天然食用调味品加工与应用 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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于新 等 编

图书标签:

• 天然调味品
• 食用调味品
• 食品加工
• 食品安全
• 香辛料
• 食品添加剂
• 调味品配方
• 食品科技
• 食品工业
• 健康饮食

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122120564

版次：1

商品编码：10860882

包装：平装

开本：16开

出版时间：2011-11-01

用纸：胶版纸

页数：230

正文语种：230

产品特色

内容简介

　　《天然食用调味品加工与应用》共分六章，深入浅出地介绍了各种天然食用调味品。重点介绍了花椒、丁香、八角、肉桂等60种香辛料加工调味基料，以及风味调味油、酱类调味品、调味粉、调味汁、沙司调味品等产品的原料与配方、工艺流程、操作要点及质量标准。内容涉及中国各地区、各民族具有代表性及具有西式特色的天然食用调味品。本书条理清晰，阅读方便，易于理解，理论联系实际，具有较好的实用性。
　　本书可供城乡居民家庭、调味品加工企业、个体户调味品加工作坊、食品餐饮以及商业等部门从业人员使用。也可供农产品加工生产、科研、教学、应用、检验和管理人员参考。

目录

第一章　香辛料
一、花椒
二、丁香
三、月桂
四、小茴香
五、砂仁
六、百里香
七、柠檬
八、肉桂
九、香芹菜
十、草果
十一、莳萝
十二、山柰
十三、八角茴香
十四、芫荽
十五、胡芦巴
十六、陈皮
十七、姜黄
十八、迷迭香
十九、辣根
二十、芥菜
二十一、肉豆蔻
二十二、橄榄
二十三、辣椒
二十四、胡椒
二十五、姜
二十六、葱
二十七、洋葱
二十八、甘牛至
二十九、芝麻
三十、罗勒
三十一、白芷
三十二、紫苏
三十三、薄荷
三十四、大蒜
三十五、罗望子
三十六、艾
三十七、香椿
三十八、杜仲
三十九、孜然
四十、佛手
四十一、火麻仁
四十二、山苍子
四十三、香菇
四十四、番红花
四十五、众香
四十六、香荚兰
四十七、甘草
四十八、藿香
四十九、当归
五十、柚皮
五十一、荆芥
五十二、荜茇
五十三、槟榔
五十四、苍术
五十五、桂花
五十六、玫瑰
五十七、辛夷
五十八、茉莉
五十九、高良姜
六十、葛缕子
第二章　调味油
一、葱味调味油
二、洋葱调味油
三、丁香调味油
四、韭菜调味油
五、蒜味调味油
六、辣椒调味油
七、香椿调味油
八、生姜调味油
九、茴香调味油
十、八角茴香油
十一、芥末调味油
十二、芝麻调味油
十三、孜然调味油
十四、花椒调味油
十五、胡椒调味油
十六、欧芹调味油
十七、鸡枞菌调味油
十八、九如斋辣椒油
十九、芙蓉牌辣椒油
二十、食用菌调味油
二十一、香辣调味油
二十二、香辣烹调油
二十三、海鲜调味油
二十四、复合香辛调味油
二十五、香辛保健调味油
二十六、肉香味调味油
二十七、川味调味油
二十八、牛肉调味油
二十九、柑橘油
三十、橙皮油
三十一、榛子油
三十二、柠檬风味香味油
附录　食品调味油的质量标准
第三章　酱类调味品
一、蚕豆酱
二、蚕豆辣酱
三、豆瓣辣酱
四、黄豆酱
五、临江寺豆瓣酱
六、甜面酱
七、蛋黄酱
八、黄酱
九、北方辣酱
十、蒜蓉辣酱
十一、蒜蓉辣椒酱
十二、牛肉香辣酱
十三、香菇辣椒酱
十四、海鲜辣椒酱
十五、南康辣酱
十六、淳安辣椒酱
十七、富顺香辣酱
十八、贵州辣椒酱
十九、鱼酱
二十、虾酱
二十一、贝肉酱
二十二、蟹酱
二十三、海鲜酱
二十四、XO酱
二十五、西瓜豆瓣酱
二十六、西瓜皮酱
二十七、茄子酱
二十八、番茄酱
二十九、木瓜酱
三十、甘薯酱
三十一、鳄梨酱
三十二、杏子果酱
三十三、杏仁酱
三十四、芥末酱
三十五、花生酱
三十六、辣芝麻酱
三十七、辣葵花酱
三十八、榨菜牛肉酱
三十九、榨菜香辣酱
四十、多味酱
四十一、桂林酱
四十二、沙茶酱
四十三、蒜蓉豆豉酱
四十四、日本米酱
四十五、美式烤肉酱
四十六、墨西哥塔可酱
四十七、墨西哥烧烤酱
四十八、紫苏子复合调味酱
四十九、胡椒风味调味酱
五十、草菇蒜蓉调味酱
第四章　粉状调味品
一、辣椒粉
二、七味辣椒粉（日本）
三、大蒜粉
四、黑胡椒粉
五、八角茴香粉
六、花椒粉
七、脱水香葱
八、脱水洋葱
九、脱水洋葱片
十、脱水蒜片
十一、姜粉
十二、脱水姜片
十三、脱水甜椒粒
十四、五香粉
十五、咖喱粉
十六、十三香
十七、酱粉
十八、酱油粉
十九、粉末酱油
二十、孜然味调料
二十一、口蘑汤料
二十二、香菇汤料
二十三、金针菇汤料
二十四、松茸汤料
二十五、野菌固体粉末汤料
二十六、番茄汤料
二十七、洋葱复合调味料
二十八、海鲜汤料
二十九、鸡味鲜汤料
三十、牛肉汤料
三十一、几种日式粉末汤料
三十二、西式鸡味和牛肉味汤精
三十三、鸡精
三十四、猪肉精
三十五、虾味香精
三十六、扇贝鲜味料
三十七、饺馅调味粉（海鲜味）
三十八、麻辣鲜汤料
三十九、非钠盐
四十、调味盐
第五章　调味汁
一、苹果调味汁
二、鳄梨辣味调味汁
三、胡桃调味汁
四、辣椒汁
五、生姜汁
六、大蒜汁
七、透明大蒜汁
八、辣根调味汁
九、香椿蒜调味汁
十、番茄汁
十一、番茄洋葱调味汁
十二、芥末汁
十三、香菇调味汁
十四、酸辣汁
十五、甜酸汁
十六、西式泡菜汁
十七、红糟调味汁
十八、怪味汁
十九、糖醋汁
二十、姜汁醋
二十一、蒜汁醋
二十二、香辣醋
二十三、法式调味汁
二十四、红烧型酱油调味汁
二十五、叉烧汁
二十六、鱼香汁
二十七、五香汁
二十八、腐乳扣肉汁
二十九、墨西哥式调味汁
三十、海鲜汁
三十一、虾头汁
三十二、蚝油
三十三、烧烤汁
三十四、炸烤汁
三十五、熏烤汁
三十六、烤羊肉汁
三十七、烤鸡汁
三十八、炸鱼汁
三十九、多味花生调味汁
四十、乳化调味汁
四十一、淀粉调味汁
四十二、色拉调味汁
四十三、咖喱汁
四十四、红酒调味汁
四十五、香槟调味汁
四十六、清凉调味汁
四十七、浓缩调味汁
第六章　沙司调味品
一、果酱沙司
二、果蓉沙司
三、苹果沙司
四、柠檬沙司
五、葡萄沙司
六、菠萝沙司
七、番茄沙司
八、香辣沙司
九、辣椒沙司
十、红椒沙司
十一、辣根沙司
十二、香草沙司
十三、肉桂沙司
十四、薄荷沙司
十五、芥末沙司
十六、蘑菇沙司
十七、奶油沙司
十八、黄油沙司
十九、咖啡沙司
二十、可可沙司
二十一、糖醋沙司
二十二、醋油沙司
二十三、蛋黄沙司
二十四、蛋羹沙司
二十五、色拉油沙司
二十六、日本乌斯塔沙司
二十七、炸猪排沙司
二十八、牛骨髓沙司
二十九、炸牛肉丸子蔬菜末沙司
三十、鸡杂沙司
三十一、虾味沙司
三十二、咖喱味沙司
三十三、马乃司沙司
三十四、布朗沙司
三十五、比肖夫沙司
三十六、金巴伦沙司
三十七、英格兰沙司
三十八、法式沙司
三十九、法式五味沙司
四十、荷兰沙司
四十一、波兰沙司
四十二、墨西哥沙司
参考文献

前言/序言

　　前言
　　食品调味品是食品中的一大类产品，与人们日常生活密切相关。调味品生产在我国具有悠久的历史。在商品流通中，它交易频繁，需求量很大。随着社会的改革开放、餐饮与旅游业的发展，群众生活水平的提高，以及食品工业的迅速发展，调味品的生产和市场出现了空前的繁荣和兴旺。目前，人们对调味品的要求越来越高，不仅要求色、香、味俱佳，还要求使用方便、具有专用性。随着人们生活水平的提高以及消费观念的转变，为满足消费者的需求，调味品朝着天然、多样、高档、方便、复合、营养的方向发展已成趋势。在创新才有竞争力的环境之下，调味品市场一定会开发出相当多的新型调味品。
　　调味品行业具有发展速度快、产量大、品种多、销售面广、经济效益好等特点。近年来，中国调味品行业有了较大发展，企业依靠科学技术，采用新工艺、新设备，创造新产品，并以严格的质量管理，保证了产品质量，在增加品种的同时也使产品达到规模化生产。在全国各地调味品厂的努力下，先后创造了一大批优质产品和新品种。名、特、优、新产品的不断涌现，加速了产品的更新换代。调味品目前最为主要的销售渠道，就是餐饮，餐饮业的快速发展带动了调味品的发展，也使得调味品市场飞速发展。
　　本书共分六章，第一章主要介绍了常见花椒、丁香、八角、肉桂等香辛料调味基料的植物特性及食用方法。第二～第六章重点介绍了风味调味油、酱类调味品、调味粉、调味汁、沙司调味品等的原料配方、工艺流程、操作要点及质量标准等内容。具体品种涉及中国各地区、各民族具有代表性及在我国已得到广泛应用的部分西式特色天然食用调味品。为便于学习和应用，本书在内容方面力求理论与应用并重，达到以理论指导实践的目的，对我国迅速发展的调味品的科研、开发、生产和加工有一定指导作用。
　　本书由仲恺农业工程学院的于新、吴少辉、叶伟娟主编，参编人员有杨鹏斌、马永全、胡林子、黄雪莲、赵美美、刘丽、刘文朵、赵春苏、王少杰、孙萍、张素梅等。虽然我们在编写过程中付出很大努力，但是我们自觉水平有限、条件有限，可能还存在诸多疏漏和不妥之处，恳请广大专家和读者批评指正。
　　编著者
　　二○一一年四月 于广州

《现代食品工程原理与实践》 图书简介 本书系统深入地探讨了现代食品工程学的基本原理、关键技术及其在工业化生产中的具体应用。内容涵盖了食品加工过程中的物料特性、能量与质量传递、流体力学、热力学等基础科学在食品工程领域的应用，并详细阐述了食品加工单元操作的优化设计与控制策略。 第一部分：食品工程学基础 本书首先建立了食品工程学的理论框架。在流体力学章节，重点分析了食品物料在管道、反应器及储罐中的流动特性，包括牛顿流体与非牛顿流体的粘度模型、雷诺数在食品体系中的意义，以及泵选型、管道设计中考虑的能量损失计算。这部分内容为后续的单元操作设计提供了必要的流体动力学基础。 热量传递是食品加工的核心。本书详尽讨论了热传导、热对流和热辐射在食品加热、冷却过程中的作用机制。特别关注了复杂食品体系（如多相分散体系）中的有效导热系数测定方法和瞬态热传递模型。同时，深入剖析了高效热交换器的设计原理，包括板式、管式换热器的结构特点、清洗维护及节能优化。 质量传递部分聚焦于食品加工中的水分迁移和物质交换。详细介绍了扩散、对流和相间传质的理论模型，这对于理解干燥、渗透、萃取等过程至关重要。书中引入了水分活度理论，并结合实验数据分析了不同食品基质中溶质和水分子移动的规律，为确定最佳的干燥曲线和浸渍参数提供了科学依据。 物质的流变学特性是理解食品质构形成的关键。本书系统介绍了流变学基本概念，包括应力、应变、剪切速率、粘弹性行为。对乳液、泡沫、凝胶等食品体系的流变模型进行了深入探讨，如宾汉塑性模型、幂律模型等。此外，还探讨了流变特性与食品口感、稳定性的内在联系，以及如何通过加工参数控制最终产品的流变学属性。 第二部分：食品加工单元操作的工程化 本书的核心在于将基础原理应用于具体的工业单元操作。 食品的单元操作： 1. 固液分离技术： 详细阐述了沉降、过滤（包括深层过滤和膜过滤）、离心分离的理论基础和工程应用。重点分析了过滤介质的选择、滤饼阻力的计算，以及离心机在澄清和分级过程中的性能优化。 2. 食品干燥技术： 对不同干燥设备（如隧道干燥器、流化床、喷雾干燥器、真空冷冻干燥器）的工作原理、热风利用效率及产品质量控制进行了对比分析。着重探讨了产品的脆性、孔隙率与干燥速率之间的关系，并引入了预测干燥终点和能耗的模型。 3. 反应器设计与过程控制： 针对酶解、发酵、灭菌等涉及化学或生物反应的单元，本书探讨了反应器类型（如批次反应器、连续搅拌罐式反应器CSTR）的选择与放大规律。在热杀菌工程方面，则详细介绍了瞬时灭菌（UHT）和巴氏杀菌的动力学模型、F值计算、热穿透分析，确保微生物控制的同时最大限度地保留营养与感官品质。 4. 膜分离技术在食品领域的应用： 聚焦于微滤（MF）、超滤（UF）、纳滤（NF）和反渗透（RO）在乳制品、果汁浓缩、废水处理中的应用。分析了膜污染的机理，以及如何通过跨膜压差和清洗方案来维持膜通量。 第三部分：过程控制、优化与质量工程 现代食品生产高度依赖自动化和精确控制。 过程控制系统： 本部分讲解了反馈控制、前馈控制等经典控制理论在温度、压力、流量、浓度控制回路中的应用。介绍了分布式控制系统（DCS）和可编程逻辑控制器（PLC）在食品生产线上的集成方案，强调了传感器和执行器的选择与校准。 过程优化与安全： 引入了过程分析技术（PAT）的概念，探讨如何利用在线/近线传感器（如光谱技术）实时监测关键质量属性（CQA），从而实现动态过程优化。同时，详述了食品工厂设计中必须考虑的卫生工程（Hygienic Engineering）原则，包括CIP/SIP系统的设计、管路布局的清洁死角分析，以及对交叉污染的风险评估与控制。 质量工程与可持续发展： 讨论了如何将工程学方法应用于提升产品稳定性、延长货架期。内容包括包装工程中的气体阻隔性计算、货架期预测模型以及降低能耗和水耗的绿色工程策略，如热能回收系统的集成设计。 适用对象： 本书内容严谨、图表丰富，既可作为高等院校食品科学与工程、生物工程、化学工程等专业本科高年级及研究生的教材或参考书，也是食品工业工程师、质量控制和研发人员进行工艺设计、设备选型和过程改进的专业工具书。它旨在培养读者运用系统工程思维解决复杂食品加工难题的能力。

评分☆☆☆☆☆

这本书在“天然”这个概念的界定上也显得有些模糊和泛泛而谈。它似乎将所有非人工合成的物质都归为“天然调味品”，而没有细致区分植物提取物的纯度等级、生物活性成分的标准化问题，或者发酵调味品中微生物菌株的选择对最终风味物质谱的影响。例如，关于发酵酱油或醋的介绍，更多是描述性的，缺乏对乳酸菌、酵母菌代谢途径的深入分析，以及如何通过控制发酵参数来靶向生成特定的风味前体物质。我原本期待看到的是更具前沿性的内容，比如利用生物技术（如合成生物学）来高效生产稀有且昂贵的天然香料替代品的研究进展。这本书似乎停留在对传统工艺的描述上，未能充分展现现代生物技术为天然调味品领域带来的革命性潜力，使得整体内容显得有些陈旧和缺乏活力。

评分☆☆☆☆☆

从专业的角度来看，这本书在理论深度上的欠缺是比较明显的。例如，在讨论某些天然色素或抗氧化剂作为调味助剂时，书中对它们的化学性质、热稳定性、光敏感性等关键参数的讨论非常简略。我更关注的是，这些天然物质在不同pH值、不同加热条件下的转化规律，以及如何通过微胶囊技术等手段来解决其在食品基质中分散性差、易挥发的问题。书中对此几乎没有涉及，仿佛这些“加工”环节只是简单地提了一下，并未深入探讨背后的科学原理和工程挑战。对于我们这些希望优化产品配方、延长保质期的专业人士来说，这种对技术细节的“避重就轻”令人感到困惑。如果一本书的主题是“加工”，那么核心技术环节的详尽阐述是不可或缺的，但很遗憾，这本书在这方面表现得过于保守和表面化了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和插图设计确实挺直观的，这一点值得肯定。对于那些刚接触这个领域的新手来说，图文并茂的介绍确实能降低学习门槛。然而，当我翻阅到关于“应用”的部分时，我感到一丝失望。书中列举的应用实例，多数停留在家庭烹饪或传统食品制作的层面，比如如何用某种香草腌制肉类，或者如何调配基础酱汁。这与我期待的工业化应用、功能性食品开发中的调味策略相去甚远。我希望看到的是针对特定人群（如老年人、糖尿病患者）的低钠、低糖风味解决方案，或是利用天然调味品构建的特定风味谱系在现代食品工业中的实际案例分析。如果能有更多关于风味作用机理的介绍，比如某些天然化合物如何影响口感和接受度的定量研究，那这本书的价值会大大提升。目前的内容，更像是一本面向消费者的科普读物，而非面向专业人士的参考书。

评分☆☆☆☆☆

我最近拿到一本关于天然食用调味品加工与应用的书，但坦白说，我期望的似乎有些不同。我一直在寻找一些能让我深入了解现代食品科学如何与传统风味结合的资料，特别是关于如何利用先进技术来提升天然香料的稳定性和生物利用度方面的内容。这本书虽然提到了“加工与应用”，但给我的感觉更像是一本基础的入门手册，内容更多地集中在对传统调味品（比如基础的香辛料、草本植物）的简单介绍和历史溯源，这对于一个已经对这些基础知识有所了解的读者来说，显得有些力不从心。我真正想看到的是关于超临界萃取、膜分离技术在风味物质浓缩中的应用案例，或者是一些关于风味物质的结构解析和功能性研究的深度剖析。目前来看，这本书的深度还远远不够，它更像是一份目录式的综述，缺乏实际操作层面的深入探讨和创新思路的启发，让人在面对实际的研发挑战时，感觉手中这本书的实用价值有限。

评分☆☆☆☆☆

阅读体验方面，虽然信息量尚可，但结构上的逻辑跳跃性让我有些费解。不同章节之间的衔接不够流畅，感觉像是将多篇独立撰写的报告拼凑在一起，而非一部系统性的著作。例如，从介绍基础香料的采集，突然跳跃到非常简略的市场监管信息，再转到几道不相干的食谱。这种缺乏清晰主线的叙事方式，使得读者很难建立起一个完整的知识体系框架。我希望看到的是一个从原料特性分析、到提取纯化技术、再到风味组学分析，最后落脚于实际产品开发的完整链条式讲解。这本书虽然囊括了“加工”和“应用”两个方面，但两者之间的桥梁搭建得非常薄弱，读者很难从中学到如何将前期的加工知识系统性地转化为后期的成功应用，整体的学习路径不够清晰和高效。

评分☆☆☆☆☆

不错，只是介绍料的不是太多。

评分☆☆☆☆☆

内容不错，比较实用。

评分☆☆☆☆☆

好！！？！！！…………………！！前三名

评分☆☆☆☆☆

又可以学习新知识了

评分☆☆☆☆☆

京东就是快

评分☆☆☆☆☆

很工科的一本专业书

评分☆☆☆☆☆

质感很好 很快 一天就到了 快递小哥也好

评分☆☆☆☆☆

包装牢固，内容丰富，快递小哥，服务到家

评分☆☆☆☆☆

刚拿到，已经迫不及待了……