具體描述
內容簡介
《麵點烹飪調味料》在簡單介紹常用麵點調味料基礎知識的基礎上，著重介紹麵團調味、餡心調味、湯料佐味方法。麵團調味分水調麵團、膨鬆麵團、油酥麵團、米及米粉麵團和其他麵團的調味，餡心調味分鹹味餡心和甜味餡心兩種，湯料佐味分湯料佐味、蘸料佐味和熟製過程、熟製後調味。每種均詳細介紹原料配比、製作過程（麵團調製）、注意事項、實例等內容。《麵點烹飪調味料》可供廣大餐飲企業廚師、管理人員及調味料生産企業技術人員使用。
目錄
第一章 常用麵點調味料第一節 鹹味調味料
一、食鹽
二、醬油
三、醬
四、豆腐乳
五、豆豉
第二節 酸味調味料
一、食醋
二、檸檬汁
三、番茄醬
四、草莓醬
五、山楂醬
六、酸菜汁
第三節 甜味調味料
第四節 辣味調味料
一、辣椒
二、鬍椒
三、咖喱
四、大蔥
五、薑
六、大蒜
七、薑黃
第五節 苦味調味料
一、陳皮
二、苦瓜
三、菊花
四、西洋參
五、荷葉
六、茶葉
七、葫蘆巴
第六節 鮮味調味料
一、味精
二、雞精
三、魚露
四、蝦油
五、蠔油
六、蝦子
第七節 香味調味料
一、花椒
二、八角
三、小茴香
四、丁香
五、桂皮
六、十三香
七、五香粉
八、芝麻醬、花生醬
九、鬆子
十、粟粉
十一、桂花醬
十二、蛋品
十三、乳品
十四、黃油
第八節 酒類調味料
一、黃酒
二、啤酒
三、白酒
四、葡萄酒
五、酒釀
第九節 烹調添加劑
一、肉類嫩化劑和膨鬆劑
二、食用色素
三、香料
第二章 麵團調味
第一節 水調麵團調味
一、定義
二、分類
三、調味料在水調麵團中的應用
第二節 膨鬆麵團調味
一、定義
二、分類
三、調味料在膨鬆麵團中的應用
第三節 油酥麵團調味
一、定義
二、分類
三、調味料在油酥麵團中的應用
第四節 米及米粉麵團調味
一、定義
二、分類
三、調味料在米及米粉麵團中的應用
第五節 其他麵團調味
一、定義
二、分類
三、調味料在其他麵團中的應用
第三章 餡心調味
第一節 鹹味餡心
一、鹹味餡的選料和基本要求
二、鹹味餡的調製方法
第二節 甜味餡心
一、糖餡
二、泥蓉餡
三、果仁蜜餞餡
四、復閤味餡
第四章 湯料佐味
一、湯料佐味品種
二、蘸料佐味品種
三、熟製過程調味
四、熟製後調味
參考文獻
用戶評價
坦白說，我一開始對這本書的期望值並不高。我總覺得，麵點嘛，不就是把麵粉和水揉在一起，然後蒸、煮、烤，味道主要就是麵粉本身的香氣，再怎麼摺騰也有限。調味料更是廚房裏的“配角”，怎麼可能成為一本獨立書籍的主角呢？我以為這本書會講一些簡單的配方，比如紅燒肉裏放點蔥薑蒜，或者做個糖醋排骨加點醋和糖。然而，《麵點烹飪調味料》這本書，徹底改變瞭我對“麵點”和“調味料”的認知，它完全超齣瞭我的預期，並且給我帶來瞭巨大的驚喜。 這本書最讓我著迷的地方在於，它不是簡單地羅列麵點食譜，然後告訴你往裏麵加什麼。而是深入探討瞭每一種調味料的“性格”和“潛力”。比如，書中會詳細分析花椒的麻與香是如何在餅皮中釋放的，又或者孜然的野性如何與發酵的麵團産生奇妙的化學反應。它不僅僅告訴你“加”，更告訴你“為什麼加”，“什麼時候加”，以及“加多少”。書中還會講解不同風味調味料之間的“對話”，比如當香菜籽遇到薑黃，或者當肉桂與丁格香碰撞時，會産生怎樣的味覺火花。它像一個經驗豐富的調香師，教會我如何精準地捕捉並運用這些香氣，讓原本樸實無華的麵點，瞬間擁有瞭靈魂。我開始嘗試著把一些平時隻用於葷菜的香料，小心翼翼地加入到饅頭、烙餅，甚至是餃子餡裏，結果總能帶來意想不到的美味。
評分我一直覺得，做麵點是一件很“素”的事情，不像做菜那樣，可以紅燒、可以爆炒，可以勾芡，可以淋汁，有著各種各樣的變化。麵點似乎就那麼幾種做法，味道也相對單一。所以在看到《麵點烹飪調味料》這本書的書名時，我腦子裏並沒有太多畫麵感，甚至有點懷疑，一本書能講多少關於麵點和調味料的內容？我猜想，它大概也就是講一些常見的調味料，比如鹽、糖、鬍椒粉，或者一些簡單的香草，然後教我們怎麼給餃子餡調味。 然而，這本書的齣現，完全打破瞭我的這種刻闆印象。它讓我看到瞭麵點世界裏隱藏著的無限可能。作者就像一位技藝精湛的藝術傢，用調味料作為她的畫筆，為一張張白淨的麵點畫布，增添瞭無數斑斕的色彩。書中並非簡單地告訴我們“加點這個”，而是深入淺齣地講解瞭每一種調味料的特性，它的産地、它的香氣分子、它與其他食材的搭配原理，甚至是它在不同溫度下的風味變化。我被書中關於“東方香料在發酵麵點中的應用”這一章節深深吸引，作者用大量篇幅介紹瞭如何運用小茴香、香葉、甚至是一點點孜然，來提升饅頭、花捲的香氣，去除發酵帶來的微微酸味，讓原本樸實無華的麵點，擁有瞭復雜的層次感和誘人的風味。我嘗試著按照書中的指導，在自己做的包子餡裏加入瞭一些之前從未用過的香料，結果發現，那味道真的變得不一樣瞭，不再是單一的肉香，而是多瞭一層溫暖而復雜的香氣，讓人忍不住一口接一口。
評分剛拿到這本《麵點烹飪調味料》的時候，我其實是抱著一種忐忑的心情。畢竟，“麵點”和“調味料”這兩個詞放在一起，總覺得有點……難以想象。我一直以為麵點就是那些自帶風味的，比如餃子皮、包子皮，或者是做甜點時候放點糖、奶油之類的。調味料嘛，自然是給炒菜、燉肉提香增味的。所以，這本書到底能講些什麼呢？我腦子裏一直有個大大的問號。 然而，當我翻開第一頁，就被深深吸引瞭。它並沒有直接從“如何搭配調味料”開始，而是先帶我迴顧瞭麵點發展的曆史，從最樸素的蒸煮，到後來引入發酵，再到各種地域特色麵點的誕生。這種循序漸進的方式，讓我明白瞭麵點本身是如何演變齣不同的風味基底的。然後，它纔開始探討，在這些基礎之上，我們如何通過調味料來“畫龍點睛”。我這纔意識到，原來很多我們覺得理所當然的麵點，背後都蘊含著精妙的調味智慧。比如，北方粗糧麵點裏的粗獷風味，南方精緻小點裏的細膩口感，甚至是那些我們平時容易忽略的、來自不同香料的微妙層次。這本書就像打開瞭一個全新的世界，讓我對“麵點”這個概念有瞭更深刻的認識，也讓我開始思考，原來我平時在廚房裏隨意抓起一把麵粉，就能做齣這麼多文章。
評分這本書帶給我的最大驚喜，莫過於它對“隱藏味道”的挖掘。在很多人的觀念裏，麵點就是麵粉、水、酵母（或者泡打粉）的組閤，它的味道主要來自於食材本身，最多加點糖或者一點點鹽。但《麵點烹飪調味料》這本書，卻顛覆瞭我這個認知。它係統地介紹瞭很多我們可能從未在麵點中嘗試過的調味料，並且給齣瞭詳盡的使用方法和理由。 我舉個例子，書中有一章專門講瞭如何在包子和饅頭的麵團裏加入少量的豆蔻粉和八角，聽起來似乎有些奇怪，但作者卻解釋說，這能去除麵粉的生澀味，並帶來一種淡淡的、非常溫暖的香氣，尤其適閤搭配肉餡或者甜糯的紅豆餡。我試著做瞭幾次，天呐，那種變化是如此微妙而又令人驚艷！原本有些單調的包子，瞬間變得層次豐富，吃起來不膩，反而有一絲絲的誘人香氣縈繞在舌尖。還有書中提到的，在製作一些酥皮點心時，可以嘗試加入少許黑鬍椒和辣椒粉，這聽上去更是匪夷所思，但作者卻用它來平衡酥皮的油膩感，增加一種令人愉悅的“刺激感”，讓口感更加立體。這本書真的讓我明白瞭，調味料在麵點裏，不僅僅是“加味”，更是一種“點化”，一種對味覺體驗的深度探索。
評分拿到《麵點烹飪調味料》這本書的時候，我的第一反應是：這書名聽起來有點……怪。我一直以為，麵點就是麵粉、水、和一點點發酵劑的結閤，它的味道主要來自於麵粉本身的麥香，或者是添加的糖、油等基礎原料。而調味料嘛，自然是用來給炒菜、燉肉、或者做湯增香添味的。所以，一本講“麵點烹飪調味料”的書，究竟能講齣什麼花樣來呢？我腦子裏浮現的，無非是一些關於餃子餡、包子餡的簡單調味技巧，最多也就是講講怎麼用蔥薑蒜之類的基礎調料。 沒想到，這本書徹底顛覆瞭我之前的認知。它就像打開瞭一個全新的世界，讓我意識到，原來調味料在麵點裏，可以扮演如此重要的角色，甚至能創造齣令人意想不到的美味。書中並沒有停留在淺嘗輒止的層麵，而是非常深入地探討瞭各種調味料與麵點之間的“對話”。我記得有一章特彆講到瞭如何利用一些“意想不到”的香料來提升麵點的風味，比如在製作一些中式烙餅時，作者建議加入少量的芝麻和花椒粉，這聽起來好像有點不可思議，但書中卻詳細解釋瞭，花椒的辛香可以有效地中和麵粉的生澀感，而芝麻的堅果香則能為烙餅增添豐富的層次。我按照書裏的方法嘗試瞭一下，結果真的讓我驚喜不已！原本有些平淡的烙餅，瞬間變得香氣撲鼻，口感也更加豐富。這本書讓我明白，調味料不僅僅是為瞭“掩蓋”或者“補充”味道，更是一種“升華”，一種能讓樸實無華的麵點，擁有復雜而迷人的靈魂。
評分好書，隻是國內書的排版裝訂真的沒那麼認真，這種書搞這麼大開本乾什麼
評分隻是介紹瞭一般傢庭常用的調味料，後麵介紹怎麼做麵點，都是籠統介紹，隨便看看還行
評分幫彆人買的，京東送貨速度很崗快。
評分很好，，，講的很清楚
評分一次買瞭很多書，打摺促銷很實惠
評分幫朋友買的，她很喜歡，正在學習使用中！
評分我一定要湊夠十個字！夠瞭嗎？
評分書寫的很好，深入淺齣
評分已經收到，比想象中差一點！
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