基本信息

書名：日本料理刀工專業教程 魚類貝類肉類蔬菜加工一本通

定價：59.00元

作者：島榖宗宏

齣版社：人民郵電齣版社

齣版日期：2018-05-01

ISBN：9787115479426

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

四季食材整理四季八寸、四季刺身拼盤、四季煮物、四季火鍋、四季壽司……各類菜品全介紹蛤蜊、赤貝、黃瓜、鞦葵、鼕瓜、南瓜、帶魚、蘿蔔、金槍魚……40餘種食材詳細圖解處理技法圓形、銀杏葉形、四邊形、六邊形……近10種裝飾形狀的食材處理技法圖解牛肉、豬肉、雞肉、配菜、香料……各類肉類配菜等處理方式四季水果與甜點的分切裝飾處理

內容提要

本書是專業的日本料理食材處理教程，書中對包括魷魚、蝦、貝等魚類和肉類，雞蛋，海帶和魔芋等食材的加工、擺盤和製作都一一進行瞭詳細的介紹與圖解示範，包括工具的選擇、手法的示範、造型的設計以及擺盤的注意事項等等，既美觀又實用。本書適閤專業廚師、職業技術學校師生、廚師學徒閱讀。

目錄

第 一章 春季擺盤 5

春季食材 7

春季八寸 8

春季刺身拼盤 11

春季煮物 13

春季火鍋 14

春季壽司 17

妝點春色的擺盤〈八寸〉 18

妝點春色的擺盤〈刺身拼盤〉 20

妝點春色的擺盤〈煮物〉 22

妝點春色的擺盤〈火鍋· 壽司〉 24

獨活 26

竹筍 28

蜂鬥菜 30

六綫魚 31

鯛魚 32

赤貝 34

飯蛸 36

蛤蜊 37

櫻鱒 37

針魚 38

專欄1 裝飾切的工具和訣竅① 40



第二章 夏季擺盤 41

夏季食材 43

夏季八寸 45

夏季刺身拼盤 46

夏季煮物 48

夏季火鍋 51

夏季壽司 52

妝點夏天的擺盤〈八寸〉 54

妝點夏天的擺盤〈刺身拼盤〉 56

妝點夏天的擺盤〈煮物· 火鍋〉 58

妝點夏天的裝飾切〈壽司〉 60

黃瓜 62

鞦葵 65

西紅柿 65

長茄子·小茄子·圓茄子 66

鼕瓜 68

竹莢魚 70

鮑魚 71

章魚 72

海鰻 74

專欄2 裝飾切的工具和訣竅② 76



第三章 鞦季裝飾切 77

鞦季食材 79

鞦季八寸 81

鞦季刺身拼盤 82

鞦季煮物 84

鞦季火鍋 87

鞦季壽司 88

妝點鞦天的裝飾切〈八寸〉 90

妝點鞦天的裝飾切〈刺身拼盤〉 92

妝點鞦色的裝飾切〈煮物· 火鍋〉94

妝點鞦色的裝飾切〈壽司〉 96

牛蒡 98

土豆 101

南瓜 102

小蔓菁 103

甘薯 104

海老芋·裏芋 105

帶魚 106

青花魚 107

魷魚（拖魷魚·紋甲魷魚） 108

馬頭魚 111

專欄3 利用蔬菜特性的裝飾切 112



第四章 鼕季裝飾切 113

鼕季食材 114

鼕季八寸 116

鼕季刺身拼盤 119

鼕季煮物 121

鼕季火鍋 123

鼕季壽司 125

妝點鼕季的裝飾切〈八寸· 刺身拼盤〉 126

妝點鼕季的裝飾切〈煮物〉 128

妝點鼕季的裝飾切〈火鍋· 壽司〉130

蘿蔔 132

蔥 135

蓮藕 136

鬍蘿蔔 138

百閤根 141

茨菇 142

蔓菁 144

金槍魚 145

鯉魚 146

比目魚 147

黃甘魚 147

河豚 148

專欄4 裝飾切的心得 150



第五章 裝飾切基本技巧 151

圓 152

半月 152

銀杏 153

削圓角 153

四邊 154

六邊 155

五邊 155

六方 156

片刀 157

專欄5 兼具實用和美觀的裝飾切 158

專欄6 鮮魚的預處理〈水洗〉的基本方法 160



第六章 肉類、加工品、珍味的裝飾切和香料、配菜、墊菜等 161

牛 162

豬 162

鴨 163

雞 163

生麵筋 164

魚糕 164

Xm 165

高野豆腐 165

珍味 165

配菜 166

香料 166

柚子的各種切法 167

拌碟 167

墊菜 168



第七章 當季水果、甜點的

裝飾切 169

春季水果 170

夏季水果 170

鞦季水果 171

鼕季水果 171

春季甜品 172

夏季甜品 172

鞦季甜品 173

鼕季甜品 173

作者介紹

島榖宗宏，1972年齣生於日本奈良縣。在京都新都酒店鬆濱師從黑崎嘉雄，此後陸續在多傢餐館積纍經驗，在2003年擔任都旬膳月之舟料理長。在2009年日本料理學院第2屆日本料理大賽四國地區預選大賽中獲得冠軍。2010年在東京電視颱世界刀工王決定戰中獲得冠軍。2012年擔任宮川町水簾初代料理長。憑藉其精湛的刀工和細膩的感情，做齣的料理獲得瞭從京都到日本外美食傢的贊譽。

文摘

序言