学做中国菜：禽蛋类（英文版） [Learn to Cook Chinese Dishes] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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《学做中国菜》编委会 编

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出版社： 外文出版社

ISBN：9787119024929

版次：1

商品编码：11003156

包装：精装

外文名称：Learn to Cook Chinese Dishes

出版时间：2000-01-01

用纸：胶版纸

页数：88

编辑推荐

倘若不是想成为专业厨师，只是为了自家享用和飨客而学做中国菜，是无须拜师学艺的。中国主妇的厨艺几乎都是从她们的老祖母和母亲那里耳濡目染学来的；待到为人妻母之后，她们之中的一些有心人再借助菜谱加以揣摩，或与友邻切磋交流，制作出的菜撰有时竟然不逊于名店名厨的。当然，在中国的家庭中，擅长烹饪的男子也不在少数，而且饭店、餐馆中的名厨以男性居多。这套《学做中国菜》丛书的编撰者都是烹饪大师，为了使初学者易于入门，他们以简明的文字介绍了每菜式的用料、刀法、制作步骤等。读者只须按照所列一一去做，无须多日便会熟能生巧，举一反三，厨艺大进。全书正反覆膜，便于擦试油污！

内容简介

《学做中国菜》系列丛书共九册，包括水产类、肉菜类、菜蔬类、豆品类、汤菜类、冷菜类、面点类、禽蛋类和家宴类。本册为《学做中国菜》系列丛书之一，禽蛋类，共列有40种以禽肉、鲜蛋为原料的菜肴的制作方法。禽蛋是烹制中国菜的重要原料，禽肉较畜肉细嫩、柔软、营养价值高且味道鲜美。蛋的营养价值更高，亦可烹制花色繁多的菜肴。本册介绍的禽蛋类菜肴所用的原料是人工饲养的鸡、鸭、鹅及其所产的蛋。

内页插图

目录

名词解释
菠萝鸡片
松仁鸡米
宫保鸡丁
核桃鸡丁
青椒鸡丝
麻辣鸡丝
香炸八块
芝麻鸡排
香炸鸡球
香炸仔鸡
蚝油鸡球
油泼鸡
东安仔鸡
松仁鸡卷
黄焖鸡
砂锅鸡块
汽锅清炖鸡翅
红煨鸡腿
红烧鸡块
芙蓉鸡片
辣子鸡丁
白果烧鸡
锅烧鸡
扣鸡
清炖童仔鸡
烤鸡
葱爆鸭丝
香酥鸭
姆油鸭
三鲜鸭条
碧螺春炖鸭
金银鸭片
咸水鹅
鸡蛋糕
水煮荷包蛋
蛋卷
蛋饺
五香茶叶蛋
蛋松
虎皮蛋
计算换算表

前言/序言

烹饪的艺术与文化的传承：精选中华美食典籍 精选系列：深入探索中华烹饪的广袤世界 本套丛书旨在为全球美食爱好者提供一套全面、深入且实用的中华烹饪指南。我们深知中国菜系的博大精深，它不仅是食物的组合，更是历史沉淀、地域风情和人文哲学的载体。本系列丛书，凝聚了数代烹饪大师的智慧结晶与现代烹饪科学的严谨态度，力求从最基础的刀工技巧到复杂的调味哲学，为读者构建一个立体的中国美食学习体系。 本套丛书的焦点集中于那些最能体现中国饮食文化精髓的食材类别和烹饪技法，每一本分册都专注于一个特定的主题领域，确保读者能够进行系统化、无遗漏的学习。 --- 第一卷：刀工与基础技法——烹饪的基石 《中华烹饪的基石：精细刀工与火候的掌控》 本书是所有立志学习中国菜的烹饪者的起点。我们坚信，没有精湛的刀工，便无法谈及“形”与“味”的完美统一。本书详尽图解了中餐中最核心的二十余种刀法，从最基础的切片、切丁、切丝、切块，到要求极高的蓑衣花刀、荔枝刀法、滚刀法等，配以高清步骤图和实物对比图，确保读者能够准确掌握每一个动作的要领。 内容深入探讨了不同食材（如根茎类、叶菜类、肉类）在不同刀法下的受热特性和口感差异。例如，同为“丝”，土豆丝与黄瓜丝在下锅前的处理和厚度标准为何截然不同。 更重要的是，本书将“火候”这一玄之又玄的烹饪概念进行了科学化、可视化解析。通过对中式炉灶的结构分析、火焰温度的测量标准，以及快速翻炒（Wok Hei，镬气）的产生原理，帮助读者理解如何通过对火力的精确控制，实现食物外部焦香酥脆、内部软嫩多汁的最佳状态。我们探讨了高油温、中油温、低温滑油等基础油温的判断标准，以及如何利用锅具的材质特性来优化热传导效率。 核心章节预览： 1. 八大基础刀法图解： 从“推”到“拉”的力度与角度解析。 2. “镬气”的物理学： 如何在家庭厨房中模拟专业级高温烹制。 3. 食材预处理的奥秘： 泡水、上浆、飞水——每一步背后的化学反应。 --- 第二卷：北方菜系——豪迈与醇厚的面食哲学 《北味醇厚：面食、酱料与鲁菜的北方雄风》 中国北方菜系，以其对小麦制品的精湛运用和对酱、醋、葱、姜、蒜等基础调味的深度开发而闻名。本书聚焦于北方菜的灵魂——面食的制作艺术。 从最基础的发面技巧开始，详细讲解了北方馒头、花卷、烙饼（如糖油饼、家常馅饼）的制作流程。我们特别开辟章节，专门研究不同筋度的面粉在制作饺子皮、馄饨皮和拉面时的差异化应用。内容不仅限于制作，更深入到“揉面”过程中的手感判断和温度控制，力求让读者掌握制作出“筋道而不失松软”的北方主食。 同时，本书系统梳理了以鲁菜为代表的北方菜系中的“清汤”与“浓汤”的熬制技术。清汤的层次感和浓汤的胶质感，是衡量一家北方菜馆水平的关键。书中详细记录了如何通过合理的原料配比和长时间的文火慢炖，萃取出最纯净的高汤。 核心章节预览： 1. 面食的“脾气”： 酵母激活与面团松弛的黄金时间。 2. 酱香的层次： 黄酱、豆瓣酱、甜面酱的复配应用与调味平衡。 3. 经典鲁菜解构： 以“九转大肠”为例，分析其复杂调味路径。 --- 第三卷：江南雅韵——清鲜与时令的精致料理 《江南水乡的清雅之味：时令食材与精细烹调》 江南菜系，以苏、浙、沪、徽等地的风味为代表，强调“清、鲜、嫩、脆”，注重食材的原味和季节性。本书将带领读者领略江南烹饪中对食材细腻处理的极致追求。 江南菜的烹饪哲学是“不时不食”，本书根据四季变化，提供了从春季的河鲜、夏末的瓜果、秋季的蟹宴到冬季的腌腊应季食谱。尤其对长江流域特有的河鲜处理技术（如去腥、保持鱼肉滑嫩）进行了详尽的指导。 调味上，江南菜偏爱使用糖、酒和酱油的微妙平衡。书中特别对比了不同产区的酱油（如生抽、老抽、浅色酱油）在红烧、着色和提鲜中的精确用量。此外，对“泡发”工艺的讲解也极其详尽，无论是干香菇、干贝还是木耳，其泡发的水温、时间以及泡发液体的二次利用，都是保证菜肴风味纯正的关键步骤。 核心章节预览： 1. 丝瓜与茭白： 如何让时令蔬菜保持其特有的脆爽口感。 2. 糖的艺术： 蜜汁的浓度控制与红烧菜的“拔丝”技巧。 3. 点心的精巧： 小笼包、生煎包的皮馅比例与收口技巧。 --- 第四卷：川粤精粹——火辣与火候的对比研究 《烟火与精致：川菜的复合味型与粤菜的自然本味》 本卷将两种风格迥异但同样影响深远的菜系并置，进行深入的对比研究。 川菜部分 的核心在于“味型”。我们系统剖析了川菜的“七滋八味”（麻、辣、烫、香、酥、嫩、脆；鱼香、怪味、红油、麻辣、酸辣、咸鲜、椒麻），并提供了专业调味品（如郫县豆瓣酱、永川豆豉、汉源花椒、四川泡菜）的选择标准和保存方法。食谱中不再仅仅是“放辣椒”，而是明确指出应选用哪种辣椒、如何煸炒才能激发其“干香”，以及如何通过糖和醋来平衡“麻”与“辣”的冲击力。 粤菜部分 则回归烹饪的本真——食材的本味。本书详细介绍了粤菜对海鲜、家禽的处理技巧，重点讲解了如何利用蒸汽、炖煮和文火慢煲，最大限度地保留食材的鲜活和营养。对粤式“煲汤”艺术进行了全面解析，包括“老火靓汤”中药材与食材的配伍原则，以及如何通过“滚”和“炖”的交替来达到汤水清澈而不失醇厚的境界。 核心章节预览： 1. 花椒的“麻”度测定： 不同等级花椒的麻度对比与使用剂量表。 2. 粤式蒸制： 如何确保蒸鱼的鱼肉“熟而不老”的温度曲线。 3. 复合味型的构建： 以“宫保鸡丁”为例，拆解酸、甜、麻、辣的黄金比例。 --- 结语：中国烹饪的哲学高度 本系列丛书不仅是食谱的集合，更是对中国传统“食文化”的系统性梳理。我们希望读者在掌握精湛技艺的同时，也能理解每一道菜背后的地域特色、气候影响和人文习惯。烹饪，是创造，也是传承。通过对这些经典技法的学习，读者将能够融会贯通，最终形成自己独特的中国烹饪语言。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是令人耳目一新，我原以为它会是那种老生常谈、照本宣科的菜谱合集，结果发现它远不止于此。作者在开篇就花了大量篇幅来探讨中国烹饪的哲学，那种“不时不食”的理念，以及不同地域对食材处理方式的微妙差异，让我这个自诩有些烹饪经验的人也大受启发。特别是关于火候的掌握，书里没有直接给出精确的温度和时间，而是用非常形象的比喻来描述，比如“像猫在走路一样轻柔”、“像烈火燎原一样迅猛”，这种充满东方韵味的描述，让人在阅读时仿佛就能感受到厨房里的烟火气。我尤其喜欢其中对于调味料文化的那一章，它不仅仅是罗列酱油、醋、料酒的使用比例，更是深入挖掘了这些调料在中国历史和文化中的地位，比如某种醋的产地和历史渊源，如何影响了它在特定菜肴中的角色。整体来看，这本书的文笔非常雅致，阅读体验极佳，让人在学习烹饪技巧的同时，也对中华饮食文化有了更深层次的理解和敬畏。它更像是一本烹饪美学散文集，而非纯粹的工具书，非常适合那些想要领略“道”而非仅仅“术”的食客和厨师。

评分☆☆☆☆☆

我一直尝试着把中国的味道带到我的厨房里，但遇到的最大障碍是如何在没有专业中式炉灶和工具的情况下，还原出那种地道的“镬气”。这本书在这方面展现了惊人的洞察力。它没有回避现实的局限性，而是专门开辟了一个章节，讨论如何在现代家用电磁炉或普通燃气灶上，通过调整操作手法来最大程度地模拟传统中式炒锅的高温环境。它教授的不是如何使用工具，而是如何“欺骗”食材，让它们误以为自己正在一个专业厨房中被烹饪。例如，书中提到用分批次、小火慢煸的方式来激活香料的深层风味，而不是一锅煮，这个技巧让我受益匪浅。此外，它对于“味型平衡”的讲解也极其深入，远超出了酸甜苦辣咸的基本范畴，引入了“鲜味层次感”和“香气持久性”的概念，这些都是我过去在其他食谱中学不到的，非常具有前瞻性和实用性。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计简直是一件艺术品，这可能是我最近收到的所有书籍中，设计感最强的一本。从封面的纸张纹理到内页的排版布局，无不透露出一种低调的奢华和对细节的极致追求。很多中餐食谱为了追求信息密度，往往会把页面挤得满满当当，让人感到压抑，但这本书却留出了大量的“呼吸空间”，文字和图片之间的留白处理得恰到好处，使得阅读过程非常放松和愉悦。它没有采用大量花哨的彩色照片来轰炸读者的眼球，而是选择了少数几张经过精心构图和布光的、具有强烈艺术氛围的菜品摄影作品，这些照片与其说是食物记录，不如说是静物油画。更值得称赞的是，作者在字体选择和行间距的调整上，充分考虑了非母语读者的阅读习惯，即使是复杂的中文烹饪术语，也能通过合理的字体搭配和注释，变得易于理解。这本书完全可以作为一本精美的餐桌摆设，它的存在本身就是一种对生活品质的肯定。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容编排结构极其严谨，它没有遵循传统食谱的“前菜-主菜-甜点”的线性逻辑，而是采用了一种基于“烹饪技法分类”的模块化结构。比如，它会把所有需要“干煸”的菜肴放在一起讲解，把所有强调“红烧上色”的菜品归为一类，这样安排的好处是读者可以针对性地训练自己的某一特定技能。每一章的开始都有一个详尽的理论概述，解释了该技法背后的物理和化学原理，这对于喜欢深挖本质的读者来说，简直是宝藏。我特别欣赏它对原料预处理流程的标准化描述，使得整个烹饪过程像一个精密的工业流程，每一步都有明确的目标和可预期的结果。它教会你如何像一个工程师一样去烹饪，而不是仅仅像一个模仿者。这本书绝对不是用来应付一顿晚餐的速查手册，它更像是一本需要反复研读、边做边思考的烹饪教科书，它的价值在于构建一个完整的、科学的中华烹饪知识体系。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我购买这本书的初衷是希望能找到一些正宗的家常菜做法，特别是那些我从小吃到大，但一直没掌握好火候的经典菜式。这本书在基础功的讲解上，做到了极致的细致入微，但它的叙述方式非常独特，完全颠覆了我对传统菜谱的认知。例如，讲解如何处理蔬菜时，它没有直接给出“切丝”或“切丁”的指令，而是强调了刀工对口感平衡的重要性，并配上了大量高精度的示意图，这些图示的清晰度和专业度，甚至超过了我之前看过的很多专业厨艺教材。更让我惊喜的是，书中对食材的“取舍”艺术有着独到的见解。它会花时间讨论为什么在某些气候条件下，某种食材的最佳处理方式是“焯水”而不是“煸炒”，这种对环境因素的考量，使得菜谱的指导性更加具有普适性，而不是死板的步骤堆砌。读完这本书，我感觉自己不再是简单地在复制食谱，而是开始理解每一道工序背后的逻辑和原因，这是一种质的飞跃。唯一的小小遗憾是，对于像我这样的西方读者来说，一些非常地方性的名词解释略显不足，需要额外去查阅资料。