基本信息

書名：壽司品鑒大全

定價：49.80元

作者：(日)小野二郎,趙怡凡

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2011-03-01

ISBN：9787538168310

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.599kg

編輯推薦

每每提及壽司，大多數人都隻會想到作為壽司配菜的魚類，當中也不乏對壽司飯頗感興趣的人，然而，對於壽司店來說，壽司的完成度，並不隻是依靠壽司飯和魚類。寜可毀掉外錶不美觀的物品，堅決不偷工減料的姿態，這樣纔是的工作。
首先要對壽司飯和魚肉進行調味，之後再做好壽司的形狀。作為一種工作，施展在魚肉身上的技術，會賦予壽司各種各樣的錶情。那麼，在一口塊大小的壽司之中，究竟蘊藏著哪些秘密呢？
將美味集於一口，這就是深邃而廣闊的壽司手工製作世界。
*好的壽司隻為*閤適的顧客而準備！！

內容提要

本書將帶我們進入壽司的世界，除瞭味道的至上享受，壽司能帶給我們的還有製作工藝的唯美享受與沉澱瞭許久的綿長文化曆史。通讀本書我們不但能夠深切地感受到壽司曆史與文化的美妙，同時可以學習並嘗試一兩種壽司的製作方法。

目錄

前言
章 壽司的世界
壽司的曆史
壽司一覽/壽司解說
黃蓋鰈
牙鮃
金烏賊
擬鯵魚
竹莢魚
幼魚
日本對蝦
沙丁魚
魚
幼
鮐魚
鰹魚
金槍魚
蝦蛄
鮑魚
章 魚
文蛤
鳥蛤
魁蚶
水鬆貝
海膽
貝柱
鮭魚子
康吉鰻
壽司配料的産地
第二章 壽司的製作秘笈
鑒彆
刀切
開殼
醃製
熏烤
炊煮
捏握
鮮活
浸漬
燉煮
揉搓
翻炒
烘焙
捲製
烤製
第三章 重要的配角
芥末
生薑
調料盒
手醋
配菜箱
網紋箱
醬汁
湯汁
擦菜闆
團扇
剔骨器
煎蛋器
刀具
羽釜、米飯鉢、竹簍
濕毛巾
香茗
第四章 狹小緊湊的空間
壽司颱
餐筷、樟樹牙簽、擦手巾
名畫
茶具
布簾
第五章 壽司工匠的心得
想要做到更好，這種想法非常重要
握壽司食用過程中經曆的兩大
使空氣融入壽司飯中
以世界廚藝大師的視點感受三星
不要被時鮮期迷惑，隻選擇棒的魚
挑剔的顧客？當然遇到過
作為餐廳，整潔是理所當然的
抱著自己去適應工作的心理準備
如今纔是考驗壽司工匠能力的時代
壽司用語集

作者介紹

文摘

序言