饼干加工技术与实用配方 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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马涛 编

图书标签:

• 饼干
• 烘焙
• 食品加工
• 配方
• 烘焙技术
• 食品科学
• 甜点
• 烘焙原料
• DIY烘焙
• 烘焙食谱

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122202154

版次：1

商品编码：11505297

包装：大32K

开本：32开

出版时间：2014-08-01

页数：422

编辑推荐

　　本书作者比较实践经验丰富；饼干和饼类品种齐全，包括酥性饼干、韧性饼干、苏打饼干、威化饼干、派、塔、布丁、泡夫等。

内容简介

　　全书分为四章：第一章绪论，第二章饼干生产原辅料，第三章饼干加工工艺流程与设备，第四章各种饼干加工工艺与配方。
　　本书在第一版的基础上对各章节内容进行了充实，使之更加全面和实用，可作为饼干食品企业技术人员的参考书，也可以作为食品科学与工程专业及相关专业的教学参考书。

目录

第一章概述1
第一节饼干的概念和分类1
一、饼干的概念及特点1
二、饼干的分类2
第二节饼干的起源与发展历史6
第二章饼干加工原辅材料9
第一节小麦粉9
一、小麦粉化学成分及理化性质9
二、小麦粉流变学特性测定21
三、小麦粉分类及标准22
四、饼干生产选择面粉时所要考虑的因素26
第二节面团改良剂28
一、面团改良剂的分类29
二、面团改良剂的作用29
三、饼干面团改良剂的使用31
第三节油脂33
一、饼干生产中常用的油脂33
二、饼干中油脂的作用36
三、饼干用油脂的选择37
四、油脂的预处理及使用时注意的事项38
第四节糖与糖浆38
一、饼干生产中常用的糖39
二、常用的糖浆40
三、糖在饼干生产中的作用44
四、糖的用量及使用前的处理47
第五节乳与乳制品47
一、饼干中常用乳制品的种类48
二、乳制品在饼干生产中的作用49
第六节疏松剂51
一、化学疏松剂51
二、生物疏松剂——酵母54
第七节其他原料58
一、淀粉58
二、香精香料59
第三章饼干加工工艺与设备68
第一节饼干加工工艺68
一、原、辅料预处理的意义和方法69
二、面团的调制71
三、面团的辊轧92
四、饼干成型97
五、饼干的烘烤105
六、饼干的冷却与包装113
第二节饼干加工设备与常用工具115
一、饼干加工常用设备115
二、饼干生产成套设备简介141
三、辅助工具143
第四章各种饼干加工工艺与配方148
第一节酥性饼干生产工艺与配方148
一、酥性饼干生产工艺流程148
二、酥性饼干生产操作技术要点149
三、酥性饼干生产操作注意事项151
四、各种酥性饼干生产配方152
第二节曲奇饼干生产工艺与配方174
一、曲奇饼干生产的工艺流程175
二、曲奇饼干生产操作技术要点175
三、各种曲奇饼干生产配方176
第三节韧性饼干生产工艺与配方194
一、韧性饼干生产的工艺流程195
二、韧性饼干生产操作技术要点195
三、韧性饼干生产操作注意事项205
四、各种韧性饼干生产配方206
第四节苏打饼干生产工艺与配方229
一、苏打饼干生产的工艺流程229
二、苏打饼干生产操作技术要点230
三、苏打饼干生产操作注意事项234
四、各种苏打饼干的生产配方237
第五节半发酵饼干生产工艺与配方258
一、半发酵饼干生产的工艺流程259
二、各种半发酵饼干的生产配方259
第六节威化饼干生产工艺与配方273
一、威化饼干生产的工艺流程273
二、各种威化饼干的生产配方274
第七节蛋卷生产工艺与配方282
一、蛋卷生产工艺流程282
二、各种蛋卷饼干的生产配方282
第八节西式小饼干生产工艺与配方285
一、西式饼干生产工艺流程286
二、各种西式饼干生产配方286
第九节西式饼类生产工艺与配方309
一、西式饼生产工艺流程309
二、各种西式饼生产配方309
第十节西式酥饼类生产工艺与配方332
一、西式酥饼生产工艺流程333
二、各种西式酥饼生产配方333
第十一节西式派类生产工艺与配方358
一、各种西式派皮的生产配方358
二、各种西式派馅料的生产配方359
三、各种西式派的生产配方375
第十二节西式塔类生产工艺与配方386
一、西式塔类生产工艺流程387
二、各种西式塔类生产配方387
第十三节西式布丁类生产工艺与配方401
一、西式布丁类生产工艺流程401
二、各种西式布丁类生产配方402
第十四节西式泡芙生产工艺与配方412
一、西式泡芙生产工艺流程413
二、各种西式泡芙生产配方413
参考文献422

前言/序言

《烘焙的艺术：从基础到创意》 本书是一本面向所有烘焙爱好者，从新手到经验丰富的业余烘焙师的全面指南。它深入浅出地讲解了烘焙的科学原理、基础技巧和创意应用，旨在帮助读者掌握烘焙的精髓，创作出令人惊艳的美味佳肴。 第一部分：烘焙的基石——基础知识与必备技能 认识你的工具箱： 我们将从最基础的烘焙工具开始，详细介绍每种工具的用途和选择标准。从量杯、量勺、打蛋器、刮刀，到烤箱、模具、裱花袋，每一个工具的选择都可能影响最终成品。我们将提供实用的选购建议，帮助你打造一个高效且功能齐全的烘焙工作室。 食材的魔法： 烘焙的灵魂在于食材。本书将深入剖析面粉、糖、鸡蛋、黄油、牛奶、酵母、泡打粉、小苏打等核心烘焙原料的特性，解释它们在烘焙过程中所扮演的角色以及如何正确使用。例如，不同种类的面粉对成品口感的影响，糖的不同功能（甜味、保湿、着色），以及酵母和泡打粉如何赋予面团蓬松的生命力。 温度的秘密： 温度是烘焙过程中最关键的因素之一。我们将详细讲解烘烤温度对食材化学反应的影响，以及如何准确控制烤箱温度，确保食物均匀受热，达到最佳的口感和色泽。同时，我们也会介绍如何利用冰箱冷藏、冷冻等技术来辅助烘焙过程，例如冷藏面团以增强风味和延展性。 混合的艺术： 不同的混合方式会产生截然不同的效果。本书将详细介绍几种常用的混合技巧，如打发、揉捏、搅拌、折叠等，并解释它们如何影响面糊的质地、面筋的形成以及最终成品的蓬松度。通过图文并茂的演示，让你轻松掌握每种技巧的要领。 烘烤的奥秘： 掌握烘烤过程中的每一个细节，才能做出成功的烘焙品。我们将深入探讨烘烤时间、温度、湿度等因素如何协同作用，并提供针对不同类型烘焙品（如面包、蛋糕、饼干、派）的烘烤时间与温度建议。此外，还将介绍如何判断烘烤是否完成，以及一些常见的烘烤失败原因及解决方法。 第二部分：经典烘焙的传承——不可错过的美味配方 软糯香甜的蛋糕家族： 从经典的磅蛋糕、海绵蛋糕，到丝滑的芝士蛋糕、浓郁的慕斯蛋糕，本书将提供一系列经过反复实践、保证成功的蛋糕配方。每一款配方都附有详细的步骤说明，并配有精美的成品图片，让你一目了然。我们将从基础的戚风蛋糕开始，讲解如何避免“塌陷”等常见问题，并循序渐进地介绍各种奶油霜、甘纳许等装饰技巧。 香脆可口的饼干世界： 饼干是烘焙中最受欢迎的入门级甜点之一。本书将涵盖从基础的黄油饼干、曲奇，到创意十足的巧克力豆饼干、夹心饼干等多种类型。我们将分享如何制作出酥脆、有嚼劲或松软的不同口感的饼干，以及如何通过形状、装饰等元素增添乐趣。 蓬松有嚼劲的面包大师： 面包的制作过程充满了魅力。本书将引导你从最基础的酵母面包开始，逐步掌握揉面、发酵、整形等关键技巧。我们将提供从法式长棍、欧包，到柔软的吐司、可颂等多种经典面包的配方，让你在家也能做出媲美面包店的美味。 酥脆香浓的派与挞： 派和挞以其酥脆的外皮和丰富的内馅，俘获了无数人的味蕾。本书将详细讲解如何制作出完美酥脆的派皮，以及如何调制各种水果、坚果、奶油等美味馅料。我们将提供经典的苹果派、柠檬挞、坚果挞等配方，让你体验到制作精致甜点的乐趣。 创意无限的甜点灵感： 除了经典配方，本书还将提供一系列富有创意的甜点灵感，鼓励你大胆尝试，发挥想象力。我们将介绍一些季节性食材的应用，以及如何将不同风味和质感巧妙地结合，创造出属于你自己的独特甜点。 第三部分：烘焙的进阶之路——技巧提升与创意设计 装饰的魔法： 好的烘焙品不仅味美，更要颜值在线。本书将教授各种实用的烘焙装饰技巧，从简单的糖霜涂抹、巧克力淋面，到精致的裱花、翻糖造型，让你轻松掌握提升烘焙品美感的秘诀。我们将介绍不同裱花嘴的用法，以及如何调制出稳定且易于操作的糖霜。 风味的融合与创新： 烘焙不仅仅是遵循配方，更是对风味的探索。本书将引导你了解不同香料、水果、茶、咖啡等风味元素如何相互搭配，以及如何创造出独特而和谐的风味组合。你将学会如何为你的甜点注入个性化的风味。 常见问题与解决之道： 在烘焙过程中，难免会遇到各种问题。本书将整理出烘焙过程中最常见的失败案例，并提供详细的分析和解决方案，帮助你克服技术上的瓶颈，少走弯路，稳步提升烘焙技能。 健康烘焙新趋势： 随着健康意识的提高，无糖、低脂、无麸质等健康烘焙也越来越受欢迎。本书将提供一些健康烘焙的理念和实践方法，并提供相应的改造配方，让你在享受美味的同时，也能兼顾健康。 《烘焙的艺术：从基础到创意》 是一本实用、全面、充满启发性的烘焙百科全书。无论你是想为家人制作一份充满爱意的甜点，还是想挑战更复杂的烘焙技艺，本书都将是你不可或缺的良师益友。让我们一起踏上这场甜蜜的烘焙之旅，用双手创造出属于你的非凡美味！

评分☆☆☆☆☆

作为一名家庭主妇，我一直梦想着能做出让家人称赞的美味饼干。我尝试过无数的食谱，但总感觉少了点“灵魂”。直到我发现了《饼干加工技术与实用配方》这本书，才真正领略到饼干制作的精妙之处。它就像一位经验丰富的家庭烘焙导师，用最贴近生活的方式，教会我如何做出令人惊艳的饼干。 书中有很多让我豁然开朗的小技巧。比如，如何判断面团的软硬度是否合适，过软或过硬都会影响饼干的成型和口感。书中给出了非常直观的判断标准，让我不再凭感觉操作。还有，关于面团的冷藏，我之前总觉得是可有可无的步骤，但这本书让我明白了，冷藏不仅能让面团更容易操作，还能让黄油在烘烤时缓慢融化，从而产生更酥脆的口感。这些看似微小的差别，却能极大地提升饼干的品质。 我尤其喜欢书中提供的那些“创意无限”的配方。它不只是提供基础的饼干配方，更鼓励读者在基础之上进行创新。比如，如何通过添加不同的坚果、水果干、巧克力豆来丰富饼干的风味，如何利用抹茶粉、可可粉、紫薯粉等天然色素来改变饼干的颜色，甚至是如何通过简单的模具来制作出造型各异的饼干。这些启发性的内容，让我能够根据家人的口味和节日的氛围，来定制独一无二的饼干。

评分☆☆☆☆☆

我是一名烘焙店的经营者，每天都与各种烘焙产品打交道。在寻找更优质、更稳定的饼干制作方法时，我偶然发现了《饼干加工技术与实用配方》这本书。这本书简直是为我这样的从业者量身定制的。 书中关于标准化生产和质量控制的内容，让我受益匪浅。它详细讲解了如何建立一套科学的原料验收标准，如何精确地称量和配比各种原料，以及如何进行过程控制，以确保每一批出产的饼干都能达到预期的品质。书中还提到了如何通过感官评价和仪器检测等方法来对产品进行质量评估，这对于我们这种需要批量生产的商家来说，是至关重要的。 令我印象深刻的是，书中对于不同烘烤设备的使用和维护也进行了详细的介绍。例如，它分析了不同类型烤箱的优缺点，以及如何根据烘烤量和产品特性选择最合适的设备。书中还提到了如何对烤箱进行日常的清洁和维护，以延长其使用寿命并保证烘烤效果的稳定性。这些关于设备方面的知识，对于我们这样的经营者来说，可以节省大量的维修成本和时间。

评分☆☆☆☆☆

我是一名资深的美食博主，对各种烘焙产品都有着深入的研究和体验。《饼干加工技术与实用配方》这本书，在我看来，绝对是市面上同类书籍中的佼佼者。它在内容深度和实用性上都达到了一个非常高的水准。 书中对于原料的分析，简直可以说是“庖丁解牛”般的精细。它不仅列举了常见的面粉、糖、油脂，还深入探讨了不同品牌、不同类型原料的细微差别，以及这些差别对最终产品的影响。例如，对于不同脂肪含量的黄油，书中解释了它们在打发时的状态以及对饼干酥松度的影响。对于不同类型的食用油，书中也分析了它们在饼干中的风味表现和对口感的贡献。这种细致入微的分析，对于追求极致烘焙效果的博主来说，无疑是极其宝贵的。 更让我惊喜的是，书中对烘烤过程的解读。它详细阐述了不同温度、湿度、风力对饼干的烘烤过程产生的化学和物理变化。例如，它解释了为什么在较低温度下长时间烘烤的饼干更容易获得均匀的金黄色泽，而较高的温度则可能导致表面过快上色而内部未熟。书中还提到了如何利用烤箱的温度计来精确控制烘烤温度，以及如何根据饼干的大小和厚度来调整烘烤时间。这些经验性的知识，是很多书本上难以获得的。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都对烘焙有着浓厚的兴趣，尤其是那些小巧玲珑、香甜可口的饼干。但说实话，自己在家尝试制作时，总是差那么一点意思，要么口感不够酥脆，要么味道不够浓郁，甚至有时候会烤得发焦，真是让人沮丧。这次偶然间看到了《饼干加工技术与实用配方》这本书，名字就听起来相当专业，让我眼前一亮，觉得这或许是我破解烘焙难题的“钥匙”。 拿到书后，我迫不及待地翻阅起来。首先映入眼帘的是书中对饼干制作原理的细致讲解。它并没有简单地给出几个配方，而是深入剖析了影响饼干口感和风味的各种因素，比如面粉的选择、糖的种类和比例、油脂的运用、烘烤温度和时间等等。我这才了解到，原来制作酥脆饼干的关键在于面团的延展性控制，而要获得浓郁的奶香味，则需要对黄油的处理方式有所讲究。书中还配有大量的图示和表格，将抽象的化学反应和物理变化变得直观易懂，让我这个非专业人士也能有所领悟。 特别让我印象深刻的是，书中不仅讲解了基础的饼干制作技术，还提供了一些非常实用的进阶技巧。比如，如何通过调整面团的水分含量来改变饼干的酥脆度，如何利用不同的烘烤方式（如风炉、烤箱）来达到不同的效果，甚至还涉及到了如何处理面团中的麸质，以避免饼干在烘烤过程中过度膨胀或收缩。这些细节的讲解，让我感觉这本书的作者真的是一位经验丰富的烘焙大师，把自己的“看家本领”都倾囊相授了。

评分☆☆☆☆☆

我是一名拥有多年烘焙经验的“老司机”，但即便如此，在阅读《饼干加工技术与实用配方》这本书时，依然感觉像是发现了新大陆。这本书以一种非常独特且深刻的方式，重新审视了许多我习以为常的烘焙操作。 书中对于“水”在饼干制作中的作用，进行了非常细致的解读。我一直以为水只是用来溶解糖和盐，让面粉成团的。但这本书告诉我，水的种类（自来水、纯净水、矿泉水）以及水的温度，都会对饼干的口感产生微妙的影响。它解释了为什么在某些配方中需要使用冰水，以及水解反应在饼干形成过程中扮演的角色。这些深度的讲解，让我对“水”这个看似普通的原料有了全新的认识。 还有，书中关于“盐”的作用，也让我大开眼界。我一直认为盐只是为了调味，增加饼干的风味。但这本书揭示了盐在面粉蛋白形成中的作用，它能够增强面筋的强度，从而影响饼干的结构。它还提到了不同种类的盐（食盐、海盐、岩盐）在风味上的差异，以及它们在饼干制作中的适用性。这些细节的讲解，让我更加注重每一个细节的运用，以达到最佳的烘焙效果。

评分☆☆☆☆☆

我对烘焙的热爱，可以追溯到童年时期。但真正让我沉迷于其中的，是《饼干加工技术与实用配方》这本书。它不仅仅提供了食谱，更像是在传授一种“哲学”，一种关于如何用心制作美味饼干的哲学。 书中对于“情感”在烘焙中的作用，虽然没有直接写明，但字里行间都流露着。比如，它会强调在打发黄油和糖时，要保持耐心和细致，这不仅仅是为了让糖充分溶解，更是为了让空气充分进入，从而制作出酥松的饼干。这种对细节的关注，让我感觉作者在用一种充满爱意的方式来对待烘焙。 我特别喜欢书中关于“品尝”的描述。它不仅仅是教你如何判断饼干是否烤熟，更引导你去感受饼干入口时的香气、口感以及回味。它鼓励读者去体会不同原料组合带来的味觉变化，去发现饼干中隐藏的奥秘。这种对“品尝”的强调，让我觉得烘焙不仅仅是制作食物，更是一种享受生活、分享喜悦的过程。

评分☆☆☆☆☆

我是一名食品科学专业的学生，在学习过程中，对于各种食品的加工技术一直充满了好奇。偶然的机会，我接触到了《饼干加工技术与实用配方》这本书，立刻被它严谨的科学态度和详实的技术讲解所吸引。不同于市面上许多流于表面的食谱，这本书深入浅出地剖析了饼干制作背后的科学原理。 书中对原料的化学组成和物理性质进行了详细的阐述，例如蛋白质、碳水化合物、脂肪等成分在烘烤过程中发生的褐变反应、美拉德反应以及淀粉糊化等过程。它解释了为什么加入泡打粉或小苏打会使饼干膨胀，以及不同膨松剂的作用机理。我尤其欣赏书中关于面筋形成的讲解，它详细说明了为什么过度揉捏面团会导致饼干口感坚硬，以及如何通过调整原料配比和操作手法来控制面筋的形成，从而获得理想的酥脆口感。 此外，书中还对各种加工设备和工艺参数进行了科学的分析。例如，不同类型的烤箱（对流烤箱、辐射烤箱）对饼干受热均匀性的影响，以及温度、湿度、烘烤时间等参数如何精确地控制产品的品质。书中还涉及到了如何通过控制水分活度来延长饼干的保质期，以及一些常见的食品添加剂在饼干中的应用及其安全性评估。这些内容对于我这样的专业学习者来说，是非常宝贵的知识财富。

评分☆☆☆☆☆

作为一名业余烘焙爱好者，我尝试过不少烘焙书籍，但《饼干加工技术与实用配方》这本书无疑给我留下了最深刻的印象。它不仅仅是一本食谱，更像是一位循循善诱的老师，教会我“为什么”要这么做，而不是简单地告诉你“怎么”做。我一直很困惑，为什么有时候我严格按照网上流传的配方来做，口感却总是大相径庭？这本书替我解答了这些疑惑。 它详细解释了不同种类的糖（如白砂糖、红糖、糖粉）在饼干制作中的作用，它们不仅影响甜度，还会影响饼干的质地和上色。比如，红糖中的糖蜜成分能增加饼干的湿润度和焦糖风味，而糖粉则更容易溶化，有助于制作出更细腻的饼干。书中还对不同种类的面粉进行了深入分析，解释了高筋面粉、低筋面粉各自的特点以及在饼干制作中的适用性。这让我意识到，选择正确的面粉是制作成功饼干的第一步，也是至关重要的一步。 更令我惊喜的是，书中关于油脂的部分。我之前一直觉得黄油、植物油、猪油之类的只是用来增加风味和软化口感，但这本书让我了解到，油脂的种类、融化程度甚至添加方式，都会对饼干产生截然不同的影响。比如，使用室温软化的黄油和使用融化黄油制作出的饼干，在质地和酥脆度上会有天壤之别。书中甚至还提到了如何通过冷藏面团来控制黄油的融化速度，从而制作出更酥脆的饼干。这些微小的差别，往往是决定烘焙成败的关键。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，烘焙不仅仅是把各种材料混合在一起，然后送进烤箱那么简单。它更像是一门充满艺术和科学的学科，需要对食材的特性有深入的了解，对工艺的细节有精湛的把握。《饼干加工技术与实用配方》这本书，正是这样一本能够引领我进入烘焙殿堂的绝佳向导。 我特别喜欢书中对于各种“疑难杂症”的解答。比如说，我经常遇到饼干烤出来颜色不均匀的问题，有的地方焦黑，有的地方却还是白白的。这本书深入分析了热源分布不均、烤盘材质、原料厚度差异等多种可能的原因，并提供了相应的解决方案，比如定期翻转烤盘、调整烤箱温度分布等等。这让我意识到，很多看似微不足道的小问题，其实都有其科学的解释和解决办法。 还有，书中对不同饼干种类的分类和特点也描述得非常到位。无论是口感酥松的黄油饼干，还是香脆可口的曲奇，亦或是口感更具嚼劲的燕麦饼干，书中都对其制作的侧重点进行了详细的阐述。它会告诉你，制作黄油饼干的关键在于充分打发黄油和糖，使其产生细密的空气孔，从而获得酥松的口感；而制作曲奇则更注重面团的延展性控制，避免过度揉捏，以保持其酥脆的口感。这些细致的区分，让我能够根据自己的喜好和想要达到的效果，来选择合适的配方和制作方法。

评分☆☆☆☆☆

我是一名刚开始接触烘焙的新手，之前一直被各种复杂的配方和操作流程吓退。《饼干加工技术与实用配方》这本书，是我踏入烘焙世界的第一本“入门级”教材，但它给我的惊喜却远超预期。 书中并没有一开始就抛出晦涩难懂的专业术语，而是从最基础的原料介绍开始，一步步引导我了解各种食材的特性。例如，它会详细解释为什么低筋面粉适合制作饼干，以及不同品牌的低筋面粉之间可能存在的差异。对于糖，书中也用非常形象的比喻来解释不同糖类的作用，让我这个新手也能一目了然。 我最感激的是书中那些“新手友好型”的提示和窍门。例如，它会告诉你如何判断鸡蛋是否新鲜，如何分辨黄油是否软化到恰到好处的程度，以及如何避免面团过度揉捏。这些细节的指导，让我少走了很多弯路，也增强了我制作饼干的信心。书中还提供了一些非常简单的基础饼干配方，让我能够快速地体验到烘焙的乐趣，并建立起初步的成就感。

评分☆☆☆☆☆

帮同事买的，他说不错很好。

评分☆☆☆☆☆

很有用，研究饼干的理论知识就这本了。

评分☆☆☆☆☆

帮人买的，应该还可以吧。

评分☆☆☆☆☆

帮同事买的，他说不错很好。

评分☆☆☆☆☆

帮人买的，应该还可以吧。

评分☆☆☆☆☆

写的内容不够清晰，表述不够明确

评分☆☆☆☆☆

好

评分☆☆☆☆☆

都是实用的东西虽然有点刻板没图片

评分☆☆☆☆☆

很好很实用，有参考价值！