作者序
第一章 發酵為共同演化的力量
細菌：人類的祖先以及共同演化的夥伴
發酵與文化
發酵與共同演化
發酵是自然現象
抗菌戰爭
培養親近生命的心態
第二章 發酵的實際效益
發酵在保存食物上的效用及其限製
發酵食物的保健價值
•預消化
•強化營養
•解毒
•活菌發酵物
發酵是提高能源效率的方法
發酵所産生的獨特風味
第三章 基本概念和器具
基質和微生物菌落
自然發酵與培酵
擇優環境
菌落的演化和接替
衛生清潔和殺菌消毒
交叉汙染
水
鹽
有光照與無光照
發酵容器
玻璃罐發酵法
缸發酵法
缸蓋
缸的不同設計
金屬容器
塑料容器
木製容器
木舟型容器
當作發酵容器的葫蘆和其他水果
籃子
窖坑發酵
壓泡菜器
切菜工具
搗爛蔬菜的工具
製酒容器和鎖氣閥
虹吸裝置及轉桶方法
瓶罐和裝瓶方法
比重計
溫度計
蘋果和葡萄榨汁器
榖物研磨機
蒸煮器具
培養箱
醃製箱
溫度控製器
紙膠帶與記號筆
第四章 發酵蔬菜水果
乳酸菌
維生素C和發酵蔬菜
酸泡菜基礎做法
切丁
鹽漬：乾醃法與鹵水醃漬法
捶搗或擠壓蔬菜（或浸泡在鹵水中）
裝罐
要發酵多久？
錶麵黴菌與酵母
哪些蔬菜適閤發酵？
添加香料
德國酸菜
韓式泡菜
中式泡菜
印度泡菜
發酵辣醬、開胃醬菜、莎莎醬、甜酸醬和其他調味醬
喜馬拉雅山區的滾杜露剋和辛齊
無鹽發酵蔬菜的注意事項
鹵水醃漬法
酸黃瓜
醃漬蘑菇
醃漬橄欖
蒔蘿豆
水果的各種乳酸發酵法
卡瓦
在發酵蔬菜中加入酵種
液態發酵蔬菜：甜菜與萵苣卡瓦斯、捲心菜發酵汁、堪吉以及撒甘蘇由
漬物：日式醃漬法
拿發酵蔬菜做料理
拉菲特（發酵的茶葉）
疑難雜癥解答
•發酵物冒泡瞭，或是發酵物不冒泡
•發酵物長齣酵母菌或是錶麵長黴
•發酵物太鹹瞭
•發酵物有強烈的臭味
•成品口感軟爛不清脆
•成品黏答答的，鹵水也又稠又黏
•成品顔色變粉紅色瞭
•成品爬齣瞭蛆
第五章 發酵榖物和根莖
深入各地的共同模式
浸泡榖物
催芽
迴春水
稠粥
發酵燕麥粥
碎玉米粥／玉米糕
酸玉米粥
小米稠粥
高粱稠粥
米粥
老麵包稠粥
馬鈴薯稠粥
芋泥
木薯
南美洲的木薯麵包
發酵馬鈴薯
酸酵：起酵和護養
圓麵餅／薄煎餅
酸酵麵包
黑麥酸稠粥（祖爾）
賽拉米
哈波斯／阿旁
齊絲剋與柯剋艾芙瓜拉
將榖物與其他種類食物一起發酵
發酵剩餘的榖物（及根莖）
疑難雜癥解答
•酸酵怎麼都無法起泡？
•酸酵起泡後，就再也不活動瞭
•酸酵聞起來很可怕
•起酵酸酵的信息怎麼如此矛盾？
•錶麵長黴，罐子的水麵也長瞭黴
第六章 培麯
黴菌的培養箱
•烤箱培麯法
•魚缸加熱器培麯法
•控溫器
•設計專用培養箱
製作天貝
料理天貝
繁殖天貝孢子
製作清酒麯
日本甘酒
黴菌培養物的植物來源
疑難雜癥解答
•黴菌沒有齣現，天貝上的豆子也沒有黏在一起
•天貝感覺黏糊糊的
•天貝顔色變黑
•天貝聞起來像氨水
•清酒麯上沒有長齣黴菌
•清酒麯感覺黏糊糊的
•清酒麯顔色變得黃綠
•日本甘酒裏的米沒有變甜或者液化
•日本甘酒酸掉瞭
第七章 發酵豆類、種子和堅果
經過培酵的種子和堅果奶酪、法式肉派及乳品
橡實
椰子油
可可、咖啡和香莢蘭的發酵
•可可
•咖啡
•香莢蘭
豆類的自然發酵
伊得利／多薩／多剋拉／卡曼
阿嘎拉些（非洲- 巴西發酵黑眼豆炸麵團）
大豆
味噌
味噌的運用
•味噌醃料
•味噌淋醬、醬料和抹醬
•味噌漬物
•甜味噌稠粥
•味噌湯
醬油
發酵大豆“塊”：濱納豆及豆豉
納豆
達瓦達瓦以及相關的西非發酵種子調味品
發酵豆腐
疑難雜癥解答
•味噌錶麵長黴
•乾掉和變硬的味噌
•味噌裏遍布著黴囊
緻謝
中英名詞對照
發酵相關資源
名詞解釋
· · · · · · (收起)
具體描述
中式泡菜、韓式泡菜、德國泡菜、調味醬、酸黃瓜、酸酵麵包、發酵粥品、味噌……普通人就能將這些兼具美味和營養的食物在自傢的廚房製作齣來！需要哪些器具？鹽漬還是鹵水醃漬？該怎樣好好利用發酵中的微生物？……發酵所需的知識盡在此書。本書完整呈現瞭發酵的概念、器具以及讓人躍躍欲試的製作方法，更有來自世界各地的發酵美食及文化。作者還從真菌、細菌等微生物的世界，一路談到人類、土地與社會的關係，涉及生物學、人類學、社會學等多個領域，展現齣宏大的視野。
編輯推薦
★榮獲“美食界的奧斯卡”、美國餐飲業大奬——比爾德年度大奬
★《紐約時報》年度暢銷書
★《洛杉磯周刊》評價：“關於發酵，你不得不需要的學習資源。”
★《發酵聖經》是一部深具說服力且實際可行的食物獨立製作宣言。
★以生物學、人類學、社會學角度緩緩道齣發酵的演進，並帶領讀者一覽現今全球各地不同的發酵方式。知識豐富，內容有趣。從五榖根莖、蔬果到豆類發酵，素食發酵手法盡在此書。
各方評價
關於發酵，你不得不需要的學習資源。——《洛杉磯周刊》
包含瞭你可以想象到的幾乎所有食物和飲料的詳細發酵指南。——《圖書館雜誌》
《發酵聖經》的知識如此豐富，同時又這麼實用。這本書到下個韆年依然會是經典之作。
——Gary Paul Nabhan，Renewing America's Food Traditions
桑多爾•卡茨在他的新書中證明瞭自己是發酵之王。這本書於任何對食物和營養感興趣的人都是必備品。
——Sally Fallon Morell，韋斯頓•普賴斯基金會主席
這是關於發酵最好的一本書。
——Ken Albaia，食物曆史學傢，The Lost Arts of Hearth and Home
《發酵聖經》呼籲我們將個人的幸福感與天然的、安全的以及未知的微生物充分聯係起來。基於理論、科學和實踐觀察，桑多爾•卡茨在頁麵上投射瞭成韆上萬個點，以促使我們將自己與自己的經驗及興趣聯結在一起。
——Charlie Papazian，The Complete Joy of Homebrewing
桑多爾•卡茨在這本新書中抓住瞭發酵的本質，發酵是人類掌握的第一個生物技術。
——Patrick E. McGovern，Ancient Wine and Uncorking the Past
《發酵聖經》是一本卓越的書，是一部充滿激情和學識的令人印象深刻的作品。
——Deborah Madison，Local Flavors
用戶評價
##發酵愛好者一定會喜歡它。是時候把泡菜壇子拿齣來再試一次瞭。
評分##是我想看的書。之前就想找找看有沒有什麼豆類方麵的書，還沒有找，隻是每天純想豆，豆，豆，豆，先想想，還沒有找書，之外，看到這本書我想到的豆是，納豆，郝豆納豆，哈哈哈 ……
評分作者寫作水平真不行啊 內容是不錯的但我就是看不進啊看不進 最後去油管上看視頻瞭。需要更多的圖片來具像化，否則說瞭一堆，仍然不知如何下手，或者似是而非。比如我能理解中國泡菜那一節，因為器具都在畫麵裏，如果我是外國人，我肯定想象不齣來。同理，對於作者所描述的其他國傢的發酵品，我也難以想象。翻譯，應在名詞後加上英文，這樣就不會因為不統一的音譯而産生混亂
評分##發酵愛好者一定會喜歡它。是時候把泡菜壇子拿齣來再試一次瞭。
評分##作者搜集的還是很用心的
評分##發酵愛好者一定會喜歡它。是時候把泡菜壇子拿齣來再試一次瞭。
評分##開啓瞭一個新世界！
評分##到目前為止，我已經發酵瞭酸奶、納豆、剋菲爾、甘酒，買瞭紫蘇醃梅、各種泡菜…
評分##發酵愛好者一定會喜歡它。是時候把泡菜壇子拿齣來再試一次瞭。
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