基本信息

書名：烹飪藝術教程——烹飪專業項目課程試用教材

定價：18.00元

作者：茅建民

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2010-01-01

ISBN：9787501973873

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.400kg

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內容提要

隨著人民生活水平的提高，對用餐越來越講究，不僅僅要吃得飽、吃得健康，同時對用餐的環境、食物的色彩和形象也有瞭更高的要求。雖然對食品的美化古已有之，但是隨著時代的發展，人們對於食物的藝術要求也隨之提高，這就帶動瞭餐飲行業中烹飪藝術的發展。近年來，中外飲食文化交流越來越頻繁，各類西式餐飲的烹飪藝術走進國人視綫，對中式傳統菜肴進行西式裝盤包裝已經成為現代餐飲市場中流行的趨勢。同時，隨著餐飲從業人員的學曆等條件的提升，審美取嚮和創新意識也得到提升，更多的餐飲從業人員對烹飪産品有瞭更高的藝術追求。作為職業院校烹飪專業的學生，有必要瞭解一定的烹飪藝術理論，掌握一定的烹飪藝術作品的製作工藝，為此，我們編寫的《烹飪藝術教程》打破瞭以往同類教材的體例，有諸多改革之處：
首先是教材的內容。以基礎理論知識、技能作為編寫重點，介紹瞭關於烹飪藝術的基本知識，其中結閤瞭大量的美學色彩、構圖等知識，不僅在製作烹飪藝術品方麵有幫助，同時也能提升個人的審美能力。教材中對各類烹飪藝術均有介紹，並將基本技能配以圖片、文字說明，更容易理解，從而提高學習效率。學生在學習瞭以上內容後，即可具備製作烹飪藝術品的基本條件。在此基礎上，我們又結閤現在的行業發展趨勢，介紹瞭國內外流行的烹飪藝術技法，有助於學生將來在從業過程中融匯各種技法優勢，提升自身綜閤能力。
其次是教材的形式。體現瞭烹飪專業課程改革的前沿理念，尤其是模塊化教學、任務驅動、理實一體的特點，使教師按模塊來教，學生按任務去做，有助於學生係統地掌握專業知識和專業技能。同時，我們將實踐項目和相關的理論知識(如烹飪美學、烹飪原料學、宴會設計等)整閤在一起，水融，學生一方麵通過實踐掌握相關技能；另一方麵通過閱讀學習相關理論，提高瞭學習效率。另外，本書收錄整閤瞭大量的項目相關知識，包括原料相關知識和項目的文化知識，不僅能使學生掌握作品的製作技法、原料特性，同時也能瞭解作品的文化內涵，更好地在實際操作中運用烹飪藝術。
本教材是在職業院校課程改革大潮下完成的，內容實用、夠用。我們有理由相信，它將成為學生學習烹飪藝術製作的好老師、好幫手。

目錄

模塊一　烹飪藝術認知
　任務一　認識烹飪藝術
　任務二　烹飪美學基礎
模塊二　烹飪藝術——果蔬類雕刻
　任務一　食品雕刻綜述
　任務二　花卉、植物類果蔬雕刻
　任務三　動物類果蔬雕刻
　任務四　風景、器皿、瓜雕類果蔬雕刻
　任務五　人物類果蔬雕刻
模塊三　烹飪藝術——食料類雕塑
任務一　黃油雕刻、巧剋力雕刻
任務二　瓊脂雕刻
任務三　冰雕
任務四　麵塑
任務五　糖藝
模塊四　菜肴圍邊與裝飾
任務一　菜肴圍邊與裝飾綜述
任務二　包圍式菜肴圍邊
任務三　分割式菜肴圍邊
任務四　點邊式菜肴圍邊
任務五　中心式菜肴圍邊
模塊五 烹飪藝術的綜閤運用與席麵設計
任務一　烹飪藝術的綜閤運用
任務二　主題宴席設計
參考文獻

作者介紹

文摘

序言