我的第一本中式面食书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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糖小饼 著

图书标签:

• 中式面食
• 面条
• 包子
• 饺子
• 馒头
• 烘焙
• 家常菜
• 美食
• 烹饪
• 新手入门

出版社： 中国妇女出版社

ISBN：9787512709218

版次：1

商品编码：11583337

包装：平装

丛书名： 新手下厨房

开本：16开

出版时间：2014-10-01

用纸：胶版纸

页数：168

内容简介

　　《我的第一本中式面食书》精选饺子、包子、馒头、饼、面条、小吃等常见的面食，用超级详细的制作过程和文字说明图文并茂地讲解它们的做法，即使是对厨房完全陌生的超级新手，也能看得明明白白，学得轻轻松松，百分百做成功不失败。

作者简介

糖小饼，浙江衢州人，90后，性别女。吃货以及英国利物浦大学生物系在读博士生一枚，非专业厨子。兴趣不少，特长不多，打小儿爱吃，偶尔也瞎搀和着做，能烧点简单的吃食对付自己温饱。大学以来的闲暇时间都消磨在美食上，如果不是在厨房就是在买菜的路上。经验永远不嫌多。

目录

一、厨房百宝箱 001
常用单位和基础概念 / 002
材料和工具 / 003
揉面和发面 / 004
下剂和擀皮 / 005
关于揉面和水量配比 / 006
二、 柔软的面糊：饼 007
糊塌子 / 008
金丝饼 / 010
葱油饼 / 012
豇豆干肉馅饼 / 014
口袋饼 / 016
锅盔 / 018
薄脆千层 / 020
家常肉夹馍 / 022
麻蓉饼 / 024
软糯玉米饼 / 026
南瓜饼 / 028
三、劲道的面&粉 031
手擀面 / 032
麻酱拌面 / 034
拉条子 / 036
原汤牛筋滚子面 / 038
鸡汤铺盖面 / 040
油泼皮带面 / 042
番茄牛肉烩面片 / 044
搓鱼鱼 / 046
金玉珠翠（炒疙瘩） / 048
猫耳朵 / 050
剪刀面 / 052
荞麦冷面 / 054
炒乌冬 / 056
酸辣粉 / 058
凉皮（洗面法） / 060
生炒糯米饭 / 062
四、好吃莫过饺子：饺子、盒子、馄饨、烧麦065
红油手工饺 / 066
大肚子水饺 / 068
抱蛋煎饺（月牙饺） / 070
金银元宝饺 / 072
四喜蒸饺 / 074
鸳鸯饺 / 076
冠顶饺 / 078
金鱼蒸饺 / 080
虾饺 / 082
香菇肉馅锅贴 / 084
韭菜盒子 / 086
小馄饨 / 088
烧麦 / 090
五、 神奇的面团：馒头、包子093
双色刀切馒头 / 094
全麦馒头 / 096
莲花卷 / 098
刺猬馒头 / 100
酒酿玫瑰馒头 / 102
太阳花馒头 / 104
黑芝麻蝴蝶馒头 / 106
猪嘟嘟馒头 / 108
呆呆熊馒头 / 110
窝窝头 / 112
葱花花卷 / 114
肠仔卷 / 116
刈包&荷叶饼 / 118
基础造型发面包子
（韭菜肉馅） / 120
烫面水煎包（茄子肉馅） / 122
小笼汤包 / 124
生煎 / 126
肉龙 / 128
红豆包 / 130
奶黄包 / 132
糖三角 / 134
寿桃包 / 136
菠菜柳叶包 / 138
六、风味小吃&点心 141
咖喱酥角 / 142
葡萄干发糕 / 144
南瓜红糖炸糕 / 146
酥松咸麻花 / 148
香脆甜麻花 / 150
杏仁排叉 / 152
花生巧克力汤圆 / 154
莲花酥 / 156
枣泥酥皮月饼 / 158
紫薯冰皮月饼 / 160
酥松咸麻花 / 162
江米条 / 164
麻糍 / 166
椰汁凉糕 / 168

精彩书摘

　　几种基础面团：发面（普通法与老面法），非发面（凉水面与烫面）。
　　每种都可包馅、可蒸、可煎、可炸。发面的酵母用量我一般控制在面粉重量的0.5%~1%，
　　冬天做就多用一些，天气暖和时少用一些。另外，短时间发酵的多用一些，长时间冷藏发酵的少用一些。我是冬天做的，所以给出的配方酵母含量都在1%左右。冬天的发酵时间也长，我给出的饧发时间一般在20分钟左右，如果是夏天做的话15分钟甚至更短也是可以的。
　　手粉：即干粉。可以是普通面粉，可以是淀粉等。操作软面团时防止黏手用，用量通常很少很少，过多会影响成品质量。另外，并不是每次操作软面团都一定要放手粉，例如做油条之类的油炸面食可以抹一点点油防粘，或者有时做一些非常软的烙饼，在入锅前整形时可以抹一些清水，但是抹清水一般只适合煎或者烤，否则会导致表面太湿，而且抹清水这种做法需要操作相对熟练。
　　揉面和水量配比
　　其实做面食的水量并不是那么精确的。大家也都知道我们做中餐、做中式面点常说的就是“适量”、“少许”。当然这样模棱两可的说法对第一次学做的人来说就很不实用，所以我把自己做的具体用量称量了一下。每个配方都是我实际操作之后再以适当比例换算出来的。但其实揉面的时候我不是先称好多少水一次性加进去的，而是一次次加完之后再计算我用了多少。推荐大家在做的时候也这样操作。不要把水一次性加足，少量多次。而由于面粉品牌的不同吸水性等也会不一样，也许大家跟我所需的水量不太一样，也是需要酌情增减。很抱歉这里又提到了“酌情”、“适量”这一类的词语，但是我确实无法试遍所有品牌的面粉。此外，气候条件、室温、干湿度这些也会对面团状态产生影响，而揉面过程中水分的消耗也会因人而异。但总体来说，我认为我给出这样具体用量的配方并不是无用功，也许一个方子拿到手并不一定最适合自己，但是起码能给出一个思路，能知道第一次下手可以做些什么。如果觉得面干了，下次多放点水，反之亦然。
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《寻味江南：水乡的甜与咸》 一部深入江南饮食文化的深度探索之作 作者：[虚构作者名，例如：陆云帆] 出版社：[虚构出版社名，例如：姑苏文荟出版社] --- 书籍简介： 《寻味江南：水乡的甜与咸》并非一本传统意义上的食谱集，而是一部扎根于江南大地，用食物的语言讲述历史、描摹风土人情的文化随笔与深度田野调查报告的结合体。本书聚焦于长江中下游以苏州、杭州、扬州、南京为核心，辐射至浙东和苏北部分地区的广袤水乡地带，以“甜”与“咸”这对贯穿古今的味觉哲学为线索，细致剖析了这一地区数千年来的饮食变迁、社会结构、人文精神的微妙映射。 第一章：水的哲学——江南的味觉基石 江南，素有“鱼米之乡”的美誉，其独特的水系环境塑造了早期居民对食材的认知和取用方式。本章从地理学角度切入，探讨了太湖、京杭大运河以及无数支流如何孕育出丰饶的水产和稻作文明。我们深入研究了早期的腌制技术（咸味的雏形）和季节性的甜味来源（如竹笋、荸荠、水果的发酵与保存）。 重点案例分析：水网地区如何决定了“糟”与“腌”的技艺优先于北方的大量使用盐渍，形成了一种更细腻、更强调食材本味的初级调味体系。章节内穿插了对宋代以来士大夫阶层对精致饮食的追求，以及民间社会如何平衡物资匮乏与对美味的向往。 第二章：甜的边界——从糕团到精致甜点 江南的“甜”是复杂的，它不是单一的蔗糖味，而是融入了时间与精力的产物。本章将“甜”视为一种奢侈与风雅的象征，细致考察了苏州的松糕、杭州的定胜糕、以及徽州传入的糖油混合技艺在水乡的演变。 深入探讨了米粉在江南饮食中的核心地位。从制作精细的“万寿糕”到日常的“青团”，米粉的种类、磨制精度和蒸煮火候，无不体现了江南人对“软糯”这一口感的极致追求。我们采集了多位老一辈糕点师的口述史，还原了传统糕团制作中对时令和节令的严格遵循——例如，重阳节的菊花糕、端午节的艾草制品。 此外，本章还关注了甜味在茶文化中的角色。江南人饮茶，讲究“清饮为上”，但配套的茶食却极尽心思。从薄如蝉翼的酥饼到蜜饯，这些小食如何平衡茶汤的苦涩，成为一种生活仪式感的体现。 第三章：咸的深度——酱、腌与“下饭”的艺术 江南的“咸”远非简单的盐分堆砌，它代表着时间的沉淀和味道的聚合。本章集中剖析了江南地区酱料文化的核心——酱油、糟卤、咸菜与腌制品。 我们追溯了镇江香醋和徽州毛豆腐在苏南地区的传播轨迹，并对比了浙东沿海与苏北内陆在腌制海鲜和河鲜上的差异。着重分析了“酱香”在不同菜系中的地位：在上海本帮菜中，红烧的浓郁酱色是“浓油赤酱”的标志；而在苏锡菜中，酱油则更多作为提鲜和映衬食材本色的辅助。 本章还详细描述了“下饭菜”的概念。江南的咸味佳肴往往需要搭配大量的主食——白米饭，这反映了当地人对主食地位的尊重。比如，腌制的霉苋菜梗、风干的酱鸭，它们是农忙时节餐桌上的精神支柱，承载了家庭的记忆和对丰收的期盼。 第四章：甜咸交锋——本帮菜与融合的张力 本书的精髓部分，在于剖析当“甜”与“咸”在同一道菜肴中相遇时所产生的化学反应。我们以苏帮菜（苏州、无锡）、沪帮菜（上海）和杭帮菜（杭州）为例，展示了它们在甜咸平衡上的不同倾向。 苏帮菜的婉约： 侧重于甜味作为衬托，例如枫镇大肉面中的甜鲜回甘，它追求的是一种“刚刚好”的平衡感。 沪帮菜的浓烈： “浓油赤酱”是典型的甜咸共舞，大量的糖色和酱油混合，创造出一种厚重、包裹感极强的口感。 杭帮菜的清雅： 甜味常常以果酸或天然糖分为主，强调清爽和解腻，如西湖醋鱼中的糖醋比例，力求体现鱼肉的鲜嫩。 此外，本书还涉及了这一地区特有的“混搭”现象，比如部分地区对甜口炒菜的偏爱，以及在宴席上甜咸菜肴的巧妙排布，这些都体现了厨师对食客味蕾体验的精妙引导。 第五章：时令的轮回——食物中的时间观 江南的饮食文化与农业节气紧密相连，几乎每半个月都有新的食材登场。本章旨在展现这种“不时不食”的传统。从春季的糟醉、夏季的清淡冷拌，到秋季的丰收油煎，再到冬季的煨炖保温，食物的制作方式、调味轻重都随着气候变化而改变。 我们探讨了在现代工业化背景下，这种对“时令”的执着是否正在消逝，以及那些坚守传统制作时间点的匠人如何对抗快速消费的潮流。书籍的最后部分，是对未来江南饮食传承的展望与思考，强调食物中蕴含的不仅是味道，更是人与自然和谐共处的东方智慧。 本书特色： 文化田野视角： 结合历史文献、民俗调查与当代访谈，提供多维度的解读。 深度味觉分析： 摒弃简单的菜谱罗列，深入剖析调味背后的地域文化成因。 精美图文并茂： 包含大量水乡风貌、传统作坊及关键食材的写实摄影（注：本书为文字探讨，不含烹饪步骤图）。 《寻味江南：水乡的甜与咸》将带领读者穿越历史的烟云，触摸水乡的脉搏，领略那份独属于江南的，含蓄而又浓烈的味觉史诗。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容编排逻辑简直是教科书级别的流畅。我发现很多美食书往往是把各种花样堆砌在一起，让读者不知道从何下手，但这本书的结构划分非常科学合理。它不是按照食材来分，而是按照“难度进阶”和“制作复杂度”来布局的。开篇的“基础功训练营”部分，简直是中式面食的“扫盲班”。它从最基础的“水油皮”和“烫面”的区别讲起，用非常专业的术语进行解释，但解释的语言又非常白话易懂，让人一下子就能理解背后的原理。比如，作者提到为什么有些面团需要“饧”和“醒”面，并用面筋的形成来类比，我立刻就懂了。接着，它循序渐进地带入到最常见的面食，比如素三丁包子、韭菜鸡蛋盒子。最让我佩服的是，作者对于每款面食的“灵魂”——馅料的搭配也做了深入的探讨。不是简单地罗列原料比例，而是分析了不同蔬菜出水性的控制技巧，以及如何通过肉馅的肥瘦比例来保证蒸熟后的口感不柴。我按照书里的方法做了一次“油酥烧饼”，那个酥皮层次分明，一口咬下去“咔嚓”作响，那种满足感，没有亲手做过的人是无法体会的。这本书的价值远远超过了它作为一个工具书的定位，它是在传授一种扎实的基本功。

评分☆☆☆☆☆

这本书最大的亮点在于它构建了一个完整的“面食思维框架”，而不是零散的食谱集合。作者非常强调“面团是活的”这一概念。在处理每一个面团时，作者都反复提醒读者要用手去感受，去观察，而不是被数字束缚。例如，在教做千层饼时，作者用了好几个段落来描述如何判断油酥的浓稠度，并教导读者如何通过“拉伸”来判断面筋的延展性。这在我看来，是区分“照猫画虎”和“真正学会”的关键所在。我以前做出来的面食总是“差一点意思”，现在我明白了，那“一点意思”就藏在那些需要用感官去捕捉的微妙变化里。这本书对于“揉捏”这个动作的分解也极其到位，它不仅告诉你揉多少分钟，更告诉你揉到什么状态下应该停下来“醒发”，以及醒发结束后再“回揉”的意义。当我真正理解了这些步骤背后的原理后，即使下次要做一个书中没有的全新面食，我也能大致推断出需要如何处理面团。这本书真正地授人以渔，让我从一个只会依赖精确配方的初学者，蜕变成了一个能根据食材和环境“即兴发挥”的面食爱好者。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书之前对它的期待值其实挺一般的，市面上这类基础面食的书太多了，大多都是“拿来主义”，网上随便搜搜都能找到类似的方子。但是这本书的细节处理真的让我大跌眼镜。它的“材料替换与调整”章节，简直是为我这种“冰箱常备材料有限”的人量身定做的。比如，如果家里没有猪油，应该用什么植物油替代，以及替代后如何调整面团的揉捏力度；如果买不到特筋面粉，用普通中筋面粉，需要额外加一点点盐或小苏打来增强筋性，这些非常具体、可操作的建议，让我在实际操作中少走了很多弯路。我尤其喜欢它对“火候”的描述。不像有些书只说“中火蒸十五分钟”，这本书会根据不同家庭的炉灶火力大小（比如燃气灶和电磁炉的差异），提供一个经验性的判断标准，比如“蒸汽开始大量冒出时，转小火，锅边开始发出轻微的‘嘶嘶’声即可”。这种对细节的执着，让我这个以前总是搞砸发面工作的人，现在能自信地掌控发酵的节奏了。每次做完，不仅东西好吃，成就感也是满满的。这种精确而不失弹性的指导方式，是很多大部头食谱里找不到的。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是太赞了！我简直爱不释手。作为一名厨房新手，我一直对手工面食心存敬畏，总觉得擀皮、揉面这些步骤太复杂，肯定得有个老面点师傅在旁边指导才行。但是这本《我的第一本中式面食书》完全颠覆了我的认知。首先，它的排版设计就非常友好，大量的实拍高清大图，每一步骤都清晰可见，连揉面时面团的状态、撒手粉的用量，甚至是揉好的面团表面要光滑到什么程度，都交代得明明白白。我记得我第一次尝试做包子，以前看网上的视频，总是觉得时间掌握不好，不是硬邦邦就是发不起来。这本书里对于发酵的温度和时间给出了一个非常实用的“经验范围”，而不是死板的数字，这让我可以根据自己厨房的实际情况灵活调整。特别是那个“新手避坑指南”的小插页，简直是救星！里面提到了很多我之前踩过的雷，比如和面时水温的细微差别对手感的影响，还有蒸制过程中锅盖的处理方式，这些细节的分享让我感觉作者真的是站在初学者的角度来编写的，非常贴心。我已经成功做出了两次暄软到不可思议的馒头，邻居都来问我是不是去哪儿报班学的手艺了。这本书不仅仅是一本菜谱集，更像是一位耐心又细致的师傅手把手教你入门，让人从心里对接下来的学习充满信心。

评分☆☆☆☆☆

这本书的文化底蕴也让我非常惊喜。我原本以为它只是一本实操指南，没想到在每一类面食介绍之前，都有一个简短但信息量很大的“文化溯源”小栏目。比如，讲到锅贴的时候，它会简要介绍一下锅贴和煎饺在工艺上的区别，以及它在北方地区的不同流行地域。这让我在动手做食物的同时，也对中式面食的流变有了一个初步的了解，感觉不仅仅是在做饭，更是在参与一种传统技艺的传承。这种“知其所以然”的感觉，让我对食物多了一份敬畏和热爱。另外，书里收录的“地方特色面食”部分，虽然不是像大菜谱那样包罗万象，但选取的几个代表性面食（比如某个地区的特色花馍、或某种特定的酥皮做法），都配上了作者自己行走各地搜集的独到见解，这让这本书的“身份”从一个单纯的烹饪工具，升华成了一本带有“人文旅行色彩”的美食记录。我特别喜欢这种将技术和文化完美融合的编排方式，让制作过程充满了仪式感。

评分☆☆☆☆☆

不太实用，我感觉是这样的

评分☆☆☆☆☆

在豆果就一直关注糖小饼，这次买了书可要一样一样的学来做了。

评分☆☆☆☆☆

多看书多学习自己动手不求人

评分☆☆☆☆☆

面食书，表述得简单了此。

评分☆☆☆☆☆

感觉很不错，老婆很喜欢

评分☆☆☆☆☆

看了一下，觉得不够详细。没有说明是什么面粉

评分☆☆☆☆☆

挺好！！！！！！！！！！！！！！！

评分☆☆☆☆☆

计量清楚明白，比如面粉克数。适合初学者，不错。

评分☆☆☆☆☆

东西真不错，比超市便宜不少。又买了不少。