基本信息

书名：日本料理的基础技术(图解版)

定价：99.80元

作者：作者：野﨑洋光 者 普磊 张艳辉

出版社：中国华侨出版社

出版日期：2017-11-01

ISBN：9787511369970

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

作为米其林二星和食餐厅的总料理长，野﨑洋光继承了前人留下的技艺，结合自己一路从学徒升至主厨的心路历程，写成了这本书。身处传统和食餐厅的野﨑洋光，在尊重传统的前提下不断追求烹饪方式的创新，力求为每一位食客提供全方位的享受。他将这种理念融入了本书，烹饪技术只是一个方面，厨房礼仪、季节知识、待客之道……这些共同构成了日本料理的精髓。

内容提要

完全解析成为日本料理职人的必经之路。从日本厨房礼仪、刀工技术、器材准备、各类食材使用处理方法、烹饪技巧与注意事项，到基本器皿摆盘、季节知识、待客礼仪、菜单规划与经营，以诚心精进自己的技艺，一步步自我磨练成为日本料理职人。日本和食料理代表、米其林二星总厨师长野﨑洋光亲授日本料理的技巧，图解动作细节，完整解析关键技术，让有志成为专业日本料理职人或是对日本料理抱有兴趣的读者能够获取大师的*手经验。

目录

新人的精神准备和基本工作

1 作为社会人的素养

（1）仪容仪表 /（2）寒暄·姿势 /（3）记笔记的方法 /（4）人际关系方面的注意点/（5）采购方法·选择方法 /（6）自我管理

2 备货的准备

（1）准备工具 /（2）器皿的保养 /（3）备货

3 清洁方法

蔬菜的清洗方法和保存方法

1 青菜类

（1）菠菜 /（2）小松菜 /（3）茼蒿 /（4）白菜 /（5）圆白菜 /（6）大葱

2 根菜类 18

（1）牛蒡 /（2）芜菁 /（3）生姜

3 软白类

（1）土当归 /（2）山药 /（3）百合 /（4）豆芽

4 野菜、芽菜类

（1）花椒芽 /（2）红蓼 /（3）萝卜芽

5 菌类

（1）本占地菇 /（2）香菇 /（3）金针菇 /（4）滑子

菇 /（5）松茸

6 荚类

（1）毛豆 /（2）秋葵

刀的使用方法·保养方法

1 刀的种类和用途

（1）薄刃刀 /（2）出刃刀 /（3）刺身刀（柳刃刀）

2 基本姿势

3 刀的拿法

（1）薄刃刀的基本拿法 /（2）出刃刀、刺身刀的拿法

4 以基本姿势开始实际工作

（1）直切 /（2）削切

5 刀的保养方法

（1）薄刃刀的研磨方法 /（2）出刃刀的研磨方法

蔬菜的切法

1 基本切法

从桂皮削开始的切法 / 从圆片切开始的切法 / 从细长状开始的切法

2 装饰切法

帮厨·二厨助手的工作①

水洗分解鱼

分解前

鱼的拿法

刮鱼鳞

取出内脏

冲洗血合肉及污垢

鱼的存放

帮厨·二厨助手的工作②

水洗分解贝类 / 乌贼的分解方法 / 螃蟹的分解方法

水洗分解贝类

（1）江珧贝 /（2）海松贝 /（3）鸟蛤 /（4）赤贝 /（5）鲍鱼 /（6）海螺

乌贼的分解方法

（1）莱氏拟乌贼 /（2）长枪乌贼

螃蟹的分解方法

（1）毛蟹 /（2）帝王蟹

帮厨·二厨助手的工作③

鱼的分解方法

分三块（基础）

分三块（以鲷鱼为例）

分三块（以竹夹鱼为例）

分五块（基础）

分五块（以比目鱼为例）

大名分块（基础）

大名分块（以沙丁鱼为例）

帮厨·二厨助手的工作④

甲鱼的分解方法

帮厨·二厨助手的工作⑤

鸡的分解方法

帮厨·二厨助手的工作⑥

以鲷鱼为例，展示工作流程

分解鲷鱼

内脏的分解

分解鱼头

切块

削皮

制作鱼块

焯水·过热水

包海带

帮厨·二厨助手的工作⑦

盐处理方法

高盐

中盐

薄盐

帮厨·二厨助手的工作⑧

刺身的点缀和基本摆盘

配菜

（1）切丝 /（2）蔬菜类的配菜 /（3）干货·海藻类的配菜

山葵根·山葵根台·研磨

调味酱油

其他调味酱油

摆盘方法

烤制工作

制作切块

撒盐 / 烤制

制作基本的烤制食材

点缀

炸制工作

面衣的制作方法

炸制方法

炸制方法的分类

天妇罗蘸汁的制作方法

盐和萝卜泥的分类

二厨的工作①

制作刺身

刺身的分类

生鱼片的分类①

生鱼片的分类②

二厨的工作②

河豚的分解方法

二厨的工作③

老虎鱼的分解方法 / 鳗鱼·泥鳅·海鳗的分解方法

老虎鱼的分解方法

鳗鱼·泥鳅·海鳗的分解方法

鳗鱼的分解方法

泥鳅的分解方法

海鳗的分解方法

煮食助手的工作①

调汤汁的准备

准备鲣鱼片 / 准备海带

煮食助手的工作②

1 提前准备要使用的辅助食材，了解其用途

2 熟练使用辅助食材

淘米水 / 米糠 / 草木灰 / 明矾、栀子 / 醋

3 使用蘸料

煮、泡蔬菜

4 煮红豆

5 土锅煮米饭

6 煮·烤·蒸的工作

面筋的炸煮 / 薄鸡蛋烧 / 汤汁蛋卷 / 卷丝蒸

7 制作豆腐丸

食材的预处理 / 料理豆腐丸

煮食厨师的工作①

煮食的制作方法（以清汤·什锦汤为底料制作的 9 种煮食）

1 基本的汤汁配方

调白色汤汁

2 制作 9 种煮食

制作清汤煮食 / 制作什锦汤煮食

煮食厨师的工作

从二厨助手到煮食厨师①（章鱼和芋梗的合煮）

制作章鱼软煮

1 分解 /2 清洗 /3 分切、敲打 /4 过凉水 /5 煮及蒸

制作芋梗煮

1 预焯水 / 2 煮 / 3 摆盘

煮食厨师的工作③

从二厨助手到煮食厨师②（3 种煮鱼的制作方法）

煮鲷鱼

分解 / 过凉水

料理煮鲷鱼

摆盘

煮大泷六线鱼

分解 / 过凉水 / 煮大泷六线鱼 / 摆盘

煮鲪鱼

预处理 / 过凉水 / 煮鲪鱼 / 摆盘

煮食厨师的工作④

考虑配方（利用葛粉的公式、鸡蛋和汤汁的公式）

1 葛粉的公式

芝麻豆腐汤汁∶葛粉 =7∶1/ 加工

2 葛粉的种类

葛粉年糕水∶葛粉 =5∶1/ 芦笋豆腐牛奶∶葛粉 =7∶1/ 葛粉条水∶葛粉 =1.5∶1

3 鸡蛋和汤汁的公式

鸡蛋豆腐汤汁∶鸡蛋 =2 ∶ 1/ 完成 / 石垣豆腐汤汁∶鸡蛋 =1∶1/ 茶碗蒸汤汁∶鸡蛋 =3∶1

煮食厨师的工作⑤

制作肉类煮食

1 鸭肉

鸭肉醋煮 / 鸭里脊煮 / 鸭肉治部煮

2 猪肉

猪肉块煮 / 五花里脊煮

煮食厨师的工作⑥

椀物（汤汁煮食）

1 清汁

清汤 / 松皮豆腐清汁调味

2 海鲜汁

鲣鱼海鲜汁 / 蟹肉海鲜汁

3 卯之花（溲疏花）汁

4 吴汁（大豆汁）

摆盘厨师的工作

1 摆盘

包装纸的折叠方法 / 各种叶垫 / 摆盘的准则 / 花纸绳（水引）/ 松竹梅

2 器皿的使用

存放 / 箱绳的打结方法

3 确定器皿朝向

观察形状 / 观察花纹

主厨的工作

1 主厨的工作

作为培训师的责任 / 制作“普通”料理

2 菜单确定之前

（1）收集所需信息 /（2）确定菜单

3 菜单中体现时令感

制作 12 个月菜单的关键

4 确定菜单（以 6 月的菜单为例）

5 招待客人

与客人聊天 / 声很重要 / 招待熟客 / 要有“身后也有眼睛注视着”的心态 / 诚心待客

作者介绍

野﨑洋光，1953年生于福岛县古殿町，从武藏野营养专门学校毕业后，曾任职于东京大饭店（TokyoGrand Hotel）及八芳园。1980年于东京西麻布的日式餐厅「とく山」担任料理长，1989年于东京南麻布设立分店「分とく山」，目前为四间店铺的总料理长。制作料理时不拘泥于传统和习惯，烹调方式不断地与时俱进，致力追求美味。

文摘

序言