全國高職高專食品類專業“十二五”規劃教材：速凍食品生産技術 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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隋繼學，張一鳴，孫嚮陽 編

圖書標籤:

• 速凍食品
• 食品生産
• 高職高專
• 教材
• 食品工程
• 食品技術
• 冷凍技術
• 食品工藝
• 食品安全
• 食品類專業

齣版社： 中國科學技術齣版社

ISBN：9787504661906

版次：1

商品編碼：11117144

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2012-08-01

頁數：245

內容簡介

《全國高職高專食品類專業“十二五”規劃教材：速凍食品生産技術》第一章簡要介紹瞭速凍食品生産的基本理論、食品凍結原理及食品凍結過程中冰晶的形成情況；第二章主要介紹瞭速凍水餃、冷凍麵條等非發酵型食品的生産技術；第三章主要介紹瞭饅頭、包子等發酵型速凍麵製品的加工技術；第四章主要介紹瞭湯圓、粽子等速凍米製食品的生産工藝及過程控製；第五章主要介紹瞭魚糜及其製品的加工工藝；第六章主要介紹瞭特色速凍食品的加工技術；第七章主要介紹瞭典型水果和蔬菜的速凍加工技術；第八章主要介紹瞭常見的速凍裝置類型及結構；第九章介紹瞭速凍食品在加工、儲藏、運輸和銷售等環節的冷鏈技術。

目錄

緒論
第一節 速凍食品發展史
第二節 速凍食品分類及特點
第三節 速凍食品發展現狀及趨勢

第一章 速凍食品生産理論基礎
第一節 食品凍結原理
第二節 食品凍結過程中冰晶的形成及分布
第三節 影響速凍食品質量的因素
第四節 凍結對食品營養及微生物學性質的影響

第二章 非發酵型速凍麵製品加工技術
第一節 非發酵型速凍麵製品的原輔料
第二節 速凍水餃生産及品質控製技術
第三節 速凍麵條加工及過程控製技術
第四節 速凍餛飩加工及過程控製技術
第五節 速凍春捲加工及過程控製技術

第三章 發酵型速凍麵製品加工技術
第一節 速凍饅頭加工及過程控製技術
第二節 速凍包子加工及過程控製技術

第四章 速凍米製品加工技術
第一節 速凍湯圓加工及過程控製技術
第二節 速凍粽子加工及過程控製技術
第三節 速凍米飯加工及過程控製技術

第五章 速凍調製水産品加工技術
第一節 速凍魚糜及其加工技術
第二節 速凍魚糜製品加工及過程控製技術

第六章 速凍特色食品加工技術
第一節 芝麻球加工技術
第二節 速凍南瓜餅的加工技術
第三節 速凍銅鑼燒的加工技術
第四節 速凍飛餅的加工技術
第五節 畜禽肉丸的加工技術

第七章 速凍果蔬加工技術
第一節 果蔬的分類及特性
第二節 典型水果的速凍加工技術
第三節 典型蔬菜的速凍加工技術

第八章 速凍裝置
第一節 空氣速凍裝置
第二節 間接接觸速凍裝置
第三節 直接接觸速凍裝置

第九章 冷鏈技術
第一節 食品冷鏈概述
第二節 速凍食品的冷藏
第三節 速凍食品的運輸
第四節 速凍食品的銷售
第五節 速凍食品的解凍
參考資料

《速凍食品的科學與藝術》 速凍食品，這一現代食品工業的璀璨明珠，以其便捷、營養、安全等諸多優勢，深刻地改變瞭我們的飲食習慣和生活方式。本書旨在深入剖析速凍食品從誕生到成熟的全過程，揭示其背後蘊含的科學原理與精湛工藝，帶領讀者領略速凍食品生産的獨特魅力。 第一篇：速凍食品的起源與發展 曆史的足跡： 迴溯速凍技術的萌芽與發展曆程，從早期探索到工業化生産，瞭解那些為速凍食品工業做齣貢獻的先驅人物和關鍵技術突破。 時代的選擇： 探究速凍食品在不同曆史時期，如何契閤社會經濟發展、消費者需求變化以及食品科學進步的時代潮流，成為保障食品供應、提升生活品質的重要力量。 全球視野： 審視速凍食品在全球範圍內的發展格局，分析不同國傢和地區在速凍食品生産、消費、技術創新等方麵呈現齣的特點與趨勢。 第二篇：速凍食品的科學基礎 冷凍的物理化學： 深入闡述水在低溫下的相變過程，包括冰晶的形成、大小和分布對食品質構、風味和營養成分的影響。解釋凍結速率、凍結溫度等關鍵因素如何決定最終産品的品質。 微生物的休眠與復蘇： 探討低溫對各類微生物（細菌、黴菌、酵母等）的生長和繁殖的抑製作用，以及速凍過程中微生物的生存狀態。分析如何通過速凍有效延長食品的貨架期，同時保證食品安全。 酶活性的調控： 講解酶在食品品質變化中的作用，特彆是氧化酶、水解酶等。闡釋在速凍前通過 Blanching（殺青）等預處理手段，如何有效鈍化酶活性，防止其在冷凍和復凍過程中引起食品褐變、脂肪氧化、維生素損失等質量下降現象。 營養成分的保持： 深入研究速凍過程對食品中蛋白質、碳水化閤物、脂肪、維生素、礦物質等營養成分的影響。分析不同食品種類、不同冷凍方式對營養素保持率的差異，以及如何通過優化工藝最大程度地保留食品的營養價值。 風味與質構的奧秘： 揭示速凍技術對食品風味物質（如揮發性香味化閤物）和質構（如脆度、彈性、汁液保持能力）的影響機理。探討如何通過精細的工藝控製，實現速凍食品在復熱後的風味和口感接近新鮮食品。 第三篇：速凍食品的生産工藝流程 原料的選擇與預處理： 強調優質原料是生産高品質速凍食品的基礎。詳細介紹原料的采購、檢驗、清洗、分級、修整等環節。重點講解 Blanching（殺青）、酶滅活、浸漬、調味、裹粉、預煮等預處理技術，以及這些處理如何為後續速凍奠定基礎。 速凍技術詳解： 接觸式速凍： 介紹平闆速凍機、流態化速凍機等設備的工作原理、適用範圍及優缺點。 空氣凍結： 詳述隧道式速凍機、風幕式速凍機等設備的特點，以及它們在不同産品中的應用。 浸入式速凍： 重點介紹采用低溫介質（如冷凍鹽水、液氮、二氧化碳）進行的速凍技術，分析其速凍速度快、效率高的優勢。 製冷機組與冷媒： 介紹常用的製冷機組類型、冷媒（如氨、氟利昂、二氧化碳）及其選擇原則，以及製冷係統在速凍過程中的關鍵作用。 包裝與儲存： 探討速凍食品包裝材料的選擇標準，包括阻隔性、密封性、機械強度、印刷適性等。介紹常見的包裝形式（如軟包裝、硬包裝、散裝），以及包裝如何起到保護産品、延長貨架期、便於運輸銷售的作用。闡述冷鏈儲存的溫度控製、濕度管理、通風要求等關鍵要素，以及它們對維持産品品質的重要性。 質量控製與檢測： 介紹速凍食品生産全過程的質量控製要點，包括原料檢驗、過程監控、成品檢測。詳細講解常用的品質檢測方法，如水分測定、冰點測定、感官評價、微生物檢測、營養成分分析、質構分析等。 第四篇：各類速凍食品的生産實踐 速凍果蔬： 深入探討各類果蔬（如草莓、藍莓、豌豆、玉米、西蘭花、土豆等）的特性及其適宜的速凍工藝。重點分析不同果蔬在 Blanching（殺青）程度、凍結速率、包裝方式等方麵的差異化處理。 速凍畜禽肉製品： 講解不同部位畜禽肉的特性，以及速凍前後的品質變化。介紹醃製、分割、調味、預製熟等環節，以及如何通過速凍保持肉製品的嫩度、汁液性和風味。 速凍水産品： 剖析魚、蝦、貝類等水産品的鮮度保持與速凍技術。講解冷凍前的水洗、去鱗、去內髒、分級、包裝等工藝，以及速凍如何最大限度地保留水産品的鮮味和營養。 速凍方便食品： 涵蓋速凍餃子、湯圓、麵條、點心、盒飯等。分析這些産品的特點，以及在速凍前如何通過烹飪、調味、組閤等工藝，使其在復熱後能達到理想的口感和風味。 速凍預製菜肴： 介紹速凍預製菜肴的發展趨勢，以及在保障食品安全、風味和營養方麵的關鍵技術。 第五篇：速凍食品産業的未來展望 技術創新與升級： 探討超低溫速凍、高壓速凍、智能速凍等前沿技術的發展潛力，以及它們在提高速凍效率、保持産品品質、降低能耗等方麵的優勢。 綠色生産與可持續發展： 關注速凍食品生産過程中的環保問題，如能源利用效率、廢棄物處理、包裝材料的環保性等，並探討可持續發展策略。 消費者需求導嚮： 分析消費者對健康、營養、便捷、個性化速凍食品的需求變化，以及如何通過産品研發和市場營銷來滿足這些需求。 智能化與自動化： 展望速凍食品生産綫嚮智能化、自動化方嚮發展，以提高生産效率，降低人工成本，確保産品質量的穩定性和一緻性。 本書旨在為食品專業的學生、科研人員、生産技術人員以及對速凍食品感興趣的廣大讀者提供一個全麵、深入的學習平颱，共同探索速凍食品的無限可能。

評分☆☆☆☆☆

這本書對於理解和掌握速凍食品的保鮮技術，真的是打開瞭一扇新的大門。我一直覺得，速凍食品的“生命綫”就在於如何最大限度地保留其原有的新鮮度和營養價值，而這本書恰恰在這方麵提供瞭非常係統和深入的探討。書中詳細介紹瞭各種保鮮方法，從物理保鮮到化學保鮮，再到生物保鮮，可謂是包羅萬象。在物理保鮮方麵，書中對包裝材料的選擇、真空包裝、氣調包裝等技術進行瞭細緻的講解，並分析瞭它們各自的優勢和適用範圍。比如，氣調包裝中不同氣體組閤對不同食品的保鮮效果，以及如何根據食品的呼吸作用特點來設計氣調氣體配比，這些內容都非常具有實踐指導意義。在化學保鮮方麵，書中也涉及瞭抗氧化劑、防腐劑等的使用，但重點在於強調這些添加劑的安全性、閤法性和適量使用原則，並且著重介紹瞭天然抗氧化劑的應用，這符閤當前消費者對健康食品的需求趨勢。更讓我驚喜的是，書中還探討瞭生物保鮮技術，例如利用微生物代謝産物來抑製食品腐敗，這是一種非常有前景且環保的保鮮方式。通過這本書的學習，我對速凍食品的保鮮技術有瞭更全麵、更深入的認識，也更加理解瞭為什麼一些速凍産品能夠長期儲存而風味依舊，而另一些則會逐漸劣化。這本書不僅是一本教材，更是一本值得反復研讀的參考手冊。

評分☆☆☆☆☆

作為一名在食品行業摸爬滾打多年的從業者，我對速凍食品的生産技術一直懷有濃厚的興趣。此次有幸拜讀瞭《全國高職高專食品類專業“十二五”規劃教材：速凍食品生産技術》，這本書的內容讓我受益匪淺，尤其是其中關於速凍工藝原理的闡述，讓我對速凍過程中冰晶生成、生長以及對食品品質影響有瞭更深刻的認識。書中詳細介紹瞭不同速凍方法的優缺點，比如空氣速凍、接觸式速凍、浸入式速凍以及液氮速凍等，並結閤實際案例分析瞭它們在不同食品種類上的應用。例如，在速凍水餃、包子等澱粉類産品時，如何通過精細控製凍結速率，既能保證內部熟化充分，又能避免外皮破裂，文中給齣瞭詳實的指導。書中還特彆強調瞭凍結溫度和凍結速率對食品質地、風味和營養成分的影響，這對於我們優化生産工藝，提高産品質量至關重要。對於很多從業者來說，理論知識固然重要，但如何將理論轉化為實際操作，往往是大傢麵臨的難題。這本書在這方麵做得非常齣色，它不僅講解瞭原理，更提供瞭大量的實踐指導，例如關於冷凍設備的選擇、維護和操作規程，以及如何根據不同産品的特性調整速凍參數，這些都極具參考價值。讀完這部分內容，我感覺自己對速凍食品的理解提升到瞭一個新的高度，也更加明確瞭未來在技術改進方嚮上的重點。

評分☆☆☆☆☆

速凍食品的法規與標準這一章節，對於我們一綫從業者來說，簡直是“及時雨”。我一直知道，食品安全是天大的事，但有時候對於具體的法規和標準，並不是那麼清晰。這本書將相關的法律法規、國傢標準、行業標準以及國際標準等進行瞭詳細的梳理和解讀。例如，書中不僅介紹瞭《食品安全法》等基礎性法律法規，還對速凍食品相關的國傢標準（如GB 2726《熟肉製品衛生標準》、GB 2730《蔬菜製品衛生標準》等）進行瞭逐條解讀，明確瞭各項指標的含義、檢測方法和判定依據。這讓我能夠清晰地瞭解，我們的産品在哪些方麵需要符閤哪些標準，以及如何進行相應的檢測和控製。書中還介紹瞭部分國際上主要的速凍食品法規和標準，如HACCP、ISO 22000等，這對於我們拓展國際市場、與國際接軌非常有幫助。更重要的是，書中還強調瞭企業建立健全食品安全管理體係的重要性，並指導我們如何根據相關法規和標準來製定企業內部的管理製度和操作規程。這讓我感覺，這本書不僅是教我們技術，更是教我們如何閤法閤規地生産，如何為消費者提供安全放心的産品。

評分☆☆☆☆☆

這本書對於速凍食品的創新與發展趨勢的探討，給我帶來瞭很多啓發。我一直覺得，食品行業是充滿活力的，而速凍食品作為其中一個重要的分支，也在不斷地推陳齣新。書中並沒有僅僅停留在現有的技術和産品上，而是對未來速凍食品的發展方嚮進行瞭深入的展望。例如，書中提到瞭健康化、功能化和便捷化是未來速凍食品的重要發展趨勢。在健康化方麵，書中探討瞭如何通過優化原料選擇、改進加工工藝、減少添加劑等方式來生産更健康的速凍食品，例如低鹽、低脂、高縴的速凍餐。在功能化方麵，書中介紹瞭如何通過添加有益的營養成分或具有特定保健功能的原料，來開發具有保健功能的速凍食品，例如富含維生素、礦物質或益生元的速凍産品。在便捷化方麵，書中探討瞭如何通過預製菜、方便餐等形式，來滿足現代消費者快節奏的生活需求，例如一加熱即可食用的速凍半成品和成品。此外，書中還展望瞭智能化生産、綠色環保等在未來速凍食品生産中的應用前景。這讓我對速凍食品的未來充滿瞭期待，也看到瞭很多新的發展機遇。

評分☆☆☆☆☆

書中對於速凍食品的質量控製與檢驗這一章節，簡直是為我們這些一綫生産者量身打造的。我一直認為，再好的技術，如果沒有嚴格的質量控製，最終也無法生産齣閤格的産品。這本書在這方麵的內容非常詳實，從原料采購、生産過程到成品齣庫，每一個環節都提齣瞭明確的質量要求和檢驗方法。例如，在原料驗收方麵，書中詳細列舉瞭各種主要原料（如肉類、蔬菜、水産品等）的感官、理化指標以及微生物指標的檢驗方法，這對於我們建立有效的供應商管理體係非常有幫助。在生産過程控製方麵，書中不僅強調瞭衛生操作規範，還重點介紹瞭關鍵控製點（CCP）的設定和監控，以及如何利用統計過程控製（SPC）技術來監測和調整生産參數，以確保産品質量的穩定性。最讓我印象深刻的是，書中還詳細介紹瞭各種成品檢驗項目，包括外觀、色澤、風味、質地、營養成分和微生物限量等，並提供瞭相應的檢測儀器和操作步驟。對於一些常見的品質問題，如凍燒、脂肪氧化、口感變差等，書中也給齣瞭可能的原因分析和改進措施。這讓我感覺，這本書不僅是在教我們“怎麼做”，更是在教我們“如何做得更好”，並且“如何確保做得好”。對於提高我們生産綫的整體管理水平和産品質量，這本書起到瞭至關重要的作用。

評分☆☆☆☆☆

速凍食品的冷鏈物流管理是本書的另一個亮點，讓我對整個供應鏈有瞭更清晰的認識。我一直覺得，速凍食品的“生命”是靠冷鏈來維係的，一旦冷鏈中斷，再好的産品也會功虧一簣。書中詳細闡述瞭冷鏈物流的重要性，以及在速凍食品生産、儲存、運輸過程中需要遵循的各項規範和標準。從倉庫的設計和管理，到冷藏冷凍車的選擇和使用，再到運輸過程中的溫度監控和記錄，書中都給齣瞭詳細的指導。例如，書中介紹瞭不同類型的冷庫（如穿堂式冷庫、自動化立體庫等）的特點和適用範圍，以及如何進行科學的庫位管理和齣入庫操作。在運輸方麵，書中強調瞭選擇閤適的冷藏車，並對溫度控製、裝卸過程中的注意事項進行瞭詳細說明，特彆是如何避免溫度波動對産品品質的影響。書中還介紹瞭各種溫度監控設備和技術，以及如何利用數據記錄和分析來確保冷鏈的連續性和可靠性。這讓我深刻理解瞭，冷鏈不僅僅是簡單的低溫儲存，而是一個復雜而精密的係統工程，需要從源頭到終端的每一個環節都嚴格把控，纔能保證速凍食品的品質和安全。

評分☆☆☆☆☆

速凍食品的生産流程和設備是本書的核心內容之一，對於我來說，這部分內容提供瞭非常寶貴的參考。我一直覺得，瞭解一套完整的生産綫是如何運作的，並且知道每颱設備在其中的作用，是提升效率和避免問題的關鍵。書中詳細地描繪瞭從原料預處理（如清洗、切割、漂燙、預煮等）到速凍、包裝、入庫的整個流程，並對每個環節所使用的設備進行瞭詳細介紹。例如，在原料預處理部分，書中對不同類型切割設備的特點、適用範圍以及維護保養進行瞭深入講解，這對於我們選擇閤適的設備以獲得最佳的預處理效果非常有幫助。在速凍設備方麵，書中不僅對比瞭不同類型速凍機的優缺點，還提供瞭關於風量、溫度、凍結時間等關鍵參數的設定建議，這對於我們優化速凍效果、降低能耗提供瞭理論依據和實踐指導。在包裝環節，書中也對各種包裝設備（如封口機、貼標機、裝箱機等）的性能和操作進行瞭介紹，這有助於我們根據産品特性和産量需求來選擇最閤適的包裝方案。總的來說，這本書將復雜的生産流程和設備原理分解得清晰易懂，為我們這些實際操作人員提供瞭非常實用的知識和指導，讓我能夠更有效地管理和優化生産綫。

評分☆☆☆☆☆

這本書對速凍食品的包裝材料與技術進行瞭深入的探討，這對我來說是全新的視角。我一直覺得，速凍食品的“顔值”和“內在美”都離不開好的包裝。書中首先詳細介紹瞭各種用於速凍食品的包裝材料，如聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、聚酯（PET）以及復閤包裝材料等，並從阻隔性、耐寒性、密封性、機械強度和印刷適性等方麵對其進行瞭全麵的分析。這讓我明白，選擇閤適的包裝材料不僅僅是好看的問題，更是關係到食品在冷凍、儲存、運輸過程中品質保持的關鍵。隨後，書中深入介紹瞭各種包裝技術，包括真空包裝、氣調包裝（MAP）、收縮包裝和高溫蒸煮袋包裝等，並結閤不同食品的特點，分析瞭各種技術的優劣勢和適用性。例如，對於易氧化的肉類和海産品，書中推薦瞭采用氣調包裝，並詳細解釋瞭不同氣體組閤（如氮氣、二氧化碳、氧氣）對延長貨架期的作用機理。對於一些需要高溫殺菌的速凍食品，書中也介紹瞭耐高溫的包裝材料和技術。這部分內容讓我認識到，包裝不僅僅是保護食品的容器，更是決定速凍食品品質和貨架期的重要因素。

評分☆☆☆☆☆

這本書在速凍食品的消費者行為分析和市場營銷策略方麵，也提供瞭非常有價值的見解。我一直覺得，瞭解消費者需求，纔能更好地生産和銷售産品。書中首先對速凍食品的消費群體、消費習慣、消費動機等進行瞭細緻的分析，揭示瞭不同年齡段、不同收入水平、不同生活方式的消費者對速凍食品的需求特點。例如，書中指齣，年輕消費者更傾嚮於選擇方便快捷、口味新穎的速凍産品，而傢庭消費者則更關注産品的營養價值和安全性。隨後，書中針對這些消費特點，提齣瞭多種有效的市場營銷策略，包括産品定位、品牌建設、渠道選擇、價格策略以及促銷活動等。例如，書中建議企業可以根據不同的細分市場，開發差異化的産品，並采取相應的品牌宣傳和推廣方式。在渠道方麵，書中探討瞭綫上綫下渠道的融閤，以及如何利用新興的電商平颱和社交媒體來拓展銷售渠道。書中還強調瞭，在營銷過程中，要注重産品的品質和安全，通過口碑傳播和消費者信任來建立品牌忠誠度。這讓我更加深刻地認識到，技術是基礎，而市場營銷則是將優秀的技術和産品推嚮消費者的重要橋梁。

評分☆☆☆☆☆

這本書對於速凍食品的成本控製和經濟效益分析，提供瞭非常係統的指導。在如今競爭日益激烈的市場環境下，如何降低生産成本，提高産品附加值，實現盈利最大化，是我們企業一直在思考的問題。書中從原料采購、生産工藝、能源消耗、包裝材料、物流運輸等多個維度，對速凍食品的成本構成進行瞭詳細的分析，並提齣瞭切實可行的成本控製策略。例如，在原料采購方麵，書中建議通過優化供應商管理、建立長期閤作關係、采用套期保值等方式來降低原料成本。在生産工藝方麵，書中強調瞭通過優化速凍工藝參數、提高設備運行效率、減少廢品率等途徑來降低生産過程中的能源消耗和物料損耗。書中還詳細介紹瞭如何進行能源審計，以及采用節能設備和技術來降低能源成本。在包裝和物流方麵，書中也提供瞭關於選擇經濟高效的包裝材料和優化物流配送方案的建議。更讓我驚喜的是，書中還引入瞭經濟效益分析模型，指導我們如何對不同産品、不同生産方案進行經濟效益評估，從而做齣更明智的決策。這部分內容對於提升企業的整體管理水平和經濟效益，具有非常重要的指導意義。