具体描述
内容简介
《面点烹饪调味料》在简单介绍常用面点调味料基础知识的基础上，着重介绍面团调味、馅心调味、汤料佐味方法。面团调味分水调面团、膨松面团、油酥面团、米及米粉面团和其他面团的调味，馅心调味分咸味馅心和甜味馅心两种，汤料佐味分汤料佐味、蘸料佐味和熟制过程、熟制后调味。每种均详细介绍原料配比、制作过程（面团调制）、注意事项、实例等内容。《面点烹饪调味料》可供广大餐饮企业厨师、管理人员及调味料生产企业技术人员使用。
目录
第一章 常用面点调味料第一节 咸味调味料
一、食盐
二、酱油
三、酱
四、豆腐乳
五、豆豉
第二节 酸味调味料
一、食醋
二、柠檬汁
三、番茄酱
四、草莓酱
五、山楂酱
六、酸菜汁
第三节 甜味调味料
第四节 辣味调味料
一、辣椒
二、胡椒
三、咖喱
四、大葱
五、姜
六、大蒜
七、姜黄
第五节 苦味调味料
一、陈皮
二、苦瓜
三、菊花
四、西洋参
五、荷叶
六、茶叶
七、葫芦巴
第六节 鲜味调味料
一、味精
二、鸡精
三、鱼露
四、虾油
五、蚝油
六、虾子
第七节 香味调味料
一、花椒
二、八角
三、小茴香
四、丁香
五、桂皮
六、十三香
七、五香粉
八、芝麻酱、花生酱
九、松子
十、粟粉
十一、桂花酱
十二、蛋品
十三、乳品
十四、黄油
第八节 酒类调味料
一、黄酒
二、啤酒
三、白酒
四、葡萄酒
五、酒酿
第九节 烹调添加剂
一、肉类嫩化剂和膨松剂
二、食用色素
三、香料
第二章 面团调味
第一节 水调面团调味
一、定义
二、分类
三、调味料在水调面团中的应用
第二节 膨松面团调味
一、定义
二、分类
三、调味料在膨松面团中的应用
第三节 油酥面团调味
一、定义
二、分类
三、调味料在油酥面团中的应用
第四节 米及米粉面团调味
一、定义
二、分类
三、调味料在米及米粉面团中的应用
第五节 其他面团调味
一、定义
二、分类
三、调味料在其他面团中的应用
第三章 馅心调味
第一节 咸味馅心
一、咸味馅的选料和基本要求
二、咸味馅的调制方法
第二节 甜味馅心
一、糖馅
二、泥蓉馅
三、果仁蜜饯馅
四、复合味馅
第四章 汤料佐味
一、汤料佐味品种
二、蘸料佐味品种
三、熟制过程调味
四、熟制后调味
参考文献
用户评价
拿到《面点烹饪调味料》这本书的时候，我的第一反应是：这书名听起来有点……怪。我一直以为，面点就是面粉、水、和一点点发酵剂的结合，它的味道主要来自于面粉本身的麦香，或者是添加的糖、油等基础原料。而调味料嘛，自然是用来给炒菜、炖肉、或者做汤增香添味的。所以，一本讲“面点烹饪调味料”的书，究竟能讲出什么花样来呢？我脑子里浮现的，无非是一些关于饺子馅、包子馅的简单调味技巧，最多也就是讲讲怎么用葱姜蒜之类的基础调料。 没想到，这本书彻底颠覆了我之前的认知。它就像打开了一个全新的世界，让我意识到，原来调味料在面点里，可以扮演如此重要的角色，甚至能创造出令人意想不到的美味。书中并没有停留在浅尝辄止的层面，而是非常深入地探讨了各种调味料与面点之间的“对话”。我记得有一章特别讲到了如何利用一些“意想不到”的香料来提升面点的风味，比如在制作一些中式烙饼时，作者建议加入少量的芝麻和花椒粉，这听起来好像有点不可思议，但书中却详细解释了，花椒的辛香可以有效地中和面粉的生涩感，而芝麻的坚果香则能为烙饼增添丰富的层次。我按照书里的方法尝试了一下，结果真的让我惊喜不已！原本有些平淡的烙饼，瞬间变得香气扑鼻，口感也更加丰富。这本书让我明白，调味料不仅仅是为了“掩盖”或者“补充”味道，更是一种“升华”，一种能让朴实无华的面点，拥有复杂而迷人的灵魂。
评分我一直觉得，做面点是一件很“素”的事情，不像做菜那样，可以红烧、可以爆炒，可以勾芡，可以淋汁，有着各种各样的变化。面点似乎就那么几种做法，味道也相对单一。所以在看到《面点烹饪调味料》这本书的书名时，我脑子里并没有太多画面感，甚至有点怀疑，一本书能讲多少关于面点和调味料的内容？我猜想，它大概也就是讲一些常见的调味料，比如盐、糖、胡椒粉，或者一些简单的香草，然后教我们怎么给饺子馅调味。 然而，这本书的出现，完全打破了我的这种刻板印象。它让我看到了面点世界里隐藏着的无限可能。作者就像一位技艺精湛的艺术家，用调味料作为她的画笔，为一张张白净的面点画布，增添了无数斑斓的色彩。书中并非简单地告诉我们“加点这个”，而是深入浅出地讲解了每一种调味料的特性，它的产地、它的香气分子、它与其他食材的搭配原理，甚至是它在不同温度下的风味变化。我被书中关于“东方香料在发酵面点中的应用”这一章节深深吸引，作者用大量篇幅介绍了如何运用小茴香、香叶、甚至是一点点孜然，来提升馒头、花卷的香气，去除发酵带来的微微酸味，让原本朴实无华的面点，拥有了复杂的层次感和诱人的风味。我尝试着按照书中的指导，在自己做的包子馅里加入了一些之前从未用过的香料，结果发现，那味道真的变得不一样了，不再是单一的肉香，而是多了一层温暖而复杂的香气，让人忍不住一口接一口。
评分刚拿到这本《面点烹饪调味料》的时候，我其实是抱着一种忐忑的心情。毕竟，“面点”和“调味料”这两个词放在一起，总觉得有点……难以想象。我一直以为面点就是那些自带风味的，比如饺子皮、包子皮，或者是做甜点时候放点糖、奶油之类的。调味料嘛，自然是给炒菜、炖肉提香增味的。所以，这本书到底能讲些什么呢？我脑子里一直有个大大的问号。 然而，当我翻开第一页，就被深深吸引了。它并没有直接从“如何搭配调味料”开始，而是先带我回顾了面点发展的历史，从最朴素的蒸煮，到后来引入发酵，再到各种地域特色面点的诞生。这种循序渐进的方式，让我明白了面点本身是如何演变出不同的风味基底的。然后，它才开始探讨，在这些基础之上，我们如何通过调味料来“画龙点睛”。我这才意识到，原来很多我们觉得理所当然的面点，背后都蕴含着精妙的调味智慧。比如，北方粗粮面点里的粗犷风味，南方精致小点里的细腻口感，甚至是那些我们平时容易忽略的、来自不同香料的微妙层次。这本书就像打开了一个全新的世界，让我对“面点”这个概念有了更深刻的认识，也让我开始思考，原来我平时在厨房里随意抓起一把面粉，就能做出这么多文章。
评分这本书带给我的最大惊喜，莫过于它对“隐藏味道”的挖掘。在很多人的观念里，面点就是面粉、水、酵母（或者泡打粉）的组合，它的味道主要来自于食材本身，最多加点糖或者一点点盐。但《面点烹饪调味料》这本书，却颠覆了我这个认知。它系统地介绍了很多我们可能从未在面点中尝试过的调味料，并且给出了详尽的使用方法和理由。 我举个例子，书中有一章专门讲了如何在包子和馒头的面团里加入少量的豆蔻粉和八角，听起来似乎有些奇怪，但作者却解释说，这能去除面粉的生涩味，并带来一种淡淡的、非常温暖的香气，尤其适合搭配肉馅或者甜糯的红豆馅。我试着做了几次，天呐，那种变化是如此微妙而又令人惊艳！原本有些单调的包子，瞬间变得层次丰富，吃起来不腻，反而有一丝丝的诱人香气萦绕在舌尖。还有书中提到的，在制作一些酥皮点心时，可以尝试加入少许黑胡椒和辣椒粉，这听上去更是匪夷所思，但作者却用它来平衡酥皮的油腻感，增加一种令人愉悦的“刺激感”，让口感更加立体。这本书真的让我明白了，调味料在面点里，不仅仅是“加味”，更是一种“点化”，一种对味觉体验的深度探索。
评分坦白说，我一开始对这本书的期望值并不高。我总觉得，面点嘛，不就是把面粉和水揉在一起，然后蒸、煮、烤，味道主要就是面粉本身的香气，再怎么折腾也有限。调味料更是厨房里的“配角”，怎么可能成为一本独立书籍的主角呢？我以为这本书会讲一些简单的配方，比如红烧肉里放点葱姜蒜，或者做个糖醋排骨加点醋和糖。然而，《面点烹饪调味料》这本书，彻底改变了我对“面点”和“调味料”的认知，它完全超出了我的预期，并且给我带来了巨大的惊喜。 这本书最让我着迷的地方在于，它不是简单地罗列面点食谱，然后告诉你往里面加什么。而是深入探讨了每一种调味料的“性格”和“潜力”。比如，书中会详细分析花椒的麻与香是如何在饼皮中释放的，又或者孜然的野性如何与发酵的面团产生奇妙的化学反应。它不仅仅告诉你“加”，更告诉你“为什么加”，“什么时候加”，以及“加多少”。书中还会讲解不同风味调味料之间的“对话”，比如当香菜籽遇到姜黄，或者当肉桂与丁格香碰撞时，会产生怎样的味觉火花。它像一个经验丰富的调香师，教会我如何精准地捕捉并运用这些香气，让原本朴实无华的面点，瞬间拥有了灵魂。我开始尝试着把一些平时只用于荤菜的香料，小心翼翼地加入到馒头、烙饼，甚至是饺子馅里，结果总能带来意想不到的美味。
评分实用，好评
评分挺实用的书，是正版，不错
评分已经收到，比想象中差一点！
评分"[SM]在书店看上了这本书一直想买可惜太贵又不打折，回家决定上京东看看，果然有折扣。毫不犹豫的买下了，京东速度果然非常快的，从配货到送货也很具体，快递非常好，很快收到书了。书的包装非常好，没有拆开过，非常新，可以说无论自己阅读家人阅读，收藏还是送人都特别有面子的说，特别精美；各种十分美好虽然看着书本看着相对简单，但也不遑多让，塑封都很完整封面和封底的设计、绘图都十分好画让我觉得十分细腻具有收藏价值。书的封套非常精致推荐大家购买。 打开书本，书装帧精美，纸张很干净，文字排版看起来非常舒服非常的惊喜，让人看得欲罢不能，每每捧起这本书的时候 似乎能够感觉到作者毫无保留的把作品呈现在我面前。 作业深入浅出的写作手法能让本人犹如身临其境一般，好似一杯美式咖啡，看似快餐，其实值得回味 无论男女老少，第一印象最重要。”从你留给别人的第一印象中，就可以让别人看出你是什么样的人。所以多读书可以让人感觉你知书答礼，颇有风度。 多读书，可以让你多增加一些课外知识。培根先生说过：“知识就是力量。”不错，多读书，增长了课外知识，可以让你感到浑身充满了一股力量。这种力量可以激励着你不断地前进，不断地成长。从书中，你往往可以发现自己身上的不足之处，使你不断地改正错误，摆正自己前进的方向。所以，书也是我们的良师益友。 多读书，可以让你变聪明，变得有智慧去战胜对手。书让你变得更聪明，你就可以勇敢地面对困难。让你用自己的方法来解决这个问题。这样，你又向你自己的人生道路上迈出了一步。 多读书，也能使你的心情便得快乐。读书也是一种休闲，一种娱乐的方式。读书可以调节身体的血管流动，使你身心健康。所以在书的海洋里遨游也是一种无限快乐的事情。用读书来为自己放松心情也是一种十分明智的。 读书能陶冶人的情操，给人知识和智慧。所以，我们应该多读书，为我们以后的人生道路打下好的、扎实的基础！读书养性，读书可以陶冶自己的性情，使自己温文尔雅，具有书卷气；读书破万卷，下笔如有神，多读书可以提高写作能力，写文章就才思敏捷；旧书不厌百回读，熟读深思子自知，读书可以提高理解能力，只要熟读深思，你就可以知道其中的道理了；读书可以使自己的知识得到积累，君子学以聚之。总之，爱好读书是好事。让我们都来读书吧。 其实读书有很多好处,就等有心人去慢慢发现. 最大的好处是可以让你有属于自己的本领靠自己生存。 最后在好评一下京东客服服务态度好，送货相当快,包装仔细！这个也值得赞美下 希望京东这样保持下去，越做越好
评分还没看，随便评的
评分还要五个字
评分好书，只是国内书的排版装订真的没那么认真，这种书搞这么大开本干什么
评分挺实用的书，是正版，不错
评分凑单用，还行吧～基本就是泛泛的
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