全国高职高专食品类专业“十二五”规划教材：速冻食品生产技术 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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隋继学，张一鸣，孙向阳 编

图书标签:

• 速冻食品
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• 食品工程
• 食品技术
• 冷冻技术
• 食品工艺
• 食品安全
• 食品类专业

出版社： 中国科学技术出版社

ISBN：9787504661906

版次：1

商品编码：11117144

包装：平装

开本：16开

出版时间：2012-08-01

页数：245

内容简介

《全国高职高专食品类专业“十二五”规划教材：速冻食品生产技术》第一章简要介绍了速冻食品生产的基本理论、食品冻结原理及食品冻结过程中冰晶的形成情况；第二章主要介绍了速冻水饺、冷冻面条等非发酵型食品的生产技术；第三章主要介绍了馒头、包子等发酵型速冻面制品的加工技术；第四章主要介绍了汤圆、粽子等速冻米制食品的生产工艺及过程控制；第五章主要介绍了鱼糜及其制品的加工工艺；第六章主要介绍了特色速冻食品的加工技术；第七章主要介绍了典型水果和蔬菜的速冻加工技术；第八章主要介绍了常见的速冻装置类型及结构；第九章介绍了速冻食品在加工、储藏、运输和销售等环节的冷链技术。

目录

绪论
第一节 速冻食品发展史
第二节 速冻食品分类及特点
第三节 速冻食品发展现状及趋势

第一章 速冻食品生产理论基础
第一节 食品冻结原理
第二节 食品冻结过程中冰晶的形成及分布
第三节 影响速冻食品质量的因素
第四节 冻结对食品营养及微生物学性质的影响

第二章 非发酵型速冻面制品加工技术
第一节 非发酵型速冻面制品的原辅料
第二节 速冻水饺生产及品质控制技术
第三节 速冻面条加工及过程控制技术
第四节 速冻馄饨加工及过程控制技术
第五节 速冻春卷加工及过程控制技术

第三章 发酵型速冻面制品加工技术
第一节 速冻馒头加工及过程控制技术
第二节 速冻包子加工及过程控制技术

第四章 速冻米制品加工技术
第一节 速冻汤圆加工及过程控制技术
第二节 速冻粽子加工及过程控制技术
第三节 速冻米饭加工及过程控制技术

第五章 速冻调制水产品加工技术
第一节 速冻鱼糜及其加工技术
第二节 速冻鱼糜制品加工及过程控制技术

第六章 速冻特色食品加工技术
第一节 芝麻球加工技术
第二节 速冻南瓜饼的加工技术
第三节 速冻铜锣烧的加工技术
第四节 速冻飞饼的加工技术
第五节 畜禽肉丸的加工技术

第七章 速冻果蔬加工技术
第一节 果蔬的分类及特性
第二节 典型水果的速冻加工技术
第三节 典型蔬菜的速冻加工技术

第八章 速冻装置
第一节 空气速冻装置
第二节 间接接触速冻装置
第三节 直接接触速冻装置

第九章 冷链技术
第一节 食品冷链概述
第二节 速冻食品的冷藏
第三节 速冻食品的运输
第四节 速冻食品的销售
第五节 速冻食品的解冻
参考资料

《速冻食品的科学与艺术》 速冻食品，这一现代食品工业的璀璨明珠，以其便捷、营养、安全等诸多优势，深刻地改变了我们的饮食习惯和生活方式。本书旨在深入剖析速冻食品从诞生到成熟的全过程，揭示其背后蕴含的科学原理与精湛工艺，带领读者领略速冻食品生产的独特魅力。 第一篇：速冻食品的起源与发展 历史的足迹： 回溯速冻技术的萌芽与发展历程，从早期探索到工业化生产，了解那些为速冻食品工业做出贡献的先驱人物和关键技术突破。 时代的选择： 探究速冻食品在不同历史时期，如何契合社会经济发展、消费者需求变化以及食品科学进步的时代潮流，成为保障食品供应、提升生活品质的重要力量。 全球视野： 审视速冻食品在全球范围内的发展格局，分析不同国家和地区在速冻食品生产、消费、技术创新等方面呈现出的特点与趋势。 第二篇：速冻食品的科学基础 冷冻的物理化学： 深入阐述水在低温下的相变过程，包括冰晶的形成、大小和分布对食品质构、风味和营养成分的影响。解释冻结速率、冻结温度等关键因素如何决定最终产品的品质。 微生物的休眠与复苏： 探讨低温对各类微生物（细菌、霉菌、酵母等）的生长和繁殖的抑制作用，以及速冻过程中微生物的生存状态。分析如何通过速冻有效延长食品的货架期，同时保证食品安全。 酶活性的调控： 讲解酶在食品品质变化中的作用，特别是氧化酶、水解酶等。阐释在速冻前通过 Blanching（杀青）等预处理手段，如何有效钝化酶活性，防止其在冷冻和复冻过程中引起食品褐变、脂肪氧化、维生素损失等质量下降现象。 营养成分的保持： 深入研究速冻过程对食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等营养成分的影响。分析不同食品种类、不同冷冻方式对营养素保持率的差异，以及如何通过优化工艺最大程度地保留食品的营养价值。 风味与质构的奥秘： 揭示速冻技术对食品风味物质（如挥发性香味化合物）和质构（如脆度、弹性、汁液保持能力）的影响机理。探讨如何通过精细的工艺控制，实现速冻食品在复热后的风味和口感接近新鲜食品。 第三篇：速冻食品的生产工艺流程 原料的选择与预处理： 强调优质原料是生产高品质速冻食品的基础。详细介绍原料的采购、检验、清洗、分级、修整等环节。重点讲解 Blanching（杀青）、酶灭活、浸渍、调味、裹粉、预煮等预处理技术，以及这些处理如何为后续速冻奠定基础。 速冻技术详解： 接触式速冻： 介绍平板速冻机、流态化速冻机等设备的工作原理、适用范围及优缺点。 空气冻结： 详述隧道式速冻机、风幕式速冻机等设备的特点，以及它们在不同产品中的应用。 浸入式速冻： 重点介绍采用低温介质（如冷冻盐水、液氮、二氧化碳）进行的速冻技术，分析其速冻速度快、效率高的优势。 制冷机组与冷媒： 介绍常用的制冷机组类型、冷媒（如氨、氟利昂、二氧化碳）及其选择原则，以及制冷系统在速冻过程中的关键作用。 包装与储存： 探讨速冻食品包装材料的选择标准，包括阻隔性、密封性、机械强度、印刷适性等。介绍常见的包装形式（如软包装、硬包装、散装），以及包装如何起到保护产品、延长货架期、便于运输销售的作用。阐述冷链储存的温度控制、湿度管理、通风要求等关键要素，以及它们对维持产品品质的重要性。 质量控制与检测： 介绍速冻食品生产全过程的质量控制要点，包括原料检验、过程监控、成品检测。详细讲解常用的品质检测方法，如水分测定、冰点测定、感官评价、微生物检测、营养成分分析、质构分析等。 第四篇：各类速冻食品的生产实践 速冻果蔬： 深入探讨各类果蔬（如草莓、蓝莓、豌豆、玉米、西兰花、土豆等）的特性及其适宜的速冻工艺。重点分析不同果蔬在 Blanching（杀青）程度、冻结速率、包装方式等方面的差异化处理。 速冻畜禽肉制品： 讲解不同部位畜禽肉的特性，以及速冻前后的品质变化。介绍腌制、分割、调味、预制熟等环节，以及如何通过速冻保持肉制品的嫩度、汁液性和风味。 速冻水产品： 剖析鱼、虾、贝类等水产品的鲜度保持与速冻技术。讲解冷冻前的水洗、去鳞、去内脏、分级、包装等工艺，以及速冻如何最大限度地保留水产品的鲜味和营养。 速冻方便食品： 涵盖速冻饺子、汤圆、面条、点心、盒饭等。分析这些产品的特点，以及在速冻前如何通过烹饪、调味、组合等工艺，使其在复热后能达到理想的口感和风味。 速冻预制菜肴： 介绍速冻预制菜肴的发展趋势，以及在保障食品安全、风味和营养方面的关键技术。 第五篇：速冻食品产业的未来展望 技术创新与升级： 探讨超低温速冻、高压速冻、智能速冻等前沿技术的发展潜力，以及它们在提高速冻效率、保持产品品质、降低能耗等方面的优势。 绿色生产与可持续发展： 关注速冻食品生产过程中的环保问题，如能源利用效率、废弃物处理、包装材料的环保性等，并探讨可持续发展策略。 消费者需求导向： 分析消费者对健康、营养、便捷、个性化速冻食品的需求变化，以及如何通过产品研发和市场营销来满足这些需求。 智能化与自动化： 展望速冻食品生产线向智能化、自动化方向发展，以提高生产效率，降低人工成本，确保产品质量的稳定性和一致性。 本书旨在为食品专业的学生、科研人员、生产技术人员以及对速冻食品感兴趣的广大读者提供一个全面、深入的学习平台，共同探索速冻食品的无限可能。

评分☆☆☆☆☆

这本书对速冻食品的包装材料与技术进行了深入的探讨，这对我来说是全新的视角。我一直觉得，速冻食品的“颜值”和“内在美”都离不开好的包装。书中首先详细介绍了各种用于速冻食品的包装材料，如聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、聚酯（PET）以及复合包装材料等，并从阻隔性、耐寒性、密封性、机械强度和印刷适性等方面对其进行了全面的分析。这让我明白，选择合适的包装材料不仅仅是好看的问题，更是关系到食品在冷冻、储存、运输过程中品质保持的关键。随后，书中深入介绍了各种包装技术，包括真空包装、气调包装（MAP）、收缩包装和高温蒸煮袋包装等，并结合不同食品的特点，分析了各种技术的优劣势和适用性。例如，对于易氧化的肉类和海产品，书中推荐了采用气调包装，并详细解释了不同气体组合（如氮气、二氧化碳、氧气）对延长货架期的作用机理。对于一些需要高温杀菌的速冻食品，书中也介绍了耐高温的包装材料和技术。这部分内容让我认识到，包装不仅仅是保护食品的容器，更是决定速冻食品品质和货架期的重要因素。

评分☆☆☆☆☆

速冻食品的生产流程和设备是本书的核心内容之一，对于我来说，这部分内容提供了非常宝贵的参考。我一直觉得，了解一套完整的生产线是如何运作的，并且知道每台设备在其中的作用，是提升效率和避免问题的关键。书中详细地描绘了从原料预处理（如清洗、切割、漂烫、预煮等）到速冻、包装、入库的整个流程，并对每个环节所使用的设备进行了详细介绍。例如，在原料预处理部分，书中对不同类型切割设备的特点、适用范围以及维护保养进行了深入讲解，这对于我们选择合适的设备以获得最佳的预处理效果非常有帮助。在速冻设备方面，书中不仅对比了不同类型速冻机的优缺点，还提供了关于风量、温度、冻结时间等关键参数的设定建议，这对于我们优化速冻效果、降低能耗提供了理论依据和实践指导。在包装环节，书中也对各种包装设备（如封口机、贴标机、装箱机等）的性能和操作进行了介绍，这有助于我们根据产品特性和产量需求来选择最合适的包装方案。总的来说，这本书将复杂的生产流程和设备原理分解得清晰易懂，为我们这些实际操作人员提供了非常实用的知识和指导，让我能够更有效地管理和优化生产线。

评分☆☆☆☆☆

这本书对于速冻食品的成本控制和经济效益分析，提供了非常系统的指导。在如今竞争日益激烈的市场环境下，如何降低生产成本，提高产品附加值，实现盈利最大化，是我们企业一直在思考的问题。书中从原料采购、生产工艺、能源消耗、包装材料、物流运输等多个维度，对速冻食品的成本构成进行了详细的分析，并提出了切实可行的成本控制策略。例如，在原料采购方面，书中建议通过优化供应商管理、建立长期合作关系、采用套期保值等方式来降低原料成本。在生产工艺方面，书中强调了通过优化速冻工艺参数、提高设备运行效率、减少废品率等途径来降低生产过程中的能源消耗和物料损耗。书中还详细介绍了如何进行能源审计，以及采用节能设备和技术来降低能源成本。在包装和物流方面，书中也提供了关于选择经济高效的包装材料和优化物流配送方案的建议。更让我惊喜的是，书中还引入了经济效益分析模型，指导我们如何对不同产品、不同生产方案进行经济效益评估，从而做出更明智的决策。这部分内容对于提升企业的整体管理水平和经济效益，具有非常重要的指导意义。

评分☆☆☆☆☆

速冻食品的冷链物流管理是本书的另一个亮点，让我对整个供应链有了更清晰的认识。我一直觉得，速冻食品的“生命”是靠冷链来维系的，一旦冷链中断，再好的产品也会功亏一篑。书中详细阐述了冷链物流的重要性，以及在速冻食品生产、储存、运输过程中需要遵循的各项规范和标准。从仓库的设计和管理，到冷藏冷冻车的选择和使用，再到运输过程中的温度监控和记录，书中都给出了详细的指导。例如，书中介绍了不同类型的冷库（如穿堂式冷库、自动化立体库等）的特点和适用范围，以及如何进行科学的库位管理和出入库操作。在运输方面，书中强调了选择合适的冷藏车，并对温度控制、装卸过程中的注意事项进行了详细说明，特别是如何避免温度波动对产品品质的影响。书中还介绍了各种温度监控设备和技术，以及如何利用数据记录和分析来确保冷链的连续性和可靠性。这让我深刻理解了，冷链不仅仅是简单的低温储存，而是一个复杂而精密的系统工程，需要从源头到终端的每一个环节都严格把控，才能保证速冻食品的品质和安全。

评分☆☆☆☆☆

书中对于速冻食品的质量控制与检验这一章节，简直是为我们这些一线生产者量身打造的。我一直认为，再好的技术，如果没有严格的质量控制，最终也无法生产出合格的产品。这本书在这方面的内容非常详实，从原料采购、生产过程到成品出库，每一个环节都提出了明确的质量要求和检验方法。例如，在原料验收方面，书中详细列举了各种主要原料（如肉类、蔬菜、水产品等）的感官、理化指标以及微生物指标的检验方法，这对于我们建立有效的供应商管理体系非常有帮助。在生产过程控制方面，书中不仅强调了卫生操作规范，还重点介绍了关键控制点（CCP）的设定和监控，以及如何利用统计过程控制（SPC）技术来监测和调整生产参数，以确保产品质量的稳定性。最让我印象深刻的是，书中还详细介绍了各种成品检验项目，包括外观、色泽、风味、质地、营养成分和微生物限量等，并提供了相应的检测仪器和操作步骤。对于一些常见的品质问题，如冻烧、脂肪氧化、口感变差等，书中也给出了可能的原因分析和改进措施。这让我感觉，这本书不仅是在教我们“怎么做”，更是在教我们“如何做得更好”，并且“如何确保做得好”。对于提高我们生产线的整体管理水平和产品质量，这本书起到了至关重要的作用。

评分☆☆☆☆☆

这本书在速冻食品的消费者行为分析和市场营销策略方面，也提供了非常有价值的见解。我一直觉得，了解消费者需求，才能更好地生产和销售产品。书中首先对速冻食品的消费群体、消费习惯、消费动机等进行了细致的分析，揭示了不同年龄段、不同收入水平、不同生活方式的消费者对速冻食品的需求特点。例如，书中指出，年轻消费者更倾向于选择方便快捷、口味新颖的速冻产品，而家庭消费者则更关注产品的营养价值和安全性。随后，书中针对这些消费特点，提出了多种有效的市场营销策略，包括产品定位、品牌建设、渠道选择、价格策略以及促销活动等。例如，书中建议企业可以根据不同的细分市场，开发差异化的产品，并采取相应的品牌宣传和推广方式。在渠道方面，书中探讨了线上线下渠道的融合，以及如何利用新兴的电商平台和社交媒体来拓展销售渠道。书中还强调了，在营销过程中，要注重产品的品质和安全，通过口碑传播和消费者信任来建立品牌忠诚度。这让我更加深刻地认识到，技术是基础，而市场营销则是将优秀的技术和产品推向消费者的重要桥梁。

评分☆☆☆☆☆

速冻食品的法规与标准这一章节，对于我们一线从业者来说，简直是“及时雨”。我一直知道，食品安全是天大的事，但有时候对于具体的法规和标准，并不是那么清晰。这本书将相关的法律法规、国家标准、行业标准以及国际标准等进行了详细的梳理和解读。例如，书中不仅介绍了《食品安全法》等基础性法律法规，还对速冻食品相关的国家标准（如GB 2726《熟肉制品卫生标准》、GB 2730《蔬菜制品卫生标准》等）进行了逐条解读，明确了各项指标的含义、检测方法和判定依据。这让我能够清晰地了解，我们的产品在哪些方面需要符合哪些标准，以及如何进行相应的检测和控制。书中还介绍了部分国际上主要的速冻食品法规和标准，如HACCP、ISO 22000等，这对于我们拓展国际市场、与国际接轨非常有帮助。更重要的是，书中还强调了企业建立健全食品安全管理体系的重要性，并指导我们如何根据相关法规和标准来制定企业内部的管理制度和操作规程。这让我感觉，这本书不仅是教我们技术，更是教我们如何合法合规地生产，如何为消费者提供安全放心的产品。

评分☆☆☆☆☆

作为一名在食品行业摸爬滚打多年的从业者，我对速冻食品的生产技术一直怀有浓厚的兴趣。此次有幸拜读了《全国高职高专食品类专业“十二五”规划教材：速冻食品生产技术》，这本书的内容让我受益匪浅，尤其是其中关于速冻工艺原理的阐述，让我对速冻过程中冰晶生成、生长以及对食品品质影响有了更深刻的认识。书中详细介绍了不同速冻方法的优缺点，比如空气速冻、接触式速冻、浸入式速冻以及液氮速冻等，并结合实际案例分析了它们在不同食品种类上的应用。例如，在速冻水饺、包子等淀粉类产品时，如何通过精细控制冻结速率，既能保证内部熟化充分，又能避免外皮破裂，文中给出了详实的指导。书中还特别强调了冻结温度和冻结速率对食品质地、风味和营养成分的影响，这对于我们优化生产工艺，提高产品质量至关重要。对于很多从业者来说，理论知识固然重要，但如何将理论转化为实际操作，往往是大家面临的难题。这本书在这方面做得非常出色，它不仅讲解了原理，更提供了大量的实践指导，例如关于冷冻设备的选择、维护和操作规程，以及如何根据不同产品的特性调整速冻参数，这些都极具参考价值。读完这部分内容，我感觉自己对速冻食品的理解提升到了一个新的高度，也更加明确了未来在技术改进方向上的重点。

评分☆☆☆☆☆

这本书对于理解和掌握速冻食品的保鲜技术，真的是打开了一扇新的大门。我一直觉得，速冻食品的“生命线”就在于如何最大限度地保留其原有的新鲜度和营养价值，而这本书恰恰在这方面提供了非常系统和深入的探讨。书中详细介绍了各种保鲜方法，从物理保鲜到化学保鲜，再到生物保鲜，可谓是包罗万象。在物理保鲜方面，书中对包装材料的选择、真空包装、气调包装等技术进行了细致的讲解，并分析了它们各自的优势和适用范围。比如，气调包装中不同气体组合对不同食品的保鲜效果，以及如何根据食品的呼吸作用特点来设计气调气体配比，这些内容都非常具有实践指导意义。在化学保鲜方面，书中也涉及了抗氧化剂、防腐剂等的使用，但重点在于强调这些添加剂的安全性、合法性和适量使用原则，并且着重介绍了天然抗氧化剂的应用，这符合当前消费者对健康食品的需求趋势。更让我惊喜的是，书中还探讨了生物保鲜技术，例如利用微生物代谢产物来抑制食品腐败，这是一种非常有前景且环保的保鲜方式。通过这本书的学习，我对速冻食品的保鲜技术有了更全面、更深入的认识，也更加理解了为什么一些速冻产品能够长期储存而风味依旧，而另一些则会逐渐劣化。这本书不仅是一本教材，更是一本值得反复研读的参考手册。

评分☆☆☆☆☆

这本书对于速冻食品的创新与发展趋势的探讨，给我带来了很多启发。我一直觉得，食品行业是充满活力的，而速冻食品作为其中一个重要的分支，也在不断地推陈出新。书中并没有仅仅停留在现有的技术和产品上，而是对未来速冻食品的发展方向进行了深入的展望。例如，书中提到了健康化、功能化和便捷化是未来速冻食品的重要发展趋势。在健康化方面，书中探讨了如何通过优化原料选择、改进加工工艺、减少添加剂等方式来生产更健康的速冻食品，例如低盐、低脂、高纤的速冻餐。在功能化方面，书中介绍了如何通过添加有益的营养成分或具有特定保健功能的原料，来开发具有保健功能的速冻食品，例如富含维生素、矿物质或益生元的速冻产品。在便捷化方面，书中探讨了如何通过预制菜、方便餐等形式，来满足现代消费者快节奏的生活需求，例如一加热即可食用的速冻半成品和成品。此外，书中还展望了智能化生产、绿色环保等在未来速冻食品生产中的应用前景。这让我对速冻食品的未来充满了期待，也看到了很多新的发展机遇。