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Maestro Martino of Com... 著

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店铺： 澜瑞外文Lanree图书专营店

出版社： University of Californ...

ISBN：9780520232716

商品编码：1105179829

包装：精装

外文名称：The Art of Cooking- Th...

出版时间：2004-12-03

页数：216

正文语种：英语

图书基本信息

The Art of Cooking: The First Modern Cookery Book
作者： Maestro Martino of Como;Luigi Ballerini;Jeremy Parzen;
ISBN13： 9780520232716
类型： 精装(精装书)
语种： 英语（English）
出版日期： 2004-12-03
出版社： University of California Press
页数： 216
重量（克）： 548
尺寸： 22.9108 x 18.7452 x 2.0574 cm

商品简介

Fifteenth century chef Maestro Martino of Como has been called the first celebrity chef. This volume includes the first English translation of his text, a historical essay by Luigi Ballerini, and 50 modernized recipes by acclaimed Italian chef Stefania Barzini.

好的，这里为您准备了一份详尽的图书简介，内容涵盖烹饪、历史、文化和科学，但不包含您提到的那本书的任何信息： 《风味密码：舌尖上的化学、历史与文化》 一部颠覆您对“吃”的认知的深度烹饪科学与人文史诗 自人类学会用火，食物便不再仅仅是生存的必需品，而逐渐演化为一种复杂的文化载体、一场持续的科学实验，以及对世界最直接的探索方式。然而，我们对每日三餐的理解，往往停留在简单的“好吃”与“不好吃”的经验层面。本书旨在揭开隐藏在餐桌背后的复杂机制，带领读者进行一场从分子结构到全球贸易路线的饕餮之旅。 《风味密码》并非一本传统的食谱合集，而是一部跨越多个学科领域的百科全书式的导览，它将烹饪的艺术与严谨的科学原理、深远的历史脉络以及丰富的人类学观察熔于一炉，旨在回答一个核心问题：我们是如何，以及为何，以今天的方式烹饪和品尝食物的？ --- 第一部分：风味的基础——舌尖上的化学实验室 本部分深入探讨了构成我们感官体验的底层科学，将厨房视为一个动态的、充满反应的化学实验室。 1. 气味与味道的交响曲： 我们如何“品尝”食物？本书详细解析了嗅觉（鼻后嗅觉）与味觉（舌头上的五大基本味道）之间的复杂交互作用。我们将解构“风味”这一概念，解释鲜味（Umami）的发现历程，并探讨苦味、甜味和酸味的分子基础。读者将了解到，许多我们认为的“味道”，实际上是挥发性有机化合物（VOCs）与我们嗅觉受体的精确结合。 2. 美拉德反应与焦糖化： 这两项核心的烹饪技术是构成烤肉、烘焙面包和煎炒蔬菜诱人色泽与复杂香气的关键。我们将从化学结构的角度，详细解析氨基酸、还原糖在高温下发生的成千上万种复杂反应。从黑啤酒的烘烤麦芽到烤牛排的外壳（Sear），每一个褐色的斑点都蕴含着独特的风味分子组合。 3. 乳化、胶凝与质地的魔力： 质地（Mouthfeel）与味道同等重要。本书探讨了脂肪、水和蛋白质在热力作用下的行为。我们将深入解析乳化技术——如何稳定蛋黄酱中的油水混合物，如何利用卵磷脂或皂苷创造稳定的泡沫。此外，对胶体科学的讨论将涵盖从明胶到琼脂的使用，解释法式清汤的澄清过程，以及分子料理中对天然增稠剂的创新运用。 4. 温度、酸碱度与酶的作用： 烹饪本质上是控制化学反应速率的过程。本章聚焦于温度控制的重要性，例如低温慢煮（Sous Vide）如何精确地改变蛋白质的变性过程，从而实现前所未有的嫩度。同时，探讨酸碱度（pH值）对发酵、腌制和嫩化肉类的决定性影响，以及天然酶（如菠萝蛋白酶）在食物软化中的作用机制。 --- 第二部分：穿越时空的餐桌——烹饪的历史地理学 风味并非孤立存在，它们是人类迁徙、贸易、战争和文化交流的产物。本部分将食物的演变视为一部活生生的全球史。 1. “哥伦布交换”与全球风味的重塑： 在十五世纪末之前，世界各地的厨房都是相对独立的岛屿。本书细致描绘了美洲作物（番茄、辣椒、马铃薯、玉米）如何彻底颠覆旧大陆的烹饪体系。我们将追踪辣椒是如何从墨西哥的野生植物，成为印度咖喱和四川麻辣的灵魂，以及番茄如何从意大利的“毒果”转变为那不勒斯披萨的基石。 2. 香料之路的兴衰与帝国构建： 香料不仅仅是调味品，它们是财富、权力与战争的驱动力。本书追溯了肉桂、丁香、胡椒等香料从亚洲种植地到欧洲市场所经历的漫长旅程，探讨了这些贸易路线如何塑造了威尼斯、葡萄牙和荷兰等历史强国的经济命脉。分析了香料贸易如何催生了早期的全球化进程。 3. 城市化与烹饪的专业化： 随着城市人口的增长，家庭厨房的功能开始向专业领域转移。本书考察了中世纪行会、早期餐馆的兴起，以及专业厨师阶层的诞生。讨论了特定城市（如巴黎、里昂、东京）如何因其独特的地理和资源禀赋，发展出难以复制的区域性美食传统。 4. 工业革命与“罐头革命”： 工业化对食物的形态和可及性产生了革命性影响。本章关注巴氏消毒法、罐装技术和冷链物流的发明，它们如何使远洋运输成为可能，并最终改变了家庭的备餐习惯，使得世界各地的食材第一次真正意义上可以全年供应。 --- 第三部分：文化烙印与身份构建 食物是身份认同最强烈的表达之一。本部分探讨了烹饪实践如何反映社会结构、宗教信仰和个人叙事。 1. 禁忌与神圣的边界： 几乎所有文化都有严格的饮食禁忌。本书分析了犹太教的洁食（Kosher）与伊斯兰教的清真（Halal）规范背后的哲学与卫生考量。同时，探讨了对特定动物（如牛、猪）的食用禁忌是如何在不同文明中根深蒂固，并演变为社会排斥或群体归属感的标志。 2. 仪式、庆典与共享的意义： 许多重要的生命仪式（出生、婚礼、葬礼）都与特定的食物相关联。我们将分析这些“仪式食物”的象征意义，例如，在特定文化中，面包或米饭所承载的“生命之源”的象征性，以及共享一整只烤制的动物在建立社群凝聚力中的作用。 3. 贫瘠之地与创意的迸发： 资源匮乏往往是烹饪创新的温床。本书通过考察“农家菜”（Peasant Cuisine）的典范，展现了如何利用边角料、野生植物或保存技术，将最朴素的原料提升到艺术的高度。从意大利的“穷人披萨”到法国的肉冻（Terrine），探究了节俭如何在无意中催生了经典的食谱。 4. 现代主义的解构与回归： 二十世纪以来，烹饪经历了前所未有的反思和颠覆。本部分考察了二十世纪中叶的烹饪现代化运动，以及随后对本土、传统风味的重新发掘。探讨了“慢食运动”的兴起，以及当代厨师如何在全球化背景下，平衡创新与对地方性（Terroir）的尊重。 --- 结语：烹饪的未来——可持续性与新前沿 本书的收尾部分将目光投向未来。在气候变化、资源紧张的背景下，我们如何调整我们的餐桌？本书将探讨垂直农业、替代蛋白（如昆虫蛋白和细胞培养肉）的潜力与挑战，以及如何利用科技手段优化全球粮食系统的效率。最终，它提醒读者，每一次握起刀叉，都是在参与一场连接了历史、科学与未来的宏大叙事。 《风味密码》是一份邀请，邀请您不仅要“吃”，更要“理解”您所吃的一切。

评分☆☆☆☆☆

最近读完了一本关于“抽象表现主义”绘画理论的深度解读，说实话，我的艺术鉴赏水平一直停留在“好看”和“不好看”的初级阶段。每次站在那些巨大的、充满颜料泼洒痕迹的画布前，我心里都会嘀咕：“这到底在画什么？”这本书就像是给我安装了一个全新的“艺术解码器”。它没有简单地罗列艺术家的生平或作品清单，而是深入挖掘了二战后特定历史背景下，艺术家们如何用非具象的语言来表达那种前所未有的焦虑、自由和对传统美学的反叛。作者的分析视角非常独特，她将绘画的笔触运动视为一种“身体的舞蹈”，将色彩的碰撞视为一种“内在情绪的声波”。她用非常精准的词汇来描述那些难以言喻的视觉感受，比如她形容一幅作品中的留白是“一种主动的、充满张力的沉默”。书中穿插了大量艺术评论家之间的激烈辩论片段，这些争论让整个理论学习过程充满了戏剧性。通过阅读，我开始明白，抽象艺术不是随意的涂抹，而是一种极度自律和高度概念化的表达。我现在再去美术馆，看那些曾经让我困惑的作品时，虽然不一定能完全“读懂”，但至少能感受到那背后澎湃的创造力和思想的重量了。这本书极大地拓宽了我对“艺术”边界的认知。

评分☆☆☆☆☆

我最近沉迷于一本关于“古代航海导航技术”的科普读物，这本书的视角非常新颖，它完全避开了宏大的战争场面或新大陆的发现，而是专注于那些默默无闻的航海家们，是如何靠着星辰和洋流，在无垠的大海上定位自己的。全书的逻辑组织得像是解谜过程，作者从最基础的“如何测量影子长度来确定纬度”开始讲起，一步步构建出那个时代的导航体系。最让我着迷的是关于“月相和潮汐预测”的那几个章节，里面详细描述了不同文化背景下的航海者如何将自然界的周期性变化融入到他们的航行计划中。书里配的图解简直是教科书级别的清晰，尤其是那些关于如何使用星盘和象限仪进行观测的步骤分解图，即便是没有任何天文学基础的人，也能大致理解其中的原理。我记得有段文字描述了早期水手如何通过观察海鸟的迁徙方向来判断陆地的远近，那种对自然界细微变化的敏感和依赖，让我深深地体会到人类早期探索精神的伟大与谦卑。这本书的语言风格非常平实、克制，没有过多的夸张，但字里行间流露出的对知识的尊重和对探索精神的赞扬，让人读后心潮澎湃。它让人意识到，每一次远航的成功，都建立在无数次精确的计算和对大自然的深刻敬畏之上。

评分☆☆☆☆☆

新买了一本关于“复杂系统理论在生态学中的应用”的专业书籍，说实话，一开始是有点畏惧的，毕竟“复杂系统”听起来就离我的日常生活很远。但这本书的作者显然非常擅长将深奥的理论“接地气”。它不是一本纯粹的数学模型推导书，而是大量使用了生物圈中的具体案例来阐释理论。比如，它用“捕食者-猎物”关系中的周期性波动，来解释系统中的“反馈回路”是如何自我调节的，并引出了“混沌理论”的概念。我印象最深的是关于“蚁群觅食路径”的研究部分，作者详细描述了单个蚂蚁的行为看似随机，但当成千上万的个体进行信息素交流时，如何能高效地找到最短路径，这种“涌现性”的智慧让我非常震撼。这本书的行文节奏非常紧凑，每阐述一个理论，立马就会跟上一个现实世界的例子进行佐证，让你没有时间去神游。它让我重新审视了我们习以为常的很多自然现象——原来我们以为的稳定，背后可能隐藏着无数精妙的动态平衡。这本书的价值在于，它教会你一种看待世界的新视角，即万事万物都是相互连接、相互影响的，小小的扰动可能会引发巨大的连锁反应。对于任何对科学思维和系统性思考感兴趣的人来说，这本书提供的思维工具箱绝对是无价之宝。

评分☆☆☆☆☆

哇，最近入手了一本关于园艺的书，简直是我的“救星”！这本书的装帧设计就让人眼前一亮，那种复古的绿色调搭配着精致的手绘插图，光是摆在书架上都觉得心情愉悦。内容上，它没有那种高高在上、让人望而却步的理论，反而像是邻家经验丰富的老奶奶在跟你唠家常。我以前总是对植物的“脾气”捉摸不透，种什么死什么，简直是“植物终结者”。这本书从土壤的PH值讲起，用最直白的比喻解释那些复杂的化学概念，比如“土壤就像是植物的胃，酸碱度不对，再好的食物也消化不了”。最让我惊喜的是，它有一个专门的章节讲解如何利用身边最常见的废弃物来制作有机肥料，我照着做了几次，家里的那几盆蔫蔫的绿萝居然奇迹般地焕发了生机，枝叶油亮得都能反光了！作者的文笔非常细腻，她描述植物生长过程的文字，读起来简直就像在欣赏一首缓慢流淌的田园诗。我特别喜欢她讲“光合作用”那一段，她没有堆砌拗口的科学名词，而是将它比喻成植物在偷偷进行的一场“阳光下的魔法派对”，把能量转化为生命的奇迹。这本书真的让我对“园艺”这个曾经觉得高深莫测的领域产生了浓厚的兴趣，感觉自己离成为社区里最棒的“绿色手”又近了一大步。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上了一套关于城市历史变迁的系列书籍，而这本正好是其中关于“工业革命时期城市规划”的专题研究。坦白说，我对历史题材的书籍通常比较挑剔，很多作品要么过于学术化，充斥着晦涩的年代数据和人名，读起来像是在啃干巴巴的教科书；要么就是为了情节而过度戏剧化，失真严重。但这本的平衡把握得极其到位。它以叙事的手法展开，将枯燥的城市规划图纸变成了活生生的故事现场。作者似乎拥有一个时光机，能让我们清晰地看到那些钢铁厂是如何拔地而起，又是如何深刻地改变了人们的日常作息和社交模式。书中收录了大量当时报纸的剪报和私人信件的摘录，那种带着墨水味和那个时代特有情绪的文字，极大地增强了历史的真实感和沉浸感。我尤其震撼于它对“工人阶级居住区”的描绘，那种对拥挤、卫生条件恶劣的细致入微的刻画，让人在感到压抑的同时，也对后来的社会改革运动有了更深层次的理解。它不仅仅是在记录“发生了什么”，更是在探讨“这些变化对人的精神世界产生了什么影响”。这本书的注释部分也非常严谨，参考文献的引用格式规范得像一份学术论文，看得出作者下了海量的功夫进行考据。对于任何想了解现代城市形态根源的人来说，这都是一本不可多得的佳作，它教你如何透过建筑的轮廓，去解读社会的脉搏。