啤酒工艺学/普通高等教育“十二五”规划教材 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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程康 编

图书标签:

• 啤酒
• 酿造
• 工艺
• 食品科学
• 高等教育
• 教材
• 化学
• 生物学
• 工程
• 发酵

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501994328

版次：1

商品编码：11343865

包装：平装

丛书名： 普通高等教育“十二五”规划教材

开本：16开

出版时间：2013-09-01

用纸：胶版纸

页数：479

字数：742000

正文语种：中文

内容简介

　　当今世界上产量最大、低酒精含量、营养丰富的啤酒，是广大消费者普遍喜欢的发酵酒，正因为如此，改革开放的中国迎来啤酒工业发展的黄金时期。2012年我国啤酒产量为4903万kL，已连续ll年是世界上最大的啤酒生产国。我国生产的啤酒品种呈现多样化，啤酒质量也稳步提高，在啤酒品牌、啤酒生产技术、啤酒酿造和包装设备的制造与管理、啤酒生产成本控制、啤酒的清洁生产与循环生产、啤酒生产的食品安全性、啤酒集团化等方面正迈向啤酒生产强国。
　　自1988年开始进行啤酒酿造专业人才培养的湖北轻工职业技术学院中德啤酒学院，通过与德国Hanns―Seidel基金会的合作，严格采用了双元制模式进行办学，为中国的啤酒行业输送了大量的包括中专、高职和本科等多层次啤酒酿造的专业人才，借助与德国Doemens啤酒学院、慕尼黑工业大学weihenstenphan学院、Hans―Carl出版社等德国啤酒酿造行业的广泛合作，多次主办啤酒新技术研讨会、多层次的技术培训班以及Brauwelt中文版的编译，大大加强了中、德两国啤酒行业的联系。通过20多年的办学以及与啤酒行业的相互沟通、学习的过程中，我们深刻认识到系统学习啤酒酿造理论、啤酒酿造的实践知识与培养高素质的实用性人才的重要性，为此，我们在借鉴德国培养酿造工、制麦工和啤酒酿造师、本科生教学经验的基础上，结合我国啤酒行业的特点，编写了这本《啤酒工艺学/普通高等教育“十二五”规划教材》。

内页插图

目录

第一章 概述
第一节 啤酒工艺学的意义
第二节 啤酒酿造的历史
第三节 啤酒酿造的基本知识

第二章 啤酒生产原料
第一节 酿造大麦
第二节 水
第三节 酒花
第四节 辅料

第三章 制麦技术
第一节 概述
第二节 啤酒大麦的预处理
第三节 浸麦
第四节 发芽
第五节 绿麦芽干燥
第六节 干燥后的麦芽处理
第七节 制麦损失与制麦时的能耗
第八节 麦芽质量评价
第九节 特种麦芽的生产

第四章 麦汁生产技术
第一节 概述
第二节 麦芽及辅料的粉碎
第三节 糖化
第四节 麦汁过滤
第五节 麦汁煮沸
第六节 麦汁处理
第七节 麦汁生产评价、控制及经济性

第五章 啤酒发酵技术
第一节 酵母

……
第八章 清洁生产与废物回收
参考文献

前言/序言

《啤酒酿造：从原料到杯中的艺术》 本书将带领您踏上一场迷人的啤酒探索之旅，揭示从饱满的麦芽到晶莹剔透的酒液，再到最终在您口中绽放的丰富风味，每一步都蕴含着科学的严谨与酿造的艺术。我们旨在为所有对啤酒充满好奇的读者，无论是初学者还是经验丰富的爱好者，提供一个全面而深入的了解。 第一章：啤酒的起源与演变 我们将从啤酒古老而辉煌的起源说起，探寻其在人类文明发展史中的重要地位。从古代美索不达米亚的液体面包，到古埃及的祭祀饮品，再到中世纪修道院里的圣水，啤酒的足迹遍布世界各地，与人类的社会、宗教、经济紧密相连。我们将追溯啤酒酿造技术的演进，了解酵母的发现、巴氏杀菌法的应用以及工业化生产带来的革命性变化。通过了解这段悠久的历史，您将更能体会到每一杯啤酒背后所承载的文化底蕴。 第二章：酿造的灵魂——原料全解析 优质的啤酒源于优质的原料。本章将深入剖析构成啤酒的四大基本元素： 麦芽： 作为啤酒的骨架和灵魂，麦芽的选择和处理对最终的风味至关重要。我们将详细介绍不同种类的谷物，如大麦、小麦、燕麦等，以及它们经过发芽、烘烤（烘焙）后所产生的不同风味特征，如焦糖、饼干、巧克力、咖啡等。您将了解到焦糖化、美拉德反应等关键过程如何影响麦芽的颜色和风味。 啤酒花： 啤酒花的苦味、香气和抗菌作用赋予了啤酒独特的个性和稳定性。我们将探讨各种主要的啤酒花品种，了解它们各自的香气轮廓（如花香、果香、辛辣、草本香），以及不同的添加时机（煮沸早期、中期、晚期、干投）对啤酒风味的影响。您将学会如何欣赏啤酒花带来的复杂层次。 酵母： 啤酒的生命在于酵母。我们将揭示酵母在发酵过程中扮演的关键角色，它是糖转化为酒精和二氧化碳的魔法师。我们将区分不同种类的酵母，特别是艾尔酵母（Ale yeast）和拉格酵母（Lager yeast），了解它们在不同温度下的发酵特性，以及它们如何贡献出不同的酯类、酚类等风味化合物，塑造出啤酒的独特口感和香气。 水： 容易被忽视的水，却是影响啤酒风味的重要因素。我们将探讨水的化学成分，如钙、镁、钠、硫酸盐、氯化物等，以及它们如何与麦芽和啤酒花相互作用，影响糖化效率、啤酒花的提取率以及最终啤酒的风味平衡。您将了解到不同地区著名啤酒的成功，与其当地水源的特性密不可分。 第三章：酿造的艺术——工艺流程详解 了解了原料，我们将进入啤酒酿造的核心环节，一步步拆解酿造的每一个重要工艺： 糖化（Mashing）： 这是将麦芽中的淀粉转化为可发酵糖的关键过程。我们将详细介绍不同温度下的糖化程序，了解淀粉酶的作用机制，以及如何通过精确的温度控制来影响麦芽汁的糖分含量，从而决定啤酒的酒精度和酒体。 过滤（Lautering/Sparging）： 将糖化后的麦芽汁与麦芽渣分离，并进一步提取残余糖分的过程。我们将探讨不同的过滤设备和技术，以及如何确保麦芽汁的清澈度和糖分的充分提取。 煮沸（Boiling）： 麦芽汁的煮沸不仅仅是为了消毒，更是添加啤酒花、沉淀蛋白质、蒸发多余水分，以及形成焦糖化风味的重要步骤。我们将详细讲解不同煮沸时间对啤酒花苦味和香气的影响，以及煮沸过程中产生的关键化学反应。 冷却（Cooling）与分离（Whirlpooling）： 快速将滚烫的麦芽汁冷却至酵母适宜的温度，并在此过程中将麦芽残渣和部分浑浊物分离出来，为后续发酵做好准备。 发酵（Fermentation）： 啤酒酿造的灵魂所在。我们将深入探讨有氧发酵和无氧发酵的过程，介绍不同酵母的活性和发酵周期，以及如何控制发酵温度来塑造啤酒的风味。您将了解到一次发酵、二次发酵以及熟成的概念。 装瓶/装桶与碳酸化（Packaging and Carbonation）： 将发酵好的啤酒进行过滤、调配，并注入二氧化碳，使其达到理想的碳酸度，最终呈现出诱人的气泡和口感。我们将探讨瓶内二次发酵、强制碳酸化等不同方法。 第四章：啤酒的风味世界——品鉴与赏析 掌握了酿造的奥秘，接下来就是如何去感受和欣赏每一款啤酒带来的独特体验。本章将引导您： 感官品鉴法： 从观察啤酒的颜色、清澈度、泡沫，到嗅闻其复杂的香气，再到品尝其入口的口感、风味层次、余韵，我们将提供一套系统的感官品鉴方法，帮助您更敏锐地捕捉啤酒的每一个细节。 啤酒风格分类： 世界上有数百种啤酒风格，从清爽的拉格到浓郁的世涛，从芳香的IPA到复杂的比利时艾尔。我们将对主要的啤酒风格进行梳理和介绍，帮助您理解不同风格的特点、历史渊源以及典型的风味特征。 食物搭配艺术： 啤酒与食物的完美结合能够极大地提升用餐的乐趣。我们将探讨不同啤酒风格与不同菜肴的搭配原则，从开胃菜到主菜，再到甜点，让您学会如何利用啤酒来衬托或平衡食物的风味。 第五章：家庭酿造的乐趣与挑战 对于那些渴望亲手实践的读者，本章将为您提供入门的指引。我们将介绍家庭酿造所需的基本设备、安全须知，以及一些基础的家庭酿造配方。同时，我们也会探讨家庭酿造中可能遇到的挑战，并提供相应的解决方案，鼓励您在实践中不断学习和成长。 结语 《啤酒酿造：从原料到杯中的艺术》不仅仅是一本关于酿造技术的书，更是一扇通往啤酒丰富多彩世界的窗口。我们希望通过本书，您能够更深入地理解啤酒的魅力，更懂得欣赏每一杯酒的独特之处，甚至激发您亲手酿造的兴趣。愿您在探索啤酒的旅程中，发现属于自己的那份愉悦与满足。

评分☆☆☆☆☆

我之前一直对啤酒有着浓厚的兴趣，但总觉得自己的知识停留在“喝”的层面，对于“酿”却知之甚少。偶然的机会，我接触到了这本书，它就像一位博学的导师，循循善诱地引导我进入了啤酒酿造的奇妙世界。书中对不同啤酒风格的介绍，简直是一场穿越时空的品鉴之旅。从清爽的拉格，到浓郁的艾尔，再到充满异域风情的比利时酵母啤酒，每一个风格都被作者描绘得淋漓尽致，仿佛能闻到那独特的麦芽香、啤酒花香和酵母发酵的醇厚气息。我最喜欢的是关于IPA（India Pale Ale）的章节，作者深入浅出地讲解了IPA的起源，以及它为何会演变成今天这样风味复杂、酒花香气馥郁的啤酒。他对各种啤酒花品种的特性、使用方法以及对风味的影响进行了详细的分析，这让我恍然大悟，原来那些令人沉醉的柑橘香、松脂香、花香，都是经过精心设计的。书中还分享了许多实际的酿造技巧和注意事项，虽然我目前还没有机会亲手实践，但光是阅读这些内容，就已经让我对酿造过程充满了敬畏和期待。它不仅仅是一本技术手册，更是一本关于热爱、关于匠心、关于传承的著作，让我对啤酒的理解上升到了一个新的高度。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容之丰富，让我感叹不已。我一直以为啤酒酿造是一项相对简单、工业化的流程，但这本书彻底颠覆了我的认知。它详细阐述了酿造过程中每一个环节的科学原理和艺术考量。例如，在麦芽制备的部分，作者不仅介绍了不同种类麦芽的烘烤程度对啤酒颜色的影响，还深入探讨了酶的活性、蛋白质的转化等复杂的生化过程。我之前对“麦芽汁”（Wort）这个概念模糊不清，但通过这本书的讲解，我才明白麦芽汁才是啤酒的灵魂所在，它的成分直接决定了最终啤酒的风味和酒精度。书中对水质的分析也让我大开眼界，不同地区的水质成分对啤酒风味的影响竟然如此之大，这让我开始重新审视那些地域特色的啤酒。此外，书中还涉及了发酵过程的温度控制、酵母的老化与活力、以及啤酒的陈酿和熟成等关键环节。作者用严谨的科学语言结合生动的比喻，将这些复杂的概念变得易于理解。我尤其欣赏书中对“平衡感”的强调，酿造啤酒不仅仅是堆砌各种风味，更重要的是将它们巧妙地融合在一起，达到一种和谐统一的境界。这本书就像一位严谨的科学家和一位浪漫的艺术家结合的产物，让我对啤酒的理解更加立体和全面。

评分☆☆☆☆☆

这是一本厚重的书，书页泛着淡淡的纸张清香，仿佛在无声地诉说着啤酒文化的深厚底蕴。刚拿到这本书的时候，我就被它沉甸甸的分量所吸引，这不仅仅是物理上的重量，更象征着它所承载的知识和信息量。翻开第一页，我便被深深地吸引住了，文字流畅，逻辑清晰，仿佛作者是一位经验丰富的酿酒师，正在娓娓道来他毕生的心血。从啤酒的历史渊源，到不同国家、不同地区的酿造风格，再到各种原材料的特性和选择，这本书都做了极为详尽的阐述。我尤其对书中关于酵母的部分印象深刻，作者详细介绍了不同酵母菌株的特性，它们对啤酒风味的影响，以及如何通过控制发酵过程来达到理想的口感。这种细致入微的讲解，让我对啤酒的酿造过程有了前所未有的深刻理解，也让我对那些看似简单的啤酒背后蕴含的复杂科学和艺术有了新的认识。书中还穿插着许多精美的插图和图表，它们形象地展示了酿造设备、发酵过程中的变化，以及不同啤酒的色泽和泡沫。这些视觉元素极大地增强了阅读的趣味性和直观性，也帮助我更好地理解那些抽象的理论知识。总而言之，这本书是一部值得反复品读的啤酒百科全书，它不仅为我打开了啤酒世界的大门，更让我体会到了其中的无限魅力。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的让我大开眼界，它不仅仅是一本技术指南，更像是一部关于啤酒的史诗。从历史的开端，讲述了啤酒如何从一种粗犷的饮品，一步步演变成如今丰富多样的艺术品。我之前对啤酒的认识非常片面，总觉得它是一种大众化的饮品，但这本书让我看到了啤酒文化的深度和广度。书中对各种酿造设备的介绍，也让我对生产过程有了直观的了解。我之前总是对那些巨大的发酵罐和复杂的管道系统感到好奇，这本书则为我一一揭开了它们的神秘面纱。作者在讲解过程中，非常注重科学性和严谨性，每一个概念都解释得非常到位，而且引用了大量的专业术语，这让我感觉这是一本非常权威的书籍。我尤其欣赏书中对“质量控制”的强调，这让我明白了，一款高品质的啤酒，离不开酿酒师对每一个环节的严格把控。这本书让我对啤酒这个行业有了更深的敬意，也让我更加珍惜每一次品尝啤酒的机会，因为我知道，每一杯啤酒背后都凝聚着无数人的心血和智慧。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我带来的不仅仅是知识，更是一种对酿造工艺的敬畏。我以前总觉得酿酒是一件很神秘的事情，似乎只有专业人士才能掌握。但通过阅读这本书，我才了解到，虽然酿造过程复杂，但其中的原理却是清晰可见的，而且充满了科学的逻辑。作者在讲解过程中，非常注重细节，例如在讲到麦芽糖化时，他详细解释了淀粉糊化、酶解等过程，以及温度和pH值对这些过程的影响。这让我明白，每一个步骤都至关重要，微小的偏差都可能导致最终成品风味的巨大差异。书中还提到了许多关于“纯净度”的追求，例如如何避免杂菌污染，如何确保酵母的健康活力，以及如何去除不良风味。这让我对那些口感纯净、回味悠长的啤酒有了更深的理解，也让我认识到，啤酒的酿造是一个与微生物斗智斗勇的过程。我尤其喜欢书中对“风味轮”的介绍，它帮助我更加系统地分析和描述啤酒的风味，也让我能够更精准地表达自己对啤酒的感受。这本书就像一本宝典，它揭示了啤酒酿造的奥秘，让我对这个古老而又充满活力的行业有了全新的认识，也激发了我探索更多啤酒风格和酿造技术的欲望。

评分☆☆☆☆☆

这是一本让我重新认识啤酒的书。我一直以为啤酒就是简单地将麦芽、啤酒花、酵母和水混合发酵而成，但这本书让我看到了其背后蕴含的精妙工艺和深厚文化。从历史渊源开始，作者就为我们描绘了一幅波澜壮阔的啤酒发展画卷，从古老的饮品到现代的工业化生产，再到如今手工精酿的复兴，每一个阶段都充满了故事和变迁。我特别喜欢书中关于不同国家和地区啤酒风格的介绍，比如德国纯净的拉格，比利时复杂而多变的艾尔，以及英国醇厚的麦芽酒。作者不仅仅是罗列风格特点，更深入地剖析了每种风格的形成原因，包括当地的自然环境、历史文化以及酿酒师的智慧。读到关于比利时啤酒的部分，我仿佛置身于古老的修道院，感受着那些僧侣们严谨而虔诚的酿造过程，以及那些源自修道院酵母带来的独特果香和辛香。书中对啤酒花的研究也让我大开眼界，我之前只知道啤酒花带来苦味和香气，但这本书详细介绍了各种啤酒花的品种、产地、以及它们所带来的风味特征，这让我开始在品鉴啤酒时，更加留意啤酒花的表现。这本书让我从一个单纯的消费者，变成了一个对啤酒充满好奇和探索的爱好者。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对啤酒充满好奇的消费者，我一直渴望了解更多关于啤酒的知识。这本书的出现，恰好满足了我的需求。它以一种极其系统和全面的方式，将啤酒酿造的方方面面展现在我的面前。从最基础的原材料选择，到复杂的发酵控制，再到最后的包装和储存，书中无一不涉及。我之前只知道啤酒有“生啤”和“熟啤”之分，但这本书让我了解到，啤酒的“熟成”过程远比我想象的要复杂和重要。它不仅涉及到风味的稳定和发展，还涉及到二氧化碳的溶解和泡沫的形成。书中对不同陈酿方式的介绍，比如低温陈酿、木桶陈酿等，更是让我大开眼界。我尤其对书中关于“口感”（Mouthfeel）的讨论印象深刻，作者将其归结于酒体、碳酸化程度、酒精含量以及啤酒花油等多种因素的综合作用。这让我意识到，除了风味，啤酒的口感同样是构成其魅力的重要组成部分。这本书让我从一个“旁观者”的角色，逐渐转变为一个“理解者”，我对每一杯啤酒的品鉴都多了一份感激和思考，也更加珍惜那些来之不易的美味。

评分☆☆☆☆☆

这本书的深度和广度让我惊叹不已，它就像一本关于啤酒酿造的百科全书，内容详实，讲解透彻。我之前对啤酒酿造的了解非常有限，仅仅停留在一些皮毛的知识上。但这本书为我打开了一个全新的世界。从原材料的挑选，到麦芽的烘焙，再到啤酒花的添加，每一个环节都蕴含着丰富的学问。我尤其对书中关于“水质”的分析印象深刻，作者详细阐述了不同矿物质含量对啤酒风味的影响，这让我意识到，水不仅仅是溶剂，更是啤酒风味的重要组成部分。书中对不同酵母菌株的介绍也让我大开眼界，我之前只知道有“艾尔酵母”和“拉格酵母”的区别，但这本书却详细介绍了各种酵母在发酵过程中产生的不同酯类和酚类物质，以及它们如何影响啤酒的香气和风味。这让我对啤酒酿造的复杂性和精妙性有了全新的认识。这本书是一本值得反复研读的佳作，它不仅能够满足专业人士的需求，也能够帮助像我这样的啤酒爱好者，更深入地了解啤酒的世界。

评分☆☆☆☆☆

这本书是一部令人着迷的啤酒酿造百科。它就像一位经验丰富的酿酒师，用细腻的笔触，为我们描绘了一幅幅生动的酿造画卷。我之前对啤酒的印象，无非是麦芽的香甜、啤酒花的苦涩，以及发酵带来的微醺感。但这本书却将这些简单的元素，拆解成无数细微的化学反应和物理变化。例如，在讲解麦芽研磨时，作者详细说明了研磨的粗细对糖化效率的影响，以及如何避免过度研磨造成的“麦芽糊”。这让我意识到，看似简单的研磨工序，其实蕴含着精妙的工艺。书中对啤酒花的选择和使用，也让我印象深刻。我之前只知道啤酒花能带来苦味，但这本书却详细介绍了不同啤酒花品种的香气特征，比如柑橘香、花香、松脂香等等，以及如何通过不同的添加时机来影响啤酒的香气。这让我开始在品鉴啤酒时，更加关注啤酒花的表现，也能够更好地分辨不同啤酒的细微差别。这本书就像一位耐心的老师，它不仅传授我知识，更教会我如何去欣赏和理解啤酒的内在魅力。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容实在是太丰富了，我感觉自己仿佛进入了一个庞大的啤酒知识宝库。从啤酒的基本构成，到各种酿造技术，再到不同风格的啤酒特点，这本书都做到了面面俱到。我尤其对书中关于“发酵”的部分印象深刻。作者详细介绍了不同种类的酵母，它们在发酵过程中扮演的角色，以及如何通过控制发酵温度来影响啤酒的风味。这让我明白，酵母不仅仅是将糖分转化为酒精，它更是啤酒风味的创造者。书中还对“陈酿”过程进行了深入的探讨，我之前一直以为啤酒酿造完成后就可以饮用，但这本书让我了解到，适当的陈酿能够使啤酒的风味更加醇厚，口感更加柔和。我最喜欢的是书中关于“感官品鉴”的部分，它提供了一套系统的方法来分析和描述啤酒的风味，包括色泽、香气、口感、余味等等。这让我能够更准确地表达自己对啤酒的感受，也能够更深入地体会到不同啤酒带来的独特体验。这本书是一本让我受益匪浅的著作，它不仅提升了我对啤酒的认知，更激发了我对啤酒文化的探索热情。