【中商原版】[港版]珠璣小館烹飪技法實錄:傢饌6/江獻珠/萬裏/粵菜/飲食文化 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 中華商務進口圖書旗艦店

齣版社： 飲食文化

ISBN：9789621450616

商品編碼：1117231752

[港颱原版]珠璣小館烹飪技法實錄-傢饌6

 

編/著者：江獻珠

齣版社：萬裏(香港)

齣版日期：2013/03/28

ISBN：9789621450616

尺寸： 寬17cmx高24cm 特16

頁數： 144

裝幀： 平裝

 

內容簡介

有詩雲：「少小之餐未易忘，每思傢饌幾迴腸」！這是繼「珠璣小館傢常菜譜」之後，江獻珠執筆的新係列──《烹飪技法實錄》，經典體現輕鬆食風。 本係列仍接續江氏對飲食的嚴格要求，取新穎的食材，或新的烹調方法，體現其承傳自祖輩的品味。酌配以趣聞軼事或食材典故配的故事，全書充滿傢的無限溫情。食譜看似平淡無奇，實則入廚必學。
 

粵菜的精髓與傳承：一本深入探索嶺南風味的烹飪寶典 書名：【中商原版】[港版]珠璣小館烹飪技法實錄:傢饌6/江獻珠/萬裏/粵菜/飲食文化 作者：江獻珠 齣版社：萬裏機構 字數：約 1500 字 --- 導言：追尋嶺南飲食文化的韆年脈絡 粵菜，作為中國四大菜係之一，以其對食材本味的極緻追求、精湛的火候掌控以及兼容並蓄的烹飪哲學，在世界美食版圖中占據著舉足輕重的地位。它不僅僅是一種烹飪技藝的集閤，更承載著嶺南地區獨特的地理環境、曆史變遷與人文精神。本書籍《【中商原版】[港版]珠璣小館烹飪技法實錄:傢饌6》正是站在這一宏大背景之下，對粵菜精髓進行深度剖析與實錄的寶貴文獻。 本書的作者江獻珠女士，深耕粵菜領域多年，她的烹飪理念繼承瞭傳統精髓，又融入瞭對現代生活方式的深刻理解。不同於單純的菜譜羅列，這部“實錄”旨在通過記錄和解析珠璣小館數十年來的烹飪實踐，將那些看似尋常卻蘊含著深厚功力的傢常菜肴，提升至文化傳承的高度。 本書的“傢饌”係列，聚焦於粵菜中最貼近百姓生活、最能體現傢庭溫暖與地道風味的部分。它摒棄瞭過於繁復的宴席菜式，轉而深入挖掘那些在尋常百姓餐桌上代代相傳的“真味”。通過對食材的選擇、刀工的處理、火候的拿捏以及調味的平衡，讀者可以領略到粵菜“不時不食”的養生哲學和“原汁原味”的烹飪追求。 第一部分：選材的藝術——嶺南風物的活化石 粵菜的靈魂始於對新鮮食材的苛刻要求。俗話說：“不時不食”，指的是必須遵循自然規律，選用當季最新鮮、最肥美的食材。本書的開篇部分，便是一場關於嶺南物産的百科全書式導覽。 1. 海鮮與河鮮的“活”哲學： 廣東地處沿海，水産資源極為豐富。書中詳細闡述瞭如何從市場上挑選到“夠生猛”的魚、蝦、蟹。不僅僅是種類介紹，更重要的是處理手法。例如，處理海魚時，如何精準判斷其新鮮度，以及在去鱗、去內髒過程中如何最大程度地保留魚肉的膠質和海水的鮮甜。對於河鮮，如塘虱、鯇魚等，則強調瞭如何通過特殊的浸泡或預處理，去除泥腥味，使其口感清爽。 2. 走地禽類的精細區分： 粵菜對雞、鴨、鵝的講究舉世聞名。本書細緻區分瞭文昌雞、清遠雞、花地雞等不同品種的特性，並指齣不同做法（如白切、蔥油、豉油雞）對雞肉質地的要求。以經典的白切雞為例，書中不僅傳授瞭浸煮的火候“秘訣”——“斷生”與“熟透”之間的微妙平衡，更深入探討瞭皮爽肉滑的秘密，這往往與最後的“冰鎮”步驟息息相關。 3. 蔬菜與菌類的時令流轉： 嶺南氣候濕熱，故對清熱祛濕的蔬菜情有獨鍾。從芥蘭、菜心到各種時令瓜果，書中強調瞭粵菜烹飪中“走油”或“飛水”的技巧，以期在最短時間內鎖住蔬菜的翠綠和營養，保持其爽脆的口感，避免南方人常說的“菜味”過於濃重或發黃。 第二部分：技法為骨——火候與刀工的無聲對話 如果說食材是粵菜的血肉，那麼火候與刀工則是其堅實的骨架。江獻珠女士的“實錄”，極大地豐富瞭我們對傳統粵式烹飪技巧的理解。 1. 爐火的藝術：文武火的轉換： 粵菜的烹飪過程，往往需要極高的時間控製。書中對“文火慢燉”、“急火爆炒”的界限劃分，有著細緻的描繪。特彆是在煲湯和燉製老火靚湯時，如何通過長時間的慢燉，使食材的精華（如豬骨、老母雞的膠原蛋白）充分溶解到湯汁中，形成“奶白”或“清澈”的不同效果，是本書的重點之一。而炒菜時，對鑊氣的精準掌握，要求廚師能在轉瞬之間，將猛火的溫度瞬間提升至食材所需的臨界點，方能達到“鑊氣十足”的境界。 2. 刀工的實用性與美學： 粵菜的刀工，不僅是為瞭美觀，更是為瞭確保食材在烹飪過程中受熱均勻，易於入味。書中展示瞭針對不同食材的切法：如將芋頭或馬蹄切成厚薄一緻的菱形塊，保證其口感的統一；將肉類切成均勻的柳葉片，以利於快速滑炒。這種對手法精確度的追求，是粵菜嚴謹性的體現。 3. 芡汁的運用與平衡： 粵菜對“芡”的運用可謂登峰造極。勾芡的目的是鎖住水分、增加光澤、平衡味道。本書探討瞭基礎的“薄芡”、“濃芡”以及更高級的“玻璃芡”。如何調配太白粉與水的比例，何時加入麻油或蔥油來提升整體的香氣，這些細節都構成瞭粵菜“鑊氣收尾”的關鍵步驟。 第三部分：傢常味道的文化底蘊 《傢饌6》的價值，更在於它將烹飪行為與傢庭情感、社會文化緊密聯係起來。 1. 調味的哲學：少即是多： 與北方菜係濃重的醬料使用不同，粵菜強調“本味”。書中對鹽、糖、醬油、蠔油等基礎調味品的用量把控極為審慎。目標是“提鮮”，而非“掩蓋”。例如，製作經典的豉油皇類菜式時，醬油的選擇和稀釋比例，直接影響到最終的色澤和鹹度，必須恰到好處地襯托齣食材本身的鮮美。 2. 廣式點心的文化延伸： 雖然定位為“傢饌”，書中也觸及瞭部分廣式點心的製作理念，這些點心往往是粵式早茶文化的縮影。它們代錶瞭粵菜的細膩和對不同口感的探索，例如糯米雞的鹹香包裹、蝦餃皮的晶瑩剔透，都體現瞭對工序的極緻耐心。 3. 藥膳與養生的融閤： 受嶺南地區氣候影響，粵菜烹飪中融入瞭大量的藥食同源的理念。本書中收錄的幾款湯品和燉菜，詳細介紹瞭如何選用特定的藥材（如蟲草花、杞子、元肉等）來配閤季節和人體需求，達到調理身體、祛濕驅寒的目的。這使得粵菜不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種生活哲學和健康指導。 結語：傳承與創新的橋梁 《【中商原版】[港版]珠璣小館烹飪技法實錄:傢饌6》並非一本簡單的食譜書，它是一部活態的烹飪文獻。江獻珠女士通過對“珠璣小館”數十年經驗的係統整理和深入剖析，為我們搭建瞭一座通往地道粵菜精髓的橋梁。 它讓讀者理解到，每一道看似簡單的傢常菜背後，都凝結著廚師對自然規律的尊重、對食材的敬畏，以及對火候的精準控製。閱讀此書，不僅能習得烹飪技藝，更能領略到一種深植於嶺南文化的、對生活品質的不懈追求。對於任何熱愛中華美食，渴望深入瞭解粵菜文化底蘊的同好而言，這本書都是一本不可或缺的珍貴典藏。它以嚴謹的記錄方式，確保瞭粵菜這份寶貴的飲食遺産，能夠在新的時代背景下得到準確、鮮活的傳承。

評分☆☆☆☆☆

迫不及待地翻閱瞭這本《珠璣小館烹飪技法實錄：傢饌6》，它給我的感覺，與其說是一本菜譜，不如說是一本關於“吃”的哲學書。江獻珠老師的文字，有一種獨特的魅力，她不僅僅在教你如何烹飪，更在講述一道菜背後的故事，講述粵菜在不同時代、不同環境下的演變與傳承。書中提到的“傢饌”，這個詞本身就充滿瞭溫暖和人情味。它不是那些高高在上的宴客菜，而是真正走進韆傢萬戶，融入日常生活的味道。我被書中對於“時令”的強調深深打動，江老師在書中反復提到，最美味的食材，永遠是當季最新鮮的。這種對自然的尊重，對食材的敬畏，是現代社會很多人已經漸漸遺忘的。讀著讀著，我仿佛能聞到記憶中老傢廚房飄齣的飯菜香，那種親切、熟悉、令人安心的味道。書中的技巧講解，也都是實實在在、非常接地氣的。比如如何處理海鮮，如何燉煮禽類，如何調配醬汁，這些都是我們在傢庭廚房裏經常會遇到的問題，而江老師的解答，總是那麼的專業、那麼的到位，讓人豁然開朗。這本書讓我覺得，烹飪不僅僅是技巧，更是一種生活態度，一種對美好生活的追求。

評分☆☆☆☆☆

我對這本書的印象，就像是打開瞭一扇通往粵菜黃金時代的大門。江獻珠老師在這本《珠璣小館烹飪技法實錄：傢饌6》中，不僅僅是記錄瞭菜肴，更像是記錄瞭一段曆史，一段屬於粵菜的輝煌。書中的很多技法，很多食材的搭配，都是我之前聞所未聞的，或者是隻在老一輩人口中聽說過，卻從未見過如此係統、如此詳盡的文字記錄。她對於“本味”的追求，讓我印象深刻，她一直在強調，要讓食材本身的味道得到最大的發揮，調味隻是錦上添花，而不是喧賓奪主。這種樸素而又深刻的烹飪理念，在如今追求“重口味”和“創意”的時代，顯得尤為可貴。書中關於“湯”的講解，讓我受益匪淺。江老師對於如何熬製一鍋鮮美的湯，有著自己獨到的見解，她會告訴你，不同的食材需要不同的熬煮時間，不同的火候纔能激發齣最濃鬱的風味。我嘗試著按照她的方法熬製瞭一鍋老火靚湯，傢人都贊不絕口，都說味道比我以前做的更醇厚、更鮮美。這本書，不僅僅是一本菜譜，它更像是一部粵菜的百科全書，讓我對粵菜的理解，又上升到瞭一個新的高度。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《珠璣小館烹飪技法實錄：傢饌6》的時候，我並沒有抱太大的期望，畢竟市麵上同類型的書籍實在太多瞭。然而，當我真正打開它，細細閱讀之後，我徹底被徵服瞭。這本書的每一個字，每一張圖，都充滿瞭匠心。江獻珠老師的敘述方式非常獨特，她不像其他廚師那樣，隻是簡單地列齣食材和步驟，而是會深入淺齣地講解每一步的原理，以及為什麼這樣做。比如在處理某些肉類的時候，她會解釋如何纔能最大程度地保留肉的鮮味，如何纔能讓肉質更加嫩滑。我尤其佩服她對於“細節”的極緻追求，她會告訴你，即使是同樣一道菜，不同的火候、不同的下鍋順序，都會帶來天壤之彆的口感。書中那些關於傳統粵菜的“小竅門”，我嘗試著在傢做瞭幾道，效果真的非常驚艷。尤其是關於如何製作齣口感Q彈、味道鮮美的蝦餃皮，我之前嘗試瞭很多次都失敗瞭，看瞭這本書之後，我終於掌握瞭其中的奧秘。這本書的價值，不僅僅在於它提供瞭多少道菜譜，更在於它傳遞瞭一種對烹飪的嚴謹態度，一種對傳統文化的尊重。它讓我明白，真正的美味，是源於對食材的深刻理解和對技藝的精益求精。

評分☆☆☆☆☆

拿到《珠璣小館烹飪技法實錄：傢饌6》這本書，我最直接的感受就是，它是一本“有靈魂”的書。江獻珠老師的文字，不是那種冰冷、機械的食譜說明，而是充滿瞭溫度和情感。她用一種娓娓道來的方式，講述著一道道菜肴的由來，講述著烹飪過程中那些鮮為人知的“講究”。我特彆喜歡書中對於“火候”的解讀，她用瞭很多生動的比喻，來形容不同火候下食材的變化，讓那些抽象的概念變得無比具體，也讓我這個普段覺得控製火候是個難題的人，找到瞭解決問題的方嚮。書中的一些“傢常菜”，雖然看似簡單，但江老師卻能從中挖掘齣不一樣的精髓。比如一道簡單的蒸蛋，她會告訴你，蒸蛋的水和蛋的比例，放多少鹽，用什麼水，都會影響最終的口感。這些看似微不足道的細節，卻往往決定瞭一道菜的成敗。我按照書中的方法，嘗試瞭幾道菜，效果都非常好，不僅僅是味道上的驚喜，更讓我體會到瞭烹飪的樂趣，體會到瞭用心去做每一道菜的成就感。這本書，真的能讓你感受到，粵菜不僅僅是美味，更是一種生活藝術，一種代代相傳的文化。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《珠璣小館烹飪技法實錄：傢饌6》的時候，我其實是抱著一種朝聖的心態。江獻珠老師的名字，在粵菜界簡直就是一塊金字招牌，她的菜譜，我一直覺得是那種“可遇不可求”的寶藏。收到這本書，立刻被它厚重的質感和精美的排版吸引住瞭。翻開第一頁，就像走進瞭珠璣小館那熟悉又充滿煙火氣的廚房。那些文字，不僅僅是食譜，更是江老師幾十年來對粵菜的理解、傳承和創新。她對食材的挑選、處理，對火候的精準把握，對調味的巧妙運用，都寫得極其細緻，仿佛一位循循善誘的師傅，在手把手地教你。書中的每一個細節，從最基礎的高湯熬製，到一道道看似尋常卻蘊含深厚功力的傢常菜，都透露著對傳統粵菜的敬畏和對烹飪技藝的極緻追求。我特彆喜歡其中關於“火候”的章節，江老師用生動形象的比喻，將抽象的火候概念具象化，讓我這個在傢嘗試瞭多年粵菜的人，都覺得茅塞頓開，對如何讓食材達到最佳口感有瞭全新的認識。這本書不是那種看瞭就能立刻做齣米其林大餐的“速成秘籍”，它更像是一本武功秘籍，需要你反復揣摩，用心體會，纔能逐漸領悟其中的精髓。對我而言，它更多的是一種精神上的指引，讓我更加熱愛烹飪，更加敬畏這份承載著無數傢庭記憶的美味。