【中商原版】[港版]珠璣小館烹飪技法實錄:家饌6/江獻珠/萬里/粵菜/飲食文化 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 中华商务进口图书旗舰店

出版社： 飲食文化

ISBN：9789621450616

商品编码：1117231752

[港台原版]珠璣小館烹飪技法實錄-家饌6

 

編/著者：江獻珠

出版社：萬里(香港)

出版日期：2013/03/28

ISBN：9789621450616

尺寸： 寬17cmx高24cm 特16

頁數： 144

裝幀： 平裝

 

内容简介

有詩云：「少小之餐未易忘，每思家饌幾回腸」！這是繼「珠璣小館家常菜譜」之後，江獻珠執筆的新系列──《烹飪技法實錄》，經典體現輕鬆食風。 本系列仍接續江氏對飲食的嚴格要求，取新穎的食材，或新的烹調方法，體現其承傳自祖輩的品味。酌配以趣聞軼事或食材典故配的故事，全書充滿家的無限溫情。食譜看似平淡無奇，實則入廚必學。
 

粤菜的精髓与传承：一本深入探索岭南风味的烹饪宝典 书名：【中商原版】[港版]珠璣小館烹飪技法實錄:家饌6/江獻珠/萬里/粵菜/飲食文化 作者：江獻珠 出版社：萬里機構 字数：约 1500 字 --- 导言：追寻岭南饮食文化的千年脉络 粤菜，作为中国四大菜系之一，以其对食材本味的极致追求、精湛的火候掌控以及兼容并蓄的烹饪哲学，在世界美食版图中占据着举足轻重的地位。它不仅仅是一种烹饪技艺的集合，更承载着岭南地区独特的地理环境、历史变迁与人文精神。本书籍《【中商原版】[港版]珠璣小館烹飪技法實錄:家饌6》正是站在这一宏大背景之下，对粤菜精髓进行深度剖析与实录的宝贵文献。 本书的作者江獻珠女士，深耕粤菜领域多年，她的烹饪理念继承了传统精髓，又融入了对现代生活方式的深刻理解。不同于单纯的菜谱罗列，这部“實錄”旨在通过记录和解析珠璣小館数十年来的烹饪实践，将那些看似寻常却蕴含着深厚功力的家常菜肴，提升至文化传承的高度。 本书的“家饌”系列，聚焦于粤菜中最贴近百姓生活、最能体现家庭温暖与地道风味的部分。它摒弃了过于繁复的宴席菜式，转而深入挖掘那些在寻常百姓餐桌上代代相传的“真味”。通过对食材的选择、刀工的处理、火候的拿捏以及调味的平衡，读者可以领略到粤菜“不时不食”的养生哲学和“原汁原味”的烹饪追求。 第一部分：选材的艺术——岭南风物的活化石 粤菜的灵魂始于对新鲜食材的苛刻要求。俗话说：“不时不食”，指的是必须遵循自然规律，选用当季最新鲜、最肥美的食材。本书的开篇部分，便是一场关于岭南物产的百科全书式导览。 1. 海鲜与河鲜的“活”哲学： 广东地处沿海，水产资源极为丰富。书中详细阐述了如何从市场上挑选到“够生猛”的鱼、虾、蟹。不仅仅是种类介绍，更重要的是处理手法。例如，处理海鱼时，如何精准判断其新鲜度，以及在去鳞、去内脏过程中如何最大程度地保留鱼肉的胶质和海水的鲜甜。对于河鲜，如塘虱、鲩鱼等，则强调了如何通过特殊的浸泡或预处理，去除泥腥味，使其口感清爽。 2. 走地禽类的精细区分： 粤菜对鸡、鸭、鹅的讲究举世闻名。本书细致区分了文昌鸡、清远鸡、花地鸡等不同品种的特性，并指出不同做法（如白切、葱油、豉油鸡）对鸡肉质地的要求。以经典的白切鸡为例，书中不仅传授了浸煮的火候“秘诀”——“断生”与“熟透”之间的微妙平衡，更深入探讨了皮爽肉滑的秘密，这往往与最后的“冰镇”步骤息息相关。 3. 蔬菜与菌类的时令流转： 岭南气候湿热，故对清热祛湿的蔬菜情有独钟。从芥兰、菜心到各种时令瓜果，书中强调了粤菜烹饪中“走油”或“飞水”的技巧，以期在最短时间内锁住蔬菜的翠绿和营养，保持其爽脆的口感，避免南方人常说的“菜味”过于浓重或发黄。 第二部分：技法为骨——火候与刀工的无声对话 如果说食材是粤菜的血肉，那么火候与刀工则是其坚实的骨架。江獻珠女士的“實錄”，极大地丰富了我们对传统粤式烹饪技巧的理解。 1. 炉火的艺术：文武火的转换： 粤菜的烹饪过程，往往需要极高的时间控制。书中对“文火慢炖”、“急火爆炒”的界限划分，有着细致的描绘。特别是在煲汤和炖制老火靓汤时，如何通过长时间的慢炖，使食材的精华（如猪骨、老母鸡的胶原蛋白）充分溶解到汤汁中，形成“奶白”或“清澈”的不同效果，是本书的重点之一。而炒菜时，对镬气的精准掌握，要求厨师能在转瞬之间，将猛火的温度瞬间提升至食材所需的临界点，方能达到“镬气十足”的境界。 2. 刀工的实用性与美学： 粤菜的刀工，不仅是为了美观，更是为了确保食材在烹饪过程中受热均匀，易于入味。书中展示了针对不同食材的切法：如将芋头或马蹄切成厚薄一致的菱形块，保证其口感的统一；将肉类切成均匀的柳叶片，以利于快速滑炒。这种对手法精确度的追求，是粤菜严谨性的体现。 3. 芡汁的运用与平衡： 粤菜对“芡”的运用可谓登峰造极。勾芡的目的是锁住水分、增加光泽、平衡味道。本书探讨了基础的“薄芡”、“浓芡”以及更高级的“玻璃芡”。如何调配太白粉与水的比例，何时加入麻油或葱油来提升整体的香气，这些细节都构成了粤菜“镬气收尾”的关键步骤。 第三部分：家常味道的文化底蕴 《家饌6》的价值，更在于它将烹饪行为与家庭情感、社会文化紧密联系起来。 1. 调味的哲学：少即是多： 与北方菜系浓重的酱料使用不同，粤菜强调“本味”。书中对盐、糖、酱油、蚝油等基础调味品的用量把控极为审慎。目标是“提鲜”，而非“掩盖”。例如，制作经典的豉油皇类菜式时，酱油的选择和稀释比例，直接影响到最终的色泽和咸度，必须恰到好处地衬托出食材本身的鲜美。 2. 广式点心的文化延伸： 虽然定位为“家馔”，书中也触及了部分广式点心的制作理念，这些点心往往是粤式早茶文化的缩影。它们代表了粤菜的细腻和对不同口感的探索，例如糯米鸡的咸香包裹、虾饺皮的晶莹剔透，都体现了对工序的极致耐心。 3. 药膳与养生的融合： 受岭南地区气候影响，粤菜烹饪中融入了大量的药食同源的理念。本书中收录的几款汤品和炖菜，详细介绍了如何选用特定的药材（如虫草花、杞子、元肉等）来配合季节和人体需求，达到调理身体、祛湿驱寒的目的。这使得粤菜不仅仅是满足口腹之欲，更是一种生活哲学和健康指导。 结语：传承与创新的桥梁 《【中商原版】[港版]珠璣小館烹飪技法實錄:家饌6》并非一本简单的食谱书，它是一部活态的烹饪文献。江獻珠女士通过对“珠璣小館”数十年经验的系统整理和深入剖析，为我们搭建了一座通往地道粤菜精髓的桥梁。 它让读者理解到，每一道看似简单的家常菜背后，都凝结着厨师对自然规律的尊重、对食材的敬畏，以及对火候的精准控制。阅读此书，不仅能习得烹饪技艺，更能领略到一种深植于岭南文化的、对生活品质的不懈追求。对于任何热爱中华美食，渴望深入了解粤菜文化底蕴的同好而言，这本书都是一本不可或缺的珍贵典藏。它以严谨的记录方式，确保了粤菜这份宝贵的饮食遗产，能够在新的时代背景下得到准确、鲜活的传承。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《珠璣小館烹飪技法實錄：家饌6》的时候，我其实是抱着一种朝圣的心态。江獻珠老师的名字，在粤菜界简直就是一块金字招牌，她的菜谱，我一直觉得是那种“可遇不可求”的宝藏。收到这本书，立刻被它厚重的质感和精美的排版吸引住了。翻开第一页，就像走进了珠璣小館那熟悉又充满烟火气的厨房。那些文字，不仅仅是食谱，更是江老師几十年来对粤菜的理解、传承和创新。她对食材的挑选、处理，对火候的精准把握，对调味的巧妙运用，都写得极其细致，仿佛一位循循善诱的师傅，在手把手地教你。书中的每一个细节，从最基础的高汤熬制，到一道道看似寻常却蕴含深厚功力的家常菜，都透露着对传统粤菜的敬畏和对烹饪技艺的极致追求。我特别喜欢其中关于“火候”的章节，江老师用生动形象的比喻，将抽象的火候概念具象化，让我这个在家尝试了多年粤菜的人，都觉得茅塞顿开，对如何让食材达到最佳口感有了全新的认识。这本书不是那种看了就能立刻做出米其林大餐的“速成秘籍”，它更像是一本武功秘籍，需要你反复揣摩，用心体会，才能逐渐领悟其中的精髓。对我而言，它更多的是一种精神上的指引，让我更加热爱烹饪，更加敬畏这份承载着无数家庭记忆的美味。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书的印象，就像是打开了一扇通往粤菜黄金时代的大门。江獻珠老师在这本《珠璣小館烹飪技法實錄：家饌6》中，不仅仅是记录了菜肴，更像是记录了一段历史，一段属于粤菜的辉煌。书中的很多技法，很多食材的搭配，都是我之前闻所未闻的，或者是只在老一辈人口中听说过，却从未见过如此系统、如此详尽的文字记录。她对于“本味”的追求，让我印象深刻，她一直在强调，要让食材本身的味道得到最大的发挥，调味只是锦上添花，而不是喧宾夺主。这种朴素而又深刻的烹饪理念，在如今追求“重口味”和“创意”的时代，显得尤为可贵。书中关于“汤”的讲解，让我受益匪浅。江老师对于如何熬制一锅鲜美的汤，有着自己独到的见解，她会告诉你，不同的食材需要不同的熬煮时间，不同的火候才能激发出最浓郁的风味。我尝试着按照她的方法熬制了一锅老火靓汤，家人都赞不绝口，都说味道比我以前做的更醇厚、更鲜美。这本书，不仅仅是一本菜谱，它更像是一部粤菜的百科全书，让我对粤菜的理解，又上升到了一个新的高度。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《珠璣小館烹飪技法實錄：家饌6》的时候，我并没有抱太大的期望，毕竟市面上同类型的书籍实在太多了。然而，当我真正打开它，细细阅读之后，我彻底被征服了。这本书的每一个字，每一张图，都充满了匠心。江獻珠老师的叙述方式非常独特，她不像其他厨师那样，只是简单地列出食材和步骤，而是会深入浅出地讲解每一步的原理，以及为什么这样做。比如在处理某些肉类的时候，她会解释如何才能最大程度地保留肉的鲜味，如何才能让肉质更加嫩滑。我尤其佩服她对于“细节”的极致追求，她会告诉你，即使是同样一道菜，不同的火候、不同的下锅顺序，都会带来天壤之别的口感。书中那些关于传统粤菜的“小窍门”，我尝试着在家做了几道，效果真的非常惊艳。尤其是关于如何制作出口感Q弹、味道鲜美的虾饺皮，我之前尝试了很多次都失败了，看了这本书之后，我终于掌握了其中的奥秘。这本书的价值，不仅仅在于它提供了多少道菜谱，更在于它传递了一种对烹饪的严谨态度，一种对传统文化的尊重。它让我明白，真正的美味，是源于对食材的深刻理解和对技艺的精益求精。

评分☆☆☆☆☆

迫不及待地翻阅了这本《珠璣小館烹飪技法實錄：家饌6》，它给我的感觉，与其说是一本菜谱，不如说是一本关于“吃”的哲学书。江獻珠老师的文字，有一种独特的魅力，她不仅仅在教你如何烹饪，更在讲述一道菜背后的故事，讲述粤菜在不同时代、不同环境下的演变与传承。书中提到的“家饌”，这个词本身就充满了温暖和人情味。它不是那些高高在上的宴客菜，而是真正走进千家万户，融入日常生活的味道。我被书中对于“时令”的强调深深打动，江老师在书中反复提到，最美味的食材，永远是当季最新鲜的。这种对自然的尊重，对食材的敬畏，是现代社会很多人已经渐渐遗忘的。读着读着，我仿佛能闻到记忆中老家厨房飘出的饭菜香，那种亲切、熟悉、令人安心的味道。书中的技巧讲解，也都是实实在在、非常接地气的。比如如何处理海鲜，如何炖煮禽类，如何调配酱汁，这些都是我们在家庭厨房里经常会遇到的问题，而江老师的解答，总是那么的专业、那么的到位，让人豁然开朗。这本书让我觉得，烹饪不仅仅是技巧，更是一种生活态度，一种对美好生活的追求。

评分☆☆☆☆☆

拿到《珠璣小館烹飪技法實錄：家饌6》这本书，我最直接的感受就是，它是一本“有灵魂”的书。江獻珠老师的文字，不是那种冰冷、机械的食谱说明，而是充满了温度和情感。她用一种娓娓道来的方式，讲述着一道道菜肴的由来，讲述着烹饪过程中那些鲜为人知的“讲究”。我特别喜欢书中对于“火候”的解读，她用了很多生动的比喻，来形容不同火候下食材的变化，让那些抽象的概念变得无比具体，也让我这个普段觉得控制火候是个难题的人，找到了解决问题的方向。书中的一些“家常菜”，虽然看似简单，但江老师却能从中挖掘出不一样的精髓。比如一道简单的蒸蛋，她会告诉你，蒸蛋的水和蛋的比例，放多少盐，用什么水，都会影响最终的口感。这些看似微不足道的细节，却往往决定了一道菜的成败。我按照书中的方法，尝试了几道菜，效果都非常好，不仅仅是味道上的惊喜，更让我体会到了烹饪的乐趣，体会到了用心去做每一道菜的成就感。这本书，真的能让你感受到，粤菜不仅仅是美味，更是一种生活艺术，一种代代相传的文化。