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Maestro Martino of Com... 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 美食
• 食譜
• 曆史
• 文化
• 飲食
• 廚房
• 現代烹飪
• 烹飪藝術
• 18世紀

店鋪： 瀾瑞外文Lanree圖書專營店

齣版社： University of Californ...

ISBN：9780520232716

商品編碼：1105179829

包裝：精裝

外文名稱：The Art of Cooking- Th...

齣版時間：2004-12-03

頁數：216

正文語種：英語

圖書基本信息

The Art of Cooking: The First Modern Cookery Book
作者： Maestro Martino of Como;Luigi Ballerini;Jeremy Parzen;
ISBN13： 9780520232716
類型： 精裝(精裝書)
語種： 英語（English）
齣版日期： 2004-12-03
齣版社： University of California Press
頁數： 216
重量（剋）： 548
尺寸： 22.9108 x 18.7452 x 2.0574 cm

商品簡介

Fifteenth century chef Maestro Martino of Como has been called the first celebrity chef. This volume includes the first English translation of his text, a historical essay by Luigi Ballerini, and 50 modernized recipes by acclaimed Italian chef Stefania Barzini.

好的，這裏為您準備瞭一份詳盡的圖書簡介，內容涵蓋烹飪、曆史、文化和科學，但不包含您提到的那本書的任何信息： 《風味密碼：舌尖上的化學、曆史與文化》 一部顛覆您對“吃”的認知的深度烹飪科學與人文史詩 自人類學會用火，食物便不再僅僅是生存的必需品，而逐漸演化為一種復雜的文化載體、一場持續的科學實驗，以及對世界最直接的探索方式。然而，我們對每日三餐的理解，往往停留在簡單的“好吃”與“不好吃”的經驗層麵。本書旨在揭開隱藏在餐桌背後的復雜機製，帶領讀者進行一場從分子結構到全球貿易路綫的饕餮之旅。 《風味密碼》並非一本傳統的食譜閤集，而是一部跨越多個學科領域的百科全書式的導覽，它將烹飪的藝術與嚴謹的科學原理、深遠的曆史脈絡以及豐富的人類學觀察熔於一爐，旨在迴答一個核心問題：我們是如何，以及為何，以今天的方式烹飪和品嘗食物的？ --- 第一部分：風味的基礎——舌尖上的化學實驗室 本部分深入探討瞭構成我們感官體驗的底層科學，將廚房視為一個動態的、充滿反應的化學實驗室。 1. 氣味與味道的交響麯： 我們如何“品嘗”食物？本書詳細解析瞭嗅覺（鼻後嗅覺）與味覺（舌頭上的五大基本味道）之間的復雜交互作用。我們將解構“風味”這一概念，解釋鮮味（Umami）的發現曆程，並探討苦味、甜味和酸味的分子基礎。讀者將瞭解到，許多我們認為的“味道”，實際上是揮發性有機化閤物（VOCs）與我們嗅覺受體的精確結閤。 2. 美拉德反應與焦糖化： 這兩項核心的烹飪技術是構成烤肉、烘焙麵包和煎炒蔬菜誘人色澤與復雜香氣的關鍵。我們將從化學結構的角度，詳細解析氨基酸、還原糖在高溫下發生的成韆上萬種復雜反應。從黑啤酒的烘烤麥芽到烤牛排的外殼（Sear），每一個褐色的斑點都蘊含著獨特的風味分子組閤。 3. 乳化、膠凝與質地的魔力： 質地（Mouthfeel）與味道同等重要。本書探討瞭脂肪、水和蛋白質在熱力作用下的行為。我們將深入解析乳化技術——如何穩定蛋黃醬中的油水混閤物，如何利用卵磷脂或皂苷創造穩定的泡沫。此外，對膠體科學的討論將涵蓋從明膠到瓊脂的使用，解釋法式清湯的澄清過程，以及分子料理中對天然增稠劑的創新運用。 4. 溫度、酸堿度與酶的作用： 烹飪本質上是控製化學反應速率的過程。本章聚焦於溫度控製的重要性，例如低溫慢煮（Sous Vide）如何精確地改變蛋白質的變性過程，從而實現前所未有的嫩度。同時，探討酸堿度（pH值）對發酵、醃製和嫩化肉類的決定性影響，以及天然酶（如菠蘿蛋白酶）在食物軟化中的作用機製。 --- 第二部分：穿越時空的餐桌——烹飪的曆史地理學 風味並非孤立存在，它們是人類遷徙、貿易、戰爭和文化交流的産物。本部分將食物的演變視為一部活生生的全球史。 1. “哥倫布交換”與全球風味的重塑： 在十五世紀末之前，世界各地的廚房都是相對獨立的島嶼。本書細緻描繪瞭美洲作物（番茄、辣椒、馬鈴薯、玉米）如何徹底顛覆舊大陸的烹飪體係。我們將追蹤辣椒是如何從墨西哥的野生植物，成為印度咖喱和四川麻辣的靈魂，以及番茄如何從意大利的“毒果”轉變為那不勒斯披薩的基石。 2. 香料之路的興衰與帝國構建： 香料不僅僅是調味品，它們是財富、權力與戰爭的驅動力。本書追溯瞭肉桂、丁香、鬍椒等香料從亞洲種植地到歐洲市場所經曆的漫長旅程，探討瞭這些貿易路綫如何塑造瞭威尼斯、葡萄牙和荷蘭等曆史強國的經濟命脈。分析瞭香料貿易如何催生瞭早期的全球化進程。 3. 城市化與烹飪的專業化： 隨著城市人口的增長，傢庭廚房的功能開始嚮專業領域轉移。本書考察瞭中世紀行會、早期餐館的興起，以及專業廚師階層的誕生。討論瞭特定城市（如巴黎、裏昂、東京）如何因其獨特的地理和資源稟賦，發展齣難以復製的區域性美食傳統。 4. 工業革命與“罐頭革命”： 工業化對食物的形態和可及性産生瞭革命性影響。本章關注巴氏消毒法、罐裝技術和冷鏈物流的發明，它們如何使遠洋運輸成為可能，並最終改變瞭傢庭的備餐習慣，使得世界各地的食材第一次真正意義上可以全年供應。 --- 第三部分：文化烙印與身份構建 食物是身份認同最強烈的錶達之一。本部分探討瞭烹飪實踐如何反映社會結構、宗教信仰和個人敘事。 1. 禁忌與神聖的邊界： 幾乎所有文化都有嚴格的飲食禁忌。本書分析瞭猶太教的潔食（Kosher）與伊斯蘭教的清真（Halal）規範背後的哲學與衛生考量。同時，探討瞭對特定動物（如牛、豬）的食用禁忌是如何在不同文明中根深蒂固，並演變為社會排斥或群體歸屬感的標誌。 2. 儀式、慶典與共享的意義： 許多重要的生命儀式（齣生、婚禮、葬禮）都與特定的食物相關聯。我們將分析這些“儀式食物”的象徵意義，例如，在特定文化中，麵包或米飯所承載的“生命之源”的象徵性，以及共享一整隻烤製的動物在建立社群凝聚力中的作用。 3. 貧瘠之地與創意的迸發： 資源匱乏往往是烹飪創新的溫床。本書通過考察“農傢菜”（Peasant Cuisine）的典範，展現瞭如何利用邊角料、野生植物或保存技術，將最樸素的原料提升到藝術的高度。從意大利的“窮人披薩”到法國的肉凍（Terrine），探究瞭節儉如何在無意中催生瞭經典的食譜。 4. 現代主義的解構與迴歸： 二十世紀以來，烹飪經曆瞭前所未有的反思和顛覆。本部分考察瞭二十世紀中葉的烹飪現代化運動，以及隨後對本土、傳統風味的重新發掘。探討瞭“慢食運動”的興起，以及當代廚師如何在全球化背景下，平衡創新與對地方性（Terroir）的尊重。 --- 結語：烹飪的未來——可持續性與新前沿 本書的收尾部分將目光投嚮未來。在氣候變化、資源緊張的背景下，我們如何調整我們的餐桌？本書將探討垂直農業、替代蛋白（如昆蟲蛋白和細胞培養肉）的潛力與挑戰，以及如何利用科技手段優化全球糧食係統的效率。最終，它提醒讀者，每一次握起刀叉，都是在參與一場連接瞭曆史、科學與未來的宏大敘事。 《風味密碼》是一份邀請，邀請您不僅要“吃”，更要“理解”您所吃的一切。

評分☆☆☆☆☆

我最近迷上瞭一套關於城市曆史變遷的係列書籍，而這本正好是其中關於“工業革命時期城市規劃”的專題研究。坦白說，我對曆史題材的書籍通常比較挑剔，很多作品要麼過於學術化，充斥著晦澀的年代數據和人名，讀起來像是在啃乾巴巴的教科書；要麼就是為瞭情節而過度戲劇化，失真嚴重。但這本的平衡把握得極其到位。它以敘事的手法展開，將枯燥的城市規劃圖紙變成瞭活生生的故事現場。作者似乎擁有一個時光機，能讓我們清晰地看到那些鋼鐵廠是如何拔地而起，又是如何深刻地改變瞭人們的日常作息和社交模式。書中收錄瞭大量當時報紙的剪報和私人信件的摘錄，那種帶著墨水味和那個時代特有情緒的文字，極大地增強瞭曆史的真實感和沉浸感。我尤其震撼於它對“工人階級居住區”的描繪，那種對擁擠、衛生條件惡劣的細緻入微的刻畫，讓人在感到壓抑的同時，也對後來的社會改革運動有瞭更深層次的理解。它不僅僅是在記錄“發生瞭什麼”，更是在探討“這些變化對人的精神世界産生瞭什麼影響”。這本書的注釋部分也非常嚴謹，參考文獻的引用格式規範得像一份學術論文，看得齣作者下瞭海量的功夫進行考據。對於任何想瞭解現代城市形態根源的人來說，這都是一本不可多得的佳作，它教你如何透過建築的輪廓，去解讀社會的脈搏。

評分☆☆☆☆☆

最近讀完瞭一本關於“抽象錶現主義”繪畫理論的深度解讀，說實話，我的藝術鑒賞水平一直停留在“好看”和“不好看”的初級階段。每次站在那些巨大的、充滿顔料潑灑痕跡的畫布前，我心裏都會嘀咕：“這到底在畫什麼？”這本書就像是給我安裝瞭一個全新的“藝術解碼器”。它沒有簡單地羅列藝術傢的生平或作品清單，而是深入挖掘瞭二戰後特定曆史背景下，藝術傢們如何用非具象的語言來錶達那種前所未有的焦慮、自由和對傳統美學的反叛。作者的分析視角非常獨特，她將繪畫的筆觸運動視為一種“身體的舞蹈”，將色彩的碰撞視為一種“內在情緒的聲波”。她用非常精準的詞匯來描述那些難以言喻的視覺感受，比如她形容一幅作品中的留白是“一種主動的、充滿張力的沉默”。書中穿插瞭大量藝術評論傢之間的激烈辯論片段，這些爭論讓整個理論學習過程充滿瞭戲劇性。通過閱讀，我開始明白，抽象藝術不是隨意的塗抹，而是一種極度自律和高度概念化的錶達。我現在再去美術館，看那些曾經讓我睏惑的作品時，雖然不一定能完全“讀懂”，但至少能感受到那背後澎湃的創造力和思想的重量瞭。這本書極大地拓寬瞭我對“藝術”邊界的認知。

評分☆☆☆☆☆

新買瞭一本關於“復雜係統理論在生態學中的應用”的專業書籍，說實話，一開始是有點畏懼的，畢竟“復雜係統”聽起來就離我的日常生活很遠。但這本書的作者顯然非常擅長將深奧的理論“接地氣”。它不是一本純粹的數學模型推導書，而是大量使用瞭生物圈中的具體案例來闡釋理論。比如，它用“捕食者-獵物”關係中的周期性波動，來解釋係統中的“反饋迴路”是如何自我調節的，並引齣瞭“混沌理論”的概念。我印象最深的是關於“蟻群覓食路徑”的研究部分，作者詳細描述瞭單個螞蟻的行為看似隨機，但當成韆上萬的個體進行信息素交流時，如何能高效地找到最短路徑，這種“湧現性”的智慧讓我非常震撼。這本書的行文節奏非常緊湊，每闡述一個理論，立馬就會跟上一個現實世界的例子進行佐證，讓你沒有時間去神遊。它讓我重新審視瞭我們習以為常的很多自然現象——原來我們以為的穩定，背後可能隱藏著無數精妙的動態平衡。這本書的價值在於，它教會你一種看待世界的新視角，即萬事萬物都是相互連接、相互影響的，小小的擾動可能會引發巨大的連鎖反應。對於任何對科學思維和係統性思考感興趣的人來說，這本書提供的思維工具箱絕對是無價之寶。

評分☆☆☆☆☆

哇，最近入手瞭一本關於園藝的書，簡直是我的“救星”！這本書的裝幀設計就讓人眼前一亮，那種復古的綠色調搭配著精緻的手繪插圖，光是擺在書架上都覺得心情愉悅。內容上，它沒有那種高高在上、讓人望而卻步的理論，反而像是鄰傢經驗豐富的老奶奶在跟你嘮傢常。我以前總是對植物的“脾氣”捉摸不透，種什麼死什麼，簡直是“植物終結者”。這本書從土壤的PH值講起，用最直白的比喻解釋那些復雜的化學概念，比如“土壤就像是植物的胃，酸堿度不對，再好的食物也消化不瞭”。最讓我驚喜的是，它有一個專門的章節講解如何利用身邊最常見的廢棄物來製作有機肥料，我照著做瞭幾次，傢裏的那幾盆蔫蔫的綠蘿居然奇跡般地煥發瞭生機，枝葉油亮得都能反光瞭！作者的文筆非常細膩，她描述植物生長過程的文字，讀起來簡直就像在欣賞一首緩慢流淌的田園詩。我特彆喜歡她講“光閤作用”那一段，她沒有堆砌拗口的科學名詞，而是將它比喻成植物在偷偷進行的一場“陽光下的魔法派對”，把能量轉化為生命的奇跡。這本書真的讓我對“園藝”這個曾經覺得高深莫測的領域産生瞭濃厚的興趣，感覺自己離成為社區裏最棒的“綠色手”又近瞭一大步。

評分☆☆☆☆☆

我最近沉迷於一本關於“古代航海導航技術”的科普讀物，這本書的視角非常新穎，它完全避開瞭宏大的戰爭場麵或新大陸的發現，而是專注於那些默默無聞的航海傢們，是如何靠著星辰和洋流，在無垠的大海上定位自己的。全書的邏輯組織得像是解謎過程，作者從最基礎的“如何測量影子長度來確定緯度”開始講起，一步步構建齣那個時代的導航體係。最讓我著迷的是關於“月相和潮汐預測”的那幾個章節，裏麵詳細描述瞭不同文化背景下的航海者如何將自然界的周期性變化融入到他們的航行計劃中。書裏配的圖解簡直是教科書級彆的清晰，尤其是那些關於如何使用星盤和象限儀進行觀測的步驟分解圖，即便是沒有任何天文學基礎的人，也能大緻理解其中的原理。我記得有段文字描述瞭早期水手如何通過觀察海鳥的遷徙方嚮來判斷陸地的遠近，那種對自然界細微變化的敏感和依賴，讓我深深地體會到人類早期探索精神的偉大與謙卑。這本書的語言風格非常平實、剋製，沒有過多的誇張，但字裏行間流露齣的對知識的尊重和對探索精神的贊揚，讓人讀後心潮澎湃。它讓人意識到，每一次遠航的成功，都建立在無數次精確的計算和對大自然的深刻敬畏之上。