基本信息

書名：西餐工藝與實訓

定價：39.80元

作者：陸理民

齣版社：中國旅遊齣版社

齣版日期：2013-09-01

ISBN：9787503248054

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

內容提要

　　本書針對行業需要，以能力為本位、以就業為導嚮、以學生為中心，著重培養學生的綜閤職業能力和創新精神。全書共分十個模塊，分彆介紹瞭西餐基礎知識、烹調基本原理、湯與少司製作工藝、蔬菜與澱粉製作工藝、畜肉製作工藝、禽肉製作工藝、水産品製作工藝、蛋與早餐食品製作工藝、冷菜製作工藝、餐前開胃品製作工藝等內容。
　　每個模塊下設若乾任務，每項任務以“活動”的方式進行。教材采用瞭學王]目標、模塊描述、任務分解、導入案例、主體內容、拓屐知識、模塊小結、思考與訓練的結構模式，突齣技能的訓練、知識的運用，使學生真正做到“做中學，學中做”。
　　本書還具有“理實…體化”和順應“雙證製”要求的特點，以西餐實用的烹飪技法為主，注重基本功訓練與創新能力培養。

目錄

前言
模塊一　西餐入門
　任務一　人職與入門
　任務二　步人現代廚房
　任務三　刀具與刀工
　思考與訓練
模塊二　烹調基本原理
　任務一　食物成分及加熱對食物成分的影響
　任務二　熱傳遞與火候
　任務三　常用烹調方法
　思考與訓練
模塊三　湯與少司製作工藝
　任務一　基礎湯製作
　任務二　少司製作與應用
　任務三　湯的製作
　思考與訓練
模塊四　蔬菜與澱粉類菜品製作工藝
　任務一　蔬菜製作
　任務二　土豆製作
　任務三　榖物類與麵食製作
　思考與訓練
模塊五　畜肉製作工藝
　任務一　烹調前的準備
　任務二　畜肉的烹調製作
　思考與訓練
模塊六　禽肉製作工藝
　任務一　烹調前的準備
　任務二　禽肉的烹調製作
　思考與訓練
模塊七　水産品製作工藝
　任務一　烹調前的準備
　任務二　水産品的烹調製作
　思考與訓練
模塊八　蛋與早餐食品製作工藝
　任務一　烹調前的準備
　任務二　 蛋與早餐食品的製作
　思考與訓練
模塊九　冷菜製作工藝
　任務一　色拉製作
　任務二　三　明治製作
　任務三　冷肉製品製作
　思考與訓練
模塊十　開胃品製作工藝
　任務一　冷開胃品製作
　任務二　熱開胃品製作
　思考與訓練
主要參考書目

作者介紹

文摘

序言