从观念、技法到食器应用

掌握布局原则?食器应用特色分析?图解摆盘美学思考

25位名厨自示范?详解200道摆盘样式，65 种技法拆解秘诀

全面掌握职人必修的实用摆盘技艺！

★ 透视各类型料理摆盘表现

一次掌握中、日、法、意、粤、泰等各国料理摆盘，图文解析200道摆盘表现，让你有系统地认识各式料理风格，并活用其经典应用技法。

★ 提供详细步骤与料理信息

基本食材与简易食谱范例；每道料理并有step by step完整图解步骤演示，提示摆盘呈现的操作重点，在家也能实现饭店名厨的招牌好菜！

★ 名厨指导摆盘先备观念

名厨实作料理示范，有系统地说明画盘、塑型、配色、比例与层次等表现技法；总览各主厨料理美学，

参照多元摆盘变化，边看边学，简单充实专业摆盘实力。

★ 变化食器应用的上佳品味

针对食材与食器的搭配进行分析，顺应食器特色，进行料理与摆盘变化，不论是经典常见的大众食器、风格独特的精致食器，或者是多件式的食器组合变化，都可在此找到适宜的摆盘应用建议。

1总论

016 · 摆盘的高境界，勿忘料理本心

018 · 技法应用的基本观念，用视觉刺激食欲

020 · 摆盘的表情，用生活揉搓摆盘面孔

2料理摆盘的拆解与分析

画盘

024 ·画盘工具

024 ·画盘变化技巧

◆技法1 画盘的操作方法

026 春樱画盘，弥漫清爽宜人的写意氛围 ─ 芭乐虾松│满穗台菜

挤、滴

◆技法2酱汁瓶的画盘

028

高低错落的波普艺术 ─ 脆皮乳猪佐腌渍香草苹果│君品酒店 云轩西餐厅

030 以线条均衡单一主食材的分量感 ─ 蟹肉蔬菜塔│高雄餐旅大学 屠国城副教授

◆技法3抽象的画盘表现

032

律动画盘，衬映静物般的料理主体 ─巴罗洛酒桶木烟熏美国干式熟成老饕牛排│西华饭店 托斯卡纳意大利餐厅

034 运用画盘，表现奔放泼墨意境 ─ 花椰菜│MUME

036 朦胧清淡的油点趣味 ─ 农场番茄、番茄汤、罗勒油、干贝│晶华酒店 azie grand cafe

038 模板制造画盘造型，交错几何与色彩新意 ─ 低温分子樱桃鸭│南木町

画、刷、刮

◆技法4 汤勺的画盘

040 弧圆直线的画盘综合表现 ─ 炭烤无骨牛小排│君品酒店 云轩西餐厅

042 运用画盘流线美感，填补盘面空间 ─ 柠檬派佐巧克力冰沙│安杰罗餐厅

044 轻重画盘引导视觉前进方向 ─ 西湖醋鱼│亚都丽致集团 丽致天香楼

◆技法5手指的画盘

046 手指画盘展现朴直自然笔调 ─ 水果斑鱼排│满穗台菜

◆技法6 刮刀的画盘

048 巧用工具变化色线造型 ─ 季节水果盘│南木町

◆技法7 画盘笔的画盘

050 造型色调相映成趣，酱汁画龙点睛 ─ 乡村猪肉冻│高雄餐旅大学 屠国城副教授

◆技法8笔刷的画盘

052 引申视觉导向，画龙点睛的色彩线条 ─ 松露干贝佐鹅肝圆鳕│汉来大饭店 东方楼

◆技法9画盘的变化

054 山水丘壑般的动态表现 ─牛小排│MUME

撒粉

◆技法10筛网的应用

056 运用糖粉，撒画细致盘景 ─ 草莓卡士达千层│台北喜来登大饭店 安东厅

058 浓淡糖粉，变化雪雾朦胧的优雅情调 ─ 风花雪月糖醋排│台北威斯汀六福皇宫 颐园北京料理

◆技法11撒粉的变化

060 盐粒画盘，模拟日式造景风情 ─ 樱花和牛│宸料理

配色

064 ·常见的配色材料

064 ·配色的基本观念

◆技法12食材配色的效果

066

轻重缤纷色彩，触动味觉想象 ─ 鹿野玉米鸡及鸭肝佐香葱红酒汁│三二行馆

单一色系的运用

◆技法13 深色系料理的配色应用

068

呈现食材原貌，强化色彩存在感 ─ 清蒸黄金龙虾搭配意式手工面饺海鲜清汤│寒舍艾丽酒店 蝶舍（La Farfalla）意式餐厅

070

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