鬱的酸甜基底。我們將探討不同番茄品種的選擇，以及烘烤、焦糖化等工藝對風味的影響。 醬油： 東方烹飪不可或缺的靈魂。我們將剖析醬油的釀造過程，從微生物發酵到風味物質的生成，瞭解生抽、老抽、味極鮮等不同種類的差異及其用途。 醋： 酸度的貢獻者，也是風味的提亮劑。從米醋、白醋到香醋、果醋，我們將瞭解它們各自的原料、釀造工藝以及在烹飪中的作用，如何為菜肴帶來清爽的酸度，或與其他風味形成微妙的平衡。 發酵的魅力： 味噌： 日本料理的代錶性調味品，由大豆、米或大麥經過麯黴菌發酵而成。我們將探討不同類型的味噌（如白味噌、赤味噌、混閤味噌）的風味差異，以及它們在湯、醬料和醃料中的應用。 豆瓣醬/豆豉： 中國傳統發酵調味品，其獨特的醬香和鮮味令人著迷。我們將瞭解它們的製作過程，以及它們如何在川菜、湘菜等菜係中扮演重要角色。 辣椒醬/辣醬： 除瞭單純的辣味，發酵賦予瞭辣椒醬更深邃的復閤風味。我們將探討不同地域的辣椒醬（如韓式辣醬、墨西哥辣椒醬、是拉差）的特色，以及它們如何通過發酵産生獨特的鮮辣口感。 復閤調味品的藝術： 咖喱粉/咖喱醬： 辛香料的完美融閤，帶來異域風情。我們將解析咖喱粉中常見的香辛料組閤，以及如何根據不同菜係（如日式咖喱、泰式咖喱、印度咖喱）調整配方。 燒烤醬： 煙熏、甜、酸、辣的完美平衡，是肉類烹飪的絕配。我們將探討燒烤醬中常用的基底（如番茄醬、醋、糖蜜），以及如何通過添加煙熏液、各種香辛料來豐富其層次。 沙拉醬： 從經典的蛋黃醬（Mayonnaise）到各種植物油基底的醬汁，我們將學習如何製作齣口感順滑、風味多樣的沙拉醬，並瞭解其乳化原理。 醃料： 能夠滲透食材，帶來深層風味和嫩化作用的秘方。我們將探索不同文化的醃料配方，如中式叉燒醃料、西式烤肉醃料、東南亞風味醃料等，瞭解它們的核心成分和醃製技巧。 風味的平衡與疊加： 鮮味（Umami）： 被譽為“第五種味道”，在調味品中扮演著至關重要的角色。我們將探討哪些食材和調味品能夠帶來鮮味，如蘑菇、海帶、番茄、醬油、魚露、味精（榖氨酸鈉）等，以及如何通過巧妙搭配來提升菜肴的整體鮮美度。 甜、酸、苦、辣、鹹的和諧： 調味品的核心在於平衡這五種基本味道。我們將學習如何通過添加糖、醋、辣椒、鹽等來調整菜肴的整體風味，以及如何利用香辛料的微苦或辛辣來襯托其他味道。 香氣與口感的協同： 調味品不僅影響味覺，更通過香氣直接刺激嗅覺，從而影響我們對風味的感知。我們將探討如何通過烘烤、炒製、熬煮等烹飪方式來釋放香辛料和調味品的香氣，以及如何利用醬汁的濃稠度來豐富菜肴的口感。 第三篇：從理論到實踐——香辛料與調味品的創新運用 理論的知識是根基，而實踐的探索纔能帶來真正的創新。本書將為您提供一些基礎的調味品配方，並鼓勵您在理解原理的基礎上，大膽嘗試新的組閤。 基礎香辛料的自我研磨與儲存： 瞭解整粒香辛料比預磨粉末更具風味，我們將介紹如何在傢中研磨香辛料，以及正確的儲存方法，以最大限度地保留其新鮮度和香氣。 DIY調味品的基礎實踐： 嘗試製作簡單的香草油、辣椒油、蒜蓉醬、黑鬍椒醬等，通過親手實踐，加深對調味品製作過程的理解。 風味搭配的靈感來源： 鼓勵讀者從經典菜肴中汲取靈感，分析其調味品的構成，並嘗試將其應用於新的食材或烹飪方式。例如，將日式照燒醬的甜鹹風味運用到烤雞翅上，或將地中海香草的味道融入到烘焙麵包中。 個人風格的塑造： 調味品最終是為瞭滿足個人的口味偏好。本書旨在為您提供工具和知識，讓您能夠根據自己的喜好，調整配方，創造齣屬於您自己的獨特風味。 這本書不是一本簡單的食譜，而是一次深入的味覺探索之旅。它將引導您從對香辛料的感知開始，逐步理解調味品的科學與藝術，最終 empowers 您成為自己廚房裏的風味魔術師。無論您是烹飪愛好者，還是希望在美食領域有所突破的專業人士，都將在這趟旅程中受益匪淺。讓我們一同開啓這場關於香辛料與調味品的奇妙探索，用智慧與創意，點亮舌尖上的每一個瞬間。

評分☆☆☆☆☆

我收到這本《正版 香辛料生産一本通》的時候，心裏是充滿期待的，畢竟“一本通”這個名字實在太吸引人瞭，讓人覺得隻要有瞭它，關於香辛料生産的方方麵麵就都能搞定。我一直對食用閤成香料和調味品的製作過程非常好奇，特彆是那些能瞬間提升菜肴風味的神奇“香料”。我希望這本書能夠詳細地介紹各種食用閤成香料的化學成分、它們是如何被提取或閤成的，以及在食品工業中它們有哪些具體的應用。比如，我一直想知道，為什麼有些香料吃起來會有那種特殊的“煙熏味”，或者某種糖果為什麼會有那麼濃鬱的“水果香”。我期待書中能有關於香料配方的秘密，如何將不同的香料進行組閤，創造齣獨具特色的風味。此外，我還對香辛料的調味品製作技術很感興趣，比如如何製作齣味道濃鬱的辣椒醬，如何調配齣層次豐富的咖喱粉，或者如何製作齣適閤不同菜係的醃料。我希望能在這本書裏找到一些實用的配方和製作步驟，甚至是一些獨傢的“秘訣”，讓我能在傢庭廚房裏也能做齣令人驚艷的調味品。然而，這本書的重點似乎完全不在這些方麵。它更像是直接跳過瞭“風味”和“調味”的精髓，直接進入瞭“生産加工”的流程。我沒有找到關於香料“味道”是如何産生的科學解釋，也沒有關於如何通過科學方法去“品鑒”香料的指導。它好像更關注的是如何大規模地“製造”齣香辛料，而不是如何巧妙地“運用”它們。

評分☆☆☆☆☆

拿到《正版 香辛料生産一本通》這本書，我的初衷是想瞭解香辛料的“調香術”。我對那些能夠賦予食物獨特魅力的香料組閤和調味技巧非常著迷。我一直覺得，烹飪不僅僅是簡單的食材搭配，更是一門藝術，而香辛料正是這門藝術的“靈魂”。我期待這本書能夠深入淺齣地剖析各種香料的香氣成分，它們是如何相互作用，産生齣我們所感受到的復雜風味的。我希望能學習到如何根據不同的食材和菜係，選擇最閤適的香辛料進行搭配，如何通過烘烤、研磨、浸泡等不同的處理方式來激發香料的最佳風味。我還希望書中能提供一些經典的香料配方，例如法式香草、意式混閤香料、印度馬薩拉等等，並詳細講解它們的製作方法和應用場景。通過這些，我希望能提升自己的烹飪水平，讓我的傢常菜也擁有餐廳級的風味。我也對如何識彆香料的品質，以及如何儲存香料以保持其新鮮度和香氣，這些實用的技巧很感興趣。這本書的標題雖然包含瞭“調香術”，但給我的感覺，它的側重點卻完全不在“術”的層麵，更像是“生産”和“加工”的流水綫介紹，關於如何“調”齣令人愉悅的香氣，如何“配”齣美味的組閤，這些內容似乎被擱置瞭。

評分☆☆☆☆☆

我當初購買《正版 香辛料生産一本通》這本書，主要是被“香辛料生産加工技術”這幾個字所吸引。我一直對食品加工行業有一定的興趣，想瞭解現代化的食品生産流程是怎樣的，特彆是涉及到香辛料這一塊。我希望這本書能夠詳細地介紹香辛料的選購標準、清洗、乾燥、粉碎、混閤等一係列的加工工藝，包括各種加工設備的性能、操作規程以及維護保養。我還對香辛料的質量檢測方法和標準很感興趣，比如如何檢測香料中的水分含量、雜質、微生物等，以確保最終産品的安全和品質。另外，我也想瞭解一些關於香辛料深加工的技術，比如如何提取香辛料的精油、香料浸膏，以及它們在食品工業中的應用。我希望這本書能提供一些實際操作的案例分析，或者是一些成熟的生産綫設計方案，讓我能對整個生産加工過程有一個更直觀、更深入的理解。然而，這本書的內容似乎更側重於“一本通”的概念，其內容範圍非常廣泛，包含瞭從基礎的香料分類到復雜的工業生産流程，但對於我之前設定的“技術”方麵的具體細節，並沒有給予足夠的篇幅。它更像是一個全麵的概覽，而不是針對某個具體技術環節的深入講解。

評分☆☆☆☆☆

《正版 香辛料生産一本通》這本書，單看書名就給人一種“硬核”的感覺，仿佛裏麵藏著解決所有香辛料生産難題的秘籍。我本來是打算找一些關於香辛料基礎知識的書籍，瞭解一下不同香料的來源、種植、采收以及初加工的流程，希望能夠入門。然而，當我翻開這本書的時候，首先映入眼簾的是厚重的內容和密集的專業術語，這讓我有些措手不及。它似乎更側重於“生産”和“加工”，直接切入瞭工業化的層麵，比如各種設備的使用、工藝流程的優化、質量控製的標準等等。對於我這種希望先打好基礎，瞭解“是什麼”和“為什麼”的初學者來說，這本書的深度和廣度都超齣瞭我的預期。我希望看到的，是關於肉桂、丁香、八角等常見香料的生長習性，它們如何纔能達到最佳的風味，以及在不同文化中它們的傳統用法。我還想瞭解，有哪些是適閤傢庭種植的小型香料，以及如何在自傢後院就能體驗種植和初加工的樂趣。這本書更多的是在探討如何大規模、高效地生産和加工香辛料，這對於我個人的需求來說，似乎有點“大材小用”瞭。我需要的是一個循序漸進的學習路徑，而這本書就像直接把我丟到瞭一個專業的車間裏，雖然裏麵可能充滿瞭寶藏，但對於初涉者來說，如何找到那些寶藏，如何理解那些復雜的工藝，確實需要花費一番功夫。它更像是一本給已經有一定基礎的從業者準備的“工具書”，而不是一本麵嚮大眾的“科普書”或者“入門指南”。

評分☆☆☆☆☆

當我拿到《正版 香辛料生産一本通》時，我最期待的是裏麵能夠詳細介紹“食用閤成香料”的生産流程。我一直對這些人工閤成的香料在食品中扮演的角色感到好奇，想瞭解它們是如何被創造齣來的，以及在食品安全和質量控製方麵有什麼樣的標準。我希望書中能提供一些關於常見食用閤成香料的化學結構、物理性質、閤成方法，以及它們在不同食品中的應用案例。例如，我一直想知道，那些讓飲料擁有迷人果香的“食用香精”，其背後的科學原理是什麼，又是如何保證它們對人體是安全的。此外，我也對“調味品製作”的部分抱有很高的期望，希望能夠學習到如何製作各種復閤調味品，比如火鍋底料、燒烤醬、各種醃料等。我期待書中能提供一些不同風味調味品的配方，以及製作過程中需要注意的關鍵點。我希望通過這本書，不僅能滿足我的好奇心，更能為我將來自己動手製作一些特色調味品提供理論指導和實踐參考。然而，這本書的標題雖然提到瞭“食用閤成香料”和“調味品製作”，但其核心內容更像是關於“香辛料”本身的生産和加工，而不是圍繞“閤成香料”和“調味品”的製作工藝展開。