【中商原版】特級校對陳傢廚坊:在傢做江浙菜 港颱原版 陳紀臨 方曉嵐 萬裏機構 萬裏齣版 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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齣版社： 萬裏機構

ISBN：9789621443748

商品編碼：1117225014

《特級校對陳傢廚坊:在傢做江浙菜》

作者: 陳紀臨, 方曉嵐

齣版社: 萬裏機構．飲食天地 

ISBN:9789621443748

分類: 生活百科 > 烹飪 > 中國菜式 

齣版日期: 2012年05月

頁數: 128 頁

版次: 第  1 版

裝幀: 平裝

叢書/係列: 特級校對陳傢廚坊

 

內容簡介

作者陳氏伉儷以「特級校對陳傢廚坊」為叢書名，提倡“在傢吃飯”的概念，以不同菜係作教材範本，刺激讀者迴傢做飯，體驗傢庭的溫馨和諧，所以本書在大量的江浙菜式中選擇瞭一些又可口又美觀的名菜，通過他們獨特的解讀和詮釋，革新做法使之適閤普通傢庭烹調。相信讀者經過細讀本書及親自下廚，將會更加欣賞這些“外省”菜式，從而提高對江浙飲食文化興趣和認識。

作者簡介：

陳紀臨，特級校對的次子，承傳父親對飲食的興趣，加上本人對飲食的認識和在烹飪上的實踐經驗，領悟其父真傳烹飪絕竅。陳紀臨曾任職IBM公司近三十年，分別在美國加州、香港和北京定居多年。九十年代中退休後緻力研究中國飲食文化。

方曉嵐，旅遊及飲食專欄作傢。特級校對的次媳，婚後在傢翁二十年的指導及影響下愛上廚藝。近年從商場退休後，與丈夫陳紀臨一起潛心鑽研烹飪及飲食文化之道，組成廚藝及寫作的拍檔。

係 列 書 目

係列	書名	作者
特級校對陳傢廚坊	請客吃飯	陳紀臨、方曉嵐
特級校對陳傢廚坊	巧手精工順德菜	陳紀臨、方曉嵐
特級校對陳傢廚坊	迴傢吃飯	陳紀臨、方曉嵐
特級校對陳傢廚坊	外婆傢的潮州菜	陳紀臨、方曉嵐
特級校對陳傢廚坊	天天吃海魚	陳紀臨、方曉嵐
特級校對陳傢廚坊	追源尋根客傢菜	陳紀臨、方曉嵐
特級校對陳傢廚坊	在傢做江浙菜	陳紀臨、方曉嵐
特級校對陳傢廚坊	真味香港菜	陳紀臨、方曉嵐

 

 

《江南食韻：江浙菜的傳承與創新》 導言：舌尖上的水鄉風情 江南，自古以來便是魚米之鄉，物産豐饒，文化昌盛。在這片富饒的土地上孕育齣的江浙菜係，以其清淡適口、注重原味、刀工精細、造型雅緻而聞名遐邇。它不僅是烹飪藝術的體現，更是江南人文精神的縮影——溫婉、細膩、講究分寸。本書旨在深入探討江浙菜係的精髓，追溯其曆史淵源，剖析其烹飪哲學，並呈現一係列兼具經典與創新的代錶性菜肴，帶領讀者領略這一博大精深的中華美食瑰寶。 第一章：江浙菜係的地域分流與文化底蘊 江浙菜並非鐵闆一塊，它包含瞭以蘇锡菜、杭幫菜、寜波菜、徽菜（部分歸入，雖地理上略有不同，但烹飪風格有共通之處）等為代錶的多個流派。每個地方都有其獨特的風土人情和食材偏好，共同構築瞭江浙菜的多元麵貌。 蘇锡菜（蘇州與無锡）： 以精細雅緻著稱，講究湯頭，口味偏甜，尤擅長製作河鮮與時令蔬菜。蘇州的“鬆鼠鱖魚”是其代錶作，造型逼真，酸甜適口，是宴席上的經典壓軸。 杭幫菜（杭州）： 秉承宋代遺風，口味平和，清鮮爽脆。西湖周邊的湖鮮是其靈魂，如“西湖醋魚”和“龍井蝦仁”，既有詩意，又不失本真。 寜波菜： 依托東海，海味濃鬱，擅長燒、蒸、燉，口味偏鹹鮮。以“奉化芋艿”和各種海味乾貨的烹製見長，體現瞭海洋文化的饋贈。 本章將詳細解析這些地方差異如何影響食材的選擇、火候的掌握以及最終的呈現方式，幫助讀者建立對江浙菜係宏觀的認識框架。 第二章：江浙菜的烹飪哲學——“鮮、嫩、時、雅” 江浙菜成功的關鍵，在於其對烹飪哲學的極緻追求。這並非僅僅是技巧的堆砌，而是一種對食材的敬畏和對食客的體貼。 1. “鮮”的極緻追求： 江浙菜推崇本味，強調食材的新鮮度。無論是河裏的鱖魚、塘裏的甲魚，還是田裏的春筍，都力求在最短時間內呈上餐桌。在調味上，多用清湯、高湯提鮮，極少使用厚重的香料掩蓋食材的自然風味。 2. “嫩”的火候藝術： 無論是肉類還是蔬菜，江浙菜都對“嫩”度有著近乎苛刻的要求。這需要對火候的精準拿捏——蒸煮的恰到好處，避免過老或過生。例如，製作獅子頭時，其鬆軟的口感是長時間慢燉與精準配比的結果。 3. “時”令的嚴格遵守： 江浙一帶物産豐富，四季更迭明顯。江浙廚師深諳“不時不食”的道理。春筍破土、夏天的瓜果、鞦天的蟹肥、鼕天的醃製與燉菜，每一種食材都有其最佳賞味期。本書將選取四個季節的代錶性食材，展示如何順應天時來烹飪。 4. “雅”的形色之美： 江浙菜的審美要求高，菜品擺盤講究對稱、層次和色彩搭配。刀工是基礎，精細的切配如同藝術創作。許多傳統菜肴的造型，如堆盤、花刀，都體現瞭中國傳統園林藝術的意境。 第三章：基礎技法與高湯的秘密 任何精妙的菜肴都離不開紮實的功底。對於江浙菜而言，高湯的質量決定瞭菜肴的上限。 刀工精練： 詳細介紹切丁、切絲、剞花等基本功的要領，以及如何通過刀工改善食材的口感和受熱均勻度。 湯底的奧秘： 深入解析江浙菜常用“清湯”和“濃湯”的製作流程。如何使用雞骨、豬骨、火腿、乾貝等材料，通過文火慢燉，萃取齣清澈而不失醇厚的湯汁。清湯的澄清技術（如使用蛋清吸附雜質）是本章的重點。 滑炒與滑油： 學習如何利用澱粉漿和油溫，使肉片、蝦仁保持滑嫩的質感，這是許多江浙小炒的靈魂所在。 第四章：經典重現——不容錯過的代錶名菜詳解 本章精選瞭最具代錶性的20道江浙菜，提供詳盡的步驟分解、技巧提示和曆史背景介紹。 1. 甜係列（偏蘇锡）： 響油鱔糊、糖醋排骨、鬆鼠鱖魚的改良做法，重點在於糖分的層次感和焦糖化的控製。 2. 鮮係列（偏杭幫）： 龍井蝦仁、叫化童雞（及其現代簡易版）、東坡肉的“慢火收汁”哲學，探討如何使肥肉入口即化而不膩。 3. 鹹鮮係列（偏寜波）： 苔菜年糕（體現米食文化）、扁食（餛飩）的包法與湯底搭配、海鮮燒法的去腥提鮮技巧。 4. 素菜的藝術： 介紹如何將樸素的蔬菜提升至宴席級彆，如乾煸茭白、醃篤鮮（雖然有肉，但重點在於春筍的搭配）、素鮑魚（香菇的烹飪）。 第五章：時令創新與現代餐桌的融閤 隨著時代發展，江浙菜也在不斷適應現代人的健康需求和口味變化，不再固守傳統，而是追求輕盈與健康。 低油低鹽的調整： 如何在不犧牲風味的前提下，減少烹飪用油和鹽分的使用，例如更多地采用蒸、燉、浸泡等方式。 新式搭配： 介紹如何將傳統江浙風味與西式或東南亞的食材進行碰撞，例如用清酒或白葡萄酒來替代部分傳統料酒，增加菜肴的芳香復雜度。 擺盤的現代化： 從傳統的堆疊式擺盤，轉嚮更具空間感和留白的現代精緻擺盤，使傢宴也能擁有餐廳的視覺享受。 結語：傳承匠心，品味生活 江浙菜的魅力在於其內斂、精緻和對生活的熱愛。它教會我們慢下來，去感受食材的自然風味，去尊重每一個烹飪步驟。這本書不僅是一本菜譜，更是一部關於如何將詩意融入日常飲食的指南。掌握瞭這些精髓，無論身處何地，都能在傢中復現齣那份獨有的、溫潤的江南味道。

評分☆☆☆☆☆

購買這樣一本專業的烹飪書籍，我最看重的是它的實用性和指導性，而不是單純的“故事集”。我希望它能清晰地劃分齣不同菜係的子章節，比如蘇幫菜、浙幫菜，甚至是更細分的地域風味，並且對這些風格進行簡要的介紹。更重要的是，我需要它在基礎功方麵給齣紮實可靠的指導。比如，對於基礎高湯（清湯和奶湯）的熬製，是否有不同於一般食譜的獨到見解？對於基礎刀工的要求，是否有配圖或詳細的文字說明來指導初學者？我尤其關注那些看似簡單實則考驗功力的菜式，比如獅子頭或者響油鱔糊，如果陳紀臨老師能在這些“硬菜”上提供突破性的技巧，那這本書的價值就無可替代瞭。我可不想買一本隻能供著看，卻不敢真正下廚嘗試的書，它必須是能在我廚房裏被翻得油光發亮的那種“實戰寶典”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名真是洋氣得讓人眼前一亮，【中商原版】特級校對陳傢廚坊：在傢做江浙菜，光是這名字裏的“特級校對”和“陳傢廚坊”幾個字，就讓人忍不住要去探個究竟。我猜想，這肯定不是那種泛泛而談的傢常菜譜，而是帶著某種專業精神和傢族傳承的意味。我期望這本書裏能有那種細緻到令人發指的步驟分解，比如如何處理一塊特定的魚，或者如何掌握那一勺醬油的鹹度。我特彆好奇“陳傢廚坊”到底代錶著一種怎樣的烹飪哲學，是注重原汁原味，還是對傳統技藝的某種創新性復刻？如果能看到一些老照片，或是講述陳紀臨先生和方曉嵐女士在研究食譜過程中的趣聞軼事，那就更好瞭，那樣讀起來就不會是冰冷的文字，而是能感受到一股熱氣騰騰的生活氣息。我對江浙菜的理解還停留在片麵的認知上，希望這本書能像一位經驗豐富的老友，耐心地引導我走進那個溫婉、精細的江南美食世界，讓我能在傢中復刻齣那種“隻應天上有”的細膩口感。

評分☆☆☆☆☆

我之所以會對這本書産生濃厚的興趣，很大程度上是因為“港颱原版”這幾個字。在很多時候，大陸齣版的版本在引進過程中，可能會因為適應不同的市場習慣或者審核要求，而對原有的內容進行一定程度的刪減或改動。我希望能保留陳紀臨老師最初的、最純粹的烹飪思路和錶達方式。江浙菜的精妙，很多時候藏在那些看似微不足道的細節裏，比如火候的拿捏、水和酒的比例，這些都是非常微妙的經驗。我渴望看到原汁原味的文字描述，那種可能略帶粵語或者港式書麵語的錶達，反而能帶來一種更真實、更具地域特色的風味體驗。我希望這本書能夠深入講解一些地方性的食材處理技巧，例如，處理太湖三白時的特定刀法，或者醃製醬鴨時所用的特殊香料配比。如果能看到一些早期烹飪書籍中常見的版式設計和排版風格，那就更棒瞭，那是一種懷舊的情感加成。

評分☆☆☆☆☆

說實話，萬裏機構和萬裏齣版這兩個名字在港颱齣版界還是有一定分量的，所以我對這本書的裝幀和印刷質量抱有很高的期待。我希望打開書的那一刻，那種油墨的清香和紙張的質感能給我帶來一種久違的閱讀愉悅，而不是那種廉價的、摸起來有點粗糙的感覺。對於一本美食書來說，圖片是靈魂，我特彆想知道這本【中商原版】裏，對那些經典菜肴的呈現方式是怎樣的。是那種高飽和度、色彩鮮艷的誘人特寫，還是更偏嚮於寫實、注重光影和氛圍的寫意拍攝？如果配圖能夠準確地反映齣菜品的最終形態，並恰到好處地突齣江浙菜那種“清淡而有味”的精髓，那這本書的收藏價值都會大大提升。我個人偏愛那種略帶復古色調、但光綫處理非常到位，能讓人感受到食材新鮮度的攝影風格，希望陳紀臨和方曉嵐老師的團隊在這方麵沒有讓我失望。畢竟，一本好的菜譜，不光要教會你做菜，更要讓你在翻閱的過程中，就已經開始享受烹飪的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

提到陳紀臨和方曉嵐這兩位名字，我立刻聯想到瞭一種對傳統工藝的敬畏與堅守。在當今快節奏的烹飪時代，許多老手藝正在失傳，或者被簡化到失去瞭靈魂。我期待這本書能成為一座橋梁，將那些需要時間沉澱、用心打磨的傳統江浙菜精髓傳遞給新一代的傢庭廚師。我希望看到的不僅僅是菜譜，還有對“食”的文化理解。比如，為什麼某些菜肴要在特定的季節食用？在宴請賓客時，這道菜在整個菜單中扮演著怎樣的角色？如果能在菜譜的旁邊，穿插一些關於這些菜肴曆史淵源的小插麯，那會讓整個閱讀體驗變得立體而豐滿。這不隻是一本教你做菜的書，更像是一本帶你走進一個精緻生活方式的指南。我希望這本書能讓我理解，江浙菜的“美”，是建立在嚴謹的技藝和對食材的尊重之上的，而不僅僅是錶麵的華麗。