白酒勾兑技术(第二版) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王瑞明，来安贵，信春晖 等 著

图书标签:

• 白酒
• 勾兑
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• 技术
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• 工艺
• 风味
• 质量
• 食品安全
• 行业标准

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122201713

版次：2

商品编码：11566626

包装：平装

开本：16开

出版时间：2015-01-01

用纸：胶版纸

页数：331

产品特色

编辑推荐

白酒生产必备技术图书，内容全面，实用性强。

内容简介

本书介绍了白酒的骨干成分、微量成分及香味成分的构成，主要介绍了白酒勾兑原料的选用和勾兑及后修饰方法。本书还对计算机勾兑的原理及方法做了介绍。
本书适合从事白酒生产相关技术人员、生产人员阅读参考，也可为白酒行业的研发人员提供参考和帮助。

目录

第一章绪论1
第一节我国白酒的发展概况1
一、白酒的起源1
二、白酒的发展1
第二节我国白酒的分类3
一、按使用原料分类3
二、按发酵和蒸馏方法分类3
三、按使用的糖化剂和发酵剂分类4
四、按白酒的香型分类4
第三节新型白酒发展8
第四节白酒勾兑技术的发展9
第二章白酒的骨干成分、微量成分10
第一节浓香型白酒10
一、酯类成分11
二、醇类成分12
三、酸类成分13
四、羰基化合物15
五、骨干成分的含量与质量的关系16
第二节清香型白酒22
一、酯类成分23
二、醇类成分24
三、酸类成分24
四、羰基化合物25
五、骨干成分的含量与质量的关系25
第三节酱香型白酒27
一、酱香型白酒的主要成分28
二、酱香气味的特征性化合物来源29
三、骨干成分的含量与质量的关系31
第四节兼香型白酒32
第五节微量成分与质量的关系34
一、白酒微量成分种类35
二、微量成分的来源37
三、微量成分与白酒呈味46
四、羰基化合物56
五、吡嗪类59
六、其他香味物质59
七、呈味物质的相互作用60
第三章白酒香味成分的构成63
第一节白酒成分的基本组成63
第二节白酒中香气成分的来源63
一、来自于粮食的香味成分63
二、来自于酒曲的曲香味成分64
三、糟香成分64
四、窖香成分65
五、浓香型曲酒的“陈味”66
第三节白酒中的呈味成分与白酒质量66
一、酸类67
二、酯类70
三、醇类73
第四章白酒的勾兑75
第一节概述75
一、勾兑的定义75
二、勾兑的原理76
三、原酒的分级76
四、合格酒分类76
五、确定基础酒的质量特点77
第二节勾兑的方法77
一、勾兑的前提77
二、勾兑原则77
三、勾兑步骤78
四、勾兑过程中应注意的问题82
第三节白酒勾兑过程计算82
一、酒度的粗略计算82
二、不同酒度白酒的勾兑84
三、白酒的勾兑计算85
四、利用色谱分析勾兑白酒的计算方法85
第四节白酒勾兑常用设备88
一、仪器分析设备88
二、成品酒储存设备92
第五节白酒的后修饰95
一、调味的意义和作用95
二、调味的原理96
三、调味酒的功能97
四、调味时应注意的几个问题99
五、白酒后修饰的方法100
第六节芝麻香白酒的勾兑与调味104
一、酒体设计104
二、复粮芝麻香型单样基酒的特点104
三、基础酒的组合105
四、基础酒的调味105
第七节勾兑与调味的创新106
一、用传统的酒勾兑出不同香型酒106
二、传统白酒向新型白酒及营养复制白酒转化106
三、风味的变化106
第八节优质白酒成分剖析107
一、浓香型白酒香味组分特点和风味特征107
二、清香型白酒的香味组分特点及风味特征109
三、米香型白酒的香味组分特点及风味特征111
四、酱香型酒香味成分特点及风味特征112
五、凤香型白酒的香味成分特点及风味特征114
六、特香型白酒的香味组分特点及风味特征116
七、芝麻香型白酒的香味成分特点及风味特征118
八、豉香型白酒的香味成分特点及风味特征121
九、兼香型白酒的香味成分特点及风味特征121
十、药香型白酒的香味成分特点及风味特征122
第五章白酒勾兑材料123
第一节白酒勾兑用水处理技术123
一、酒勾兑用水的要求123
二、白酒勾兑用水处理技术123
第二节基酒及基础酒的质量评价132
一、基酒及基础酒的来源132
二、酒的质量选择132
三、基础酒的选择134
四、组合的类型134
五、严格选择基础酒、调香酒及调味酒137
第三节酒精138
一、酒精的质量与分类138
二、酒精质量对酒质的影响140
三、提高酒精质量的措施142
四、用于生产新型白酒的食用酒精的质量控制145
第四节常用白酒勾兑添加剂159
一、食用添加剂的要求160
二、添加剂的风味特征及阈值160
第六章调味酒的生产166
第一节窖香味酒166
一、制曲166
二、酿酒175
第二节酯香味酒187
一、制曲187
二、酿酒188
第三节曲香味酒190
一、制曲190
二、酿酒194
第四节酱香味酒196
一、制曲196
二、酿酒199
第五节芝麻香型白酒204
一、芝麻香型白酒的风格特点204
二、芝麻香型白酒酿造的原料选择205
三、芝麻香型白酒酿造的菌系选择206
四、芝麻香型白酒酿造的工艺选择208
第六节陈香味酒210
一、酒贮存中各类物质的变化210
二、白酒老熟的原理211
三、白酒人工老熟的方法212
第七章计算机模拟勾兑技术214
第一节计算机模拟勾兑214
一、计算机模拟勾兑基本原理215
二、计算机模拟勾兑的功能特点215
三、计算机模拟勾兑的基本流程216
第二节数学模型的建立217
一、白酒综合评价分级模型217
二、勾兑数学模型218
三、计算机模拟勾兑系统数学模型219
四、微机白酒勾兑调味辅助系统分析与设计221
第三节各香型白酒的数学模型建立228
一、浓香型白酒228
二、清香型白酒231
三、酱香型白酒232
四、芝麻香型白酒233
第四节参数选择与过程控制234
一、技术原理234
二、计算机模拟勾兑系统的主要技术要求235
第五节计算机模拟勾兑程序及应用实例236
一、计算机勾兑程序236
二、生产应用249
第八章白酒的质量分析257
第一节白酒的感官质量分析257
一、评酒员的条件257
二、评酒的标准方法257
三、各类香型白酒的风格描述及特征性成分258
四、白酒中各香味物质的感官特征260
五、通过品评指导生产261
六、评酒技巧262
第二节理化卫生指标分析263
第三节白酒的微量成分剖析263
一、DNP混合柱直接进行分析264
二、PEG 20M柱直接进样分析264
三、FFAP毛细柱直接分析酸、醇、酯等264
第九章微量成分与酒质的关系266
第一节不同香型白酒香味成分比较266
第二节香味成分的阈值267
第三节香味成分在白酒中的作用268
一、微量成分对酒质的影响268
二、各种香型酯、酸、醇、醛酮的含量关系269
三、微量成分与酒质的关系270
第十章白酒品评273
第一节品评的意义和作用273
第二节品评训练274
一、建立一支评酒队伍274
二、评酒员的训练277
三、品评的生物学基础280
第三节白酒品评方法与技巧301
一、评酒前的准备301
二、评酒方法302
三、评酒顺序与效应303
四、评酒操作304
第四节白酒品评人员生理与环境条件的要求306
一、评酒员的基本条件306
二、环境条件的要求307
附录一食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒310
附录二白酒分析方法312
参考文献331

前言/序言

白酒酿造与品鉴的深度探索：一本全面解析中国传统蒸馏酒的指南 图书名称：白酒酿造与品鉴的深度探索：一本全面解析中国传统蒸馏酒的指南 内容提要： 本书旨在为所有对中国白酒——这一拥有悠久历史和复杂工艺的独特蒸馏酒——抱有浓厚兴趣的读者，提供一个从基础知识到高级鉴赏的全面、系统且深入的认知框架。我们聚焦于白酒的传统酿造科学、地域风土的独特影响、复杂的感官品评体系以及深厚的文化内涵，力求构建一套严谨且富有实践指导意义的知识体系。本书完全避开了任何关于“勾兑”或非传统混合工艺的探讨，将全部篇幅奉献给固态发酵、传统固态蒸馏以及基于传统工艺的品质评估。 第一部分：白酒的物质基础与微生物生态 本部分将白酒的诞生追溯到其最本源的物质基础——粮糟原料的选择与预处理。我们详细剖析了高粱、大米、糯米、小麦、玉米等主要原料的淀粉结构、蛋白质含量及其对最终酒体风味的影响机制。深入探讨了原料的粉碎度控制、润糁过程的物理化学变化，以及不同原料配比对糖化和发酵效率的调控作用。 核心内容集中在白酒发酵的“活的工厂”——酒曲。我们将其视为白酒酿造的灵魂，系统介绍了大曲（包括高温大曲、中温大曲、低温大曲）的制作工艺。重点阐述了微生物菌群的构成、演变及其在淀粉糖化、发酵过程中的关键作用。针对不同温度下微生物的代谢产物，如酵母菌、曲霉菌、根霉菌、细菌（乳酸菌、醋酸菌等）如何协同作用，产生复杂的酯类、醛类、酸类前体物质，进行了深入的分子生物学和生物化学层面的解析。我们详尽描述了不同曲种（如高温堆积的微生物群落）如何直接决定了酱香、浓香、清香等不同香型的风味基调。 第二部分：传统固态发酵工艺的精细化管理 本部分全面解析了白酒酿造过程中最具技术含量的固态发酵工艺。我们不再笼统描述，而是将发酵过程分解为多个关键阶段，并以不同香型为例进行对比研究。 堆积与入窖： 详细讲解了原料与酒曲混合后的堆积过程（如“下房”工艺）中温度、湿度、氧气含量的精确控制，以及其对前期微生物活性的影响。着重分析了窖泥在白酒酿造中的不可替代性。窖泥被视为一个稳定、复杂的生物反应器，其微生态环境（如厌氧菌的活动）如何持续为发酵提供特殊的风味物质（如己酸乙酯、丁酸乙酯等）。我们探讨了不同泥质（红泥、黑泥）对酒体风格的长期固化作用。 发酵周期与环境控制： 对不同香型（如酱香的“一高三长”、浓香的“万年糟”）的发酵时长、分层取酒（续糟发酵）的原理、以及回沙工艺的物质转移机制进行了详尽的图解和理论支撑。阐述了如何通过控制发酵温度曲线，实现对风味物质生成速率的精准驾驭。 第三部分：固态蒸馏与酒体的分离提纯 本部分聚焦于传统蒸馏技术在白酒生产中的核心地位。我们摒弃对现代化工提纯的讨论，专注于甑桶蒸馏的物理化学原理。 酒头、酒体、酒尾的科学界定： 详细阐述了蒸馏过程中，不同温度区间馏出物的化学成分变化规律。解释了“酒头”中低沸点杂质（如甲醇、乙醛）的挥发特性，以及“酒体”中核心醇酯类物质的富集过程。重点分析了如何通过精确的馏分切割技术，保证最终产品（基酒）的纯净度和典型性。 老熟与存储的转化： 探讨了新蒸馏出的基酒（“新酒”）如何通过陶坛或酒海的长期存储实现品质的提升。这涉及酯类物质的水解、氧化还原反应、醛类物质的转化以及微量有害物质的自然降解过程。我们分析了不同材质容器（陶土、不锈钢、橡木桶的对比，仅作为风味物质吸附和交换的参考）对酒体陈化的影响，强调了“时间”在白酒酿造中的催化作用。 第四部分：白酒的感官科学与风格解析 本部分是连接复杂工艺与消费者体验的桥梁，致力于建立一套科学、系统的白酒品鉴体系。 感官阈值与风味轮： 引入现代风味化学概念，设定不同风味物质的感官阈值，解析诸如“糠糟味”、“硫化物味”、“老陈味”等典型风味的化学来源。构建并详述了白酒风味轮，将成百上千种风味物质归类到“芳香类”、“动物性类”、“泥土/陈味类”等核心象限中。 典型香型的深度剖析： 针对酱香、浓香、清香、米香、兼香等主流香型，从其典型的原料配比、核心微生物群落、关键工艺节点（如高温堆积、分层取酒）出发，系统解析其风味结构与平衡点。例如，在解析酱香型时，重点描述其“焦糊香—酯香—酸香”的层次感及其形成机理，而分析浓香型时，则侧重于其典型的“泥香”与“酯香”的复合表现。 品鉴的实践指南： 提供从观色、闻香到品饮的全流程指导，包括如何通过嗅觉区分不同香型中的酯类主导物质，以及如何通过口腔感受辨别酒体的醇厚度（酯类含量）与刺激性（酸、醛类残留）。 第五部分：中国白酒的地域文化与标准体系 本部分将白酒置于广阔的文化地理背景下考察。探讨了地域风土（Terroir） 对白酒风格的决定性影响——包括当地的水文条件、气候特征、土壤结构（尤其是窖泥的矿物质构成）如何塑造了茅台镇、泸州、汾阳等地的独特风味。 最后，本书将回顾国家标准体系，详细解读GB/T 17204（蒸馏酒与酒精）等核心标准中对“固态发酵法白酒”的质量要求，确保读者理解在传统工艺框架下，品质评价的客观依据。 本书适合对象： 白酒酿造专业的学生、酒厂技术人员、酒类贸易商、资深白酒爱好者以及所有希望深入了解中国传统蒸馏酒制作科学和文化背景的读者。本书以严谨的科学态度，立足于传统工艺的精髓，旨在提供一本全面、深入且极具实践参考价值的专著。

评分☆☆☆☆☆

坦率地说，这本书的阅读门槛是比较高的，它要求读者具备一定的基础知识储备，才能完全消化其中的信息量。对于初学者而言，某些章节的专业术语密度过大，初次接触可能会感到有些吃力，需要反复查阅和对比。但正是这种“硬核”的特性，彰显了它的价值所在——它面向的是那些追求专业极致，不畏惧挑战的严肃学习者。它不会刻意去迎合那些只想“一学就会”的浮躁心态，而是坚持用最严谨的方式呈现知识体系。因此，这本书更像是一张通往精深领域的地图，它不会替你行走，但会为你指明最精确的方向。对于真正有志于在这一领域深耕的人来说，这本书所提供的深度和广度，是其他任何资料都难以替代的基石。

评分☆☆☆☆☆

这本书的理论深度和广度，远超出了我最初的想象。它并非仅仅停留在表面的操作指南，而是深入挖掘了背后的科学原理。我特别欣赏作者在解释某些关键技术环节时，能够做到兼顾理论深度与实际操作的平衡。比如，他对微生物菌群在不同阶段的演变机制所做的探讨，引用了最新的研究成果，同时也结合了传统酿造大师的经验总结。这种“古为今用，洋为中用”的学术态度，使得整本书的论述站得更高，也更具前瞻性。它强迫我重新审视一些过去习以为常的酿造观念，提供了全新的思考维度。这已经超出了“技术手册”的范畴，更像是一部结合了历史沉淀与现代科学的综合性学术著作，需要读者带着批判性思维去细细研读，才能真正领会其高屋建瓴之处。

评分☆☆☆☆☆

初次捧读，我立刻被作者那如行云流水般的叙述风格所吸引。他似乎拥有一种魔力，能将那些原本可能枯燥乏味的化学反应和复杂的工艺流程，描绘得生动有趣，引人入胜。特别是对于原料处理和发酵环境的描述，作者没有采取那种生硬的参数堆砌，而是通过大量的实例和细腻的感官描述，让我们仿佛置身于那充满复杂香气的酒窖之中。文字的组织错落有致，论点和论据之间的逻辑链条异常清晰，即便是对酿造技术不太了解的门外汉，也能大致领会其精髓。我发现自己不知不觉中就沉浸在了对传统工艺的探索之中，那种对细节的把控，对火候的精准拿捏，都被文字精准地传递了出来。阅读体验极其流畅，每一次翻页都充满了对未知知识的好奇与期待，实属难得的阅读享受。

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，硬壳精装，触感温润厚重，光是捧在手里就能感受到一种沉甸甸的专业气息。封面设计简洁大气，虽然只是书名和作者信息，但那字体选择和排版布局，透露出一种老派的严谨和匠心。我尤其喜欢它在细节上的处理，比如扉页上烫金的工艺，低调却奢华，让人在翻开的第一刻就对内容产生了极高的期待。内页的纸张选择也十分考究，米白色的纸张，不反光，字迹清晰锐利，即便是长时间阅读也不会感到眼睛疲劳。从包装和装帧的层面来说，它完全称得上是一本值得收藏的工具书，那种对品质的坚持，似乎也在暗示着书中内容的深度和权威性。我常常在书架上把玩这本书，它的存在本身就是一种精神上的享受，仿佛能从中汲取到一丝不苟的工匠精神。这不仅仅是一本书，更像是一件经过精心打磨的工艺品，体现了出版方对知识载体的尊重。

评分☆☆☆☆☆

就那样吧，还没开始读

评分☆☆☆☆☆

京东的物流一如继往的神速，宝贝质量总是让人放心。好评。

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学习白酒知识，防止被人忽悠

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不错不错不错

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挺好的

评分☆☆☆☆☆

就那样吧，还没开始读

评分☆☆☆☆☆

这个活是个技术活～

评分☆☆☆☆☆

满意。

评分☆☆☆☆☆

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