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《酿酒分析与检测（第2版）》内容翔实，适合从事酒类生产的工程技术人员及检验操作人员使用，并为有关科技人员在提高产品质量、研制新产品上提供必要的分析检测方法，亦可供高等院校发酵工程、生物工程及相关专业师生参考。内容简介
《酿酒分析与检测（第2版）》共分五章,详细介绍了白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒及酒精生产中原料、半成品、成品的分析检验，对企业中常规分析项目详细阐述了检测方法的原理、要点及操作中应注意事项，以提高检验人员分析检测的准确性。同时，为提高产品的质量、开发新产品，书中还编写了具有一定指导意义的检测项目，并在常规分析基础上适当增加了现代仪器分析检测内容，使《酿酒分析与检测（第2版）》的深度与广度有进一步扩展。《酿酒分析与检测（第2版）》内容翔实，适合从事酒类生产的工程技术人员及检验操作人员使用，并为有关科技人员在提高产品质量、研制新产品上提供必要的分析检测方法，亦可供高等院校发酵工程、生物工程及相关专业师生参考。
目录
第一章 白酒生产分析检验第一节 原料分析
一、取样
二、物理检查
三、化学分析
第二节 酿造用水分析
一、酿造用水硬度
二、低度白酒生产用水分析
第三节 大曲和小曲分析
一、取样
二、水分
三、酸度
四、液化型淀粉酶活力
五、糖化酶活力
六、蛋白酶活力
七、发酵力
八、酯化力及酯分解率
第四节 麸曲分析
一、取样
二、外观检查
三、化学分析
第五节 酒母分析
一、取样
二、化学分析
第六节 工业用糖化酶制剂分析
一、感官检查
二、化学分析
第七节 酿酒活性干酵母分析
一、感官检查
二、化学分析
第八节 窖泥分析
一、取样
二、水分及挥发物
三、pH
四、氨态氮
五、有效磷
六、有效钾
七、腐殖质
八、蛋白质
第九节 固体发酵酒醅分析
一、水分
二、酸度
三、还原糖
四、淀粉
五、出池酒醅中酒精含量
六、酒糟中残余酒精含量
第十节 成品分析
一、酒精含量
二、固形物
三、总酸
四、总酯
五、杂醇油
六、甲醇
七、铅
八、锰
九、糠醛
十、乙酸乙酯与己酸乙酯
第二章 啤酒生产分析检验
第一节 原料分析
一、大麦分析
二、麦芽分析
三、酒花分析
四、酿造用水分析
第二节 半成品分析
一、取样方法及样品处理
二、麦芽汁浓度
三、pH
四、色度
五、苦味质
六、总酸
七、黏度
八、还原糖
第三节 成品分析
一、试样的制备
二、色度
三、浊度
四、酒精度
五、原麦汁浓度
六、总酸
七、双乙酰
八、真正发酵度
九、苦味质
十、溶解氧
十一、铁
十二、铅
十三、总二氧化硫
十四、甲醛
第四节 成品酒香气成分分析、农药残留量分析
一、双乙酰
二、低沸点挥发性物质
三、啤酒中六六六、滴滴涕残留量分析
第三章 葡萄酒生产分析检验
第一节 原料分析
一、物理检验
二、化学分析
第二节 生产过程分析
一、相对密度
二、酒精度
三、还原糖和总糖
四、pH
五、总酸（可滴定酸）
六、游离二氧化硫
七、总二氧化硫
八、红葡萄酒色度
九、酚类化合物
第三节 成品分析
一、酒精度
二、总糖和还原糖
三、总酸
四、挥发酸（水蒸气蒸馏法）
五、游离二氧化硫
六、总二氧化硫
七、干浸出物
八、柠檬酸
九、糖分和有机酸
十、硫酸盐
十一、铁
十二、铜
十三、钾
十四、钠
十五、钙
十六、二氧化碳
十七、抗坏血酸（维生素C）
十八、蛋白质
十九、多糖
二十、白藜芦醇
二十一、灰分
二十二、甲醇
二十三、杂醇油（高级醇）
二十四、合成着色剂（合成色素）
二十五、苯甲酸钠
二十六、山梨酸钾
二十七、有机氯农药残留量
二十八、有机磷农药残留量（气相色谱法）
二十九、苯并芘（荧光分光光度法）
第四节 白兰地分析
一、酒精度
二、总酸
三、固定酸
四、挥发酸
五、酯
六、醛
七、糠醛
八、甲醇
九、高级醇
十、浸出物
十一、铁
十二、铜
十三、铅
第四章 黄酒生产分析检验
第一节 原料--米的分析
一、水分
二、蛋白质
三、淀粉
四、脂肪
五、纤维素
六、灰分
第二节 米浆水分析
一、总酸
二、氨基氮
第三节 酒药（曲）分析
一、α.淀粉酶活力
二、糖化酶活力
三、蛋白酶活力
四、水分
五、试饭糖分
六、试饭糖化力
七、试饭酸度
八、糖化发酵力
九、酵母细胞数
十、活性干酵母活细胞率
十一、淀粉出酒率
第四节 酿造用水分析
一、色度
二、浊度
三、pH
四、总硬度
五、余氯
六、硝酸盐氮
七、氯化物
八、铁
九、有机物
第五节 半成品分析
一、总糖
二、酒精度
三、总酸
第六节 成品分析
一、总糖
二、非糖固形物
三、酒精度
四、pH
五、总酸及氨基酸态氮
六、氧化钙
七、β.苯乙醇
八、挥发酯
九、六六六、滴滴涕残留量
十、铅
十一、甜味剂（乙酰磺胺酸钾与糖精钠）
第五章 酒精生产分析检验
第一节 淀粉原料分析
一、水分
二、淀粉
三、蛋白质
四、脂肪
五、灰分
六、砂石率
第二节 废糖蜜原料分析
一、糖锤度
二、酸度
三、总糖
四、总氮
五、胶体
六、灰分
第三节 糖化剂分析
一、液化酶活力
二、糖化酶活力
三、磷酸糊精酶活力
第四节 酿酒活性干酵母分析
一、淀粉出酒率
二、酵母活细胞率
三、保存率
四、水分
第五节 糖化醪分析
一、酸度
二、还原糖
三、总糖
第六节 酒母醪分析
一、酸度
二、还原糖
三、糖度
四、成熟标准的确定
第七节 发酵成熟醪分析
一、酸度
二、外观糖度
三、残余还原糖
四、残余总糖
五、酒精度
六、挥发酸
第八节 成品分析
一、酒精度
二、总酸
三、总酯
四、总醛
五、杂醇油
六、甲醇
七、糠醛
八、硫酸试验
九、氧化试验（KMnO4试验）
十、正丙醇
十一、不挥发物
十二、重金属
十三、氰化物
第九节 废糟与废水分析
一、酒精度
二、生化需氧量（BOD5）
三、化学需氧量（CODCr）
四、悬浮物
五、总固体
附录
附表1.1 斐林试剂糖量表（廉.爱农法）
附表1.2 吸光度与测试α.淀粉酶浓度对照表
附表1.3 在20℃时酒精水溶液的相对密度与酒精浓度换算表
附表1.4 酒精浓度与温度校正表
附表2.1 糖溶液的相对密度和Plato度或浸出物的百分含量
附表2.2 计算原麦汁浓度经验公式校正表
附表2.3 酒精水溶液的相对密度与酒精含量对照表
附表3.1 糖量计读数（×1000）温度修正表
附表3.2 不同酸类换算系数表
附表3.3 葡萄醪的相对密度（×1000）、糖度和潜在酒度换算表
附表3.4 酒精水溶液密度（g/L）与酒精度（％，体积分数）对照表（20℃）
附表3.5 酒精计示值与温度校正表
附表3.6 相对密度与浸出物含量对照表
附表5.1 二倍稀释法测定糖蜜锤度更正表
附表5.2 糖度温度更正表（20℃）
附表5.3 酒精计示值换算成20℃时的乙醇浓度（酒精度）
主要参考文献
前言/序言
我国几千年的酿酒工艺发展过程中，已建立了一整套完整的检测理论与检测方法，同时也建立了严格的质量控制标准。随着时代的进步，人们对产品的质量与安全性提出了更高的要求，另一方面，分析检测手段更趋于现代仪器化，使分析检测进一步迅速、准确，检测内容进一步扩展。本次修订本着质量、安全原则，重点对成品分析检测进行了小部分内容增设，以适应时代与人们的要求。参加本次修订人员有宋文军、盛力、王方、武千钧、马美范等同志，对于他们的大力支持与协作精神在此表示衷心感谢。
王福荣
2012年2月
用户评价
这本书简直是酿酒爱好者和专业人士的“天书”！我原本对酿酒这个行当还停留在很基础的阶段，也就是知道酵母发酵这一回事，但读完这本书后，感觉自己对整个酿酒流程的理解提升了好几个档次。它不仅仅是告诉你“该怎么做”，更深入地解释了“为什么这么做”。比如，书中对发酵过程中的温度控制、不同酵母菌株对风味的影响，以及如何通过调整原料配比来优化成品酒的口感，都有非常详尽的阐述。特别是关于酒体结构和香气物质的形成机制，讲解得非常透彻，让人茅塞顿开。我尝试着按照书中的一些实验性建议去调整我的酿酒批次，结果差异立竿见影，酒的清澈度和稳定性都得到了极大的改善。对于那些想要从“凭感觉酿酒”跨越到“科学化酿酒”的读者来说，这本书绝对是不可多得的宝藏。它提供的不仅仅是知识，更是一套严谨的思维框架，让你能够举一反三，应对各种突发状况。
评分老实说，刚拿到这本书时，我有点担心它会过于学院派，毕竟“分析与检测”这几个字听起来就让人头疼。但翻阅之后发现，编著者在内容组织上非常体贴读者。虽然涉及到大量的科学原理，但所有的论述都紧密围绕着如何“提高生产效率”和“确保产品安全”这两个核心目标展开。例如，关于微生物污染的章节，不仅解释了污染菌的生理特性，还详细对比了不同消毒剂和巴氏灭菌工艺在实际应用中的效果和局限性，提供了非常具体的操作参数范围。这种将理论知识转化为可执行操作指南的能力，是这本书最大的亮点之一。我特别喜欢它对“批次间一致性”的探讨，书中提供了统计学方法来评估不同酿造批次间的差异性，这对于追求高端、稳定出品的酒厂来说，是必须掌握的技能。这本书的实用性，远远超出了我对一本技术专著的预期。
评分这本书的行文风格非常严谨，逻辑链条紧密得让人赞叹，读起来像是在跟随一位经验极其丰富的酿酒大师进行一对一的深度辅导。它很少使用那种煽动性的语言，而是用数据和事实说话，每一个结论的得出都有坚实的科学依据作为支撑。尤其是在关于稳定剂和澄清剂的选择应用部分，书中详尽对比了不同化学物质与酒中复杂蛋白质和多酚类物质的相互作用机制，甚至深入到了沉淀动力学的层面，这对于优化下游处理工艺至关重要。我个人认为，这本书的价值不仅仅在于教会你如何酿造出一款“好酒”，更在于让你彻底理解“好酒”背后的每一个微小步骤是如何受到影响的。对于那些已经有一定酿酒经验，但希望突破技术瓶颈，迈向工业化或精品化生产的读者而言，这本书无疑是提供了最坚实的技术基石。它的深度和广度，确保了它在很长一段时间内，都将是该领域内极具参考价值的权威著作。
评分我一直觉得，市面上很多关于酿酒的书籍，要么太偏理论，堆砌了大量化学公式，读起来晦涩难懂；要么就是太偏操作，只给出步骤，缺乏背后的原理支撑。而这本我手上的教材，非常巧妙地找到了一个绝佳的平衡点。它用非常直观的方式，将复杂的分析化学知识与实际的酿造环节结合起来。举个例子，书中详述了如何利用高效液相色谱法（HPLC）来精确测定酒中关键的酸和酯类化合物的含量，并配有大量的图表来解释数据解读的要点。对于我这种需要对产品质量进行标准化控制的酿酒师而言，这部分内容价值连城。它不再依赖于模糊的“闻起来不错”的主观判断，而是提供了量化的指标去指导改进。我特别欣赏它在“故障排除”那一章的处理方式，它没有简单地罗列问题，而是深入分析了导致浑浊、异味等问题的微生物学和化学根源，读完后让人心中有数，面对问题时不再束手无策，而是知道该从哪个环节入手去追溯和解决。
评分作为一名长期从事食品科学研究的学生，我更关注的是检测和标准化的前沿技术。这本书在这方面的内容布局深得我心。它对现代酿酒过程中使用的各种先进检测手段，如近红外光谱（NIR）分析在原料快速质控中的应用，以及对重金属和农残的残留检测流程，都有细致的介绍。最让我印象深刻的是它对“感官评价体系”的构建和量化描述。它不是简单地教你如何品酒，而是提供了一套标准化的感官词典和评分模型，这对于建立我们实验室的内部质量控制体系非常有帮助。书中的案例分析部分也很实用，引用了很多国际上知名酒厂的实际数据作为佐证，让理论不再空洞。虽然全书篇幅不少，但结构组织得非常清晰，索引和目录设计得也很合理，方便需要快速查找特定技术规范的读者。总体来说，它更像是一本工具书与教科书的完美结合体，既有深度，又有广度。
评分④关系和谐，才能有轻松愉快；关系融洽，才能够民主平等。生生和谐、师生和谐、环境和谐、氛围和谐，都需要教师的大度、风度与气度。与同行斤斤计较，对学生寸步不让，艰难有和谐的课堂。和谐的关键在
评分阿基米德曾经说过：“给我一个支点，我可以撑起整个地球。”
评分见一直没人应声，他便气哼哼地爬起身，也不顾穿上外衣，踉跄着撑着拐杖扶着矮柜吃力挪动着，慌忙之间还撞到了病腿，终于奔到了电话机前。他倒吸着冷气，用微微颤抖着的冻得通红的手摁着早已烂熟于心的号码。“喂，悦儿阿”他一如往日般地和蔼低沉“快起床，要迟到了，星期一了记得穿校服，一定要吃早饭......”即使他的悦儿已经改了几次作息时间，换了几个闹钟；即使他的悦儿已经听腻了他每天早上都重复的相同的话；即使他的悦儿因为他看错时间而早了一个小时的电话乱发着脾气。
评分他是我的支点，虽然他苍老病态， 神态低迷。他就这样屈起病变的腿斜躺在床上。病痛把他折磨得不成样。动脉硬化，发现过晚。他只能看着着自己的腿一天天腐化成玄色的朽木。蚀心的疼痛让他难以入睡，每个每个夜晚都像是难渡的荒漠。在黑暗的刺痛中全身冷汗地醒来已经是每天必经的叹息。
评分冷意入侵的后半夜，他一遍遍地按摩着“枯木”的腿，病魔终于留他以喘息的时间，让他在浅浅的睡眠中暂时松了紧咬的牙关。突然，他惊醒了过来，瞟了一眼时间，立马神情紧张地大喊大叫起来“老婆子，6半点了，快打电话叫悦儿起床，不然她得迟到了，快点！”
评分阿基米德曾经说过：“给我一个支点，我可以撑起整个地球。”
评分帮小伙买的，我还没看。
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评分过阵子闲暇时候再翻看学习
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