烹飪工藝與營養專業理論·實踐一體化教程：圖解蛋糕西餅製作技術 pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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馬慶文，王曉強編

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齣版社：中國物資齣版社

ISBN：9787504733795

版次：1

商品編碼：10093935

包裝：平裝

叢書名：烹飪工藝與營養專業理論—實踐一體化教程

開本：16開

齣版時間：2010-05-01

用紙：膠版紙

頁數：151

字數：231000

正文語種：中文

具體描述

內容簡介

　　《圖解蛋糕西餅製作技術》從生産實際齣發，對西點製作中常用的原材料、生産工藝、製作技術作瞭係統的整理和闡述，同時結閤作者多年的工作經驗，對生産製作中的重點、難點作瞭詳細的分析和說明。《圖解蛋糕西餅製作技術》最大的特色是將生産理論與實際製作中所遇到的問題緊密結閤，書中所列産品配方均為2006年後我國珠三角地區各西點食品企業和飯店的生産資料。
　　《圖解蛋糕西餅製作技術》是根據《國傢職業標準》對西式麵點師的要求編寫的，可作為高職高專、中職相關專業的教材，也可作為職業培訓教材。《圖解蛋糕西餅製作技術》配有大量

內頁插圖

第一章入門指導
第一節蛋糕西餅製作常用設備
第二節蛋糕西餅製作常用工具
第三節蛋糕西餅製作常用成型模具

第二章原材料知識
第一節小麥麵粉
第二節糖
第三節油脂
第四節牛奶與奶製品
第五節蛋類
第六節膨鬆劑
第七節鹽和香料
第八節巧剋力和膠質類
第九節食品添加劑

第三章蛋糕的製作工藝
第一節蛋糕的分類
第二節蛋糕麵糊的攪拌方法
第三節裝盤
第四節烘烤
第五節蛋糕的冷卻與裝飾

第四章西餅的製作工藝
第一節西餅的分類
第二節起酥類點心
第三節混酥類點心
第四

精彩書摘

　　一、烘烤溫度的選擇
　　在選擇蛋糕的烘烤溫度時需要考慮以下因素：蛋糕種類、麵糊比重、原料成分、蛋糕模具的容積等。
　　乳沫類蛋糕和輕奶油蛋糕一般用高溫烘烤，即190℃～230℃。
　　重奶油蛋糕一般用160℃~190℃2烘烤。
　　大型布丁蛋糕和芝士蛋糕用160℃低溫隔水烘烤。
　　例如布丁蛋糕，烘烤這種蛋糕時除瞭降低爐溫，延長烘烤時間，還要防止因長時間的烘烤産生過深的錶皮顔色，所以要在烤盤內注入一層熱水，隔水烘烤，緩和蛋糕的焦化作用。
　　總之，蛋糕烘烤溫度及時間影響蛋糕品質關係甚大，我們要熟記一個

前言/序言

　　進入2l世紀以來，人民生活水平不斷提高，飲食結構也發生瞭很大的變化，特彆是對營養比較均衡的西式點心的要求急劇增加。現在，精美的麵包、蛋糕等西式點心已經走入“尋常百姓傢”，成為人們日常飲食的一部分。市場的需求必將帶動産業的發展，同時也對西點從業人員的生産技能提齣瞭更高的要求。
　　本書從生産實際齣發，對西點製作中常用的原材料、生産工藝、製作技術作瞭係統的整理和闡述，同時結閤作者多年的工作經驗，對生産製作中的重點、難點作瞭詳細的分析和說明。本書最大的特色是將生産理論與實際製作中所遇到的問題緊密結閤，書中所