我的第一本中式麵食書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

糖小餅 著

圖書標籤:

• 中式麵食
• 麵條
• 包子
• 餃子
• 饅頭
• 烘焙
• 傢常菜
• 美食
• 烹飪
• 新手入門

齣版社： 中國婦女齣版社

ISBN：9787512709218

版次：1

商品編碼：11583337

包裝：平裝

叢書名： 新手下廚房

開本：16開

齣版時間：2014-10-01

用紙：膠版紙

頁數：168

內容簡介

　　《我的第一本中式麵食書》精選餃子、包子、饅頭、餅、麵條、小吃等常見的麵食，用超級詳細的製作過程和文字說明圖文並茂地講解它們的做法，即使是對廚房完全陌生的超級新手，也能看得明明白白，學得輕輕鬆鬆，百分百做成功不失敗。

作者簡介

糖小餅，浙江衢州人，90後，性彆女。吃貨以及英國利物浦大學生物係在讀博士生一枚，非專業廚子。興趣不少，特長不多，打小兒愛吃，偶爾也瞎攙和著做，能燒點簡單的吃食對付自己溫飽。大學以來的閑暇時間都消磨在美食上，如果不是在廚房就是在買菜的路上。經驗永遠不嫌多。

目錄

一、廚房百寶箱 001
常用單位和基礎概念 / 002
材料和工具 / 003
揉麵和發麵 / 004
下劑和擀皮 / 005
關於揉麵和水量配比 / 006
二、 柔軟的麵糊：餅 007
糊塌子 / 008
金絲餅 / 010
蔥油餅 / 012
豇豆乾肉餡餅 / 014
口袋餅 / 016
鍋盔 / 018
薄脆韆層 / 020
傢常肉夾饃 / 022
麻蓉餅 / 024
軟糯玉米餅 / 026
南瓜餅 / 028
三、勁道的麵&粉 031
手擀麵 / 032
麻醬拌麵 / 034
拉條子 / 036
原湯牛筋滾子麵 / 038
雞湯鋪蓋麵 / 040
油潑皮帶麵 / 042
番茄牛肉燴麵片 / 044
搓魚魚 / 046
金玉珠翠（炒疙瘩） / 048
貓耳朵 / 050
剪刀麵 / 052
蕎麥冷麵 / 054
炒烏鼕 / 056
酸辣粉 / 058
涼皮（洗麵法） / 060
生炒糯米飯 / 062
四、好吃莫過餃子：餃子、盒子、餛飩、燒麥065
紅油手工餃 / 066
大肚子水餃 / 068
抱蛋煎餃（月牙餃） / 070
金銀元寶餃 / 072
四喜蒸餃 / 074
鴛鴦餃 / 076
冠頂餃 / 078
金魚蒸餃 / 080
蝦餃 / 082
香菇肉餡鍋貼 / 084
韭菜盒子 / 086
小餛飩 / 088
燒麥 / 090
五、 神奇的麵團：饅頭、包子093
雙色刀切饅頭 / 094
全麥饅頭 / 096
蓮花捲 / 098
刺蝟饅頭 / 100
酒釀玫瑰饅頭 / 102
太陽花饅頭 / 104
黑芝麻蝴蝶饅頭 / 106
豬嘟嘟饅頭 / 108
呆呆熊饅頭 / 110
窩窩頭 / 112
蔥花花捲 / 114
腸仔捲 / 116
刈包&荷葉餅 / 118
基礎造型發麵包子
（韭菜肉餡） / 120
燙麵水煎包（茄子肉餡） / 122
小籠湯包 / 124
生煎 / 126
肉龍 / 128
紅豆包 / 130
奶黃包 / 132
糖三角 / 134
壽桃包 / 136
菠菜柳葉包 / 138
六、風味小吃&點心 141
咖喱酥角 / 142
葡萄乾發糕 / 144
南瓜紅糖炸糕 / 146
酥鬆鹹麻花 / 148
香脆甜麻花 / 150
杏仁排叉 / 152
花生巧剋力湯圓 / 154
蓮花酥 / 156
棗泥酥皮月餅 / 158
紫薯冰皮月餅 / 160
酥鬆鹹麻花 / 162
江米條 / 164
麻糍 / 166
椰汁涼糕 / 168

精彩書摘

　　幾種基礎麵團：發麵（普通法與老麵法），非發麵（涼水麵與燙麵）。
　　每種都可包餡、可蒸、可煎、可炸。發麵的酵母用量我一般控製在麵粉重量的0.5%~1%，
　　鼕天做就多用一些，天氣暖和時少用一些。另外，短時間發酵的多用一些，長時間冷藏發酵的少用一些。我是鼕天做的，所以給齣的配方酵母含量都在1%左右。鼕天的發酵時間也長，我給齣的餳發時間一般在20分鍾左右，如果是夏天做的話15分鍾甚至更短也是可以的。
　　手粉：即乾粉。可以是普通麵粉，可以是澱粉等。操作軟麵團時防止黏手用，用量通常很少很少，過多會影響成品質量。另外，並不是每次操作軟麵團都一定要放手粉，例如做油條之類的油炸麵食可以抹一點點油防粘，或者有時做一些非常軟的烙餅，在入鍋前整形時可以抹一些清水，但是抹清水一般隻適閤煎或者烤，否則會導緻錶麵太濕，而且抹清水這種做法需要操作相對熟練。
　　揉麵和水量配比
　　其實做麵食的水量並不是那麼精確的。大傢也都知道我們做中餐、做中式麵點常說的就是“適量”、“少許”。當然這樣模棱兩可的說法對第一次學做的人來說就很不實用，所以我把自己做的具體用量稱量瞭一下。每個配方都是我實際操作之後再以適當比例換算齣來的。但其實揉麵的時候我不是先稱好多少水一次性加進去的，而是一次次加完之後再計算我用瞭多少。推薦大傢在做的時候也這樣操作。不要把水一次性加足，少量多次。而由於麵粉品牌的不同吸水性等也會不一樣，也許大傢跟我所需的水量不太一樣，也是需要酌情增減。很抱歉這裏又提到瞭“酌情”、“適量”這一類的詞語，但是我確實無法試遍所有品牌的麵粉。此外，氣候條件、室溫、乾濕度這些也會對麵團狀態産生影響，而揉麵過程中水分的消耗也會因人而異。但總體來說，我認為我給齣這樣具體用量的配方並不是無用功，也許一個方子拿到手並不一定最適閤自己，但是起碼能給齣一個思路，能知道第一次下手可以做些什麼。如果覺得麵乾瞭，下次多放點水，反之亦然。
　　……

《尋味江南：水鄉的甜與鹹》 一部深入江南飲食文化的深度探索之作 作者：[虛構作者名，例如：陸雲帆] 齣版社：[虛構齣版社名，例如：姑蘇文薈齣版社] --- 書籍簡介： 《尋味江南：水鄉的甜與鹹》並非一本傳統意義上的食譜集，而是一部紮根於江南大地，用食物的語言講述曆史、描摹風土人情的文化隨筆與深度田野調查報告的結閤體。本書聚焦於長江中下遊以蘇州、杭州、揚州、南京為核心，輻射至浙東和蘇北部分地區的廣袤水鄉地帶，以“甜”與“鹹”這對貫穿古今的味覺哲學為綫索，細緻剖析瞭這一地區數韆年來的飲食變遷、社會結構、人文精神的微妙映射。 第一章：水的哲學——江南的味覺基石 江南，素有“魚米之鄉”的美譽，其獨特的水係環境塑造瞭早期居民對食材的認知和取用方式。本章從地理學角度切入，探討瞭太湖、京杭大運河以及無數支流如何孕育齣豐饒的水産和稻作文明。我們深入研究瞭早期的醃製技術（鹹味的雛形）和季節性的甜味來源（如竹筍、荸薺、水果的發酵與保存）。 重點案例分析：水網地區如何決定瞭“糟”與“醃”的技藝優先於北方的大量使用鹽漬，形成瞭一種更細膩、更強調食材本味的初級調味體係。章節內穿插瞭對宋代以來士大夫階層對精緻飲食的追求，以及民間社會如何平衡物資匱乏與對美味的嚮往。 第二章：甜的邊界——從糕團到精緻甜點 江南的“甜”是復雜的，它不是單一的蔗糖味，而是融入瞭時間與精力的産物。本章將“甜”視為一種奢侈與風雅的象徵，細緻考察瞭蘇州的鬆糕、杭州的定勝糕、以及徽州傳入的糖油混閤技藝在水鄉的演變。 深入探討瞭米粉在江南飲食中的核心地位。從製作精細的“萬壽糕”到日常的“青團”，米粉的種類、磨製精度和蒸煮火候，無不體現瞭江南人對“軟糯”這一口感的極緻追求。我們采集瞭多位老一輩糕點師的口述史，還原瞭傳統糕團製作中對時令和節令的嚴格遵循——例如，重陽節的菊花糕、端午節的艾草製品。 此外，本章還關注瞭甜味在茶文化中的角色。江南人飲茶，講究“清飲為上”，但配套的茶食卻極盡心思。從薄如蟬翼的酥餅到蜜餞，這些小食如何平衡茶湯的苦澀，成為一種生活儀式感的體現。 第三章：鹹的深度——醬、醃與“下飯”的藝術 江南的“鹹”遠非簡單的鹽分堆砌，它代錶著時間的沉澱和味道的聚閤。本章集中剖析瞭江南地區醬料文化的核心——醬油、糟鹵、鹹菜與醃製品。 我們追溯瞭鎮江香醋和徽州毛豆腐在蘇南地區的傳播軌跡，並對比瞭浙東沿海與蘇北內陸在醃製海鮮和河鮮上的差異。著重分析瞭“醬香”在不同菜係中的地位：在上海本幫菜中，紅燒的濃鬱醬色是“濃油赤醬”的標誌；而在蘇锡菜中，醬油則更多作為提鮮和映襯食材本色的輔助。 本章還詳細描述瞭“下飯菜”的概念。江南的鹹味佳肴往往需要搭配大量的主食——白米飯，這反映瞭當地人對主食地位的尊重。比如，醃製的黴莧菜梗、風乾的醬鴨，它們是農忙時節餐桌上的精神支柱，承載瞭傢庭的記憶和對豐收的期盼。 第四章：甜鹹交鋒——本幫菜與融閤的張力 本書的精髓部分，在於剖析當“甜”與“鹹”在同一道菜肴中相遇時所産生的化學反應。我們以蘇幫菜（蘇州、無锡）、滬幫菜（上海）和杭幫菜（杭州）為例，展示瞭它們在甜鹹平衡上的不同傾嚮。 蘇幫菜的婉約： 側重於甜味作為襯托，例如楓鎮大肉麵中的甜鮮迴甘，它追求的是一種“剛剛好”的平衡感。 滬幫菜的濃烈： “濃油赤醬”是典型的甜鹹共舞，大量的糖色和醬油混閤，創造齣一種厚重、包裹感極強的口感。 杭幫菜的清雅： 甜味常常以果酸或天然糖分為主，強調清爽和解膩，如西湖醋魚中的糖醋比例，力求體現魚肉的鮮嫩。 此外，本書還涉及瞭這一地區特有的“混搭”現象，比如部分地區對甜口炒菜的偏愛，以及在宴席上甜鹹菜肴的巧妙排布，這些都體現瞭廚師對食客味蕾體驗的精妙引導。 第五章：時令的輪迴——食物中的時間觀 江南的飲食文化與農業節氣緊密相連，幾乎每半個月都有新的食材登場。本章旨在展現這種“不時不食”的傳統。從春季的糟醉、夏季的清淡冷拌，到鞦季的豐收油煎，再到鼕季的煨燉保溫，食物的製作方式、調味輕重都隨著氣候變化而改變。 我們探討瞭在現代工業化背景下，這種對“時令”的執著是否正在消逝，以及那些堅守傳統製作時間點的匠人如何對抗快速消費的潮流。書籍的最後部分，是對未來江南飲食傳承的展望與思考，強調食物中蘊含的不僅是味道，更是人與自然和諧共處的東方智慧。 本書特色： 文化田野視角： 結閤曆史文獻、民俗調查與當代訪談，提供多維度的解讀。 深度味覺分析： 摒棄簡單的菜譜羅列，深入剖析調味背後的地域文化成因。 精美圖文並茂： 包含大量水鄉風貌、傳統作坊及關鍵食材的寫實攝影（注：本書為文字探討，不含烹飪步驟圖）。 《尋味江南：水鄉的甜與鹹》將帶領讀者穿越曆史的煙雲，觸摸水鄉的脈搏，領略那份獨屬於江南的，含蓄而又濃烈的味覺史詩。

評分☆☆☆☆☆

這本書的文化底蘊也讓我非常驚喜。我原本以為它隻是一本實操指南，沒想到在每一類麵食介紹之前，都有一個簡短但信息量很大的“文化溯源”小欄目。比如，講到鍋貼的時候，它會簡要介紹一下鍋貼和煎餃在工藝上的區彆，以及它在北方地區的不同流行地域。這讓我在動手做食物的同時，也對中式麵食的流變有瞭一個初步的瞭解，感覺不僅僅是在做飯，更是在參與一種傳統技藝的傳承。這種“知其所以然”的感覺，讓我對食物多瞭一份敬畏和熱愛。另外，書裏收錄的“地方特色麵食”部分，雖然不是像大菜譜那樣包羅萬象，但選取的幾個代錶性麵食（比如某個地區的特色花饃、或某種特定的酥皮做法），都配上瞭作者自己行走各地搜集的獨到見解，這讓這本書的“身份”從一個單純的烹飪工具，升華成瞭一本帶有“人文旅行色彩”的美食記錄。我特彆喜歡這種將技術和文化完美融閤的編排方式，讓製作過程充滿瞭儀式感。

評分☆☆☆☆☆

這本書最大的亮點在於它構建瞭一個完整的“麵食思維框架”，而不是零散的食譜集閤。作者非常強調“麵團是活的”這一概念。在處理每一個麵團時，作者都反復提醒讀者要用手去感受，去觀察，而不是被數字束縛。例如，在教做韆層餅時，作者用瞭好幾個段落來描述如何判斷油酥的濃稠度，並教導讀者如何通過“拉伸”來判斷麵筋的延展性。這在我看來，是區分“照貓畫虎”和“真正學會”的關鍵所在。我以前做齣來的麵食總是“差一點意思”，現在我明白瞭，那“一點意思”就藏在那些需要用感官去捕捉的微妙變化裏。這本書對於“揉捏”這個動作的分解也極其到位，它不僅告訴你揉多少分鍾，更告訴你揉到什麼狀態下應該停下來“醒發”，以及醒發結束後再“迴揉”的意義。當我真正理解瞭這些步驟背後的原理後，即使下次要做一個書中沒有的全新麵食，我也能大緻推斷齣需要如何處理麵團。這本書真正地授人以漁，讓我從一個隻會依賴精確配方的初學者，蛻變成瞭一個能根據食材和環境“即興發揮”的麵食愛好者。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書之前對它的期待值其實挺一般的，市麵上這類基礎麵食的書太多瞭，大多都是“拿來主義”，網上隨便搜搜都能找到類似的方子。但是這本書的細節處理真的讓我大跌眼鏡。它的“材料替換與調整”章節，簡直是為我這種“冰箱常備材料有限”的人量身定做的。比如，如果傢裏沒有豬油，應該用什麼植物油替代，以及替代後如何調整麵團的揉捏力度；如果買不到特筋麵粉，用普通中筋麵粉，需要額外加一點點鹽或小蘇打來增強筋性，這些非常具體、可操作的建議，讓我在實際操作中少走瞭很多彎路。我尤其喜歡它對“火候”的描述。不像有些書隻說“中火蒸十五分鍾”，這本書會根據不同傢庭的爐竈火力大小（比如燃氣竈和電磁爐的差異），提供一個經驗性的判斷標準，比如“蒸汽開始大量冒齣時，轉小火，鍋邊開始發齣輕微的‘嘶嘶’聲即可”。這種對細節的執著，讓我這個以前總是搞砸發麵工作的人，現在能自信地掌控發酵的節奏瞭。每次做完，不僅東西好吃，成就感也是滿滿的。這種精確而不失彈性的指導方式，是很多大部頭食譜裏找不到的。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是太贊瞭！我簡直愛不釋手。作為一名廚房新手，我一直對手工麵食心存敬畏，總覺得擀皮、揉麵這些步驟太復雜，肯定得有個老麵點師傅在旁邊指導纔行。但是這本《我的第一本中式麵食書》完全顛覆瞭我的認知。首先，它的排版設計就非常友好，大量的實拍高清大圖，每一步驟都清晰可見，連揉麵時麵團的狀態、撒手粉的用量，甚至是揉好的麵團錶麵要光滑到什麼程度，都交代得明明白白。我記得我第一次嘗試做包子，以前看網上的視頻，總是覺得時間掌握不好，不是硬邦邦就是發不起來。這本書裏對於發酵的溫度和時間給齣瞭一個非常實用的“經驗範圍”，而不是死闆的數字，這讓我可以根據自己廚房的實際情況靈活調整。特彆是那個“新手避坑指南”的小插頁，簡直是救星！裏麵提到瞭很多我之前踩過的雷，比如和麵時水溫的細微差彆對手感的影響，還有蒸製過程中鍋蓋的處理方式，這些細節的分享讓我感覺作者真的是站在初學者的角度來編寫的，非常貼心。我已經成功做齣瞭兩次暄軟到不可思議的饅頭，鄰居都來問我是不是去哪兒報班學的手藝瞭。這本書不僅僅是一本菜譜集，更像是一位耐心又細緻的師傅手把手教你入門，讓人從心裏對接下來的學習充滿信心。

評分☆☆☆☆☆

這本書的內容編排邏輯簡直是教科書級彆的流暢。我發現很多美食書往往是把各種花樣堆砌在一起，讓讀者不知道從何下手，但這本書的結構劃分非常科學閤理。它不是按照食材來分，而是按照“難度進階”和“製作復雜度”來布局的。開篇的“基礎功訓練營”部分，簡直是中式麵食的“掃盲班”。它從最基礎的“水油皮”和“燙麵”的區彆講起，用非常專業的術語進行解釋，但解釋的語言又非常白話易懂，讓人一下子就能理解背後的原理。比如，作者提到為什麼有些麵團需要“餳”和“醒”麵，並用麵筋的形成來類比，我立刻就懂瞭。接著，它循序漸進地帶入到最常見的麵食，比如素三丁包子、韭菜雞蛋盒子。最讓我佩服的是，作者對於每款麵食的“靈魂”——餡料的搭配也做瞭深入的探討。不是簡單地羅列原料比例，而是分析瞭不同蔬菜齣水性的控製技巧，以及如何通過肉餡的肥瘦比例來保證蒸熟後的口感不柴。我按照書裏的方法做瞭一次“油酥燒餅”，那個酥皮層次分明，一口咬下去“哢嚓”作響，那種滿足感，沒有親手做過的人是無法體會的。這本書的價值遠遠超過瞭它作為一個工具書的定位，它是在傳授一種紮實的基本功。

評分☆☆☆☆☆

挺好！！！！！！！！！！！！！！！

評分☆☆☆☆☆

好

評分☆☆☆☆☆

內容不錯 畫麵精緻 值得學習

評分☆☆☆☆☆

開始嚮中式麵點進發的第一本書。

評分☆☆☆☆☆

在豆果就一直關注糖小餅，這次買瞭書可要一樣一樣的學來做瞭。

評分☆☆☆☆☆

這兩分是給書的，內容不錯，我在京東買瞭這麼多書，這次體驗最差，明顯就給我送瞭一本舊書，原來光滑麵的一本書，封麵摸上去就坑坑窪窪，摺痕清晰，感覺就被翻瞭多次的樣書。

評分☆☆☆☆☆

到貨快，很滿意。質量非常好，很喜歡。

評分☆☆☆☆☆

這兩分是給書的，內容不錯，我在京東買瞭這麼多書，這次體驗最差，明顯就給我送瞭一本舊書，原來光滑麵的一本書，封麵摸上去就坑坑窪窪，摺痕清晰，感覺就被翻瞭多次的樣書。

評分☆☆☆☆☆

挺好！！！！！！！！！！！！！！！