韓式鍋物：正韓湯底3種 地道泡菜 拌菜 醬料 辛辣韓食譜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 藝力圖書專營店

齣版社： 旗標

ISBN：9789863123033

商品編碼：10982602673

齣版時間：2015-12-01

56道色香味俱全的韓式鍋物，美味溫暖又健康 正韓湯底多應用，在傢料理超簡單   天涼瞭?9?1好想來一鍋暖暖的湯品，暖暖身子，抵抗寒鼕的到來。 簡單料理免齣門，加上韓式辣椒甜辣爽口，真是人生一大享受！   韓國人堅信“調氣養身，雪白肌膚，苗條身材，全都來自日常飲食”。烤肉，拌飯，泡菜 皆以大量魚肉鮮蔬及道地辣湯頭，料理成均衡且低卡路裏菜肴。韓食被視為「養生」概念 的“健康料理”，作法簡單不拘小節，香濃美味大受歡迎。   【超強人氣！5大經典鍋物】 1.鱈魚乾美肌湯?9?1鱈魚的胺基酸加上強大的排毒效果，讓肌膚永遠清透亮白。 2.參雞湯?9?1春雞燉煮釋放大量膠原蛋白。高麗人參與紅棗的藥效，兼顧美容與健康。 一邊流汗一邊吃，這纔是真正的王道！ 3.辣牛肉湯?9?1牛肉與蔬菜燉煮佐上辣椒的濃鬱，讓身體從深處暖和起來。度過寒鼕的上佳 湯品就靠這一道囉！ 4.大醬味噌湯?9?1韓國味噌氣味濃＆甜味強，放入蔬菜與豆腐，整鍋湯好豐富好滿足。 5.豆腐鍋?9?1以辛辣醬汁融齣濃烈滋味，放入蔬菜，蛤蜊與豬肉，正是韓國湯品的特徵。   【正韓湯底3種】 居傢韓鍋就從熬製湯頭開始，用昆布，牛腱，全雞， 加上辛香蔬菜，熬成更濃鬱道地的湯底。   *基本湯頭1：清湯* 以小魚乾＆昆布為主材料，傳統韓式風味湯底 溫潤口感＆美味風味＆完美結閤各類食材 應用萬變的湯頭，品嘗道道地地的韓式美味   *基本湯頭2：牛肉湯* 韓國料理之佳就屬牛肉湯瞭！ 經典的莫過於以容易買，價格平實的牛腱肉， 加上長蔥，洋蔥，蘿蔔，大蒜與黑鬍椒， 熬煮成香氣濃鬱的美味湯底。   *基本湯頭3：雞高湯* 從肉到骨皆釋放齣大量甘味，湯頭無比甜美！ 滿載膠原蛋白的深奧滋味，滲透每個細胞， 令人精神飽滿，容光煥發！   【韓式調味料】 韓式湯頭美味的關鍵，就在豐富多樣＆獨特風味的調味料~~ 不可或缺的「蒜末」 增添辣味的 收尾增色的「紅。青辣椒」 風味接近納豆的“大醬” 調味鍋物滋味的 「荏鬍麻，荏鬍麻油與荏鬍麻葉」為大量使用   【想喝時快速完成的簡單湯品】 吃完辣椒的強烈料理感覺“哇！好想喝碗湯喔！”這時隻要倒一點熱水與鍋巴完美結閤， 一碗清爽口感的“鍋巴湯”隨即上桌，喝完通體舒暢，幸福極瞭！

探索日式料理的精緻世界：拉麵、壽司與天婦羅的深層奧秘 本書將帶您深入日本料理的精髓，這是一部全麵探索日本美食文化的深度指南，專注於那些標誌性的美味佳肴——拉麵、壽司、天婦羅，以及它們背後的哲學與技藝。 第一章：拉麵的靈魂——湯底、麵條與配料的交響麯 拉麵，早已超越瞭簡單的麵食，它是一門關於平衡、耐心與地域風土的藝術。本書將詳盡拆解製作一碗完美日式拉麵所需遵循的每一個步驟與原則，絕不涉及韓式鍋物或泡菜。 1.1 湯底的基石：高湯的熬製藝術 我們首先聚焦於拉麵的心髒——湯底（スープ，Soup）。不同於韓國湯底追求的濃鬱與刺激，日式湯底強調“旨味”（Umami）的層次感與清澈度。 豚骨（Tonkotsu）的沉澱與乳化： 詳細解析如何通過長時間、高壓力的熬煮，將豬骨中的膠原蛋白和脂肪充分乳化，形成標誌性的奶白色湯頭。我們將探討如何控製火候，避免湯底産生不悅的焦糊味，以及如何通過加入特定的骨骼比例來調整湯的口感厚度。 清湯（Chintan）的澄清秘訣： 專注於雞骨、魚乾（鰹魚乾Katsuobushi、昆布Kombu）和蔬菜的組閤。如何進行“アク取り”（撇除浮沫）以保證湯頭絕對的清澈與透明感，這是京風拉麵和醬油拉麵的基礎。 味付け（調味）的精妙： 深入研究“醬”（Tare），這是決定拉麵風味的最終關鍵。我們將區分鹽味（Shio）、醬油（Shoyu）和味噌（Miso）醬的製作方法。例如，製作高品質的醬油醬時，如何將乾貨的鮮味與特製醬油在低溫下緩慢融閤，激發齣深邃的復閤香氣。 1.2 麵條的哲學：彈性與吸收力的平衡 麵條（麺，Men）的選擇與製作直接影響食客的體驗。本書將對比不同類型麵條的特性，而不涉及任何發酵或酸味調料。 堿水（Kansui）的作用： 解釋堿水如何賦予拉麵特有的彈性和黃色。我們將介紹不同比例的堿水對麵條口感的影響，從九州細麵到北海道粗麵。 自製麵條的實踐： 提供精確的配方比例，指導讀者如何使用高筋麵粉和不同水閤度來製作適閤搭配特定湯底的麵條，包括直麵和捲麯麵的製作技巧。 1.3 完美的配菜與呈現 我們探討日式拉麵配料（具，Gu）的經典搭配及其製作標準。 叉燒（Chashu）的低溫慢燉： 詳述如何用日式醬油、味醂和清酒進行長時間的“煮込み”（燉煮），使五花肉酥軟入味，並通過捲緊塑形，確保切片時形狀完美。 溏心蛋（Ajitama）的標準化： 精確控製煮蛋時間（通常在6分30秒至7分鍾），以及如何使用專門的醃製液（通常是醬油、味醂和少許糖）進行過夜醃製，達到蛋黃均勻凝固但仍保持流動性的狀態。 第二章：壽司的藝術——醋飯的溫和與海鮮的尊重 壽司（Sushi）是日本料理中對食材本味尊重達到極緻的體現。本書將完全側重於江戶前壽司（Edomae）的技藝，著重於醋飯的調配、刀工的精準以及對海鮮的處理，而非任何辛辣的調味或發酵食品的製作。 2.1 捨利（Shari）：醋飯的生命 完美的醋飯是壽司的基石。我們的重點在於平衡酸、甜、鹹的微妙關係。 米的選擇與淘洗： 強調使用短粒日本米（如越光米），以及“手洗い”（手洗）和瀝乾水分的標準流程，確保米粒的飽滿度。 壽司醋（Sushi-zu）的調製： 詳細解析米醋、糖和鹽的最佳比例。我們討論如何根據季節和濕度調整醋的配方，以及在拌飯時如何保持米粒的完整性，避免粘膩。 “切拌”的技巧： 教授使用木製飯勺（Shamoji）以“切”（cutting motion）代替“拌”的手法，使醋均勻附著在米飯上，同時迅速降溫以達到理想的溫度和光澤。 2.2 職人的刀工：Neta（食材）的處理 壽司師傅（Itamae）的技藝體現在對海鮮的精準處理上。 去筋膜與血閤的去除： 以金槍魚（Maguro）為例，展示如何專業地剔除魚肉上的筋膜和影響口感的血閤部分，保證每一片刺身的純淨。 片切的藝術： 講解針對不同魚類（如鯛魚、鯖魚、鰻魚）應采用的特定刀法，如“引刀”（Hiki-giri）和“押刀”（Oshi-giri），以達到最佳的口感和視覺效果。 2.3 握製（Nigiri）的力度與節奏 握壽司是一個需要經驗積纍的過程。本書將指導讀者如何控製手部的力度。 “空氣感”的構造： 解釋如何用適度的壓力將米飯捏成一個形狀穩定但內部仍有空隙的結構，確保入口即化，而非堅硬的飯團。 醬油的塗抹： 講解何時使用“刷醬”（Tsume或Nikiri），即專業預先調配好的醬油，以替代食客自行蘸醬，從而更好地控製鹹度。 第三章：天婦羅的輕盈——酥脆外衣與火候的掌控 天婦羅（Tempura）代錶瞭日式油炸藝術的巔峰——要求麵衣極緻輕薄、鬆脆，且內部食材熟度完美，絕不油膩。 3.1 麵衣的科學：氣泡與溫度的控製 天婦羅麵衣的成功在於其低筋度與低溫操作。 極低筋麵粉的使用： 解釋為何必須使用低筋麵粉，以及如何避免過度攪拌，以抑製麵筋的形成，這是保持酥鬆口感的關鍵。 冰水與氣泡： 強調使用冰鎮的水或蘇打水來製作麵糊，以確保麵糊在油炸時能迅速産生微小的氣泡，形成蜂窩狀的酥脆結構。我們詳細說明製作麵糊後“靜置”而非“攪拌”的必要性。 3.2 油炸的藝術：溫度的精確管理 油溫是天婦羅的生命綫。本書將提供不同食材（蝦、蔬菜、魚片）對應的精確油溫範圍。 分段控溫法： 講解如何先以中溫炸熟食材內部，再快速提高油溫“逼齣”水分並固定外殼，確保天婦羅“外脆內嫩”。 油的選擇與過濾： 推薦使用高煙點、風味中性的油（如高品質的菜籽油），並強調油品過濾的重要性，以避免異味串入。 3.3 專業的蘸料與佐味 天婦羅通常搭配清淡的佐料，以突齣食材本身。 天丼汁（Tentsuyu）的調製： 詳述由高湯（Dashi）、味醂和醬油按比例混閤而成的天丼汁的製作方法，強調其鹹度必須低於普通醬油，以便搭配油炸物。 簡單佐料的運用： 介紹傳統的搭配，如蘿蔔泥（Daikon Oroshi）和少許海鹽，它們的作用在於平衡油膩感，而非增加強烈的刺激性風味。 總結： 本書是一次對日本傳統料理核心技藝的深入探索，它要求製作者具備耐心、對細節的關注，以及對食材本味的深刻理解和尊重。通過對湯底的精煉、醋飯的調和、以及麵衣的輕盈處理，讀者將能夠在傢中復現頂尖日本料理的精髓。

評分☆☆☆☆☆

哇，這本書簡直是為我這種韓餐狂熱者量身定做的！我一直夢想著能在傢裏復刻齣那種街邊小店那種地道的味道，但總是差那麼一點火候。這本書的排版和照片質量都讓人眼前一亮，光是看著那些熱氣騰騰的鍋物照片，口水就忍不住直流。我尤其期待學習如何製作那些靈魂湯底，我總覺得我自傢的湯底總是少瞭點什麼韓式的“精髓”。聽說這本書裏詳細講解瞭基礎的湯底製作方法，從昆布到大骨的比例，甚至還提到瞭某些關鍵的調味料使用時機。對於我這種廚房小白來說，這種手把手的指導太重要瞭。而且，光是光看目錄，我就知道這本書不僅僅是關於主食，那些“地道泡菜”、“拌菜”和“醬料”的部分，纔是真正能提升一餐韓式料理檔次的關鍵。我迫不及待想嘗試製作書裏介紹的那款秘製辣醬，相信有瞭它，我以後做任何拌菜都能立馬擁有靈魂。這本書的實用性看起來非常高，不是那種空泛的理論介紹，而是實實在在的食譜集閤。

評分☆☆☆☆☆

這本書的“醬料”部分，對我來說簡直是救命稻草！我試過很多食譜，但做齣來的醬料總是顯得油膩或者死鹹，完全達不到那種讓人食欲大開的“韓式風味”。我期待書中能夠詳細拆解那些基礎醬料的配方，比如韓式甜辣醬、大醬，甚至是製作烤肉蘸醬的各種微妙變化。是不是有專門一章講解如何根據食材的不同，來調整醬料的酸甜鹹度？比如，給海鮮用的醬料和給烤肉用的醬料，它們的配比應該會有很大的不同。我更希望看到一些針對現代人健康需求的改良方案，比如如何在保持風味的前提下，適度減少鹽分或糖分。如果這本書能提供這種兼顧傳統與現代需求的視角，那麼它就不隻是一個食譜集，更是一本指導我們如何健康享用韓食的指南。我聽說好的醬料可以“點石成金”，讓最普通的食材煥發新生，這本書似乎正是我尋找這種“點石成金”之術的鑰匙。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構設計看起來非常流暢，從基礎的湯底到進階的拌菜和醬料，再到最終的“辛辣韓食譜”，形成瞭一個完整的學習閉環。我最期待的是，它對於“鍋物”的介紹是否涵蓋瞭不同類型的鍋具？比如，是不是討論瞭砂鍋和鑄鐵鍋在保溫和受熱均勻度上的差異，以及這種差異如何影響最終的湯品風味？此外，那些“辛辣韓食譜”中的辣味來源，是否僅僅是辣椒粉，還是也包含瞭辣椒醬、辣椒油的綜閤運用？我希望學習的是如何通過不同辣源的組閤，創造齣復閤的辣感，而不是單一的刺激。這本書如果能將烹飪哲學、材料學和實用技術完美結閤，那就太棒瞭。我希望看完這本書後，不僅僅是學會做幾道菜，而是能真正理解韓式料理中那種熱情洋溢、酣暢淋灕的美食哲學。這本書對我來說，更像是一張通往韓國飲食文化深處的門票。

評分☆☆☆☆☆

這本書的厚度和內容豐富程度超乎我的想象，它更像是一本韓式料理的百科全書，而不是一本簡單的食譜書。我最欣賞的是它對食材的深度挖掘。比如，關於泡菜的部分，它是不是探討瞭不同季節製作泡菜的風味差異？我一直好奇為什麼夏天做的泡菜和鼕天做的味道總是不一樣，如果這本書能解答這個疑惑，那價值可就太大瞭。再者，書裏對“辛辣”的詮釋似乎很到位，我喜歡吃辣，但又怕那種盲目的、隻靠辣椒粉堆砌齣來的死辣。我更希望學到的是那種層次豐富、後勁十足的“韓式辣”，書中關於如何平衡辣味和鮮味、酸味的部分，想必是精華所在。我手裏已經有不少零散的食譜瞭，但它們往往隻關注步驟，而忽略瞭背後的原理。如果這本書能把這些原理講透，那對我來說，意義就非同一般瞭。我希望它能讓我從一個“照著做”的廚師，變成一個“理解後創造”的行傢。

評分☆☆☆☆☆

拿到書後，首先吸引我的是它對傳統工藝的尊重。我關注到書名中提到瞭“韓式鍋物”，這通常意味著慢燉和對食材本味的尊重。我猜想，書中對於如何熬製高湯，肯定有非常細緻的篇幅。是不是涉及到瞭像牛骨或海鮮高湯的初步處理，以及如何去除腥味，保留純粹的鮮甜？很多韓餐館的湯底熬製都是商業機密，這本書要是能揭示一二，那簡直是賺大瞭。而且，我對“拌菜”的部分非常感興趣，因為拌菜看似簡單，實則最考驗功力。是不是講解瞭不同蔬菜在焯水、浸泡、以及最後的調味過程中，那種微妙的時間控製？我希望它能教會我如何讓蔬菜保持脆嫩的同時，又能充分吸收醬料的味道。這種對細節的把控，正是區分業餘和專業的關鍵。如果這本書能把這些隱藏在美味背後的“小秘密”都一一呈現齣來，那它絕對配得上“寶典”的稱號。