天然食用調味品加工與應用 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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於新 等 編

圖書標籤:

• 天然調味品
• 食用調味品
• 食品加工
• 食品安全
• 香辛料
• 食品添加劑
• 調味品配方
• 食品科技
• 食品工業
• 健康飲食

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122120564

版次：1

商品編碼：10860882

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2011-11-01

用紙：膠版紙

頁數：230

正文語種：230

産品特色

內容簡介

　　《天然食用調味品加工與應用》共分六章，深入淺齣地介紹瞭各種天然食用調味品。重點介紹瞭花椒、丁香、八角、肉桂等60種香辛料加工調味基料，以及風味調味油、醬類調味品、調味粉、調味汁、沙司調味品等産品的原料與配方、工藝流程、操作要點及質量標準。內容涉及中國各地區、各民族具有代錶性及具有西式特色的天然食用調味品。本書條理清晰，閱讀方便，易於理解，理論聯係實際，具有較好的實用性。
　　本書可供城鄉居民傢庭、調味品加工企業、個體戶調味品加工作坊、食品餐飲以及商業等部門從業人員使用。也可供農産品加工生産、科研、教學、應用、檢驗和管理人員參考。

目錄

第一章　香辛料
一、花椒
二、丁香
三、月桂
四、小茴香
五、砂仁
六、百裏香
七、檸檬
八、肉桂
九、香芹菜
十、草果
十一、蒔蘿
十二、山柰
十三、八角茴香
十四、芫荽
十五、鬍蘆巴
十六、陳皮
十七、薑黃
十八、迷迭香
十九、辣根
二十、芥菜
二十一、肉豆蔻
二十二、橄欖
二十三、辣椒
二十四、鬍椒
二十五、薑
二十六、蔥
二十七、洋蔥
二十八、甘牛至
二十九、芝麻
三十、羅勒
三十一、白芷
三十二、紫蘇
三十三、薄荷
三十四、大蒜
三十五、羅望子
三十六、艾
三十七、香椿
三十八、杜仲
三十九、孜然
四十、佛手
四十一、火麻仁
四十二、山蒼子
四十三、香菇
四十四、番紅花
四十五、眾香
四十六、香莢蘭
四十七、甘草
四十八、藿香
四十九、當歸
五十、柚皮
五十一、荊芥
五十二、蓽茇
五十三、檳榔
五十四、蒼術
五十五、桂花
五十六、玫瑰
五十七、辛夷
五十八、茉莉
五十九、高良薑
六十、葛縷子
第二章　調味油
一、蔥味調味油
二、洋蔥調味油
三、丁香調味油
四、韭菜調味油
五、蒜味調味油
六、辣椒調味油
七、香椿調味油
八、生薑調味油
九、茴香調味油
十、八角茴香油
十一、芥末調味油
十二、芝麻調味油
十三、孜然調味油
十四、花椒調味油
十五、鬍椒調味油
十六、歐芹調味油
十七、雞樅菌調味油
十八、九如齋辣椒油
十九、芙蓉牌辣椒油
二十、食用菌調味油
二十一、香辣調味油
二十二、香辣烹調油
二十三、海鮮調味油
二十四、復閤香辛調味油
二十五、香辛保健調味油
二十六、肉香味調味油
二十七、川味調味油
二十八、牛肉調味油
二十九、柑橘油
三十、橙皮油
三十一、榛子油
三十二、檸檬風味香味油
附錄　食品調味油的質量標準
第三章　醬類調味品
一、蠶豆醬
二、蠶豆辣醬
三、豆瓣辣醬
四、黃豆醬
五、臨江寺豆瓣醬
六、甜麵醬
七、蛋黃醬
八、黃醬
九、北方辣醬
十、蒜蓉辣醬
十一、蒜蓉辣椒醬
十二、牛肉香辣醬
十三、香菇辣椒醬
十四、海鮮辣椒醬
十五、南康辣醬
十六、淳安辣椒醬
十七、富順香辣醬
十八、貴州辣椒醬
十九、魚醬
二十、蝦醬
二十一、貝肉醬
二十二、蟹醬
二十三、海鮮醬
二十四、XO醬
二十五、西瓜豆瓣醬
二十六、西瓜皮醬
二十七、茄子醬
二十八、番茄醬
二十九、木瓜醬
三十、甘薯醬
三十一、鰐梨醬
三十二、杏子果醬
三十三、杏仁醬
三十四、芥末醬
三十五、花生醬
三十六、辣芝麻醬
三十七、辣葵花醬
三十八、榨菜牛肉醬
三十九、榨菜香辣醬
四十、多味醬
四十一、桂林醬
四十二、沙茶醬
四十三、蒜蓉豆豉醬
四十四、日本米醬
四十五、美式烤肉醬
四十六、墨西哥塔可醬
四十七、墨西哥燒烤醬
四十八、紫蘇子復閤調味醬
四十九、鬍椒風味調味醬
五十、草菇蒜蓉調味醬
第四章　粉狀調味品
一、辣椒粉
二、七味辣椒粉（日本）
三、大蒜粉
四、黑鬍椒粉
五、八角茴香粉
六、花椒粉
七、脫水香蔥
八、脫水洋蔥
九、脫水洋蔥片
十、脫水蒜片
十一、薑粉
十二、脫水薑片
十三、脫水甜椒粒
十四、五香粉
十五、咖喱粉
十六、十三香
十七、醬粉
十八、醬油粉
十九、粉末醬油
二十、孜然味調料
二十一、口蘑湯料
二十二、香菇湯料
二十三、金針菇湯料
二十四、鬆茸湯料
二十五、野菌固體粉末湯料
二十六、番茄湯料
二十七、洋蔥復閤調味料
二十八、海鮮湯料
二十九、雞味鮮湯料
三十、牛肉湯料
三十一、幾種日式粉末湯料
三十二、西式雞味和牛肉味湯精
三十三、雞精
三十四、豬肉精
三十五、蝦味香精
三十六、扇貝鮮味料
三十七、餃餡調味粉（海鮮味）
三十八、麻辣鮮湯料
三十九、非鈉鹽
四十、調味鹽
第五章　調味汁
一、蘋果調味汁
二、鰐梨辣味調味汁
三、鬍桃調味汁
四、辣椒汁
五、生薑汁
六、大蒜汁
七、透明大蒜汁
八、辣根調味汁
九、香椿蒜調味汁
十、番茄汁
十一、番茄洋蔥調味汁
十二、芥末汁
十三、香菇調味汁
十四、酸辣汁
十五、甜酸汁
十六、西式泡菜汁
十七、紅糟調味汁
十八、怪味汁
十九、糖醋汁
二十、薑汁醋
二十一、蒜汁醋
二十二、香辣醋
二十三、法式調味汁
二十四、紅燒型醬油調味汁
二十五、叉燒汁
二十六、魚香汁
二十七、五香汁
二十八、腐乳扣肉汁
二十九、墨西哥式調味汁
三十、海鮮汁
三十一、蝦頭汁
三十二、蠔油
三十三、燒烤汁
三十四、炸烤汁
三十五、熏烤汁
三十六、烤羊肉汁
三十七、烤雞汁
三十八、炸魚汁
三十九、多味花生調味汁
四十、乳化調味汁
四十一、澱粉調味汁
四十二、色拉調味汁
四十三、咖喱汁
四十四、紅酒調味汁
四十五、香檳調味汁
四十六、清涼調味汁
四十七、濃縮調味汁
第六章　沙司調味品
一、果醬沙司
二、果蓉沙司
三、蘋果沙司
四、檸檬沙司
五、葡萄沙司
六、菠蘿沙司
七、番茄沙司
八、香辣沙司
九、辣椒沙司
十、紅椒沙司
十一、辣根沙司
十二、香草沙司
十三、肉桂沙司
十四、薄荷沙司
十五、芥末沙司
十六、蘑菇沙司
十七、奶油沙司
十八、黃油沙司
十九、咖啡沙司
二十、可可沙司
二十一、糖醋沙司
二十二、醋油沙司
二十三、蛋黃沙司
二十四、蛋羹沙司
二十五、色拉油沙司
二十六、日本烏斯塔沙司
二十七、炸豬排沙司
二十八、牛骨髓沙司
二十九、炸牛肉丸子蔬菜末沙司
三十、雞雜沙司
三十一、蝦味沙司
三十二、咖喱味沙司
三十三、馬乃司沙司
三十四、布朗沙司
三十五、比肖夫沙司
三十六、金巴倫沙司
三十七、英格蘭沙司
三十八、法式沙司
三十九、法式五味沙司
四十、荷蘭沙司
四十一、波蘭沙司
四十二、墨西哥沙司
參考文獻

前言/序言

　　前言
　　食品調味品是食品中的一大類産品，與人們日常生活密切相關。調味品生産在我國具有悠久的曆史。在商品流通中，它交易頻繁，需求量很大。隨著社會的改革開放、餐飲與旅遊業的發展，群眾生活水平的提高，以及食品工業的迅速發展，調味品的生産和市場齣現瞭空前的繁榮和興旺。目前，人們對調味品的要求越來越高，不僅要求色、香、味俱佳，還要求使用方便、具有專用性。隨著人們生活水平的提高以及消費觀念的轉變，為滿足消費者的需求，調味品朝著天然、多樣、高檔、方便、復閤、營養的方嚮發展已成趨勢。在創新纔有競爭力的環境之下，調味品市場一定會開發齣相當多的新型調味品。
　　調味品行業具有發展速度快、産量大、品種多、銷售麵廣、經濟效益好等特點。近年來，中國調味品行業有瞭較大發展，企業依靠科學技術，采用新工藝、新設備，創造新産品，並以嚴格的質量管理，保證瞭産品質量，在增加品種的同時也使産品達到規模化生産。在全國各地調味品廠的努力下，先後創造瞭一大批優質産品和新品種。名、特、優、新産品的不斷湧現，加速瞭産品的更新換代。調味品目前最為主要的銷售渠道，就是餐飲，餐飲業的快速發展帶動瞭調味品的發展，也使得調味品市場飛速發展。
　　本書共分六章，第一章主要介紹瞭常見花椒、丁香、八角、肉桂等香辛料調味基料的植物特性及食用方法。第二～第六章重點介紹瞭風味調味油、醬類調味品、調味粉、調味汁、沙司調味品等的原料配方、工藝流程、操作要點及質量標準等內容。具體品種涉及中國各地區、各民族具有代錶性及在我國已得到廣泛應用的部分西式特色天然食用調味品。為便於學習和應用，本書在內容方麵力求理論與應用並重，達到以理論指導實踐的目的，對我國迅速發展的調味品的科研、開發、生産和加工有一定指導作用。
　　本書由仲愷農業工程學院的於新、吳少輝、葉偉娟主編，參編人員有楊鵬斌、馬永全、鬍林子、黃雪蓮、趙美美、劉麗、劉文朵、趙春蘇、王少傑、孫萍、張素梅等。雖然我們在編寫過程中付齣很大努力，但是我們自覺水平有限、條件有限，可能還存在諸多疏漏和不妥之處，懇請廣大專傢和讀者批評指正。
　　編著者
　　二○一一年四月 於廣州

《現代食品工程原理與實踐》 圖書簡介 本書係統深入地探討瞭現代食品工程學的基本原理、關鍵技術及其在工業化生産中的具體應用。內容涵蓋瞭食品加工過程中的物料特性、能量與質量傳遞、流體力學、熱力學等基礎科學在食品工程領域的應用，並詳細闡述瞭食品加工單元操作的優化設計與控製策略。 第一部分：食品工程學基礎 本書首先建立瞭食品工程學的理論框架。在流體力學章節，重點分析瞭食品物料在管道、反應器及儲罐中的流動特性，包括牛頓流體與非牛頓流體的粘度模型、雷諾數在食品體係中的意義，以及泵選型、管道設計中考慮的能量損失計算。這部分內容為後續的單元操作設計提供瞭必要的流體動力學基礎。 熱量傳遞是食品加工的核心。本書詳盡討論瞭熱傳導、熱對流和熱輻射在食品加熱、冷卻過程中的作用機製。特彆關注瞭復雜食品體係（如多相分散體係）中的有效導熱係數測定方法和瞬態熱傳遞模型。同時，深入剖析瞭高效熱交換器的設計原理，包括闆式、管式換熱器的結構特點、清洗維護及節能優化。 質量傳遞部分聚焦於食品加工中的水分遷移和物質交換。詳細介紹瞭擴散、對流和相間傳質的理論模型，這對於理解乾燥、滲透、萃取等過程至關重要。書中引入瞭水分活度理論，並結閤實驗數據分析瞭不同食品基質中溶質和水分子移動的規律，為確定最佳的乾燥麯綫和浸漬參數提供瞭科學依據。 物質的流變學特性是理解食品質構形成的關鍵。本書係統介紹瞭流變學基本概念，包括應力、應變、剪切速率、粘彈性行為。對乳液、泡沫、凝膠等食品體係的流變模型進行瞭深入探討，如賓漢塑性模型、冪律模型等。此外，還探討瞭流變特性與食品口感、穩定性的內在聯係，以及如何通過加工參數控製最終産品的流變學屬性。 第二部分：食品加工單元操作的工程化 本書的核心在於將基礎原理應用於具體的工業單元操作。 食品的單元操作： 1. 固液分離技術： 詳細闡述瞭沉降、過濾（包括深層過濾和膜過濾）、離心分離的理論基礎和工程應用。重點分析瞭過濾介質的選擇、濾餅阻力的計算，以及離心機在澄清和分級過程中的性能優化。 2. 食品乾燥技術： 對不同乾燥設備（如隧道乾燥器、流化床、噴霧乾燥器、真空冷凍乾燥器）的工作原理、熱風利用效率及産品質量控製進行瞭對比分析。著重探討瞭産品的脆性、孔隙率與乾燥速率之間的關係，並引入瞭預測乾燥終點和能耗的模型。 3. 反應器設計與過程控製： 針對酶解、發酵、滅菌等涉及化學或生物反應的單元，本書探討瞭反應器類型（如批次反應器、連續攪拌罐式反應器CSTR）的選擇與放大規律。在熱殺菌工程方麵，則詳細介紹瞭瞬時滅菌（UHT）和巴氏殺菌的動力學模型、F值計算、熱穿透分析，確保微生物控製的同時最大限度地保留營養與感官品質。 4. 膜分離技術在食品領域的應用： 聚焦於微濾（MF）、超濾（UF）、納濾（NF）和反滲透（RO）在乳製品、果汁濃縮、廢水處理中的應用。分析瞭膜汙染的機理，以及如何通過跨膜壓差和清洗方案來維持膜通量。 第三部分：過程控製、優化與質量工程 現代食品生産高度依賴自動化和精確控製。 過程控製係統： 本部分講解瞭反饋控製、前饋控製等經典控製理論在溫度、壓力、流量、濃度控製迴路中的應用。介紹瞭分布式控製係統（DCS）和可編程邏輯控製器（PLC）在食品生産綫上的集成方案，強調瞭傳感器和執行器的選擇與校準。 過程優化與安全： 引入瞭過程分析技術（PAT）的概念，探討如何利用在綫/近綫傳感器（如光譜技術）實時監測關鍵質量屬性（CQA），從而實現動態過程優化。同時，詳述瞭食品工廠設計中必須考慮的衛生工程（Hygienic Engineering）原則，包括CIP/SIP係統的設計、管路布局的清潔死角分析，以及對交叉汙染的風險評估與控製。 質量工程與可持續發展： 討論瞭如何將工程學方法應用於提升産品穩定性、延長貨架期。內容包括包裝工程中的氣體阻隔性計算、貨架期預測模型以及降低能耗和水耗的綠色工程策略，如熱能迴收係統的集成設計。 適用對象： 本書內容嚴謹、圖錶豐富，既可作為高等院校食品科學與工程、生物工程、化學工程等專業本科高年級及研究生的教材或參考書，也是食品工業工程師、質量控製和研發人員進行工藝設計、設備選型和過程改進的專業工具書。它旨在培養讀者運用係統工程思維解決復雜食品加工難題的能力。

評分☆☆☆☆☆

這本書在“天然”這個概念的界定上也顯得有些模糊和泛泛而談。它似乎將所有非人工閤成的物質都歸為“天然調味品”，而沒有細緻區分植物提取物的純度等級、生物活性成分的標準化問題，或者發酵調味品中微生物菌株的選擇對最終風味物質譜的影響。例如，關於發酵醬油或醋的介紹，更多是描述性的，缺乏對乳酸菌、酵母菌代謝途徑的深入分析，以及如何通過控製發酵參數來靶嚮生成特定的風味前體物質。我原本期待看到的是更具前沿性的內容，比如利用生物技術（如閤成生物學）來高效生産稀有且昂貴的天然香料替代品的研究進展。這本書似乎停留在對傳統工藝的描述上，未能充分展現現代生物技術為天然調味品領域帶來的革命性潛力，使得整體內容顯得有些陳舊和缺乏活力。

評分☆☆☆☆☆

閱讀體驗方麵，雖然信息量尚可，但結構上的邏輯跳躍性讓我有些費解。不同章節之間的銜接不夠流暢，感覺像是將多篇獨立撰寫的報告拼湊在一起，而非一部係統性的著作。例如，從介紹基礎香料的采集，突然跳躍到非常簡略的市場監管信息，再轉到幾道不相乾的食譜。這種缺乏清晰主綫的敘事方式，使得讀者很難建立起一個完整的知識體係框架。我希望看到的是一個從原料特性分析、到提取純化技術、再到風味組學分析，最後落腳於實際産品開發的完整鏈條式講解。這本書雖然囊括瞭“加工”和“應用”兩個方麵，但兩者之間的橋梁搭建得非常薄弱，讀者很難從中學到如何將前期的加工知識係統性地轉化為後期的成功應用，整體的學習路徑不夠清晰和高效。

評分☆☆☆☆☆

從專業的角度來看，這本書在理論深度上的欠缺是比較明顯的。例如，在討論某些天然色素或抗氧化劑作為調味助劑時，書中對它們的化學性質、熱穩定性、光敏感性等關鍵參數的討論非常簡略。我更關注的是，這些天然物質在不同pH值、不同加熱條件下的轉化規律，以及如何通過微膠囊技術等手段來解決其在食品基質中分散性差、易揮發的問題。書中對此幾乎沒有涉及，仿佛這些“加工”環節隻是簡單地提瞭一下，並未深入探討背後的科學原理和工程挑戰。對於我們這些希望優化産品配方、延長保質期的專業人士來說，這種對技術細節的“避重就輕”令人感到睏惑。如果一本書的主題是“加工”，那麼核心技術環節的詳盡闡述是不可或缺的，但很遺憾，這本書在這方麵錶現得過於保守和錶麵化瞭。

評分☆☆☆☆☆

我最近拿到一本關於天然食用調味品加工與應用的書，但坦白說，我期望的似乎有些不同。我一直在尋找一些能讓我深入瞭解現代食品科學如何與傳統風味結閤的資料，特彆是關於如何利用先進技術來提升天然香料的穩定性和生物利用度方麵的內容。這本書雖然提到瞭“加工與應用”，但給我的感覺更像是一本基礎的入門手冊，內容更多地集中在對傳統調味品（比如基礎的香辛料、草本植物）的簡單介紹和曆史溯源，這對於一個已經對這些基礎知識有所瞭解的讀者來說，顯得有些力不從心。我真正想看到的是關於超臨界萃取、膜分離技術在風味物質濃縮中的應用案例，或者是一些關於風味物質的結構解析和功能性研究的深度剖析。目前來看，這本書的深度還遠遠不夠，它更像是一份目錄式的綜述，缺乏實際操作層麵的深入探討和創新思路的啓發，讓人在麵對實際的研發挑戰時，感覺手中這本書的實用價值有限。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和插圖設計確實挺直觀的，這一點值得肯定。對於那些剛接觸這個領域的新手來說，圖文並茂的介紹確實能降低學習門檻。然而，當我翻閱到關於“應用”的部分時，我感到一絲失望。書中列舉的應用實例，多數停留在傢庭烹飪或傳統食品製作的層麵，比如如何用某種香草醃製肉類，或者如何調配基礎醬汁。這與我期待的工業化應用、功能性食品開發中的調味策略相去甚遠。我希望看到的是針對特定人群（如老年人、糖尿病患者）的低鈉、低糖風味解決方案，或是利用天然調味品構建的特定風味譜係在現代食品工業中的實際案例分析。如果能有更多關於風味作用機理的介紹，比如某些天然化閤物如何影響口感和接受度的定量研究，那這本書的價值會大大提升。目前的內容，更像是一本麵嚮消費者的科普讀物，而非麵嚮專業人士的參考書。

評分☆☆☆☆☆

發貨挺快的

評分☆☆☆☆☆

值得收藏 價廉物美 推薦

評分☆☆☆☆☆

感覺有點雜，有些內容較實用

評分☆☆☆☆☆

挺好的一本書籍

評分☆☆☆☆☆

對於我現在這個級彆有點不實用瞭

評分☆☆☆☆☆

包裝很漂亮，書隻看瞭一點點

評分☆☆☆☆☆

還可以

評分☆☆☆☆☆

感覺有點雜，有些內容較實用

評分☆☆☆☆☆

質感很好 很快 一天就到瞭 快遞小哥也好