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关苑，童凌峰，童忠东 著

图书标签:

• 啤酒
• 酿造
• 工艺
• 技术
• 生产
• 发酵
• 麦芽
• 啤酒花
• 质量控制
• 食品工程

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122205193

版次：1

商品编码：11505298

包装：平装

丛书名： 酒类工艺与技术丛书

开本：16开

出版时间：2014-08-01

页数：359

正文语种：中文

编辑推荐

围绕着啤酒的生产技术与工艺，介绍了近些年来研究、开发和生产的成果及品种相关知识。

内容简介

本书是酒类工艺与技术丛书之一。
全书共分为十一章，主要内容包括啤酒酿造基础知识，啤酒酿造的原料辅料，麦芽制造，啤酒酿造，啤酒发酵，啤酒的后处理，啤酒包装与灭菌，特种啤酒酿造，啤酒酿造过程弊病分析与质量控制，啤酒副产物的综合利用与水处理技术及质量指标，啤酒的检测技术与解决方案。
本书可供从事啤酒生产、研究的技术人员和管理人员阅读，也可供相关院校的师生参考。

目录

第一章啤酒酿造基础知识第一节概述 / 1
一、酒、酒度与啤酒 / 1
二、啤酒分类 / 2
三、啤酒特征与质量标准及质量问题 / 3
四、啤酒的功能性 / 4
五、保健性能成啤酒行业发展新动向 / 8
六、啤酒的成分 / 10
七、世界十大最好的啤酒 / 11
八、中国著名啤酒 / 12
第二节啤酒酿造原理、过程与生产工艺流程 / 14
一、啤酒的酿造原理 / 14
二、啤酒酿造过程的演变 / 14
三、啤酒的酿制过程 / 15
四、啤酒生产工艺流程 / 16
五、啤酒生产技术 / 17

第二章啤酒酿造原料第一节酿造用水 / 19
一、精化用水的质量要求 / 20
二、不同啤酒品种对水的残碱度RA值的要求 / 21
三、糖化用水的处理 / 23
四、其他用水的处理要求 / 24
第二节啤酒大麦 / 24
一、大麦的品种 / 25
二、大麦子粒的构造组成 / 25
三、大麦的化学组成 / 25
四、啤酒酿造对大麦的要求 / 26
五、啤酒大麦的质量标准 / 27
第三节啤酒麦芽 / 28
一、概述 / 28
二、麦芽质量指标 / 29
第四节辅助原料 / 33
一、概述 / 33
二、大米 / 34
三、玉米 / 34
四、小麦 / 35
五、黍米 / 36
六、大豆 / 36
七、糖与糖浆 / 36
第五节其他辅助原料 / 38
一、酶制剂 / 38
二、常用杀菌剂 / 42
第六节啤酒花 / 44
一、啤酒花的作用 / 44
二、酒花花朵的结构 / 44
三、酒花的组成与性质 / 45
四、酒花品种及其典型性 / 46
五、酒花制品与性质 / 47
六、酒花（制品）的贮藏 / 51
七、提高啤酒酒花香气的方法 / 52
第七节酵母 / 53
一、酵母细胞的结构和组成 / 53
二、酵母的新陈代谢 / 55
三、酵母的繁殖和生长 / 57
四、啤酒酵母的分类 / 58
五、啤酒酵母生产过程的监控 / 60

第三章麦芽制造第一节大麦的预处理 / 63
一、大麦的要求与清选 / 63
二、大麦的分级 / 65
第二节浸麦操作与方法 / 67
一、浸麦的目的与要求 / 67
二、浸麦操作理论 / 68
三、浸麦设备与方法 / 72
第三节发芽操作与方法 / 74
一、发芽的目的与方式 / 75
二、发芽条件 / 77
三、催芽 / 78
四、发芽技术 / 78
五、发芽设备 / 81
第四节鲜麦芽干燥与焙焦操作 / 82
一、干燥和焙焦的定义 / 82
二、干燥目的、过程与要求 / 82
三、干燥期间的物质变化 / 83
四、焙焦操作与技术方法 / 87
五、绿麦芽的干燥技术问题举例 / 88
六、发芽干燥设备 / 89
第五节干燥麦芽的除根和贮藏 / 91
一、干燥麦芽的处理 / 91
二、干燥麦芽的贮存 / 92
第六节制麦技术经济指标计算 / 93
一、制麦损失 / 93
二、降低制麦损失的措施 / 94
三、影响浸麦质量高低的因素 / 94
四、对麦芽质量的要求 / 95
第七节成品麦芽分析与评价 / 95
一、麦芽样品分析 / 95
二、麦芽分析方法 / 96
三、麦芽的质量评价 / 97
第八节特种麦芽 / 100
一、概述 / 100
二、着色麦芽 / 101
三、非着色麦芽 / 101

第四章啤酒酿造第一节麦芽与谷物辅料的粉碎 / 102
一、粉碎的工艺与要求 / 103
二、粉碎设备 / 103
三、影响麦芽粉碎的因素 / 106
四、影响大麦芽淀粉分解的主要因素 / 107
第二节糖化 / 108
一、糖化的基本概念 / 108
二、糖化时的物质变化及其条件 / 109
三、糖化设备 / 113
四、糖化方法 / 116
第三节麦汁过滤 / 123
一、过滤槽法 / 123
二、压滤机法 / 124
三、快速过滤槽法 / 125
四、麦汁理化质量指标 / 125
第四节麦汁煮沸与酒花添加 / 125
一、麦汁煮沸 / 125
二、酒花的添加 / 126
三、酒花添加量及添加法 / 126
四、麦汁与酒花在煮沸过程中的变化 / 126
五、原浆啤酒酿造过程中常用的添加剂 / 127
六、麦汁煮沸热能回收系统 / 128
第五节麦汁冷却与分离和澄清 / 128
一、麦汁冷却的目的、作用和方法 / 128
二、热凝固物及其分离 / 128
三、麦汁冷却 / 129
四、麦汁通氧 / 129
五、冷凝固物及其分离 / 129

第五章啤酒发酵第一节啤酒酵母 / 130
一、在分类学上的地位 / 130
二、啤酒酵母的种类 / 130
三、啤酒酵母的形态和构造 / 131
四、优良啤酒酵母的要求 / 132
五、啤酒酵母 / 132
六、发酵罐灭菌 / 133
第二节啤酒酵母的扩大培养 / 134
一、啤酒酵母扩大培养过程 / 134
二、啤酒酵母扩大培养要求 / 134
三、 废酵母的回收贮养与控制方法 / 135
四、啤酒酵母的质量检查 / 137
第三节啤酒发酵机理 / 138
一、概述 / 138
二、发酵过程各种物质变化 / 138
三、乙醇的生成 / 141
四、酯类的形成 / 142
五、 硫化物的形成 / 143
六、高级醇的形成 / 143
七、连二酮（VDK）的形成及消失 / 145
八、醛类形成与浓度变化 / 145
第四节传统啤酒发酵工艺 / 147
一、酵母增殖 / 147
二、主发酵 / 147
三、后发酵 / 149
第五节圆筒体锥底发酵罐(C.C.T)发酵 / 150
一、概述 / 150
二、 圆筒体锥底发酵罐 / 150
三、圆筒体锥底发酵罐发酵工艺 / 151
第六节啤酒大罐发酵 / 152
一、进罐方法 / 152
二、接种量和起酵温度 / 152
三、主发酵温度 / 152
四、VDK还原 / 152
五、冷却、降温 / 153
六、罐压控制 / 154
七、酵母的排放和收集 / 155
八、单酿罐发酵贮酒 / 155
第七节 啤酒发酵新技术 / 155
一、高浓度麦汁发酵 / 155
二、连续发酵 / 156
三、酶制剂在啤酒发酵中的应用 / 157
第八节啤酒发酵罐的清洗和灭菌 / 157
一、发酵罐特点 / 157
二、发酵罐的清洗和灭菌 / 158

第六章啤酒的后处理第一节啤酒过滤分离及稳定性处理 / 161
一、过滤方法原理 / 162
二、啤酒的稳定性与抗氧化处理 / 163
第二节啤酒后修饰 / 164
一、概述 / 164
二、啤酒修饰剂 / 164
三、风味、胶体泡沫稳定性修饰 / 165
第三节啤酒过滤材料与技术 / 165
一、概述 / 165
二、过滤材料和介质 / 166
三、啤酒过滤技术的新突破 / 167
四、双流过滤系统技术 / 168
五、错流过滤 / 170
六、无菌过滤 / 175
第四节啤酒的过滤方法 / 180
一、啤酒的过滤 / 180
二、棉饼过滤方法 / 180
三、硅藻土过滤方法 / 180
四、微孔薄膜过滤方法 / 182
五、原浆啤酒膜过滤技术 / 183

第七章啤酒包装与灭菌第一节概述 / 185
一、包装容器的质量要求 / 185
二、桶装啤酒 / 186
三、瓶装啤酒 / 186
四、啤酒塑料包装 / 187
第二节啤酒罐装 / 189
一、概述 / 189
二、啤酒灌装技术 / 189
三、啤酒灌装形式 / 190
四、啤酒灌装过程 / 190
第三节啤酒的巴氏灭菌方法 / 192
一、啤酒除菌方法 / 192
二、啤酒巴氏灭菌的工艺要求 / 193
第四节验酒、贴标、装箱 / 194
一、验酒 / 194
二、贴标 / 194
三、装箱 / 194

第八章特种酿造啤酒第一节概述 / 195
一、啤酒命名 / 195
二、中国啤酒向特种啤酒方向发展 / 196
三、特种啤酒质量标准 / 197
第二节干啤酒（淡爽型）的生产工艺 / 198
一、概述 / 198
二、干啤酒的主要特点 / 199
三、微型干啤生产工艺的制备 / 200
四、干啤酒常见的质量问题 / 201
第三节纯生啤酒酿造技术 / 203
一、概述 / 203
二、纯生啤酒的酿造工艺及技术特点 / 204
三、纯生啤酒应用 / 204
四、纯生啤酒生产方式 / 205
五、纯生啤酒生产基本要求 / 205
六、 纯生啤酒生产过程中的微生物管理 / 206
七、纯生啤酒的生产过程要确保可靠的无菌条件 / 207
第四节高浓度稀释啤酒 / 208
一、概述 / 208
二、高浓度稀释啤酒的优点 / 208
三、高浓度稀释啤酒存在的问题 / 208
四、高浓度稀释啤酒的生产工艺 / 209
五、 稀释用水的处理 / 212
第五节无醇啤酒和低醇啤酒 / 213
一、概述 / 213
二、无醇啤酒应用 / 213
三、无醇啤酒生产方式 / 213
四、低醇啤酒生产工艺 / 214
第六节冰啤酒生产技术 / 216
一、概述 / 216
二、冰啤酒的特点 / 216
三、冰啤酒生产工艺 / 216
第七节全麦芽啤酒、小麦啤酒 / 217
一、小麦啤酒的类型 / 217
二、小麦啤酒的主要特点 / 217
三、酿造用小麦的基本要求 / 218
四、小麦发芽工艺条件及小麦芽的主要指标 / 218
五、酵母小麦啤酒（浑浊小麦啤酒）的酿造工艺要点 / 219
六、小麦啤酒的生产工艺与技术 / 220
第八节黑啤酒和微色度啤酒 / 222
一、概述 / 222
二、酒品溯源 / 222
三、著名黑啤酒 / 223
四、中国四大黑啤品牌 / 225
五、黑啤酒和微色度啤酒作用 / 226
六、黑啤酒酿造的生产工艺与技术 / 227
第九节果味型啤酒、保健型啤酒 / 228
一、水果啤酒的营养价值 / 228
二、生产水果啤酒的效益 / 228
三、水果啤酒的原料要求 / 228
四、水果啤酒的生产工艺 / 229
五、水果啤酒酿造的质量标准 / 229
第十节用玉米作辅料/主料生产啤酒的新技术 / 229
一、概述 / 229
二、玉米酿制啤酒试验的新技术 / 229
三、玉米作辅料生产啤酒 / 231
四、玉米作主料生产啤酒 / 233
五、试用70%玉米酿造啤酒的新技术 / 235
第十一节其他生产啤酒的新技术 / 237
一、甘薯啤酒饮料的新技术 / 237
二、大豆肽啤酒生产的新技术 / 237
三、6°P柠檬啤酒生产的新技术 / 238
四、德国黑啤酒与特点 / 239
五、慕尼黑干啤酒生产工艺与新技术 / 240
第十二节自酿特种啤酒设备简介 / 241
一、自酿啤酒机 / 241
二、啤酒机设备组成 / 241
三、 组合糖化系统 / 241
四、配套设备 / 242
五、发酵酿酒设备 / 242
六、啤酒生产成本 / 242
七、生产的鲜啤种类 / 242
八、自酿啤酒的营养价值 / 243
九、自酿发酵罐发酵法及发酵方式 / 244
十、自酿啤酒设备发酵罐能酿出酵母味的原因 / 244

第九章啤酒酿造过程弊病分析与质量管理第一节概述 / 246
一、啤酒酿造技术变革 / 246
二、酿造酒损的控制方法 / 247
三、发酵生产过程中微生物控制 / 247
四、啤酒生产二次污染的预防 / 249
五、啤酒保鲜技术的进展 / 250
六、彻底消除啤酒和果汁的氧化与老化 / 252
七、啤酒浊度的原因与控制 / 252
第二节啤酒的色度与形成因素及关键的控制 / 254
一、啤酒的色度 / 254
二、啤酒生产过程色度物质的形成因素 / 254
三、 影响啤酒色度的关键控制点 / 256
第三节啤酒酵母自溶的原因及解决措施 / 256
一、酵母自溶原因 / 256
二、影响酵母自溶的因素 / 257
三、酵母自溶对啤酒风味的影响 / 257
四、防止酵母自溶的措施 / 258
第四节啤酒酿造过程中pH值的影响与控制 / 261
一、概述 / 261
二、发酵过程中pH值的变化和作用 / 262
三、生产过程中影响啤酒pH值的因素 / 262
四、酿造过程中pH值的控制措施 / 264
第五节二氧化碳对啤酒质量的影响及控制 / 264
一、CO2的基本性质 / 265
二、啤酒中CO2的主要作用 / 266
三、 二氧化碳的质量要求 / 266
四、二氧化碳的主要用途 / 267
五、啤酒生产过程中CO2的控制措施 / 267
第六节啤酒糖化过程生产控制与过程管理升级 / 269
一、计算机（PLC）技术在控制啤酒糖化过程中的应用 / 269
二、青岛啤酒厂糖化控制系统管理的升级 / 271
第七节啤酒酿造过程中主要缺陷风味的控制 / 273
一、概述 / 273
二、啤酒主要缺陷风味 / 274
三、 控制措施 / 276
四、 相关的管理工作 / 278
第八节优质啤酒的生产管理与过程控制 / 278
一、生产原料的控制 / 278
二、生产过程控制措施 / 279
第九节啤酒的生产过程疵病分析与质量控制 / 281
一、啤酒溶解氧含量与啤酒酿造质量控制 / 281
二、影响啤酒酵母发酵的异常因素与质量控制 / 284
第十节中试啤酒厂自动控制与质量控制 / 287
一、概述 / 287
二、原位灭菌和原位清洗作为卫生标准 / 288
三、长期测量稳定性 / 288
四、简单的参数设置 / 288
第十一节啤酒生产的自动化和过程综合 / 289
一、过程自动化的概述 / 289
二、系统组成与系统功能 / 289
三、关键控制技术 / 290
第十二节啤酒企业实行“清洁生产”的基本模式 / 292
一、实施清洁生产主要体现的内容 / 292
二、清洁生产的特点 / 292
三、实施清洁生产的途径 / 293
四、啤酒行业实施清洁生产分析 / 293
第十三节啤酒企业的技术管理与质量管理 / 295
一、 技术管理 / 295
二、质量管理 / 296

第十章啤酒副产物综合利用与水处理技术及质量指标第一节啤酒糟的综合利用 / 300
一、生产饲料 / 300
二、生产粗酶制剂 / 301
三、作食用菌栽培原料 / 302
四、生产燃料乙醇 / 303
五、生产甘油 / 303
六、生产沼气 / 303
七、生产复合氨基酸 / 303
八、啤酒糟在其他领域中的应用 / 304
第二节啤酒糟的深加工工艺与技术 / 305
一、 啤酒麦糟的成分分析 / 305
二、工艺流程 / 306
三、物料衡算 / 306
四、 设备选型 / 306
五、 生产过程中的工艺设备控制重点 / 306
第三节废酵母的回收利用 / 308
一、废酵母的利用价值 / 308
二、废酵母的深加工应用与举例 / 309
三、啤酒废酵母的干燥工艺 / 311
四、酵母浸膏的制备工艺过程 / 312
五、啤酒废酵母利用新研究 / 312
第四节二氧化碳的回收和利用 / 313
一、二氧化碳回收工艺过程 / 313
二、二氧化碳的利用 / 314
三、二氧化碳回收（贮存、供气）系统专利技术 / 315
四、啤酒行业里的二氧化碳回收系统举例 / 315
第五节啤酒废水处理与综合利用 / 316
一、概述 / 316
二、啤酒废水的产生与特点 / 317
三、啤酒废水处理技术 / 317
四、啤酒废水的利用技术 / 320
第六节啤酒企业“三废”处理方案举例 / 321
一、污水处理工艺的改进 / 321
二、废气处理工艺的改进方案 / 322
三、CO2回收方案 / 322
四、废酵母回收处理方案 / 322
五、麦糟回收处理方案 / 322
六、洗瓶废碱液回收利用 / 323
七、灰渣的处理方案 / 323
八、碎玻璃、废纸皮的处理方案 / 323
第七节啤酒企业节能降耗技改方案举例 / 323
一、节水方案 / 323
二、节电方案 / 324
三、节煤方案 / 324
第八节啤酒生产废水处理技术举例 / 324
一、啤酒生产废水概况 / 324
二、SBR工艺流程及运行程序 / 325
三、SBR工艺关键设备 / 326
四、主要技术经济指标 / 326
第九节啤酒工业废水工艺处理方法举例 / 327
一、概述 / 327
二、啤酒废水处理方法 / 327
第十节酿造啤酒用水新型的膜处理技术 / 332
一、微滤 / 332
二、超滤 / 333
三、电渗析 / 334
四、纳滤 / 335
五、反渗透 / 338
六、反渗透法举例 / 338
七、用特殊的酸洗替代啤酒厂常规的酸碱洗举例 / 340

第十一章啤酒的检测技术与解决方案第一节《啤酒》国家标准与修订建议 / 341
一、透明度 / 341
二、色度 / 341
三、香气、口味 / 341
四、原麦汁浓度 / 342
五、总酸 / 342
六、保质期 / 342
七、《啤酒》的修订建议 / 342
第二节高浓稀释水质量的检测与控制 / 343
一、 稀释水的检测项目与控制指标 / 343
二、稀释水的质量检测 / 343
三、 高浓稀释水质量对酒体的影响及控制 / 345
第三节麦芽的理化指标及检验 / 347
一、麦芽的理化指标及意义 / 347
二、麦芽的感官鉴定方法 / 352
第四节测定啤酒原麦汁浓度 / 352
一、原麦芽汁浓度 / 352
二、鉴定啤酒硬性指标 / 352
三、啤酒分离麦汁中可发酵糖、有机酸 / 353
第五节啤酒行业解决方案 / 355
一、工艺关键性作用 / 355
二、控制方案与策略 / 355
参考文献

前言/序言

《酿造时光：麦芽、酒花与酵母的和谐交响》 这本书并非一本冰冷的工艺手册，而是一场关于啤酒酿造艺术的深度探索。它将带领读者踏上一段穿越历史、品味文化、感悟科学的旅程，深入了解那些塑造了世界各地无数杯甘醇饮品的关键元素。 第一章：麦芽的灵魂——粮食的转化与风味的奠基 我们将从最基础的原料——大麦开始。你将了解到，一颗颗看似平凡的谷粒，是如何通过发芽、烘烤等一系列精密过程，释放出其深藏的“麦芽灵魂”。我们将详细剖析不同烘烤程度的麦芽对啤酒最终颜色、香气和风味的影响，从清澈淡雅的比尔森麦芽，到散发焦糖和烘烤坚果香气的焦香麦芽，再到带有巧克力和咖啡浓郁风味的深色焦糖麦芽。我们还将探讨小麦、黑麦等其他谷物在啤酒酿造中的作用，以及它们如何赋予啤酒独特的口感和层次。这本书将教会你如何“读懂”麦芽，并理解它们是啤酒风味谱系中最基础、也最重要的组成部分。 第二章：酒花的芬芳——苦涩、香气与啤酒的灵魂伴侣 酒花，这个在啤酒酿造中扮演着至关重要角色的植物，将是本章的主角。我们将深入探究酒花的化学成分，尤其是其中的α-酸和β-酸，揭示它们是如何赋予啤酒诱人的苦味，并与麦芽的甜味形成美妙的平衡。但酒花的贡献远不止于此。你将了解到，通过不同的添加时机和方式——从早期加入的苦味酒花，到晚期和干投的香气酒花——可以释放出柑橘、松脂、花香、热带水果等丰富多样的香气。我们将介绍世界各地著名的酒花品种，以及它们各自独特的风味特征。通过阅读本章，你将学会欣赏酒花在啤酒中的微妙作用，理解它是如何为啤酒注入活力和个性的。 第三章：酵母的魔法——看不见的酿造大师与风味的催化剂 如果没有酵母，就没有我们今天所熟知的啤酒。本章将带领你走进酵母的微观世界，了解这种神奇的微生物是如何将麦芽汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳的。我们将详细介绍两种主要的酵母家族：艾尔酵母（Saccharomyces cerevisiae）和拉格酵母（Saccharomyces pastorianus），以及它们各自偏好的发酵温度和所产生的风味特征。你将学习到，艾尔酵母能带来更复杂的果香和酯类香气，而拉格酵母则能酿造出更干净、更纯粹的风味。我们还会探讨不同酵母菌株的细微差别，以及它们如何在特定啤酒风格中发挥关键作用。理解酵母的工作原理，是掌握啤酒酿造的关键一步。 第四章：水的艺术——风味调和的隐形推手 水，作为啤酒中最主要的成分，其“身份”对啤酒的风味有着不容忽视的影响。本章将探讨水中矿物质成分（如钙、镁、硫酸盐、氯化物）如何与麦芽、酒花的化学物质相互作用，从而影响啤酒的口感、苦味感受度和香气释放。我们将介绍不同水质对经典啤酒风格的影响，例如，都柏林地区富含钙质的水如何成就了健力士黑啤的独特口感，而皮尔森地区纯净的水则如何适合酿造清爽的比尔森啤酒。你将了解到，酿酒师们如何通过水处理技术，来精确调控水的成分，以达到最佳的酿造效果。 第五章：工艺的传承与创新——从古法到现代的酿造哲学 从古代陶罐发酵到现代不锈钢发酵罐，酿造工艺的演变是一部技术与智慧的结晶史。本章将回顾啤酒酿造的历史变迁，介绍一些传承至今的古老酿造方法，并探讨现代技术如何在传承中融入创新。我们将讲解洗槽、煮沸、冷却、发酵、熟成等关键工艺步骤的原理和操作要点。同时，也会触及一些现代酿造技术，如连续发酵、无菌过滤、压力罐熟成等，以及它们如何影响啤酒的生产效率和品质。这本书将让你明白，酿造不仅是遵循流程，更是一种对细节和品质的极致追求。 第六章：啤酒的语言——风味轮盘与品鉴之道 在了解了啤酒的构成要素和酿造过程后，本章将引导你学会如何“品味”啤酒。我们将引入风味轮盘的概念，帮助你识别和描述啤酒中的各种香气和风味，从清新的柑橘味到浓郁的焦糖味，从微妙的花香味到强烈的橡木桶气息。你将学习到正确的品鉴方法，包括如何观察酒色、闻香、品味，并理解不同风味在口腔中的感受。此外，我们还将简要介绍一些经典的啤酒风格，并分析它们各自独特的风味特点，让你在未来的品鉴中，能够更加游刃有余。 结语：一杯醇厚，一段故事 这本书旨在揭示啤酒背后隐藏的丰富层次与迷人故事。它不是要让你成为一个职业酿酒师，而是让你成为一个更懂啤酒的品鉴者，一个能够欣赏这门古老技艺之美的人。当你下次端起一杯啤酒时，希望你能从中看到麦芽的阳光、酒花的芬芳、酵母的辛勤，以及酿酒师倾注其中的智慧与热情。这不仅仅是一杯饮品，它承载着历史，凝聚着匠心，是时间和风味的和谐交响。

评分☆☆☆☆☆

作为一名在餐饮行业摸爬滚打多年的从业者，我深知一款优质的啤酒，其背后蕴含的不仅仅是原料的简单组合，更是一门精密的科学与艺术的结合。我一直在寻找一本能够涵盖啤酒生产全流程，并且在技术层面有所深度探讨的书籍。特别是关于麦芽的精细处理，例如不同发芽程度和烘烤温度对麦芽颜色、风味以及酶活性的影响，这直接关系到麦芽汁的初始构成。我希望书中能够详细阐述这些工艺如何被精确控制，以及它们如何直接影响到最终啤酒的色泽、口感的醇厚度和香气的复杂性。此外，发酵过程中的温度控制、氧气管理以及酵母的培养和投加量，这些看似微小的细节，往往是决定啤酒品质的关键。我期待书中能提供一些关于这些环节的理论解释和实践建议，帮助我理解如何通过对这些参数的精细调控，来优化啤酒的风味特征，减少潜在的杂味产生。当然，对于后续的过滤、澄清以及包装环节，我也希望书中能够有详尽的介绍，毕竟，如何将酿造出的美味啤酒，以最佳的状态呈现在消费者面前，也是一门不容忽视的学问。

评分☆☆☆☆☆

最近偶然翻阅到一本关于啤酒生产的书，虽然我并非专业的酿酒师，但作为一名资深的啤酒爱好者，我对那些隐藏在酒杯背后，赋予每一款啤酒独特灵魂的工艺流程一直充满了好奇。我特别关注的，是那些能够影响啤酒最终口感和香气的细节。比如，在糖化过程中，酶的活性是如何被精确控制，以将淀粉转化为可发酵糖的？不同温度下的糖化阶段，又会对酒体的丰满度和甜度产生怎样的影响？我希望这本书能够深入浅出地讲解这些生物化学和物理学的原理，用通俗易懂的语言，将复杂的酿造过程变得清晰可见。同时，我也对发酵这个至关重要的环节充满了期待。酵母在沉默的发酵罐中，究竟是如何辛勤工作的？不同酵母菌株的特性，比如艾尔酵母和拉格酵母，它们在发酵温度、风味表现上的巨大差异，又是如何被酿酒师巧妙地利用，来创造出风格迥异的啤酒？我渴望在这本书中，找到答案，理解那些让啤酒呈现出果香、花香、甚至是烘烤风味的神奇之处，从而提升我对品鉴啤酒的深度和广度。

评分☆☆☆☆☆

我一直对工业生产的流程和技术细节非常着迷，而啤酒酿造无疑是一个集传统与现代、科学与艺术于一体的典型代表。我渴望找到一本能够提供详尽的啤酒生产工艺流程介绍的书籍，特别是关于大规模生产中的设备选择、流程优化以及质量控制的实践经验。我希望书中能够深入讲解从原料进厂到成品出库的每一个环节，包括麦芽的粉碎、糖化的温度程序控制、煮沸的各项指标（如时间、苦度、挥发性物质的去除）、发酵罐的设计和操作、以及过滤和包装设备的选型和维护。同时，我也对现代化的啤酒厂如何实现自动化控制、数据化管理，以及如何通过严格的质量检测体系来确保每一批啤酒的稳定性和一致性感兴趣。这本书能帮助我理解，一杯杯标准化的啤酒，是如何在庞大的工业体系中被高效、精准地生产出来的。

评分☆☆☆☆☆

一直对酿造啤酒有着浓厚的兴趣，从在家尝试用小设备发酵简单的果酒，到后来对商业化啤酒的复杂工艺产生好奇，这个过程让我越来越觉得，要深入了解一杯麦芽酒背后的故事，光靠网络上的零散信息是远远不够的。我一直在寻找一本能够系统性地梳理啤酒生产各个环节的书籍，从原料的选择、发酵的原理，到过滤、包装等一系列流程，都能有一个清晰的脉络。我希望这本书能够不仅仅是枯燥的工艺介绍，更能融入一些历史的沉淀、科学的解释，甚至是一些行业内的经验分享。比如，在麦芽选择上，我特别想知道不同种类的大麦、烘焙程度对最终啤酒风味的影响有多大？在发酵阶段，酵母的种类、发酵温度和时间控制，又是如何决定一款啤酒的酯类、醇类物质的含量，从而影响其香气和口感的？我期待这本书能够像一位经验丰富的酿酒师，耐心地为我解答这些疑问，让我从一个懵懂的爱好者，逐渐成长为一个能够欣赏啤酒精妙之处的行家。我更希望在阅读过程中，能够被书中蕴含的严谨科学态度所打动，理解那些看似简单却至关重要的每一个步骤，是如何共同塑造出那一杯杯令人陶醉的佳酿。毕竟，每一款优秀的啤酒，都是一段精心打磨的旅程，而我渴望在这本书中，找到这条旅程的详尽地图。

评分☆☆☆☆☆

我是一名在食品科技领域深耕多年的研究者，对发酵类食品的生产工艺有着浓厚的兴趣。啤酒作为一种历史悠久且技术复杂的发酵饮品，其生产过程中的每一个环节都充满了科学的奥秘。我特别希望这本书能够在理论深度上有所突破，详细阐述麦芽的酶促反应、酵母代谢过程中的生化机理，以及各种风味物质的形成途径。我期望书中能提供一些关于发酵动力学、微生物遗传学在啤酒酿造中的应用，以及如何通过精确控制发酵参数来优化啤酒的风味和品质。同时，我也对啤酒的稳定化技术，例如过滤、澄清、巴氏杀菌等，以及它们对啤酒品质的影响，有着深入的探究兴趣。此外，书中对于新技术的引入，例如自动化控制、在线监测等，也希望能有所介绍，帮助我了解行业发展的最新动态。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对食品科学有一定了解的爱好者，我一直在寻找一本能够系统性地讲解啤酒生产工艺的书籍，并且希望它能在科学原理层面有所突破。我特别关注的是糖化过程中，各种酶的活性是如何被调控的，以及它们在转化淀粉为可发酵糖的过程中扮演的角色。希望书中能够详细介绍这些生化反应的细节，以及不同温度和pH值对酶活性的影响，这对于理解麦芽汁的构成和最终啤酒的发酵潜力至关重要。另外，发酵过程中的微生物学也令我着迷。我希望书中能够深入探讨不同酵母菌株的代谢途径，它们如何产生酒精、二氧化碳以及各种酯类、醇类风味物质。同时，我也对可能出现的杂菌污染以及如何预防和控制这些问题感兴趣，这能帮助我更全面地理解啤酒生产的严谨性。最后，对于啤酒的稳定性和风味的长久保持，书中也应该有一些关于过滤、稳定剂使用以及包装技术的介绍，这些都是确保最终产品质量的关键。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对世界各地啤酒文化充满好奇的旅行者，我总是在品味不同风味的同时，思考它们是如何被创造出来的。我一直在寻找一本能够让我深入了解啤酒生产工艺的书籍，希望它能像一本百科全书，涵盖啤酒酿造的方方面面。我特别希望书中能有关于世界各地特色啤酒的酿造方法介绍，例如比利时的修道院啤酒、德国的小麦啤酒、美国的IPA等等。了解它们独特的原料选择、发酵方式以及后期的处理技术，能让我更加深入地理解不同国家和地区啤酒风格形成的文化和历史根源。此外，我也对一些传统的酿造技艺和现代化的生产技术之间的联系与区别感兴趣，希望能在这本书中找到一些引人入胜的案例分析，让我能够更好地将理论知识与实际应用联系起来。

评分☆☆☆☆☆

我对手工啤酒和精酿啤酒的发展趋势非常关注，也逐渐对酿造啤酒的各个环节产生了浓厚的兴趣。我一直在寻找一本能够提供深入且实用的啤酒生产工艺指导的书籍，希望能借此提升我对酿造过程的理解。我尤其希望能在这本书中找到关于麦芽选择和处理的详细信息。例如，不同类型的麦芽（如基麦、焦香麦芽、巧克力麦芽等）在口感、颜色和风味上的差异，以及它们在配方中的作用。同时，我也很想了解糖化过程中的具体操作，包括温度控制、糖化时间以及如何利用不同的糖化温度段来影响麦芽汁的组成，从而塑造出不同酒体和甜度的啤酒。此外，发酵过程中的酵母管理也是我关注的重点。希望书中能提供关于不同酵母菌株的选择、培养、投加量以及发酵温度控制的实用建议，帮助我理解这些因素如何影响啤酒的最终风味和香气。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对一切事物都抱有强烈探究精神的人，对啤酒的喜爱更是由来已久。我不仅仅满足于品尝，更希望了解它从无到有，经历怎样的蜕变过程。特别是酿造过程中那些决定啤酒独特风味的“秘密武器”，比如各种各样的酵母。我知道不同品种的酵母，它们的代谢产物千差万别，从而造就了艾尔的果香四溢和拉格的干净清爽。我非常期待这本书能够详细介绍不同类型酵母的特性，它们在发酵过程中产生的各种风味物质，以及酿酒师是如何根据想要酿造的啤酒风格，来选择最合适的酵母菌株。同时，我也对啤酒的“灵魂”——麦芽，有着浓厚的兴趣。了解不同大麦品种的特性，以及烘烤程度对麦芽颜色、风味和发酵糖度的影响，对我来说是探索啤酒奥秘的重要一环。我希望这本书能够像一位循循善诱的老师，用生动形象的语言，揭示这些复杂的工艺背后的科学原理，让我能够更加深入地理解和欣赏每一杯啤酒的独特魅力。

评分☆☆☆☆☆

作为一个热爱生活、追求品质的消费者，我对于自己喝进嘴里的每一口饮料都有着极高的要求。我一直在寻找一本能够让我对啤酒的生产过程有一个全面而清晰的认识的书籍，希望它能够解答我对于一杯好啤酒背后所蕴含的工艺的种种疑问。我特别想了解，在原料选择方面，不同品种的大麦、啤酒花和酵母，它们是如何被挑选和组合，来创造出如此丰富多样的啤酒风味？在酿造过程中，糖化、煮沸、发酵这些关键步骤，各自扮演着怎样的角色？我希望书中能够用通俗易懂的语言，解释这些复杂的工艺流程，让我能够理解为什么有些啤酒口感醇厚，有些则清爽易饮，有些带着浓郁的果香，有些则散发着焦糖的香甜。我更希望这本书能帮助我提升品鉴啤酒的能力，让我能够从更专业的角度去欣赏每一款啤酒的独特之处。

评分☆☆☆☆☆

工具书，内容有点用，不错。

评分☆☆☆☆☆

为加强企业食品安全意识，提高抵御金融危机能力，加快行业信息化建设，促进酿酒行业的可持续发展。中国酿酒工业协会针对不同酒种要求按照“控制总量、提高质量、治理污染、增加效益”的原则，确保粮食安全的基础上；根据水果特性，生产半甜型、甜型等不同类型的果酒创新产品。编写《酒类工艺与技术》丛书的宗旨，希望对我国酿酒行业进一步发展与科技进步起到积极的推动作用。

评分☆☆☆☆☆

内容比较全面，但是有很多细节错误，整体感觉是一帮学生从各处抄来再汇总的，适合入门用，但是想认真学习或者从事相关工作不推荐买这个。

评分☆☆☆☆☆

价格挺贵。

评分☆☆☆☆☆

非常满意，快递速度快，态度好，书的包装完好无损

评分☆☆☆☆☆

专业性太强，身为初学者只有当爱好看看

评分☆☆☆☆☆

很好，很全面

评分☆☆☆☆☆

非常满意，快递速度快，态度好，书的包装完好无损

评分☆☆☆☆☆

优惠价￥73.80/本，参加满400-200活动，性价比超高。围绕着啤酒的生产技术与工艺，介绍了近些年来研究、开发和生产的成果及品种相关知识。本书是酒类工艺与技术丛书之一。全书共分为十一章，主要内容包括啤酒酿造基础知识，啤酒酿造的原料辅料，麦芽制造，啤酒酿造，啤酒发酵，啤酒的后处理，啤酒包装与灭菌，特种啤酒酿造，啤酒酿造过程弊病分析与质量控制，啤酒副产物的综合利用与水处理技术及质量指标，啤酒的检测技术与解决方案。本书可供从事啤酒生产、研究的技术人员和管理人员阅读，也可供相关院校的师生参考。国家发布的《食品工业“十二五”发展规划》中指出，到2015年，酿酒工业销售收入将达到8300亿元，年均增速达到10%以上；酒类产品产量年均增速控制在5%以内，非粮原料酒类产品比重提高1倍以上。“十二五”期间，酿酒工业的发展应以“优化酿酒产品结构，重视产品的差异化创新”为重点，针对不同区域、不同市场、不同消费群体的需求，精心研发品质高档、行销对路的品种，宣传科学知识，倡导健康饮酒。注重挖掘节粮生产潜力，推广资源综合利用，大力发展循环经济，推动酿酒产业优化升级。