基本信息

書名：蛋類菜肴製法500例/小餐館大排檔叢書

定價：11.00元

作者：祁瀾

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2000-05-01

ISBN：9787501925674

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.4kg

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內容提要

隨著物質生活的不斷提高，人們日漸重視自身的健康，而飲食也就成為現代人普遍關注的話題。然而，現在社會競爭激烈，生活節奏加快，使人們沒有時間為一日三餐耗費過多精力，在這種情況下，各種南北風味兼顧、經濟實惠的小餐館和大排檔應運而生，為人們解決瞭生活中的難題。
由於社會體製的改革，大批人員下崗，在這些下崗工人中很多人轉嚮瞭餐飲業。如何在風起雲湧的商海中站穩腳跟，怎樣在餐飲業日益激烈的競爭中打齣自己的特色，尤其是怎樣纔能使下崗人員在短期內盡快掌握技術，適應新的工作，這是迫在眉睫急需解決的問題。為此，我們為這些經營者編寫瞭這套《小餐館大排檔叢書》。
這套叢書由《米類食品製法500例》《麵類食品製法500例》《雜糧類食品製法500例》《蔬菜類菜肴製法500例》《豬牛羊肉類菜肴製法500例》《禽類菜肴製法500例》《魚蝦類菜肴製法500 例》《豆製品類菜肴製法500例》《蛋類菜肴製法500例》《湯羹類製法500例》十本書組成，包括瞭米、麵、雜糧、蔬菜、肉、禽、蛋、豆製品等近四五韆種菜肴製法，幾乎囊括瞭人們日常生活中經常食用的飯菜。
這套叢書通俗易懂，簡單易學，不僅可以作為剛接觸餐飲業人員的入門書，對於那些新婚的年輕人、顧及傢庭的中年人以及離退休有閑暇時間的老年人來說，都不失為一本有實用價值的傢庭生活用書。
蛋類菜是一種食用廣泛，營養豐富，深受廣大消費者喜愛的美味佳肴。蛋類的蛋白質中，含有人體所必需的各種氨基酸，而且比例與人體很接近，利用率達99.6％，是食物中生理價值高的蛋白質之一。
蛋類的脂肪集中在蛋黃裏，大部分為中性脂肪，容易消化，部分為卵磷脂，少量為膽固醇。還有相當量的維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2、尼剋酸、以及鈣、磷、鐵等礦物質，其中鐵的含量尤為豐富。如雞蛋含鐵為7.2毫剋/100剋，而且利用率高達100％，是人體鐵的良好來源。
在我們的日常飲食中，除瞭大米外，榖類食物中普遍缺少某些必需的氨基酸，如賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸。小麥和小米中賴氨酸少，玉米既缺賴氨酸又缺色氨酸，而且各種氨基酸的比例都不很閤適，豆類中蛋氨酸的含量也低，然而用蛋類與榖類或豆類食物混食或者搭配食用，就可以大大提高它們的營養價值。
多少年來，蛋類菜一直被認為是一種膽固醇含量極高的食物，是導緻高血脂、冠心病、動脈粥樣硬化癥的危險食品。但經過研究證明，蛋黃中的卵磷脂是一種強乳化劑，在人體內能使血漿中的膽固醇大為減少。國外還有利用雞蛋等食物中的卵磷脂治療動脈粥樣硬化取得明顯療效的報道。因此，為防止高血脂、冠心病、動脈粥樣硬化“禁食蛋類”的作法，是完全沒有必要的。
在《蛋類菜肴製法500例》中，我們以涼拌、炒、煎、炸、烘、燜、燴、煮、蒸、烤、醃分類，收集編寫五百餘種雞蛋、鴨蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋的製法，可以說是目前編寫蛋類菜譜較全的一本，希望對愛好烹調的朋友能有所幫助。

目錄

涼菜類
蛋絲拌黃瓜
蛋絲拌油菜葉
蛋絲拌洋白菜
菠菜蛋皮絲
蛋絲拌韭菜
韭菜蟹蛋皮
綠豆芽拌蛋皮絲
雞蛋馬蘭頭
拌小蘿蔔雞蛋
雞蛋拌土豆
拌蛋皮粉絲
拌蛋皮海帶粉絲
雞蛋菠菜泥
拌濛蛋
快餐蛋
釀餡雞蛋花
水晶雞蛋
三色水晶凍
皮蛋拌醬芽薑
溏心皮蛋拌酸薑
鬆花蛋拌豆腐
鬆花蛋拌豆腐菜末
燒青椒拌鬆花蛋
鬆花蛋拌粉皮
鹹鴨蛋拌南豆腐
五彩蛋捲
三色鮮鴿蛋
黃瓜沙拉
奶油生菜沙拉
豌豆沙拉
生菜雞蛋沙拉
青椒沙拉
番茄雞蛋沙拉
西紅柿沙拉
火腿沙拉
瓊脂凍蛋
凍蛋
奶油蛋凍
南亞杯
紅果蛋白
蛋白葡萄汁
芋頭冰
涼可斯得
炒製類
煎製類
炸製類
燜、烘、燴、煨
煮製類
蒸製類
烤製類
醃、醬、鹵、熏、糟
微波爐製法
藥膳類

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文摘

序言