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內容簡介

　　《粵菜粵點係列：粵菜製作/中等職業教育烹飪專業精品規劃教材》依據國傢職業標準中的中式烹調師資格標準，對應廣東餐飲業粵菜廚房熱菜生産過程中的砧闆、助鑊、上雜、候鑊等崗位職責和技能的要求而編寫。《粵菜粵點係列：粵菜製作/中等職業教育烹飪專業精品規劃教材》可作為烹飪專業學生學習製作粵菜菜肴的實訓教材，融知識性與熱菜製作技能為一體，使學生能夠綜閤運用已掌握的烹飪基礎知識和烹調方法，學習烹製粵菜菜係中廣州菜、潮州菜、客傢菜的代錶性菜肴，紮實掌握粵菜的基本烹調技法，提高獨立操作烹飪技術的綜閤能力。

目錄

總序
前言
模塊一 廣州菜
傢畜類
項目1 韭黃炒肉絲
項目2 菜遠炒豬肝
項目3 藍花炒爽肚
項目4 大良野雞捲
項目5 脆炸三絲捲
項目6 嶺南京都骨
項目7 花生炆豬尾
項目8 柚皮扣火腩
項目9 白雲豬手
項目10 鬍椒肚包雞
項目11 蠔豉煲豬手
項目12 劍花蜜棗煲肚脷
項目13 蠔油牛肉
項目14 五彩牛肉絲
項目15 黑椒牛仔骨
項目16 乾逼牛腩
項目17 咖喱牛肉
項目18 西湖牛肉羹
項目19 紅炆羊肉
項目20 蔥爆羊肉
項目21 滿壇香
傢禽類
項目22 骨香炒雞球
項目23 欖仁炒雞丁
項目24 豆苗雞絲
項目25 油泡腎球
項目26 菜遠炒雞翼球
項目27 呼汁煎雞脯
項目28 白切雞
項目29 金華玉樹雞
項目30 生扣鴛鴦雞
項目31 園林香液雞
項目32 脆皮炸雞
項目33 瓦罉蔥油雞
項目34 紅菱鴨脯
項目35 檸汁煎軟鴨
項目36 菠蘿子薑炒鴨片
項目37 四寶扒大鴨
項目38 陳皮燉大鴨
項目39 拆燴紅鴨絲
項目40 柱侯甑肥鵝
項目41 香茅煽乳鴿
項目42 白切乳鴿
海河塘鮮類
項目43 菜遠生魚捲
項目44 香滑鱸魚球
項目45 豆腐魚雲湯
項目46 麒麟鱸魚
項目47 豉汁蟠龍鱔
項目48 清蒸鮮帶子
項目49 五柳鬆子魚
項目50 傢鄉煎魚餅
項目51 煎焗鮒魚
項目52 什錦魚青丸
項目53 菜膽扒魚腐
項目54 白雪鮮蝦仁
項目55 拆燴魚雲羹
項目56 鮮蝦燴鼕蓉
項目57 川芎白芷燉魚頭
項目58 瓦缶掌焗水魚
項目59 薑蔥焗鯉魚
項目60 蒜子妓（魚甘）魚
海味乾貨類
項目61 菜遠炒魷魚
項目62 香菇扒菜膽
項目63 蝦子扒海參
項目64 三絲燴浮皮
項目65 什錦燴蹄筋
項目66 雞絲燴魚肚
蔬菜植物類
項目67 蠔油扒鮮菇
項目68 蘑菇扒豆苗
項目69 生炒芥藍苗
項目70 什錦鼕瓜盅
項目71 白玉藏珍
項目72 白花煎釀椒子

模塊二 潮州菜
項目73 護國素菜
項目74 厚菇芥菜
項目75 綉球大白菜
項目76 炒麥穗花魷
項目77 油泡帶子
項目78 炒乳鴿鬆
項目79 清燉雞腳翼
項目80 清燉白鱔
項目81 清燉鵪鶉
項目82 生炊鯧魚
項目83 炊鴛鴦膏蟹
項目84 乾炸蝦棗
項目85 潮州燒雁鵝
項目86 豆醬煽雞
項目87 糯米酥鴨
項目88 潮州大魚丸
項目89 清湯蟹丸
項目90 厚□蠔烙
項目91 紅燜水魚
項口92 紅燜海參
項目93 梅汁 豬手
項目94 芋泥白果
項目95 返砂芋頭
項目96 膏燒番薯

模塊三 客傢菜
項目97 客傢鹽煽雞
項目98 客傢鹹雞
項目99 客傢娘酒雞
項目100 客傢釀豆腐
項目101 梅菜扣肉
項目102 客傢全豬湯
項目103 客傢開鍋肉丸
項目104 客傢蘿蔔丸
項目105 醋溜魚
項目106 傢鄉薑油雞
項目107 香糟炒田雞
項目108 糟汁泡眩胱

前言/序言

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粵菜即廣東菜（狹義指廣州府菜，也就是一般指廣州菜，含南番順），是中國漢族八大菜係之一，發源於嶺南，廣義由廣州菜、東江菜、潮州菜（也有被歸入閩菜）發展而成，以廣州菜為代錶，是起步較晚的菜係，但它

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