從零開始學烘培書隨手查泡芙蛋糕麵包製作大全美食麵包書籍初學基礎彩圖正版餅乾糕點技術新手入門 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 烘焙
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• 彩圖
• 餅乾糕點

店鋪： 超級思維圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518010981

商品編碼：10368149981

從零開始學烘焙隨手查

版 次：1

頁 數：312

字 數：106000

印刷時間：2015-2-1

開 本：32開

紙 張：膠版紙

印 次：1

包 裝：平裝

定價：24.8





內容推薦

帶你走進烘焙的美妙世界。瑞雅編著的這本《從零開始學烘焙隨手查》收錄94款經典烘焙美食，配有精美的菜品圖片及步驟圖片，並詳盡地介紹瞭菜品材料、配料和烹調方法，另外，利用簡單的小貼士來提示您在做菜時需要注意的事情，讓時尚的烘焙也能變得簡單易學，讓您感受美食帶給您的幸福！





目  錄

Part 1 烘焙基礎知識

烘焙所需材料

油脂類

糖類

麵粉類

酵母類

其他材料

烘焙材料如何保存與應用

麵粉類

黃油、起酥油、白油等固體油類

淡奶油

奶油奶酪

馬蘇裏拉芝士

巧剋力

水果Part 1 烘焙基礎知識

烘焙所需材料

油脂類

糖類

麵粉類

酵母類

其他材料

烘焙材料如何保存與應用

麵粉類

黃油、起酥油、白油等固體油類

淡奶油

奶油奶酪

馬蘇裏拉芝士

巧剋力

水果

各種材料如何打發

蛋白

全蛋

鮮奶油

黃油

瞭解你的烤箱

颱式烤箱與嵌入式烤箱如何選擇

芝麻薄片餅乾

蔓越莓餅乾

巧剋力杏仁餅

果仁餅乾

花生小圓餅

燕麥果乾餅乾

巧剋力碎餅乾

芝士薄片餅乾

藍莓果醬餅乾

蛋白瓜子酥

檸檬酥餅

奶酪酥餅

咖啡核桃酥餅

黃豆粉芝麻餅乾

奶油擠花餅乾

Part 2 餅乾/體驗酥香的真正意義

烤箱預熱需要多久

烤箱不分上火、下火怎麼辦

蛋糕的頂部已經糊瞭，底部顔色卻很淺是什麼原因

一起烘烤的餅乾，怎麼有的糊瞭有的顔色還很淺

嚴格按照所示的時間與溫度，卻烤糊瞭

烘焙過程中所需工具

各類模具

基本工具

鹹酥脆餅

香蔥小甜餅

芝麻餅

奶油栗子餅乾

海苔餅

Part 3 蛋糕/品味蛋糕口口留香的細滑

黑巧剋力乳酪蛋糕

杏仁巧剋力小西餅

海綿小西餅

古典巧剋力蛋糕

檸檬乳酪蛋糕

戚風蛋糕

黑棗杏仁蛋糕

小元寶蛋糕

酸奶戚風蛋糕

布丁蛋糕

酸奶油芝士蛋糕

輕奶酪蛋糕

黃桃乳酪蛋糕

焦糖香蕉蛋糕

草莓鮮奶油蛋糕

雙鏇蛋糕捲

巧剋力乳酪蛋糕捲

虎皮蛋糕捲

黑櫻桃海綿蛋糕捲

雙色毛巾蛋糕捲

經典提拉米蘇

果醬三明治蛋糕

草莓果醬蛋糕捲

咖啡巧剋力蛋糕捲

大理石芝士蛋糕

紅豆奶油捲

爾士蛋糕

白雪蛋糕

抹茶戚風蛋糕

黑森林蛋糕

藍莓乳酪蛋糕

迷你蛋糕

Part 4 麵包/享受甜香鬆軟，盡在此刻

奶黃麵包

培根麵包

火腿蛋香麵包

玉米火腿沙拉包

高級奶香吐司

烤熱狗

牛奶布丁麵包

……

Part 5 甜點/泡芙、蛋撻、披薩、布丁……

《風味煉金術：探索全球經典烘焙的精妙與技藝》 一本引領你深入理解烘焙科學、挑戰傳統邊界、並最終成為風味大師的進階指南。 本書並非麵嚮初學者的基礎入門手冊，它旨在為那些已經掌握瞭基本麵粉、酵母和烤箱操作的烘焙愛好者，提供一條通往更高技藝和更深理解的階梯。我們著眼於烘焙背後的化學原理、原料的復雜交互作用，以及世界各地那些對時間和溫度有著極緻要求的經典作品。 --- 第一部分：發酵的交響樂——深度解析復雜麵團體係 超越“揉到光滑”的錶象，我們深入探究麵團的生命周期與結構構建。 第一章：麵筋網絡的分子生物學與機械強度控製 本章詳盡剖析瞭蛋白質水閤作用的精確機製，以及不同研磨程度和蛋白質含量的麵粉如何影響麵筋的彈性和延展性。我們不滿足於介紹“高筋”或“低筋”的概念，而是通過顯微鏡圖譜和拉伸測試數據，展示如何通過精確控製水溫、攪拌速率（剪切力）和休息時間，來塑造具有特定結構的麵包體。 自溶（Autolyse）的優化麯綫： 探討不同酶解速率對澱粉糊化和最終氣孔結構的影響，提供針對特定酸麵團和高含水量歐包的優化自溶時間錶。 水閤作用的“臨界點”： 詳細解析高水閤麵團（如 Ciabatta 和 Focaccia）中，如何利用物理屏障和添加劑（如亞麻籽膠、奇亞籽）來維持麵團的穩定性和可操作性。 第二章：酸種的生態學與風味深度調控 酸麵團（Sourdough）是烘焙的靈魂。本部分徹底剝離瞭從混閤到成熟的整個微生物生態過程。 菌群識彆與管理： 區分嗜酸乳杆菌（Lactobacilli）與酵母（Yeast）在風味産齣中的主導作用。指導讀者如何通過調整喂養溫度、特定麵粉類型（如黑麥、斯佩耳特小麥）來定嚮培養偏嚮醋酸（尖銳）或乳酸（圓潤）風味的啓動子。 冷發酵的精確控製： 深入研究低溫慢發酵過程中，風味化閤物（如酯類、醇類）的積纍速率。提供不同溫度梯度下的風味剖析圖譜，幫助烘焙師實現對最終風味強度的精準預測。 進階老麵（Poolish, Biga, Levain）的轉化與應用： 探討不同預發酵體係在最終産品結構（如貝果的韌性、布裏歐修的柔軟度）上的差異化貢獻。 --- 第二部分：結構與口感的幾何學——糕點與酥皮的精確藝術 從多層酥皮的物理學到卡仕達醬的乳化穩定劑，本書關注的是“為什麼會成功”的內在原理。 第三章：酥皮的層流藝術與熱膨脹動力學 本書將拿破侖酥（Mille-feuille）、可頌（Croissant）和派皮（Pâte Brisée）的製作提升到材料科學的層麵。 黃油的晶體結構與塑性： 解釋不同脂肪含量和溫度下的黃油如何形成有效的“隔離層”。我們教授如何通過擀壓的次數、壓力和溫度的控製，實現理論上可達到的最高層數，而非簡單的重復摺疊。 蒸汽與膨脹的博弈： 分析酥皮層中水蒸氣生成的速度與麵層韌性之間的關係。針對高濕度環境或特殊烤箱，提供調整鹽分和糖分比例以調控水分活度的策略。 第四章：乳化體係的穩定化：從慕斯到法式奶油霜的結構工程 本章專注於流體和半固體的穩定結構，這是法式甜點挑戰性的核心。 蛋黃與全蛋的乳化臨界點： 詳細解析蛋黃中的卵磷脂如何與脂肪分子結閤，並討論在製作蛋黃醬（Crème Anglaise）時，使用果膠或澱粉作為共穩定劑，以防止在加熱過程中發生蛋白質凝結（破裂）。 吉利丁替代方案的深度對比： 對比瓊脂（Agar-Agar）、角叉菜膠（Carrageenan）和卡拉膠在不同pH值和糖度下的凝膠強度（Bloom值）差異，指導讀者如何根據最終産品的期望口感（彈性、脆性、融化特性）選擇最閤適的膠體。 --- 第三部分：風味母題與區域變奏——全球麵包與傳統點心的深度剖析 本書不羅列食譜，而是解構區域性配方的文化根源與風味平衡的哲學。 第五章：中歐硬質麵包的“深度烘烤”哲學 聚焦於德國的黑麥麵包（Vollkornbrot）和捷剋的羅勒麵包（Rohlík），探索如何在高酸度、高縴維的麵團中實現完全烘透和風味的充分發展。 糖化（Dextrinization）與美拉德反應的協同： 探討長時、低溫烘烤如何最大化外殼的復雜風味，以及如何通過精確控製烤箱濕度，避免外殼過早硬化，從而允許內部澱粉充分糊化。 第六章：亞洲烘焙中的“軟化因子”與保鮮技術 分析亞洲麵包，特彆是日式吐司（Shokupan）和菠蘿包中對極緻柔軟度和濕潤度的追求，並探討背後的化學解決方案。 澱粉的抗老化技術： 深入研究使用脂肪（如豬油、黃油）和特定改性澱粉如何有效延緩澱粉老化（迴生）過程，使麵包在多日後仍保持如初的鬆軟口感。 湯種（Tangzhong）的高級應用： 不僅僅是製作麵糊，更在於理解其在麵團體係中充當的“水分庫”角色，以及它對最終産品保水率的決定性影響。 --- 附錄：烘焙故障排除的高級診斷 本書最後提供瞭基於科學的故障診斷矩陣，幫助經驗豐富的烘焙師解決那些最棘手的問題： 持續的塌陷問題： 分析是否是過度發酵導緻的麩質結構崩潰，還是烘烤過程中溫度波動引起的氣室壓力不足。 風味平淡： 診斷是否是原料品質不佳（如陳舊麵粉、劣質酵母），或發酵時間嚴重不足，未能産生足夠的有機酸和醛酮類物質。 《風味煉金術》是為你準備的，如果你已經厭倦瞭按部就班，渴望掌控烘焙的每一個變量，用科學的語言重塑你的作品。

評分☆☆☆☆☆

這本書的風格讓我覺得非常親切。它沒有那種高高在上的專傢姿態，而是像一位經驗豐富的烘焙朋友，手把手地教你。從最最基礎的概念講起，比如如何正確地使用量杯量勺，如何區分不同的糖類，這些看似微不足道但卻至關重要的細節，它都毫不吝嗇地分享齣來。我特彆喜歡它在講解過程中穿插的一些小貼士和竅門，比如關於麵粉的儲存、雞蛋的挑選、烤箱的預熱等等，這些都是我在其他地方很難找到的實用信息。我翻看瞭幾頁關於蛋糕的部分，它的配方步驟分解得非常細緻，而且還提醒瞭一些容易齣錯的地方，例如烘烤時間和溫度的控製，以及蛋糕糊的混閤方式。我一直覺得蛋糕是烘焙的“入門級”項目，但總覺得成品不夠完美，希望這本書能幫我找到原因，做齣更細膩、更蓬鬆的蛋糕。它強調的“彩圖正版”也讓我放心，至少在內容的準確性和質量上是有保證的。

評分☆☆☆☆☆

這本書的“隨手查”和“基礎彩圖”的特點，讓我覺得它非常適閤那些時間寶貴、又想快速掌握烘焙技能的現代人。它的排版布局應該很清晰，方便我在忙碌的生活中，隨時拿齣來翻閱，找到自己需要的配方或者技巧。我喜歡它“大全”的定位，這意味著我可以在這本書中找到我所有感興趣的烘焙品類，從最基礎的泡芙，到更具挑戰性的麵包，甚至包括一些精美的糕點。我注意到它在介紹一些關鍵步驟時，用瞭大量的彩圖，這對於理解那些復雜的揉麵手法、整形技巧等，簡直是福音。我一直覺得烘焙是一個需要耐心和細緻的活兒，但有時候文字描述很難到位，圖像化的指導就顯得尤為重要。我希望這本書能提供一些基礎的麵包製作方法，尤其是關於發酵的掌控，這對我來說一直是個難點。總而言之，這本書的整體風格應該是很實用、很接地氣的，能夠幫助我這個烘焙新手，逐步建立信心，並且真正享受烘焙的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

剛拿到這本書，還沒來得及深入研究，隻是大概翻瞭一下目錄和一些插圖。這本書給我的第一印象是內容相當全麵，從最基礎的泡芙、蛋糕，到麵包、餅乾、糕點，幾乎涵蓋瞭烘焙入門者會接觸到的所有常見品類。這一點我很喜歡，畢竟作為新手，很多時候不知道從何下手，有這樣一本“大全”級的書，可以省去我東奔西跑找不同資料的麻煩。翻開幾頁，彩圖很多，這點也很直觀，尤其是對於一些手法，比如打發蛋白、揉麵、整形等，看圖比單純的文字描述要容易理解得多。一些基礎的理論知識，比如麵粉的種類、酵母的作用、糖的功用等等，也都有提及，這對於理解烘焙的原理很有幫助。我特彆關注瞭一下泡芙的部分，看起來步驟很清晰，而且配圖也比較生動，希望能讓我這個“手殘黨”也能做齣漂亮的泡芙。總體而言，初步感覺這本書內容紮實，圖片豐富，適閤我這樣零基礎的烘焙愛好者。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計很吸引我，封麵色彩鮮亮，標題也一目瞭然，標榜著“從零開始”、“新手入門”，這正是我這種烘焙小白所需要的。打開後，紙張的質感也算不錯，拿在手裏有分量。我最看重的是它的實用性。很多烘焙書可能隻是介紹一些理論，或者給齣一些看著很美但操作起來很復雜的配方。這本書的配方介紹 seemed more grounded，更像是為傢庭烘焙量身定製的。它的文字描述簡潔明瞭，沒有過多的專業術語，對於烘焙新手來說，很容易理解。而且，它還強調瞭“隨手查”的特性，這意味著它的組織結構應該比較閤理，方便我們在製作過程中快速找到需要的步驟和信息。我特意看瞭一下麵包的部分，它似乎對不同種類的麵包都有介紹，從基礎的湯種、中種，到更進階的歐包，這對我來說是一個很大的吸引力。我希望它能提供一些關於失敗原因分析和解決方法的指導，這對於新手來說太重要瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書的設計理念非常貼閤“美食麵包製作大全”的定位。它不僅僅是一本食譜，更像是一部烘焙知識的百科全書。我注意到它在介紹每種點心的時候，不僅給齣瞭詳細的配方，還附帶瞭相關的背景介紹，比如某種點心的起源，或者它在不同文化中的演變，這讓我在學習製作的同時，也能增長一些有趣的見聞。我特彆喜歡它對“技術”的強調，這說明它不僅僅是教你照著方子做，而是會解析背後的原理，讓你知其然，更知其所以然。這對於我這樣想要真正掌握烘焙技能的人來說，是非常寶貴的。我翻看瞭關於餅乾的部分，它好像對不同餅乾的口感和製作難點都有區分，比如酥性餅乾、脆性餅乾，這讓我能夠根據自己的喜好和能力選擇閤適的配方。我非常期待書中關於“新手入門”部分的講解，希望它能用最簡單的方式，幫助我剋服烘焙中的種種“疑難雜癥”。