【中商原版】特级校对陈家厨坊:在家做江浙菜 港台原版 陈纪临 方晓岚 万里机构 万里出版 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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出版社： 萬里機構

ISBN：9789621443748

商品编码：1117225014

《特級校對陳家廚坊:在家做江浙菜》

作者: 陳紀臨, 方曉嵐

出版社: 萬里機構．飲食天地 

ISBN:9789621443748

分類: 生活百科 > 烹飪 > 中國菜式 

出版日期: 2012年05月

頁數: 128 頁

版次: 第  1 版

裝幀: 平裝

叢書/系列: 特級校對陳家廚坊

 

內容簡介

作者陳氏伉儷以「特級校對陳家廚坊」為叢書名，提倡“在家吃飯”的概念，以不同菜系作教材範本，刺激讀者回家做飯，體驗家庭的溫馨和諧，所以本書在大量的江浙菜式中選擇了一些又可口又美觀的名菜，通過他們獨特的解讀和詮釋，革新做法使之適合普通家庭烹調。相信讀者經過細讀本書及親自下廚，將會更加欣賞這些“外省”菜式，從而提高對江浙飲食文化興趣和認識。

作者簡介：

陳紀臨，特級校對的次子，承傳父親對飲食的興趣，加上本人對飲食的認識和在烹飪上的實踐經驗，領悟其父真傳烹飪絕竅。陳紀臨曾任職IBM公司近三十年，分別在美國加州、香港和北京定居多年。九十年代中退休後致力研究中國飲食文化。

方曉嵐，旅遊及飲食專欄作家。特級校對的次媳，婚後在家翁二十年的指導及影響下愛上廚藝。近年從商場退休後，與丈夫陳紀臨一起潛心鑽研烹飪及飲食文化之道，組成廚藝及寫作的拍檔。

系 列 书 目

系列	書名	作者
特級校對陳家廚坊	請客吃飯	陳紀臨、方曉嵐
特級校對陳家廚坊	巧手精工順德菜	陳紀臨、方曉嵐
特級校對陳家廚坊	回家吃飯	陳紀臨、方曉嵐
特級校對陳家廚坊	外婆家的潮州菜	陳紀臨、方曉嵐
特級校對陳家廚坊	天天吃海魚	陳紀臨、方曉嵐
特級校對陳家廚坊	追源尋根客家菜	陳紀臨、方曉嵐
特級校對陳家廚坊	在家做江浙菜	陳紀臨、方曉嵐
特級校對陳家廚坊	真味香港菜	陳紀臨、方曉嵐

 

 

《江南食韵：江浙菜的传承与创新》 导言：舌尖上的水乡风情 江南，自古以来便是鱼米之乡，物产丰饶，文化昌盛。在这片富饶的土地上孕育出的江浙菜系，以其清淡适口、注重原味、刀工精细、造型雅致而闻名遐迩。它不仅是烹饪艺术的体现，更是江南人文精神的缩影——温婉、细腻、讲究分寸。本书旨在深入探讨江浙菜系的精髓，追溯其历史渊源，剖析其烹饪哲学，并呈现一系列兼具经典与创新的代表性菜肴，带领读者领略这一博大精深的中华美食瑰宝。 第一章：江浙菜系的地域分流与文化底蕴 江浙菜并非铁板一块，它包含了以苏锡菜、杭帮菜、宁波菜、徽菜（部分归入，虽地理上略有不同，但烹饪风格有共通之处）等为代表的多个流派。每个地方都有其独特的风土人情和食材偏好，共同构筑了江浙菜的多元面貌。 苏锡菜（苏州与无锡）： 以精细雅致著称，讲究汤头，口味偏甜，尤擅长制作河鲜与时令蔬菜。苏州的“松鼠鳜鱼”是其代表作，造型逼真，酸甜适口，是宴席上的经典压轴。 杭帮菜（杭州）： 秉承宋代遗风，口味平和，清鲜爽脆。西湖周边的湖鲜是其灵魂，如“西湖醋鱼”和“龙井虾仁”，既有诗意，又不失本真。 宁波菜： 依托东海，海味浓郁，擅长烧、蒸、炖，口味偏咸鲜。以“奉化芋艿”和各种海味干货的烹制见长，体现了海洋文化的馈赠。 本章将详细解析这些地方差异如何影响食材的选择、火候的掌握以及最终的呈现方式，帮助读者建立对江浙菜系宏观的认识框架。 第二章：江浙菜的烹饪哲学——“鲜、嫩、时、雅” 江浙菜成功的关键，在于其对烹饪哲学的极致追求。这并非仅仅是技巧的堆砌，而是一种对食材的敬畏和对食客的体贴。 1. “鲜”的极致追求： 江浙菜推崇本味，强调食材的新鲜度。无论是河里的鳜鱼、塘里的甲鱼，还是田里的春笋，都力求在最短时间内呈上餐桌。在调味上，多用清汤、高汤提鲜，极少使用厚重的香料掩盖食材的自然风味。 2. “嫩”的火候艺术： 无论是肉类还是蔬菜，江浙菜都对“嫩”度有着近乎苛刻的要求。这需要对火候的精准拿捏——蒸煮的恰到好处，避免过老或过生。例如，制作狮子头时，其松软的口感是长时间慢炖与精准配比的结果。 3. “时”令的严格遵守： 江浙一带物产丰富，四季更迭明显。江浙厨师深谙“不时不食”的道理。春笋破土、夏天的瓜果、秋天的蟹肥、冬天的腌制与炖菜，每一种食材都有其最佳赏味期。本书将选取四个季节的代表性食材，展示如何顺应天时来烹饪。 4. “雅”的形色之美： 江浙菜的审美要求高，菜品摆盘讲究对称、层次和色彩搭配。刀工是基础，精细的切配如同艺术创作。许多传统菜肴的造型，如堆盘、花刀，都体现了中国传统园林艺术的意境。 第三章：基础技法与高汤的秘密 任何精妙的菜肴都离不开扎实的功底。对于江浙菜而言，高汤的质量决定了菜肴的上限。 刀工精练： 详细介绍切丁、切丝、剞花等基本功的要领，以及如何通过刀工改善食材的口感和受热均匀度。 汤底的奥秘： 深入解析江浙菜常用“清汤”和“浓汤”的制作流程。如何使用鸡骨、猪骨、火腿、干贝等材料，通过文火慢炖，萃取出清澈而不失醇厚的汤汁。清汤的澄清技术（如使用蛋清吸附杂质）是本章的重点。 滑炒与滑油： 学习如何利用淀粉浆和油温，使肉片、虾仁保持滑嫩的质感，这是许多江浙小炒的灵魂所在。 第四章：经典重现——不容错过的代表名菜详解 本章精选了最具代表性的20道江浙菜，提供详尽的步骤分解、技巧提示和历史背景介绍。 1. 甜系列（偏苏锡）： 响油鳝糊、糖醋排骨、松鼠鳜鱼的改良做法，重点在于糖分的层次感和焦糖化的控制。 2. 鲜系列（偏杭帮）： 龙井虾仁、叫化童鸡（及其现代简易版）、东坡肉的“慢火收汁”哲学，探讨如何使肥肉入口即化而不腻。 3. 咸鲜系列（偏宁波）： 苔菜年糕（体现米食文化）、扁食（馄饨）的包法与汤底搭配、海鲜烧法的去腥提鲜技巧。 4. 素菜的艺术： 介绍如何将朴素的蔬菜提升至宴席级别，如干煸茭白、腌笃鲜（虽然有肉，但重点在于春笋的搭配）、素鲍鱼（香菇的烹饪）。 第五章：时令创新与现代餐桌的融合 随着时代发展，江浙菜也在不断适应现代人的健康需求和口味变化，不再固守传统，而是追求轻盈与健康。 低油低盐的调整： 如何在不牺牲风味的前提下，减少烹饪用油和盐分的使用，例如更多地采用蒸、炖、浸泡等方式。 新式搭配： 介绍如何将传统江浙风味与西式或东南亚的食材进行碰撞，例如用清酒或白葡萄酒来替代部分传统料酒，增加菜肴的芳香复杂度。 摆盘的现代化： 从传统的堆叠式摆盘，转向更具空间感和留白的现代精致摆盘，使家宴也能拥有餐厅的视觉享受。 结语：传承匠心，品味生活 江浙菜的魅力在于其内敛、精致和对生活的热爱。它教会我们慢下来，去感受食材的自然风味，去尊重每一个烹饪步骤。这本书不仅是一本菜谱，更是一部关于如何将诗意融入日常饮食的指南。掌握了这些精髓，无论身处何地，都能在家中复现出那份独有的、温润的江南味道。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名真是洋气得让人眼前一亮，【中商原版】特级校对陈家厨坊：在家做江浙菜，光是这名字里的“特级校对”和“陈家厨坊”几个字，就让人忍不住要去探个究竟。我猜想，这肯定不是那种泛泛而谈的家常菜谱，而是带着某种专业精神和家族传承的意味。我期望这本书里能有那种细致到令人发指的步骤分解，比如如何处理一块特定的鱼，或者如何掌握那一勺酱油的咸度。我特别好奇“陈家厨坊”到底代表着一种怎样的烹饪哲学，是注重原汁原味，还是对传统技艺的某种创新性复刻？如果能看到一些老照片，或是讲述陈纪临先生和方晓岚女士在研究食谱过程中的趣闻轶事，那就更好了，那样读起来就不会是冰冷的文字，而是能感受到一股热气腾腾的生活气息。我对江浙菜的理解还停留在片面的认知上，希望这本书能像一位经验丰富的老友，耐心地引导我走进那个温婉、精细的江南美食世界，让我能在家中复刻出那种“只应天上有”的细腻口感。

评分☆☆☆☆☆

说实话，万里机构和万里出版这两个名字在港台出版界还是有一定分量的，所以我对这本书的装帧和印刷质量抱有很高的期待。我希望打开书的那一刻，那种油墨的清香和纸张的质感能给我带来一种久违的阅读愉悦，而不是那种廉价的、摸起来有点粗糙的感觉。对于一本美食书来说，图片是灵魂，我特别想知道这本【中商原版】里，对那些经典菜肴的呈现方式是怎样的。是那种高饱和度、色彩鲜艳的诱人特写，还是更偏向于写实、注重光影和氛围的写意拍摄？如果配图能够准确地反映出菜品的最终形态，并恰到好处地突出江浙菜那种“清淡而有味”的精髓，那这本书的收藏价值都会大大提升。我个人偏爱那种略带复古色调、但光线处理非常到位，能让人感受到食材新鲜度的摄影风格，希望陈纪临和方晓岚老师的团队在这方面没有让我失望。毕竟，一本好的菜谱，不光要教会你做菜，更要让你在翻阅的过程中，就已经开始享受烹饪的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

提到陈纪临和方晓岚这两位名字，我立刻联想到了一种对传统工艺的敬畏与坚守。在当今快节奏的烹饪时代，许多老手艺正在失传，或者被简化到失去了灵魂。我期待这本书能成为一座桥梁，将那些需要时间沉淀、用心打磨的传统江浙菜精髓传递给新一代的家庭厨师。我希望看到的不仅仅是菜谱，还有对“食”的文化理解。比如，为什么某些菜肴要在特定的季节食用？在宴请宾客时，这道菜在整个菜单中扮演着怎样的角色？如果能在菜谱的旁边，穿插一些关于这些菜肴历史渊源的小插曲，那会让整个阅读体验变得立体而丰满。这不只是一本教你做菜的书，更像是一本带你走进一个精致生活方式的指南。我希望这本书能让我理解，江浙菜的“美”，是建立在严谨的技艺和对食材的尊重之上的，而不仅仅是表面的华丽。

评分☆☆☆☆☆

购买这样一本专业的烹饪书籍，我最看重的是它的实用性和指导性，而不是单纯的“故事集”。我希望它能清晰地划分出不同菜系的子章节，比如苏帮菜、浙帮菜，甚至是更细分的地域风味，并且对这些风格进行简要的介绍。更重要的是，我需要它在基础功方面给出扎实可靠的指导。比如，对于基础高汤（清汤和奶汤）的熬制，是否有不同于一般食谱的独到见解？对于基础刀工的要求，是否有配图或详细的文字说明来指导初学者？我尤其关注那些看似简单实则考验功力的菜式，比如狮子头或者响油鳝糊，如果陈纪临老师能在这些“硬菜”上提供突破性的技巧，那这本书的价值就无可替代了。我可不想买一本只能供着看，却不敢真正下厨尝试的书，它必须是能在我厨房里被翻得油光发亮的那种“实战宝典”。

评分☆☆☆☆☆

我之所以会对这本书产生浓厚的兴趣，很大程度上是因为“港台原版”这几个字。在很多时候，大陆出版的版本在引进过程中，可能会因为适应不同的市场习惯或者审核要求，而对原有的内容进行一定程度的删减或改动。我希望能保留陈纪临老师最初的、最纯粹的烹饪思路和表达方式。江浙菜的精妙，很多时候藏在那些看似微不足道的细节里，比如火候的拿捏、水和酒的比例，这些都是非常微妙的经验。我渴望看到原汁原味的文字描述，那种可能略带粤语或者港式书面语的表达，反而能带来一种更真实、更具地域特色的风味体验。我希望这本书能够深入讲解一些地方性的食材处理技巧，例如，处理太湖三白时的特定刀法，或者腌制酱鸭时所用的特殊香料配比。如果能看到一些早期烹饪书籍中常见的版式设计和排版风格，那就更棒了，那是一种怀旧的情感加成。