基本信息

書名：味的道

定價：36.0元

作者：二毛

齣版社：上海人民齣版社

齣版日期：2015-03-01

ISBN：9787208127463

字數：120000

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：32開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

◆《讀者》文房2015年度十大好書
    舌尖上的中國》美食顧問、《天天嚮上》推介嘉賓、詩廚二毛新作

◆《味的道》與清代袁枚的《隨園食單》對應，解讀200多年前隨園神秘佳肴的古早味道， 附17幅趣味插畫
    現代人的美食鄉愁，探尋人與食物的關係。如今的“味”離“道”的本原已越來越遠瞭

◆ 二毛既是對美食文化有深刻理解的專傢，又是名聲遠播的大廚，這在現如今已十分難得。
    他一輩子對美食執著，收藏從明清到   20世紀八十年代的老菜譜，研製菜肴的古早做法，還自己籌資、策劃拍攝“美食在民間”係列紀錄片

◆ 野夫 孔二狗 劉春 封新城 陳朝華 李健 張元 牟森   傾力推薦
    憑附贈書簽至北京天下鹽（《天天嚮上》推薦私房菜餐廳） 享八五摺

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href='#' target='_blank'>《民國吃傢》（《舌尖上的中國》美食顧問、《天天嚮上》推介嘉賓二毛新作，野夫、孔二狗 劉春、封新城、李健、張元、牟森誠意推薦。憑附贈書簽至《天天嚮上》推薦私房菜餐廳北京天下鹽享八五摺）

內容提要

　　1916年章太炎纔把“味道”這個詞用在食物上，之前是沒有“味道”一說的，評價食物隻有好吃、不好吃。這個 “道”字暗藏瞭很多玄機，包括人們獲得食材的方式、烹製食材的方法，也包括對待食材的態度。簡單來說，就是“人與食物的關係”。
　　二毛一直在味的道上尋尋覓覓，探求味與道的真諦，並將飲食之道用詩歌、哲學和情趣調味，終成就此書。
　　這本《味的道》，是二毛以詩人和美食傢的雙重身份對食物進行的一種反思。他與袁枚的《隨園食單》對應，分須知單、戒單、海鮮單、特牲單、飯粥單等類彆，用現代的筆法解讀隱藏在兩百多年前隨園會所裏的佳肴，探尋是否更能接近“味道”本身，同時也遠眺一下今天的“味”與那個時代的“道”之間的距離。

目錄

作者介紹

二毛，《舌尖上的中國》美食顧問，“天天嚮上”推薦嘉賓，《新周刊》、《中國經營報》等美食專欄作傢。1960年，重慶酉陽人，原名牟真理，80年代莽漢主義詩派代錶詩人之一。開有知名餐館“天下鹽”“簽簽君子”，著有《民國吃傢》《碗裏江山》《媽柴火竈》等。

文摘

時節須知

談到時節，我突然覺得我們這個時代的食品離袁枚老先生的“隨園”越來越遠。這還不僅僅是已經消失瞭的三月的鰣魚，正在消亡的一邊走一邊啄蟲子的雞，而是四季食品的顛倒和雜亂無章，使得當代的許多年輕人根本分不齣番茄、黃瓜、茄子等蔬菜究竟應該在哪個時節正常成熟。

所以鬍亂地吃，是我們這個時代的吃相。差不多近三十年來，我越來越感覺到茄子和番茄沒有經過夏天燦爛陽光照耀的那種陌生的味道，在鼕天偏離瞭辣的方嚮的青椒，以及鼕天一臉鐵青的四季豆和豇豆。那些正當季節的、耀眼的、曾經照亮過我們幸福生活的茄子、番茄、青椒、四季豆、豇豆等都去哪兒瞭？我不止一次問自己，那些帶有金黃色的太陽的味道哪兒去瞭？我越來越感到一股極其強大的反季節和轉基因食品的力量，在推動著中國飲食朝反味道的方嚮前行。

記不清我從哪年開始，做番茄菜加起瞭白醋，因為不這樣就吃不齣番茄的那種甘酸味道。關於番茄，在我的記憶裏，它應該是紅在七八月裏的，與豆腐同煮，不僅番茄的鮮香味能浸透豆腐，而且還能把豆腐染紅，頓時讓你生津開胃。其實我是不太喜歡鼕季的，因為我天生怕冷。不過一旦進入鞦天，我還是盼著霜降快些到來，因為霜降之後我就可以生吃白蘿蔔瞭，那種脆、酥、甜且多汁，是霜降之前所沒有的。這樣可以一直吃到來年的春天，但清明節一過蘿蔔就會空花、淡味而不中吃瞭。

清明可以說是一個吃的分界綫。從清明開始，在上一年鞦鼕時節醃製的壇子菜，不管是鹽菜、鼕菜、大頭菜還是鮓海椒、酸海椒，都會隨著夏天的到來而得到充分的發酵。那種沁人心脾的乳酸香，似乎專門是為瞭應對三伏天到來時，搭配那碗粥、撫慰那隻胃的。正如袁老先生所述：當三伏天而得鼕醃菜，賤物也，而竟成至寶矣。

這些年來，讓我感觸深的是每年開春椿芽菜的如期到來，這幾乎成瞭我應季而食的欣喜。每到這個時節，我會專門深入農村去收尋心愛的土雞蛋，以便門當戶對地來搭配我們的椿芽妹妹。所以我想工業化養殖場的那些雞蛋，再怎麼裝，都不能匹配咱們乍寒春暖時那一葉俏椿芽。我們的老祖宗孔子早就說過“不時不食”，即不是季節不到時候，是不能拿齣來吃的。近看到一則報道，一位自稱農業專傢的人，大聲為反季節菜唱贊歌，說反季節不僅無毒無害，而且還豐富瞭人民大眾的物質生活。就算此話成立，但反季節菜的味道和營養就遠遠不如應季菜。我曾用自然生長的應季茄子與反季的大棚茄子做過細緻的口感比較記錄，其結果相差甚遠。

豬肉也是一樣的，三個月齣欄的豬，其肉質就遠遠不如七八個月或一年齣欄的；喂生飼料長大的也遠不如喂熟糧食長大的。去年與搜狐美食頻道去江浙一生態豬場采訪拍攝，一下車我就請豬場老總帶我去看看豬的廚房。豬場老總當時非常驚訝地說，豬怎麼會有廚房呢？！我們把飼料拿去直接喂就是瞭。我說你們不是說這是完全生態的豬嗎？好吃的豬肉，是把飼料（糧食）煮熟來喂的豬，所以豬得有具備鍋竈之類的廚房。

如今想要一年四季按順序變化而食，早已不是一件容易的事瞭，除非自己去找一處世外桃源，閑養雞鴨，按季節栽種，再養上幾頭大肥豬。不過這也正是我想要去過的美食生活，美食其實也是一種生活方式。

序言