基本信息

書名：日本料理的基礎技術(圖解版)

定價：99.80元

作者：作者：野﨑洋光 者 普磊 張艷輝

齣版社：中國華僑齣版社

齣版日期：2017-11-01

ISBN：9787511369970

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

作為米其林二星和食餐廳的總料理長，野﨑洋光繼承瞭前人留下的技藝，結閤自己一路從學徒升至主廚的心路曆程，寫成瞭這本書。身處傳統和食餐廳的野﨑洋光，在尊重傳統的前提下不斷追求烹飪方式的創新，力求為每一位食客提供全方位的享受。他將這種理念融入瞭本書，烹飪技術隻是一個方麵，廚房禮儀、季節知識、待客之道……這些共同構成瞭日本料理的精髓。

內容提要

完全解析成為日本料理職人的必經之路。從日本廚房禮儀、刀工技術、器材準備、各類食材使用處理方法、烹飪技巧與注意事項，到基本器皿擺盤、季節知識、待客禮儀、菜單規劃與經營，以誠心精進自己的技藝，一步步自我磨練成為日本料理職人。日本和食料理代錶、米其林二星總廚師長野﨑洋光親授日本料理的技巧，圖解動作細節，完整解析關鍵技術，讓有誌成為專業日本料理職人或是對日本料理抱有興趣的讀者能夠獲取大師的*手經驗。

目錄

新人的精神準備和基本工作

1 作為社會人的素養

（1）儀容儀錶 /（2）寒暄·姿勢 /（3）記筆記的方法 /（4）人際關係方麵的注意點/（5）采購方法·選擇方法 /（6）自我管理

2 備貨的準備

（1）準備工具 /（2）器皿的保養 /（3）備貨

3 清潔方法

蔬菜的清洗方法和保存方法

1 青菜類

（1）菠菜 /（2）小鬆菜 /（3）茼蒿 /（4）白菜 /（5）圓白菜 /（6）大蔥

2 根菜類 18

（1）牛蒡 /（2）蕪菁 /（3）生薑

3 軟白類

（1）土當歸 /（2）山藥 /（3）百閤 /（4）豆芽

4 野菜、芽菜類

（1）花椒芽 /（2）紅蓼 /（3）蘿蔔芽

5 菌類

（1）本占地菇 /（2）香菇 /（3）金針菇 /（4）滑子

菇 /（5）鬆茸

6 莢類

（1）毛豆 /（2）鞦葵

刀的使用方法·保養方法

1 刀的種類和用途

（1）薄刃刀 /（2）齣刃刀 /（3）刺身刀（柳刃刀）

2 基本姿勢

3 刀的拿法

（1）薄刃刀的基本拿法 /（2）齣刃刀、刺身刀的拿法

4 以基本姿勢開始實際工作

（1）直切 /（2）削切

5 刀的保養方法

（1）薄刃刀的研磨方法 /（2）齣刃刀的研磨方法

蔬菜的切法

1 基本切法

從桂皮削開始的切法 / 從圓片切開始的切法 / 從細長狀開始的切法

2 裝飾切法

幫廚·二廚助手的工作①

水洗分解魚

分解前

魚的拿法

颳魚鱗

取齣內髒

衝洗血閤肉及汙垢

魚的存放

幫廚·二廚助手的工作②

水洗分解貝類 / 烏賊的分解方法 / 螃蟹的分解方法

水洗分解貝類

（1）江珧貝 /（2）海鬆貝 /（3）鳥蛤 /（4）赤貝 /（5）鮑魚 /（6）海螺

烏賊的分解方法

（1）萊氏擬烏賊 /（2）長槍烏賊

螃蟹的分解方法

（1）毛蟹 /（2）帝王蟹

幫廚·二廚助手的工作③

魚的分解方法

分三塊（基礎）

分三塊（以鯛魚為例）

分三塊（以竹夾魚為例）

分五塊（基礎）

分五塊（以比目魚為例）

大名分塊（基礎）

大名分塊（以沙丁魚為例）

幫廚·二廚助手的工作④

甲魚的分解方法

幫廚·二廚助手的工作⑤

雞的分解方法

幫廚·二廚助手的工作⑥

以鯛魚為例，展示工作流程

分解鯛魚

內髒的分解

分解魚頭

切塊

削皮

製作魚塊

焯水·過熱水

包海帶

幫廚·二廚助手的工作⑦

鹽處理方法

高鹽

中鹽

薄鹽

幫廚·二廚助手的工作⑧

刺身的點綴和基本擺盤

配菜

（1）切絲 /（2）蔬菜類的配菜 /（3）乾貨·海藻類的配菜

山葵根·山葵根颱·研磨

調味醬油

其他調味醬油

擺盤方法

烤製工作

製作切塊

撒鹽 / 烤製

製作基本的烤製食材

點綴

炸製工作

麵衣的製作方法

炸製方法

炸製方法的分類

天婦羅蘸汁的製作方法

鹽和蘿蔔泥的分類

二廚的工作①

製作刺身

刺身的分類

生魚片的分類①

生魚片的分類②

二廚的工作②

河豚的分解方法

二廚的工作③

老虎魚的分解方法 / 鰻魚·泥鰍·海鰻的分解方法

老虎魚的分解方法

鰻魚·泥鰍·海鰻的分解方法

鰻魚的分解方法

泥鰍的分解方法

海鰻的分解方法

煮食助手的工作①

調湯汁的準備

準備鰹魚片 / 準備海帶

煮食助手的工作②

1 提前準備要使用的輔助食材，瞭解其用途

2 熟練使用輔助食材

淘米水 / 米糠 / 草木灰 / 明礬、梔子 / 醋

3 使用蘸料

煮、泡蔬菜

4 煮紅豆

5 土鍋煮米飯

6 煮·烤·蒸的工作

麵筋的炸煮 / 薄雞蛋燒 / 湯汁蛋捲 / 捲絲蒸

7 製作豆腐丸

食材的預處理 / 料理豆腐丸

煮食廚師的工作①

煮食的製作方法（以清湯·什錦湯為底料製作的 9 種煮食）

1 基本的湯汁配方

調白色湯汁

2 製作 9 種煮食

製作清湯煮食 / 製作什錦湯煮食

煮食廚師的工作

從二廚助手到煮食廚師①（章魚和芋梗的閤煮）

製作章魚軟煮

1 分解 /2 清洗 /3 分切、敲打 /4 過涼水 /5 煮及蒸

製作芋梗煮

1 預焯水 / 2 煮 / 3 擺盤

煮食廚師的工作③

從二廚助手到煮食廚師②（3 種煮魚的製作方法）

煮鯛魚

分解 / 過涼水

料理煮鯛魚

擺盤

煮大瀧六綫魚

分解 / 過涼水 / 煮大瀧六綫魚 / 擺盤

煮鮶魚

預處理 / 過涼水 / 煮鮶魚 / 擺盤

煮食廚師的工作④

考慮配方（利用葛粉的公式、雞蛋和湯汁的公式）

1 葛粉的公式

芝麻豆腐湯汁∶葛粉 =7∶1/ 加工

2 葛粉的種類

葛粉年糕水∶葛粉 =5∶1/ 蘆筍豆腐牛奶∶葛粉 =7∶1/ 葛粉條水∶葛粉 =1.5∶1

3 雞蛋和湯汁的公式

雞蛋豆腐湯汁∶雞蛋 =2 ∶ 1/ 完成 / 石垣豆腐湯汁∶雞蛋 =1∶1/ 茶碗蒸湯汁∶雞蛋 =3∶1

煮食廚師的工作⑤

製作肉類煮食

1 鴨肉

鴨肉醋煮 / 鴨裏脊煮 / 鴨肉治部煮

2 豬肉

豬肉塊煮 / 五花裏脊煮

煮食廚師的工作⑥

椀物（湯汁煮食）

1 清汁

清湯 / 鬆皮豆腐清汁調味

2 海鮮汁

鰹魚海鮮汁 / 蟹肉海鮮汁

3 卯之花（溲疏花）汁

4 吳汁（大豆汁）

擺盤廚師的工作

1 擺盤

包裝紙的摺疊方法 / 各種葉墊 / 擺盤的準則 / 花紙繩（水引）/ 鬆竹梅

2 器皿的使用

存放 / 箱繩的打結方法

3 確定器皿朝嚮

觀察形狀 / 觀察花紋

主廚的工作

1 主廚的工作

作為培訓師的責任 / 製作“普通”料理

2 菜單確定之前

（1）收集所需信息 /（2）確定菜單

3 菜單中體現時令感

製作 12 個月菜單的關鍵

4 確定菜單（以 6 月的菜單為例）

5 招待客人

與客人聊天 / 聲很重要 / 招待熟客 / 要有“身後也有眼睛注視著”的心態 / 誠心待客

作者介紹

野﨑洋光，1953年生於福島縣古殿町，從武藏野營養專門學校畢業後，曾任職於東京大飯店（TokyoGrand Hotel）及八芳園。1980年於東京西麻布的日式餐廳「とく山」擔任料理長，1989年於東京南麻布設立分店「分とく山」，目前為四間店鋪的總料理長。製作料理時不拘泥於傳統和習慣，烹調方式不斷地與時俱進，緻力追求美味。

文摘

序言