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产品特色

内容简介

食品配方设计是生产的前提，在食品行业中占有重要的地位。《食品配方设计7步（第2版）》版是市面上本以宏观的视野、面向整个食品领域介绍食品配方设计方法的图书，提出了模块化设计的理念。第二版仍旧分7步介绍了主体骨架设计、调色设计、调香设计、调味设计、品质改良设计、防腐保鲜设计和功能性设计，其中包括每一步的设计原理、方法、注意事项、常见错误与分析、设计结果评价、设计举例等。第二版根据新的法律、法规、标准对一版的内容进行了更新，增加了设计方法，提升了设计理念，强化了实例深度。第二版将给读者提供更加全面、宏观的配方设计与剖析方法，能够帮助读者建立整体知识结构和思维方式。
《食品配方设计7步（第2版）》可供食品行业的技术人员参考，也可作为高等院校食品相关专业师生的教学参考书。

目录

第一章 食品配方设计概述
第一节 食品配方设计基本功
第二节 食品配方的模块化设计
一、模块化设计图
二、模块化设计的好处
三、模块化设计的关键
第三节 食品配方设计步简述
一、主体骨架设计
二、调色设计
三、调香设计
四、调味设计
五、品质改良设计
六、防腐保鲜设计
七、功能性设计
第四节 子配方与食品添加剂复配
一、子配方的作用
二、复配的三种效果与两种类型
三、增效复配及其类型
四、相加复配
第五节 食品配方剖析
一、食品配方剖析的意义
二、食品感官分析
三、食品分析技术的发展
四、食品配方剖析的特点
第六节 食品配方调整
一、食品配方调整的方法
二、促使配方调整的因素
三、食品配方调整举例

第二章 主体骨架设计
第一节 食品原料分类
一、主体原料
二、辅助原料
第二节 食品添加剂的使用
一、合理使用食品添加剂
二、食品添加剂使用的基本要求
三、在下列情况下可使用食品添加剂
四、食品添加剂的最大使用量（或残留量）
五、带入原则
六、食品用香料、香精的使用原则
七、食品用加工助剂的使用原则
第三节 食品安全档次的提升
一、无公害食品
二、绿色食品
三、有机食品
第四节 食品形态的形成
一、原料定"形"
二、工艺定"形"
第五节 主体原料的配方设计
一、主体原料的选择原则
二、主体原料的量化原则
三、设计举例

第三章 调色设计
第一节 调色原理
一、食品色泽的影响力
二、食品色泽的变化
三、食品色泽的来源
四、拼色
五、护色
第二节 色素的使用
一、食用色素分类
二、食用人工合成色素
三、天然色素
四、色淀
五、常见色素的性能比较
六、色素溶液的配制与注意事项
第三节 常见调色问题与错误
一、常见问题与原因
二、常见错误与分析
第四节 调色结果评价
一、目视法
二、比色计法
三、色素稳定性及护色效果测试
第五节 食品调色举例
一、饮料调色
二、肉制品调色

第四章 调香设计
第一节 调香原理
一、香气的生化本质
二、香气阈值和香气值
三、香气的形成途径
四、香气的稳定途径
五、香气的增强途径
六、调香步骤
七、调香的作用
第二节 增香剂的使用
一、香兰素和乙基香兰素
二、麦芽酚和乙基麦芽酚
第三节 香精调香
一、香精的类型
二、食用香精的组成
三、香味的体现过程与价值评价
四、香精的使用方法与用量
五、香精复配的意义
六、香精复配的原则
七、复配调香的要求
第四节 香辛料调香
一、香辛料的作用
二、天然香辛料的特点
三、香辛料的分类
四、常用的天然香辛料
五、香辛料的调香原则
六、几种常用的复配香辛料与配方
第五节 调香应注意的问题
第六节 调香结果评价
一、感官评价
二、仪器测试
第七节 食品调香举例
一、乳饮品调香
二、饮料调香
三、糖果调香

第五章 调味设计
第一节 调味原理
一、味感
二、五原味
三、调味的基本原理
四、味觉的影响因素
第二节 甜味剂调味
一、常见的甜味剂
二、甜味剂的复配调味
第三节 酸味剂调味
一、常用的酸味剂
二、酸味机制、强度及特征
三、有机酸的复配调味
第四节 鲜味剂调味
一、常用的鲜味剂
二、鲜味剂的协同增效
三、常用的复配方式
四、调味要点
第五节 咸味剂调味
一、咸味剂的品种
二、影响咸味的因素
三、调味要点
第六节 苦味调味
一、食品中的苦味物质
二、苦味调味料
第七节 常见调味错误
一、调味不当
二、口味测试不科学
三、违规
第八节 调味效果评价
一、口感测试
二、仪器测试
第九节 调味设计举例
一、甜酸比与饮料设计
二、无糖糖果配方设计

第六章 品质改良设计
第一节 品质改良原理
一、食品质构
二、食品质构对风味的影响
三、食品质构的特点
四、食品质构的分类
五、改良的方式
第二节 增稠（胶凝）设计
一、食品胶分类
二、食品胶的功能特性
三、食品胶的复配
四、实验分析方法
第三节 乳化设计
一、乳浊液及其稳定性
二、乳化剂的HLB值
三、常用的乳化剂
四、乳化剂的复配
五、应用配比设计举例
第四节 水分保持设计
一、磷酸盐的作用
二、常用的磷酸盐
三、磷酸盐的复配
四、应用配方设计举例
第五节 膨松设计
一、常用的膨松剂
二、复合膨松剂的组成
三、膨松剂的复合方式
四、使用注意事项
五、应用配方设计举例
第六节 催化设计
一、常用的酶制剂
二、酶制剂的增效复配
三、使用注意事项
四、应用配方设计举例
第七节 品质改良设计注意事项
一、时间的影响
二、原辅料的影响
三、工艺的影响
四、合法性问题
第八节 设计结果评价
一、感官测试
二、简易测试
三、仪器测试
第九节 设计举例
一、果冻配方设计
二、冰淇淋配方设计
三、植物蛋白饮料配方设计

第七章 防腐保鲜设计
第一节 食品的腐败机理
第二节 防腐剂的增效设计
一、防腐剂的防腐原理
二、常用的防腐剂
三、防腐剂增效复配的方式与作用
四、防腐剂的增效配方设计
第三节 抗氧化剂的增效设计
一、抗氧化剂的作用机理
二、常用的抗氧化剂
三、酸性增效剂
四、抗氧化剂的增效复配方式
五、抗氧化剂的增效配方设计
六、抗氧化剂的效果评价
七、使用注意事项
第四节 常见问题与栅栏技术
一、常见问题
二、栅栏技术
第五节 防腐保鲜的效果评价
一、油脂氧化
二、水分活度
三、微生物
四、感官
第六节 设计举例
一、控制初始菌量
二、低温抑菌
三、高温灭菌
四、降低水分活度
五、调节 pH值
六、降低氧化?还原电势
七、添加防腐剂

第八章 功能性设计
第一节 功能性简述
一、趋势
二、功能性食品分类
三、功能性食品与药品的区别
四、功能因子
第二节 营养强化食品设计
一、营养强化食品的管理
二、营养强化剂的分类
三、营养素预混料
四、食品营养强化的基本原则
五、食品营养强化的方式与方法
六、营养强化配方设计
七、营养强化设计评价
八、常见设计问题
九、营养强化设计举例
第三节 保健食品设计
一、配方分类
二、功能定位
三、原料选择
四、选方途径
五、组方依据
六、设计评价
七、评审内容
八、常见设计错误
九、配方设计举例
第四节 运动饮料设计
一、概述
二、主要设计项目
三、确定添加量的依据
四、设计评价
五、参考配方
参考文献
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之前已经了解过这本书的内容，这次买了之后，仔细的研读了一番，发现内容非常详实，章节设计合理，有很多独到的见解和阐述，非常适合相关技术人员学习。

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书内容不错。值得从业者学习！

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不错的书!能学到一些真技巧!

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我感觉买这本书绝对不会错

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趁图书活动买了一些书，质量都不错，是正版的。发货也挺快！

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很喜欢:..陈文定1.陈文定，他的每一本书几本上都有，这本从底层滚出来文盲周立太何以名值千万很不错，周立太做了一件美国律师都不愿做的伟大的事业。——纽约大学法学院终身教授、国际著名法学家柯恩多年来，周立太在中国现有的制度框架下，一直为民工打官司，并改变了一些制度的不合理，这非常难能可贵，我深感敬佩。——美国哈佛大学法学院副院长安守廉周立太在中国致力于农民工维权达十余年，并改变了许多现状，实在令人敬佩。我在中国访问期间，会见了温家宝总理和重庆市委书记薄熙来，了解了中国许多宏观的东西。而通过对周立太的会见，让我对中国有了更微观的认识，特别是了解了中国农民工的现状。维护农民工权益，不仅是中国的责任，也是世界的责任，当然也是我们德国政府的责任。——德国副总理兼外交部长施泰因迈尔为什么十多年来中国只有一个周立太——中央电视台著名节目主持人白岩松选择周立太，民工们是没有选择的选择。——北京青年报不少律师既不为民工说话，也不为民工做事少数律师为民工说话，但不为民工做事。周立太却是对民工辱骂很多，也为民工做事很多的律师。——新京报周立太的经历，预示着未来中国保护弱势阶层的民间维权潜伏着巨大危机。在一个健康的法制社会中，弱势阶层维权不是靠上访，而是要靠周立太这样的律师。——南方都市报周立太总是在人们对他的赞美与批判之间沉浮，但他能够一直秉持做人的原则和良知，使得很多人的命运因此而改变。——凤凰卫视周立太已向有关方面申请了肖像及名字的注册商标，并进行相应评估，价值在1000万。现在，周立太事务所前景看好，对于利用自己的名字赚钱他似乎再也没有疑虑了。——新周刊周立太，一个富有传奇色彩又顿另类的人物。十多年来，代理来自全国各地的土伤赔偿及劳动争议案件13000起，成为中国法制进步的活化石。有人说，他是中国民工的保护神也有人说，他是应被治理的黑律师。说他富有传奇色彩，是因为他只有小学二年级文化，几近文盲，竟自学法律成才，考取了律师资格证书。他是国内外媒体视线的焦点。先后受到国内外媒体报道两千多次，其中有数十家国外媒体，包括美国的华盛顿邮报、纽约时报，加拿大的环球时报，以及美联社、法新社等。说他另类，国内挂牌执业的律师没有几个愿意为这些无权无势又没有多少油水可捞的伤残者打官司，对手又是财大气粗的企业厂家或掌握权力的政府机构，很多人避之唯恐不及，而周立太明知山有虎，偏向虎山行。他做过农民、当过兵，如今成了享誉国际的民工律师。他曾受到美国国务院的邀请，走上不同文化背景下的哈佛大学讲坛，用重庆开县山区最土的乡音对话全世界。纽约大学法学院终身教授、国际著名法学家柯恩评价说周立太做了一件美国律师都不

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很喜欢:..陈文定1.陈文定，他的每一本书几本上都有，这本从底层滚出来文盲周立太何以名值千万很不错，周立太做了一件美国律师都不愿做的伟大的事业。——纽约大学法学院终身教授、国际著名法学家柯恩多年来，周立太在中国现有的制度框架下，一直为民工打官司，并改变了一些制度的不合理，这非常难能可贵，我深感敬佩。——美国哈佛大学法学院副院长安守廉周立太在中国致力于农民工维权达十余年，并改变了许多现状，实在令人敬佩。我在中国访问期间，会见了温家宝总理和重庆市委书记薄熙来，了解了中国许多宏观的东西。而通过对周立太的会见，让我对中国有了更微观的认识，特别是了解了中国农民工的现状。维护农民工权益，不仅是中国的责任，也是世界的责任，当然也是我们德国政府的责任。——德国副总理兼外交部长施泰因迈尔为什么十多年来中国只有一个周立太——中央电视台著名节目主持人白岩松选择周立太，民工们是没有选择的选择。——北京青年报不少律师既不为民工说话，也不为民工做事少数律师为民工说话，但不为民工做事。周立太却是对民工辱骂很多，也为民工做事很多的律师。——新京报周立太的经历，预示着未来中国保护弱势阶层的民间维权潜伏着巨大危机。在一个健康的法制社会中，弱势阶层维权不是靠上访，而是要靠周立太这样的律师。——南方都市报周立太总是在人们对他的赞美与批判之间沉浮，但他能够一直秉持做人的原则和良知，使得很多人的命运因此而改变。——凤凰卫视周立太已向有关方面申请了肖像及名字的注册商标，并进行相应评估，价值在1000万。现在，周立太事务所前景看好，对于利用自己的名字赚钱他似乎再也没有疑虑了。——新周刊周立太，一个富有传奇色彩又顿另类的人物。十多年来，代理来自全国各地的土伤赔偿及劳动争议案件13000起，成为中国法制进步的活化石。有人说，他是中国民工的保护神也有人说，他是应被治理的黑律师。说他富有传奇色彩，是因为他只有小学二年级文化，几近文盲，竟自学法律成才，考取了律师资格证书。他是国内外媒体视线的焦点。先后受到国内外媒体报道两千多次，其中有数十家国外媒体，包括美国的华盛顿邮报、纽约时报，加拿大的环球时报，以及美联社、法新社等。说他另类，国内挂牌执业的律师没有几个愿意为这些无权无势又没有多少油水可捞的伤残者打官司，对手又是财大气粗的企业厂家或掌握权力的政府机构，很多人避之唯恐不及，而周立太明知山有虎，偏向虎山行。他做过农民、当过兵，如今成了享誉国际的民工律师。他曾受到美国国务院的邀请，走上不同文化背景下的哈佛大学讲坛，用重庆开县山区最土的乡音对话全世界。纽约大学法学院终身教授、国际著名法学家柯恩评价说周立太做了一件美国律师都不

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《食品配方设计7步（第2版）》可供食品行业的技术人员参考，也可作为高等院校食品相关专业师生的教学参考书。 食品配方设计是生产的前提，在食品行业中占有重要的地位。《食品配方设计7步（第2版）》第一版是市面上第一本以宏观的视野、面向整个食品领域介绍食品配方设计方法的图书，提出了模块化设计的理念。第二版仍旧分7步介绍了主体骨架设计、调色设计、调香设计、调味设计、品质改良设计、防腐保鲜设计和功能性设计，其中包括每一步的设计原理、方法、注意事项、常见错误与分析、设计结果评价、设计举例等。第二版根据最新的法律、法规、标准对第一版的内容进行了更新，增加了设计方法，提升了设计理念，强化了实例深度。第二版将给读者提供更加全面、宏观的配方设计与剖析方法，能够帮助读者建立整体知识结构和思维方式。

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书籍装帧精美，将司空见惯的文字融入耳目一新的情感和理性化的秩序驾驭，从外表到内文，从天头到地脚，三百六十度的全方位渗透，从视觉效果到触觉感受……始终追求“秩序之美”的设计理念把握，并能赋予读者一种文字和形色之外的享受和满足，开本大小很合适，充满活力的字体不仅根据书籍的体 裁、风格、特点而定．字体的排列，而且还让读者感受受第一瞬间刺激，而更可以长时间地品味个中意韵。从秩序有臻的理性结构中引伸出更深层更广瀚的知识源，创游一番想像空间，排列也很准确，图像选择有规矩，构成格式、版面排列、准确的图像选择、有规矩的构成格式、到位的色彩配置、个性化的纸张运用，毫厘不差的制作工艺……近似在演出一部静态的戏剧。插图也十分好，书画让我觉得十分细腻具有收藏价值，书的图形．包括插图和图案．有写实的、有抽象的、还有写意的。具备了科学性、准确性和感人的说明力，使读者能够意会到其中的含义．得到精神感受。封面色设计虽然只是书刊装帧中的一部分但这个书设计彩鲜艳夺目、协调统一，设计出来的画面，显得比较丰富不会给人看一眼就产生没有看头的感觉，只留下不可缺少的书名。 说明文（出版意图、丛书的目录、作者简 介）责任编辑、装帧设计者名、书号定价等．有机地融入画面结构中．参与各种排 列组合和分割．产生趣味新颖的形式．让人感 到言有尽而意无穷。设计以及纸张很干净都是自己的美术设计，体旋律，铺垫节奏起伏，用知性去设置表达全书内涵的各类要素有人说，读者层次与素质不同．“阳春白雪，和者盖寡”，影响发行量。那么请看，甘肃的《读者》发行至今，从未设计过这类低俗封面，何以1991年发行150万，1994年上升至390万，雄居全国16开杂志之首；余秋雨的《文化苦旅》、杨东平的《城市季风》都不是依靠封面的广告诱惑而令“洛阳纸贵”的。尽管它们的装帧设计并不十分前卫和十分理想，但它们在流俗面前的洁身自好是值得倡导的。还有一本被尘封20多年的学术著作《顾准文集》，封而极其朴素，出版不久即在北京脱销。由此可见，封面的广告作用不是左右发行量的唯一因素，内容的精萃才是一本书的最出色的广告!作为一个从“皇帝的女儿不愁嫁”，“读者买书是看内容不是看你的封面!”等等歪曲书装设计功能的压力下挣扎过来的装帧工作者，无论从专业上、理论上、感情上都无意贬低书装设计的作用，而唯有更强烈的呼唤—本好书必须有一个好的装帧设计!要尊重那些好书，善待那些好书，为它们创造出独特的有意味的书的艺术形象是我们的责任。 曲高未必和寡。沉沦污浊争相媚俗的封面今天或许还有市场，明天就会被不断提高审美情趣的人们所厌弃。正像近年来一些园林景区原有的熊猫垃圾桶被那些与环境和谐的树根垃圾箱取代一样。“听音乐的耳朵是音乐创造的”，书籍艺术工作者的使命在于创造懂得欣赏美的大众，使广大读者时时接触情趣高超、形式优美的文化环境，使图书市场逐步过渡成一个美育的课堂。

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