从零开始学西餐 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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文怡 著

图书标签:

• 烹饪
• 西餐
• 美食
• 菜谱
• 零基础
• 厨房
• 新手
• 家庭烹饪
• 烘焙
• 美食教程

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506471459

版次：1

商品编码：10393741

包装：平装

丛书名： 文怡心厨房

开本：16开

出版时间：2011-01-01

用纸：胶版纸

页数：127

正文语种：中文

编辑推荐

　　

　　《从零开始学西餐》详解西餐的做法，原料、调料、做法详细，步骤图一目了然。

　　

内容简介

　　《从零开始学西餐》为文怡厨房系列图书，首先介绍了西餐原料、调料及西餐中基础酱汁、酱料的做法，再详细介绍了60多道西餐的做法，原料、调料、做法详细，步骤图一目了然，方便读者学习。全书图文并茂，版式精美。

作者简介

　 文怡，曾任CCTV-1《天天饮食》，BTV-7《食全食美》、《生活+人》及旅游卫视《那小嘴厨房》的节目主持人。钟爱美食的她，不仅经营着网络上最红火的、点击率过千万的美食博客“文怡心厨房，还是多家美食、健康、生活类杂志的专栏撰稿人。已出版“文怡‘心’厨房”系列图书《文怡拿手家常菜》、《从零开始学下厨》、《跟大师学做家常菜》，新作《文怡家的小炒》也出版在即。

内页插图

目录

西餐入厨基础知识
原料、工具介绍
基础底汤调制
基础汁调制
基础酱料调制
开胃菜
凯撒沙拉
番茄芝士沙拉
尼斯沙拉
黑醋香草腌蘑菇
煎鹅肝
法式焗蜗牛
土豆泥
炸薯条
烤土豆
炸鳕鱼丸子
蟹肉饼配芒果沙沙
汤品
罗宋汤
冬阴功汤
法式海鲜浓汤
法式洋葱汤
土豆大葱汤
法式连度豆汤
菌味鸡清汤
龙虾汤
西班牙冷汤
意大利蔬菜汤
奶油蘑菇汤
面、饭、汉堡、三明治
咸味西多士
白酱意面
汉堡包
红花鸡肉意饭
金枪鱼三明治
俱乐部三明治
奶酪菠菜意饺
西班牙海鲜饭
新加坡海鲜汤面
意大利蘑菇烩饭
意大利千层面
意式土豆疙瘩
意大利肉酱面
主菜
嫩煎金枪鱼配芝麻菜
白酒汁煎杏仁鳕鱼
橄榄芝士酿鱿鱼
奶油芝士煽龙虾
西式纸包鲈鱼
卡真粉煎扇贝
杏仁碎烤大虾
英式炸鱼配薯条
煎三文鱼配西兰花
生蚝两吃
酥炸海鲜
法式蓝带鸡胸
蟹肉蘑菇酿鸡胸
咖喱鸡
美式炸鸡
墨西哥鸡肉卷
蜂蜜芥末烤鸭胸
法式煎羊排
番茄芝士猪排
美式烤猪排
烤香肠
红烩牛肉
火腿煎蛋卷
黑椒牛排配什蔬
红酒炖牛肉
维也纳牛排
西冷牛排
文怡课堂

前言/序言

烹饪的艺术：探寻世界美食的无限可能 书名：烹饪的艺术：探寻世界美食的无限可能 书籍简介： 在这本厚重的典籍中，我们没有涉足任何关于西式餐饮的领域。相反，我们将带领读者进行一次横跨亚洲、非洲、拉丁美洲乃至欧洲大陆本土传统烹饪的深度探索。这是一部关于风味、技法和文化交融的宏大叙事，旨在揭示全球各地美食的精髓与魅力。 本书的核心理念在于“尊重食材的本源与地域的印记”。我们相信，真正的烹饪艺术，源于对土地馈赠的深刻理解，而非对既有模式的模仿。 第一部分：东方风味的韵律与哲学（约400字） 本部分聚焦于东亚和东南亚的烹饪智慧。我们首先深入探讨中华美食的博大精深，但重点将放在川菜的“七味调和”——麻、辣、咸、甜、酸、苦、香的微妙平衡艺术，而非西餐中常见的对单一风味的强调。我们将详细解析川菜中复杂的复合调味体系，例如红油的制作过程，其中涉及到不同辣椒品种的烘烤、浸泡和油温的精确控制，以及对花椒的“提麻”技巧。我们也会涵盖粤菜的“清、鲜、嫩、滑”，尤其侧重于煲汤的技艺，这是一种慢工出细活的哲学体现，如何通过长时间的炖煮使食材的精华完全释放到汤汁中，达到滋补与美味的统一。 随后，我们将前往日本，但重点不是寿司或天妇罗（这些常被误解为西餐延伸的部分），而是怀石料理的“旬”之美学。我们将解析季节感在菜单设计中的绝对主导地位，以及如何通过枯山水式的摆盘来体现侘寂精神。例如，对高汤（出汁）的制作过程进行详尽的图解，包括昆布的浸泡时间、鲣鱼片的处理方式，以及如何通过不同比例的混合来适应不同菜肴的需求。 在东南亚，我们将深入剖析越南河粉（Pho）的汤底秘诀。这不是简单的香料堆砌，而是对牛骨、洋葱、姜的精确炭烤以获取烟熏底味，以及香茅、八角、肉桂等香料的“恰到好处”的加入时机，以确保汤头既醇厚又不失清爽。 第二部分：美洲大陆的烟熏与发酵（约450字） 本部分完全避开欧洲大陆的影响，聚焦于美洲原住民和后殖民时代形成的独特风味体系。 我们将深入墨西哥的“莫莱酱”（Mole）世界。这是一种集合了辣椒、坚果、种子，甚至是巧克力（未经甜化的可可豆）的复杂酱料。我们将提供三种经典莫莱的配方和制作流程解析——Oaxacan的黑色莫莱、Poblano的绿色莫莱，以及更偏向于肉桂和香料的深红色莫莱。重点在于介绍如何烘烤和研磨多达二十余种不同的干燥辣椒，以及控制酱汁的乳化过程，使其口感达到丝绒般的质感。 接着，我们将探访秘鲁的安第斯山脉烹饪。这里的核心是马铃薯的多样性及其与酸味元素的结合。我们将展示如何使用当地特有的黄色辣椒（Aji Amarillo）和紫玉米（Maíz Morado）来制作经典的“Causa Rellena”，重点在于马铃薯泥的口感处理——需要足够细腻，但又不失结构感，以及如何用酸橙汁和少许盐来激发其天然的淀粉甜味。 最后，我们将转向巴西的传统烧烤（Churrasco），但侧重于对“Picanha”（臀尖肉）的处理哲学。这不是简单的撒盐，而是关于对肉块的切割方向（逆纹而切）、对粗粒海盐（Sal Grosso）的均匀覆盖，以及对火焰温度的把控，确保外层形成完美的焦壳（Crust），而内部保持粉嫩多汁的状态。 第三部分：地中海东岸与北非的香料地图（约450字） 此部分将聚焦于地中海东岸（黎凡特地区）和北非的传统烹饪。 在黎巴嫩和叙利亚，我们的焦点将是塔布勒沙拉（Tabbouleh）的“欧芹主导”原则。许多人误解它为“布格麦为主”，但真正的传统做法中，欧芹和薄荷的比例远超布格麦。我们将详细讲解如何正确清洗和沥干这些细小的草本植物，以及使用优质初榨橄榄油和新鲜柠檬汁时的“乳化”技巧，以使沙拉口感清新而不油腻。我们也会深入介绍鹰嘴豆泥（Hummus）的终极配方，包括不同浸泡鹰嘴豆的方法，以及在研磨过程中加入冰水的目的，以达到极致的蓬松度和乳脂感。 随后，我们将前往摩洛哥的塔吉锅（Tagine）艺术。塔吉锅不仅仅是一个容器，它代表了一种利用蒸汽循环实现低温慢炖的烹饪方法。我们将详述梅子和羊肉塔吉锅的制作，关键在于对拉丝（Ras el Hanout）混合香料的理解——这不是固定的配方，而是家庭智慧的体现。我们将解析藏红花、生姜、姜黄与蜂蜜、杏干的复杂互动，以及如何利用洋葱的水分来避免在慢炖过程中额外加水，保持风味的浓缩。 结语：烹饪的普世语言（约200字） 本书的最终目标是超越任何单一菜系的界限。通过对全球各地独特风味系统的深入剖析，我们旨在教会读者一种举一反三的思维模式：理解为什么在墨西哥使用酸橙，而在越南使用罗望子；理解为什么在川菜中需要煸炒香料，而在日本料理中需要低温萃取。我们探讨的是食材的化学变化、香料之间的协同作用，以及不同文化背景下，人们如何用火与水，创造出属于他们自己土地的味觉史诗。这本书是献给所有渴望突破既有框架、探索烹饪“无限可能”的实践者的指南。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我对西餐的认识一直停留在“看起来很复杂”的阶段，总是担心自己会把食材浪费掉，或者做出黑暗料理。《从零开始学西餐》彻底颠覆了我的这种认知。这本书最大的亮点在于，它循序渐进，从最基本的操作讲起，比如如何正确使用烤箱、如何辨别不同熟度的牛排、如何为不同的菜肴搭配合适的酒水，都提供了非常实用的建议。我还记得书里有一章是专门讲如何制作基础酱汁，例如白酱、红酱、荷兰酱等，这些酱汁是很多西餐菜肴的灵魂，学会了它们，就相当于掌握了打开西餐世界的大部分钥匙。而且，书中还提供了很多“变化”的思路，比如学会了基础的番茄肉酱，就可以在此基础上变化出多种意面，学会了基础的奶油酱，也可以用来制作焗饭、意面等。这种“举一反三”的教学模式，让我觉得这本书的内容非常有价值，而且能够帮助我建立起一个完整的西餐烹饪知识体系，让我不再害怕尝试新的菜肴，而是充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，烹饪的乐趣不仅仅在于最终的成品，更在于整个过程中的探索与发现。在这方面，《从零开始学西餐》给了我太多的惊喜。这本书不仅仅是教你如何照猫画虎地复刻菜谱，它更像是为你打开了一扇通往西餐世界的大门，让你理解“为什么”这样做。例如，当它介绍如何制作一份经典的法式洋葱汤时，它会深入讲解 caramelized onions（焦糖化洋葱）的原理，为什么需要长时间的慢炖才能达到那种甜美浓郁的风味，而不是简单地告诉你“炒到金黄色”。又比如，在制作沙拉酱的部分，它会解释不同油醋比例对沙拉口感的影响，以及乳化是怎么回事，而不是简单地把油和醋倒在一起。这种“知其然，更知其所以然”的讲解方式，极大地激发了我对烹饪的兴趣，让我开始思考如何根据自己的口味和现有食材进行调整和创新。我不再是那个只会按照指令操作的“小厨师”，而是开始变成一个能够理解烹饪逻辑的“小厨神”。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，食谱的生命力在于其“可操作性”和“趣味性”。《从零开始学西餐》在这两点上都做得相当到位。书中不仅提供了详细的步骤图，而且对每个步骤的细节都做了非常生动的描述。例如，在制作舒芙蕾的部分，作者用了很多形象的比喻来形容打发蛋白的程度，比如“打发到提起打蛋器，蛋白霜会形成弯钩状，如同山峰一样挺立”，这种描述比干巴巴的文字说明要生动形象得多，也更容易让新手理解。而且，书中还穿插了一些关于西餐小故事和文化背景的介绍，比如不同国家和地区的经典菜肴的由来，这让我在学习烹饪的同时，也能了解到更多的西餐文化，让整个学习过程变得更加有趣和充实。我常常在尝试做一个菜之前，会先看看书里关于这个菜的介绍，感觉就像在和作者进行一次有趣的对话，让我对这道菜有了更深层次的理解。

评分☆☆☆☆☆

作为一名忙碌的上班族，我最看重的是实用性和效率。《从零开始学西餐》在这方面做得非常出色，它真正做到了“从零开始”，并且提供了大量可以在家轻松实现的食谱。我尤其喜欢书中关于“快手西餐”的部分，这些食谱通常只需要很少的准备时间和烹饪时间，却能带来令人惊艳的味道。比如，书中介绍的香煎三文鱼配柠檬黄油酱，材料简单，步骤清晰，不到半小时就能端上桌，而且味道完全不输餐厅水准。我曾经尝试过其他西餐书，很多都要求准备各种稀有的香料和调味品，这对于我来说既昂贵又麻烦。但这本书的食谱，大多使用的都是在普通超市就能买到的食材，而且它的步骤设计也很合理，不会让你在厨房里手忙脚乱。对我而言，这不仅仅是一本食谱书，更是一本能够帮助我提升生活品质，让我能够在家也能享受美味西餐的“秘密武器”。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对西餐充满好奇的初学者，我一直梦想着能在家做出那些在餐厅里才能尝到的精致美味。市面上关于西餐的书籍琳琅满目，但我总觉得它们要么过于理论化，要么食材难以寻觅。直到我偶然翻开了这本《从零开始学西餐》，我仿佛找到了救星。 我之所以对这本书如此钟情，很大程度上是因为它能够化繁为简，将那些看起来高深莫测的西餐烹饪技巧，用一种极其易懂、循序渐进的方式呈现出来。它没有一开始就堆砌那些让人望而生畏的专业术语，而是从最基础的刀工、调味品辨识、甚至食材的选择，都进行了细致的讲解。比如，书中对于不同种类的橄榄油的用途区分，以及如何识别新鲜蔬菜的窍门，都让我受益匪浅。我还记得书里讲到如何制作意面时，不仅仅是给出了面团的配方，更是详细描述了揉面、醒面、擀面、切面的每一个步骤，甚至连面团的湿度变化都做了图文并茂的解释。我尝试按照书中的方法制作了手工意面，虽然第一次成品可能有些粗糙，但那种亲手制作的成就感是无与伦比的。这本书让我明白，西餐并非遥不可及，只要掌握了基础，任何人都能成为厨房里的魔法师。

评分☆☆☆☆☆

搞活动一起买的 还没来得及看

评分☆☆☆☆☆

东西收到了，快递快，服务也好，书的质量不错，值得推荐购买

评分☆☆☆☆☆

看了哈。接受也比较详细。还不错啦。初学者

评分☆☆☆☆☆

京东@仓库真给力，确实很快。书质量很好，习惯在京东买书了。加上打折还是很划算的。新纸箱很漂亮，开始还以为订了一箱雪花啤酒呢哈哈

评分☆☆☆☆☆

书写的通俗易懂 很快就可以上手了

评分☆☆☆☆☆

员服务态度好,每样东西都是送货上门。希望京东能

评分☆☆☆☆☆

不会做西餐的我，按照书上的步骤做，居然成功了，这本书真的很好

评分☆☆☆☆☆

经常在京东购物！已经有几年了，大到家电，小到牙刷！哈哈！信任京东！宝贝很好，特别特别特别好！希望以后经常有这样的价格！哈哈哈，很是喜欢！我们和同事们在京东经常经常在京东购物！已经有几年了，大到家电，小到牙刷！哈哈！信任京东！宝贝很好，特别特别特别好！希望以后经常有这样的价格！哈哈哈，很是喜欢！我们和同事们在京东经常买东西了……特别是京东自营的商品值得信赖！

评分☆☆☆☆☆

纸质挺好的，努力学习！