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王福荣 编

图书标签:

• 酿酒
• 分析化学
• 食品科学
• 检测技术
• 质量控制
• 发酵
• 葡萄酒
• 啤酒
• 饮料
• 微生物学

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122133779

版次：2

商品编码：10979833

包装：平装

开本：16开

出版时间：2012-05-01

页数：340

编辑推荐

《酿酒分析与检测（第2版）》内容翔实，适合从事酒类生产的工程技术人员及检验操作人员使用，并为有关科技人员在提高产品质量、研制新产品上提供必要的分析检测方法，亦可供高等院校发酵工程、生物工程及相关专业师生参考。

内容简介

《酿酒分析与检测（第2版）》共分五章,详细介绍了白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒及酒精生产中原料、半成品、成品的分析检验，对企业中常规分析项目详细阐述了检测方法的原理、要点及操作中应注意事项，以提高检验人员分析检测的准确性。同时，为提高产品的质量、开发新产品，书中还编写了具有一定指导意义的检测项目，并在常规分析基础上适当增加了现代仪器分析检测内容，使《酿酒分析与检测（第2版）》的深度与广度有进一步扩展。
《酿酒分析与检测（第2版）》内容翔实，适合从事酒类生产的工程技术人员及检验操作人员使用，并为有关科技人员在提高产品质量、研制新产品上提供必要的分析检测方法，亦可供高等院校发酵工程、生物工程及相关专业师生参考。

目录

第一章 白酒生产分析检验
第一节 原料分析
一、取样
二、物理检查
三、化学分析
第二节 酿造用水分析
一、酿造用水硬度
二、低度白酒生产用水分析
第三节 大曲和小曲分析
一、取样
二、水分
三、酸度
四、液化型淀粉酶活力
五、糖化酶活力
六、蛋白酶活力
七、发酵力
八、酯化力及酯分解率
第四节 麸曲分析
一、取样
二、外观检查
三、化学分析
第五节 酒母分析
一、取样
二、化学分析
第六节 工业用糖化酶制剂分析
一、感官检查
二、化学分析
第七节 酿酒活性干酵母分析
一、感官检查
二、化学分析
第八节 窖泥分析
一、取样
二、水分及挥发物
三、pH
四、氨态氮
五、有效磷
六、有效钾
七、腐殖质
八、蛋白质
第九节 固体发酵酒醅分析
一、水分
二、酸度
三、还原糖
四、淀粉
五、出池酒醅中酒精含量
六、酒糟中残余酒精含量
第十节 成品分析
一、酒精含量
二、固形物
三、总酸
四、总酯
五、杂醇油
六、甲醇
七、铅
八、锰
九、糠醛
十、乙酸乙酯与己酸乙酯

第二章 啤酒生产分析检验
第一节 原料分析
一、大麦分析
二、麦芽分析
三、酒花分析
四、酿造用水分析
第二节 半成品分析
一、取样方法及样品处理
二、麦芽汁浓度
三、pH
四、色度
五、苦味质
六、总酸
七、黏度
八、还原糖
第三节 成品分析
一、试样的制备
二、色度
三、浊度
四、酒精度
五、原麦汁浓度
六、总酸
七、双乙酰
八、真正发酵度
九、苦味质
十、溶解氧
十一、铁
十二、铅
十三、总二氧化硫
十四、甲醛
第四节 成品酒香气成分分析、农药残留量分析
一、双乙酰
二、低沸点挥发性物质
三、啤酒中六六六、滴滴涕残留量分析

第三章 葡萄酒生产分析检验
第一节 原料分析
一、物理检验
二、化学分析
第二节 生产过程分析
一、相对密度
二、酒精度
三、还原糖和总糖
四、pH
五、总酸（可滴定酸）
六、游离二氧化硫
七、总二氧化硫
八、红葡萄酒色度
九、酚类化合物
第三节 成品分析
一、酒精度
二、总糖和还原糖
三、总酸
四、挥发酸（水蒸气蒸馏法）
五、游离二氧化硫
六、总二氧化硫
七、干浸出物
八、柠檬酸
九、糖分和有机酸
十、硫酸盐
十一、铁
十二、铜
十三、钾
十四、钠
十五、钙
十六、二氧化碳
十七、抗坏血酸（维生素C）
十八、蛋白质
十九、多糖
二十、白藜芦醇
二十一、灰分
二十二、甲醇
二十三、杂醇油（高级醇）
二十四、合成着色剂（合成色素）
二十五、苯甲酸钠
二十六、山梨酸钾
二十七、有机氯农药残留量
二十八、有机磷农药残留量（气相色谱法）
二十九、苯并芘（荧光分光光度法）
第四节 白兰地分析
一、酒精度
二、总酸
三、固定酸
四、挥发酸
五、酯
六、醛
七、糠醛
八、甲醇
九、高级醇
十、浸出物
十一、铁
十二、铜
十三、铅

第四章 黄酒生产分析检验
第一节 原料--米的分析
一、水分
二、蛋白质
三、淀粉
四、脂肪
五、纤维素
六、灰分
第二节 米浆水分析
一、总酸
二、氨基氮
第三节 酒药（曲）分析
一、α.淀粉酶活力
二、糖化酶活力
三、蛋白酶活力
四、水分
五、试饭糖分
六、试饭糖化力
七、试饭酸度
八、糖化发酵力
九、酵母细胞数
十、活性干酵母活细胞率
十一、淀粉出酒率
第四节 酿造用水分析
一、色度
二、浊度
三、pH
四、总硬度
五、余氯
六、硝酸盐氮
七、氯化物
八、铁
九、有机物
第五节 半成品分析
一、总糖
二、酒精度
三、总酸
第六节 成品分析
一、总糖
二、非糖固形物
三、酒精度
四、pH
五、总酸及氨基酸态氮
六、氧化钙
七、β.苯乙醇
八、挥发酯
九、六六六、滴滴涕残留量
十、铅
十一、甜味剂（乙酰磺胺酸钾与糖精钠）

第五章 酒精生产分析检验
第一节 淀粉原料分析
一、水分
二、淀粉
三、蛋白质
四、脂肪
五、灰分
六、砂石率
第二节 废糖蜜原料分析
一、糖锤度
二、酸度
三、总糖
四、总氮
五、胶体
六、灰分
第三节 糖化剂分析
一、液化酶活力
二、糖化酶活力
三、磷酸糊精酶活力
第四节 酿酒活性干酵母分析
一、淀粉出酒率
二、酵母活细胞率
三、保存率
四、水分
第五节 糖化醪分析
一、酸度
二、还原糖
三、总糖
第六节 酒母醪分析
一、酸度
二、还原糖
三、糖度
四、成熟标准的确定
第七节 发酵成熟醪分析
一、酸度
二、外观糖度
三、残余还原糖
四、残余总糖
五、酒精度
六、挥发酸
第八节 成品分析
一、酒精度
二、总酸
三、总酯
四、总醛
五、杂醇油
六、甲醇
七、糠醛
八、硫酸试验
九、氧化试验（KMnO4试验）
十、正丙醇
十一、不挥发物
十二、重金属
十三、氰化物
第九节 废糟与废水分析
一、酒精度
二、生化需氧量（BOD5）
三、化学需氧量（CODCr）
四、悬浮物
五、总固体
附录
附表1.1 斐林试剂糖量表（廉.爱农法）
附表1.2 吸光度与测试α.淀粉酶浓度对照表
附表1.3 在20℃时酒精水溶液的相对密度与酒精浓度换算表
附表1.4 酒精浓度与温度校正表
附表2.1 糖溶液的相对密度和Plato度或浸出物的百分含量
附表2.2 计算原麦汁浓度经验公式校正表
附表2.3 酒精水溶液的相对密度与酒精含量对照表
附表3.1 糖量计读数（×1000）温度修正表
附表3.2 不同酸类换算系数表
附表3.3 葡萄醪的相对密度（×1000）、糖度和潜在酒度换算表
附表3.4 酒精水溶液密度（g/L）与酒精度（％，体积分数）对照表（20℃）
附表3.5 酒精计示值与温度校正表
附表3.6 相对密度与浸出物含量对照表
附表5.1 二倍稀释法测定糖蜜锤度更正表
附表5.2 糖度温度更正表（20℃）
附表5.3 酒精计示值换算成20℃时的乙醇浓度（酒精度）
主要参考文献

前言/序言

我国几千年的酿酒工艺发展过程中，已建立了一整套完整的检测理论与检测方法，同时也建立了严格的质量控制标准。随着时代的进步，人们对产品的质量与安全性提出了更高的要求，另一方面，分析检测手段更趋于现代仪器化，使分析检测进一步迅速、准确，检测内容进一步扩展。本次修订本着质量、安全原则，重点对成品分析检测进行了小部分内容增设，以适应时代与人们的要求。
参加本次修订人员有宋文军、盛力、王方、武千钧、马美范等同志，对于他们的大力支持与协作精神在此表示衷心感谢。
王福荣
2012年2月

好的，以下是一份关于《酿酒分析与检测（第2版）》之外的其他主题图书的详细简介，字数控制在1500字左右，力求内容充实，风格自然： --- 图书名称：现代城市交通规划与智能管理（第三版） 图书简介 一、 前言：时代的呼唤与规划的重塑 随着全球城市化进程的加速，交通问题已成为衡量一个城市宜居性和可持续发展的核心指标。传统的交通管理模式已难以应对日益增长的人口密度、复杂的出行需求以及对绿色、高效出行的迫切期望。本版《现代城市交通规划与智能管理（第三版）》正是在这一背景下应运而生。它不仅是对第二版内容的系统性修订与升级，更是对近年来交通领域颠覆性技术（如大数据、人工智能、物联网）在城市交通实践中深度融合的全面梳理与理论提炼。本书旨在为城市规划师、交通工程师、政策制定者以及相关专业学生提供一套前沿、全面且具有实操指导意义的知识体系，助力构建面向未来的、以人为本的智能交通系统（ITS）。 二、 理论基石的深化与拓展 本书的理论基础部分进行了显著的强化，重点关注了“交通流”这一核心概念在复杂网络环境下的动态建模。我们深入探讨了基于宏观、中观和微观三个层面的交通流理论，详细阐述了Lighthill-Whitham-Richards (LWR) 模型、Cellular Automata (CA) 模型在模拟拥堵传播和车道级动态变化中的应用。 特别值得一提的是，本版新增了“行为经济学在交通需求管理中的应用”章节。传统规划多基于理性人假设，但现实中用户的出行决策受到价格弹性、时间感知、心理预期等多种非理性因素影响。本章节引入了前景理论、损失厌恶等概念，指导规划师如何设计更具吸引力的需求侧管理策略，例如动态拥堵收费、共享出行补贴机制的设计优化。 三、 智能交通系统（ITS）的前沿技术集成 本书的核心亮点在于对新一代ITS技术的深入解析与集成应用。我们不再将ITS视为孤立的技术集合，而是将其视为一个有机、自适应的智能生态系统。 1. 大数据与交通预测： 详细介绍了如何利用移动通信数据（CDR）、传感器网络数据、社交媒体数据等异构大数据源，构建高精度、高时空分辨率的交通状态感知体系。重点讲解了基于深度学习（如LSTM、GRU网络）的短期交通流量预测模型，并提供了数据预处理、特征工程及模型验证的实战案例。 2. 自动驾驶与车路协同（V2X）： 鉴于自动驾驶技术即将进入大规模商业化应用阶段，本版投入大量篇幅解析了V2X通信协议（DSRC与C-V2X）的特点、挑战与机遇。深入分析了车路协同如何通过实时信息交互，实现更安全的变道决策、更优化的路口通行控制（如SPaT信息辅助导航），以及对未来城市路权分配的潜在影响。 3. 智能信号控制： 摒弃了传统的固定配时或感应控制，全面转向基于强化学习（Reinforcement Learning, RL）的自适应信号控制策略。通过模拟仿真环境，本书展示了如何训练智能体以最大化路网吞吐量和最小化平均延误时间，并探讨了多交叉口协调控制下的RL算法优化路径。 四、 城市交通规划的系统性方法论 本书强调规划工作的系统性和整体性，将交通规划置于城市可持续发展的宏大框架之下。 1. 综合交通规划（ITP）： 详细阐述了如何将土地利用规划与交通规划深度耦合，构建“职住平衡”的城市空间结构。对多模式的交通需求模型（Trip Generation, Distribution, Mode Choice, Assignment）进行了现代化重构，充分纳入了共享单车、定制公交等新型出行方式的权重。 2. 绿色与韧性交通： 针对气候变化和极端天气事件对交通系统的冲击，本版新增了“交通系统韧性评估”章节。内容包括：交通基础设施的冗余设计、应急疏散路径规划的优化算法、以及推广电动汽车（EV）和慢行交通（步行、自行车）基础设施的城市设计导则，致力于建设低碳、抗风险的城市交通网络。 3. 公共交通导向型开发（TOD）： 结合最新的城市更新案例，本书详细解析了TOD项目的实施流程，包括站点周边土地的综合开发策略、公共交通服务水平的量化评估指标，以及如何利用TOD促进区域经济活力和交通公平性。 五、 案例分析与实务指南 为了增强本书的实操性，第三版精选了全球范围内多个具有代表性的智慧城市和交通改革案例。这些案例涵盖了从新兴市场城市的高速增长应对到发达城市的老旧系统升级的全过程。通过对这些真实项目的深入剖析，读者可以清晰地看到理论如何转化为实践，以及在实施过程中需要克服的技术障碍、政策协调和公众沟通挑战。本书提供了详细的规划报告结构模板和项目实施的关键里程碑设定指南，确保读者能够学以致用。 结语 《现代城市交通规划与智能管理（第三版）》是一本面向未来的工具书。它超越了传统交通工程的范畴，深入融合了信息科学、数据科学和城市社会学的多学科视角。我们相信，通过掌握本书所阐述的前沿理论与技术，新一代的城市交通决策者将能更有效地应对复杂的交通挑战，为市民创造更安全、更便捷、更宜居的城市出行环境。 ---

评分☆☆☆☆☆

这本书的行文风格非常严谨，逻辑链条紧密得让人赞叹，读起来像是在跟随一位经验极其丰富的酿酒大师进行一对一的深度辅导。它很少使用那种煽动性的语言，而是用数据和事实说话，每一个结论的得出都有坚实的科学依据作为支撑。尤其是在关于稳定剂和澄清剂的选择应用部分，书中详尽对比了不同化学物质与酒中复杂蛋白质和多酚类物质的相互作用机制，甚至深入到了沉淀动力学的层面，这对于优化下游处理工艺至关重要。我个人认为，这本书的价值不仅仅在于教会你如何酿造出一款“好酒”，更在于让你彻底理解“好酒”背后的每一个微小步骤是如何受到影响的。对于那些已经有一定酿酒经验，但希望突破技术瓶颈，迈向工业化或精品化生产的读者而言，这本书无疑是提供了最坚实的技术基石。它的深度和广度，确保了它在很长一段时间内，都将是该领域内极具参考价值的权威著作。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，市面上很多关于酿酒的书籍，要么太偏理论，堆砌了大量化学公式，读起来晦涩难懂；要么就是太偏操作，只给出步骤，缺乏背后的原理支撑。而这本我手上的教材，非常巧妙地找到了一个绝佳的平衡点。它用非常直观的方式，将复杂的分析化学知识与实际的酿造环节结合起来。举个例子，书中详述了如何利用高效液相色谱法（HPLC）来精确测定酒中关键的酸和酯类化合物的含量，并配有大量的图表来解释数据解读的要点。对于我这种需要对产品质量进行标准化控制的酿酒师而言，这部分内容价值连城。它不再依赖于模糊的“闻起来不错”的主观判断，而是提供了量化的指标去指导改进。我特别欣赏它在“故障排除”那一章的处理方式，它没有简单地罗列问题，而是深入分析了导致浑浊、异味等问题的微生物学和化学根源，读完后让人心中有数，面对问题时不再束手无策，而是知道该从哪个环节入手去追溯和解决。

评分☆☆☆☆☆

作为一名长期从事食品科学研究的学生，我更关注的是检测和标准化的前沿技术。这本书在这方面的内容布局深得我心。它对现代酿酒过程中使用的各种先进检测手段，如近红外光谱（NIR）分析在原料快速质控中的应用，以及对重金属和农残的残留检测流程，都有细致的介绍。最让我印象深刻的是它对“感官评价体系”的构建和量化描述。它不是简单地教你如何品酒，而是提供了一套标准化的感官词典和评分模型，这对于建立我们实验室的内部质量控制体系非常有帮助。书中的案例分析部分也很实用，引用了很多国际上知名酒厂的实际数据作为佐证，让理论不再空洞。虽然全书篇幅不少，但结构组织得非常清晰，索引和目录设计得也很合理，方便需要快速查找特定技术规范的读者。总体来说，它更像是一本工具书与教科书的完美结合体，既有深度，又有广度。

评分☆☆☆☆☆

老实说，刚拿到这本书时，我有点担心它会过于学院派，毕竟“分析与检测”这几个字听起来就让人头疼。但翻阅之后发现，编著者在内容组织上非常体贴读者。虽然涉及到大量的科学原理，但所有的论述都紧密围绕着如何“提高生产效率”和“确保产品安全”这两个核心目标展开。例如，关于微生物污染的章节，不仅解释了污染菌的生理特性，还详细对比了不同消毒剂和巴氏灭菌工艺在实际应用中的效果和局限性，提供了非常具体的操作参数范围。这种将理论知识转化为可执行操作指南的能力，是这本书最大的亮点之一。我特别喜欢它对“批次间一致性”的探讨，书中提供了统计学方法来评估不同酿造批次间的差异性，这对于追求高端、稳定出品的酒厂来说，是必须掌握的技能。这本书的实用性，远远超出了我对一本技术专著的预期。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是酿酒爱好者和专业人士的“天书”！我原本对酿酒这个行当还停留在很基础的阶段，也就是知道酵母发酵这一回事，但读完这本书后，感觉自己对整个酿酒流程的理解提升了好几个档次。它不仅仅是告诉你“该怎么做”，更深入地解释了“为什么这么做”。比如，书中对发酵过程中的温度控制、不同酵母菌株对风味的影响，以及如何通过调整原料配比来优化成品酒的口感，都有非常详尽的阐述。特别是关于酒体结构和香气物质的形成机制，讲解得非常透彻，让人茅塞顿开。我尝试着按照书中的一些实验性建议去调整我的酿酒批次，结果差异立竿见影，酒的清澈度和稳定性都得到了极大的改善。对于那些想要从“凭感觉酿酒”跨越到“科学化酿酒”的读者来说，这本书绝对是不可多得的宝藏。它提供的不仅仅是知识，更是一套严谨的思维框架，让你能够举一反三，应对各种突发状况。

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过阵子闲暇时候再翻看学习

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[QY]"

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也许幼小的悦儿只能在他们铭心的记忆里嬉笑玩耍，只能在过去的岁月中和他们一起跳一起跑；在冬天的清晨和外公一起奋力地推着粗糙沉重的售货车柜；在夏天的夜晚和爷爷一起轻柔摇着带有虫鸣的清凉的蒲扇。已经长大了的我，只愿默默地，用尽所有温柔地，陪着他们度过安静而舒适的夕暮年华。在平静的日子里对突然忘记了往事或碰疼了病腿的他们报以最最令人安心的微笑。

评分☆☆☆☆☆

②民主平等是指在学术面前人人平等，在知识面前人人平等。不因家庭背景、地区差异而歧视，不因成绩落后、学习困难遭冷落。民主的核心是遵照大多数人的意志而行事，教学民主的核心就是发展、提高多数人。可是总有人把眼睛盯在几个尖子学生身上，有意无意地忽视多数学生的存在。“抓两头带中间”就是典型的做法。但结果往往是抓“两头”变成抓“一头”，“带中间”变成“丢中间”。教学民主最好的体现是以能者为师，教学相长。信息时代的特征，能者未必一定是教师，未必一定是“好”学生。在特定领域，特定环节上，有兴趣占有知识高地的学生可以为同学“师”，甚至为教师“师”。在教学中发现不足，补充知识、改善教法、

评分☆☆☆☆☆

③我们的教师为了控制课堂，总担心秩序失控而严格纪律，导致紧张有余而轻松不足。轻松的氛围，使学生没有思想顾忌，没有思想负担，提问可以自由发言，讨论可以畅所欲言，回答不用担心受怕，辩论不用针锋相对。同学们的任何猜想、幻想、设想都受到尊重、都尽可能让他们自己做解释，在聆听中交流想法、

评分☆☆☆☆☆

于善待“差生”，宽容“差生”。