食品理化检验（第2版）/国家卫生和计划生育委员会“十二五”规划教材 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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黎源倩，叶蔚云 编

图书标签:

• 食品安全
• 食品检验
• 理化检验
• 食品化学
• 卫生标准
• 教材
• 食品科学
• 食品质量
• 国家卫生健康委员会
• 十二五规划

出版社： 人民卫生出版社

ISBN：9787117199452

版次：2

商品编码：11639818

包装：平装

丛书名： 国家卫生和计划生育委员会“十二五”规划教材 ，

开本：16开

出版时间：2015-01-01

用纸：胶版纸

页数：265

字数：449000

正文语种：中文

内容简介

　　《食品理化检验（第2版）/国家卫生和计划生育委员会“十二五”规划教材》共十五章，包括绪论、食品样品采集和保存、食品样品处理、食品营养成分、保健食品功效成分、食品添加剂、食品中农药残留、兽药残留、真菌毒素及其他化学污染物检验、几类常见食品的理化检验、食品中转基因成分检验、食品容器与包装材料检验、化学性食物中毒及食品掺伪检验。每章后附有小结和思考题，书末列有重要中英文专业名词对照。
　　《食品理化检验（第2版）/国家卫生和计划生育委员会“十二五”规划教材》可供卫生检验与检疫专业、食品质量与安全、预防医学等本科专业作为教材，也可作为各级卫生检验与检疫、质检和商检、各类食品企业等部门人才培训、自学提高及相关专业研究生教学的参考书。

内页插图

目录

第一章 绪论
第一节 食品理化检验的作用、任务和发展趋势
一、食品理化检验的作用和任务
一、食品理化检验的发展趋势
第二节 食品理化检验的内容
一、食品感官检查
一、食品营养成分检验
三、保健食品检验
四、食品添加剂检验
五、食品中有毒、有害成分检验
六、食品容器和包装材料检验
七、化学性食物中毒快速检测
八、食品中转基因成分检验
第三节 食品理化检验常用的方法
一、感官检查
一、物理检测
三、化学分析法
四、仪器分析法
五、生物化学分析法
第四节 食品标准和标准分析方法
一、食品安全国家标准
一、国内外食品标准简介
三、标准分析方法制订
第五节 食品理化检验质量控制
一、实验室内质量控制
一、实验室间质量控制

第二章 食品样品采集和保存
第一节 食品样品采集
一、采集原则
一、采集方法
第二节 食品样品保存
一、保存原则
一、保存方法

第三章 食品样品处理
第一节 食品样品制备
一、概述
二、常规制备方法
第二节 食品样品前处理
一、概述
二、无机化处理
三、待测成分提取、净化和浓缩

第四章 食品的营养成分检验
第一节 概述
一、营养成分与健康的关系
二、营养成分来源
三、营养成分标识
四、测定食品中营养成分的意义与方法
第二节 食品中水分检验
一、概述
二、检验方法
第三节 食品中蛋白质和氨基酸检验
一、概述
二、蛋白质检验
三、氨基酸检验
第四节 食品中脂肪检验
一、概述
二、脂肪检验
三、脂肪酸检验
第五节 食品中碳水化合物检验
一、概述
二、还原糖检验
三、蔗糖检验
四、淀粉检验
五、膳食纤维检验
第六节 食品中维生素检验
一、概述
一、脂溶性维生素检验
三、水溶性维生素检验
第七节 食品中灰分及部分无机元素检验
一、食品中灰分检验
二、常量元素检验
三、微量元素检验
……
第五章 保健食品功效成分检验
第六章 食品中食品添加剂检验
第七章 食品中农药残留量检验
第八章 动物性食品中兽药残留检验
第九章 食品中真菌毒素检验
第十章 食品中其他化学污染物的检验
第十一章 几类常见食品理化检验
第十二章 食品中转基因成分检验
第十三章 食品容器和包装材料检验
第十四章 化学性食物中毒快速检验
第十五章 食品掺伪检验
参考文献
中英文名词对照索引

前言/序言

《食品安全风险评估理论与实践》 本书深入探讨食品安全风险评估的理论基础、科学方法及其在实际工作中的应用。旨在为食品安全监管部门、企业研发人员、质量控制人员以及相关科研机构的研究者提供一套系统、全面的理论指导和实践工具。 第一部分：食品安全风险评估的基础理论 本部分首先追溯了食品安全风险评估的起源与发展历程，阐述了其在现代食品安全管理体系中的核心地位。接着，详细介绍了风险评估的基本概念，包括危害、暴露、剂量-反应关系等关键术语，并区分了风险评估、风险管理和风险沟通之间的逻辑关系。 风险评估的科学框架： 详细阐述了国际上通行的食品安全风险评估模型，通常包括危害识别、危害表征、暴露评估和风险表征四个步骤。 危害识别： 涵盖了各种潜在的食品安全危害，包括微生物（细菌、病毒、寄生虫）、化学性危害（农药残留、兽药残留、重金属、天然毒素、加工污染物、过敏原等）以及物理性危害。重点讲解了如何利用科学文献、数据库、流行病学调查和毒理学研究来识别食品中的潜在危害。 危害表征： 深入分析了剂量-反应评估的方法，包括确定阈值效应（如ADI, PTDI, TDI, NOAEL, LOAEL）和非阈值效应（如致癌物）的评估策略。介绍常用的毒理学数据分析方法，如回归分析、置信区间法等，以及如何处理数据的不确定性。 暴露评估： 详细解析了消费者对食品中危害物暴露的评估方法。这包括食物消费量数据收集与分析、食品中危害物含量测定、食物链中危害物迁移转化模型等。重点关注不同人群（如婴幼儿、孕妇、老年人）的特殊暴露情况，以及不同消费模式对暴露水平的影响。 风险表征： 整合前三个步骤的评估结果，对食品中特定危害的风险进行量化或定性描述。讲解如何计算风险概率、不确定性分析，以及如何基于科学证据得出风险结论，并为风险管理提供决策依据。 风险评估的方法学创新： 探讨了当前风险评估领域的前沿研究和方法学进展，如基于“一个健康”（One Health）理念的跨学科风险评估、利用基因组学和代谢组学等新兴技术进行危害识别与表征、以及基于大数据的暴露评估模型等。 第二部分：食品安全风险评估的实践应用 本部分聚焦于风险评估在具体食品安全管理场景中的应用，通过案例分析和方法指导，帮助读者掌握实际操作技巧。 特定食品类别风险评估： 微生物风险评估： 重点关注食源性致病菌（如沙门氏菌、李斯特菌、大肠杆菌O157:H7等）在食品生产、加工、储存、消费全链条中的传播与致病风险。介绍微生物生长动力学模型、沾污模型以及针对微生物风险的控制策略。 化学性风险评估： 针对农药残留、兽药残留、食品添加剂、重金属、加工过程中产生的污染物（如丙烯酰胺、多环芳烃）等，提供详细的风险评估流程和案例。分析不同食品基质对化学物质迁移和分布的影响。 过敏原风险评估： 阐述了食品过敏原的识别、检测及潜在风险评估方法。关注交叉污染的风险控制，以及在食品标签上准确标示过敏原信息的必要性。 风险评估的工具与技术： 数据库与信息资源： 介绍国内外重要的食品安全信息数据库（如FAO/WHO数据库、EFSA数据库、FDA数据库等），以及如何有效利用这些资源进行危害识别和剂量-反应评估。 模型软件的应用： 演示常用的风险评估模型软件（如ComBase、PATHOGEN、EPISLAB等）在微生物风险评估和化学性风险评估中的应用，讲解参数设置、模型运行及结果解读。 不确定性分析方法： 详细介绍蒙特卡洛模拟等不确定性分析技术，说明如何量化和管理风险评估过程中的不确定性，提高评估结果的可靠性。 风险沟通与决策支持： 风险沟通的原则与策略： 强调科学、透明、及时的风险沟通对于建立公众信任和有效管理食品安全的重要性。介绍面向不同利益相关者（监管部门、行业协会、消费者、媒体）的风险沟通技巧。 风险评估在风险管理中的作用： 阐述风险评估结果如何为制定食品安全标准、出台监管政策、指导企业改进生产工艺以及应对突发食品安全事件提供科学依据。 第三部分：食品安全风险评估的国际视野与发展趋势 本部分放眼全球，探讨食品安全风险评估的国际合作、不同国家和地区的法规差异，以及未来的发展方向。 国际组织在风险评估中的角色： 介绍FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会（JECFA）、FAO/WHO联合农药残留专家委员会（JMPR）、欧洲食品安全局（EFSA）等国际组织的职能与贡献。 不同国家/地区风险评估体系比较： 分析美国、欧盟、中国等主要经济体在食品安全风险评估制度、技术要求和监管实践上的异同。 面向未来的挑战与机遇： 探讨新兴食品（如基因编辑食品、合成食品）、全球化食品贸易、气候变化对食品安全的影响，以及如何利用人工智能、大数据等技术推动风险评估的智能化和前瞻性。 本书的编写力求严谨、实用，图文并茂，辅以大量案例分析，旨在为读者提供一个深入理解和掌握食品安全风险评估理论与实践的权威指南。

评分☆☆☆☆☆

作为一名在大学食品科学专业就读的学生，我必须说，这本《食品理化检验（第2版）》完全超出了我作为教材的预期。很多专业课的教材，在编排上总会显得有些枯燥乏味，内容也常常是零散的知识点堆砌。但这本书不同，它更像是一位经验丰富的老师，娓娓道来，循序渐进地引领我们走进食品理化检验的奇妙世界。我特别欣赏书中的图文并茂，那些精细的实验仪器图、清晰的操作流程图，以及各种化学反应的示意图，都极大地帮助了我理解抽象的原理。比如，在学习微生物检测部分，书中的详细图解让我对各种培养基的配制和使用有了直观的认识，不再是对着文字干瞪眼。而且，书中对于一些关键的实验操作，比如滴定、分光光度法等，都有详细的步骤说明和注意事项，这对于我们这些初学者来说，无疑是宝贵的实践指南。让我印象深刻的是，书中还涉及了一些前沿的检测技术，虽然篇幅不多，但足以让我们窥见行业的发展趋势，激发我们进一步探索的兴趣。总的来说，这本书不仅是理论学习的坚实基础，更是激发我们实践热情和科学探索精神的催化剂，极力推荐给所有对食品科学感兴趣的学生。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构安排和内容呈现，让我感受到了作者的用心良苦。作为一名曾在相关领域有过几年工作经验的辞职人员，我非常清楚一本优秀的专业书籍应该具备怎样的特质。这本《食品理化检验（第2版）》在这方面无疑达到了很高的水平。它从宏观到微观，层层递进，将复杂的食品理化检验知识梳理得井井有条。书的开篇，对检验的基本概念、原理和仪器设备做了详尽的介绍，为后续内容的学习打下了坚实的基础。紧接着，便深入到各类食品的理化指标检测，涵盖了糖类、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等方方面面，并且每一种指标的测定，都尽可能地列举了不同的方法，并对方法的优劣进行了比较分析，这对于读者理解和选择合适的检测方法非常有帮助。我特别喜欢书中对于实验误差的讨论，以及如何进行数据分析和结果判读的部分，这部分内容在很多同类书籍中往往被一带而过，但恰恰是它决定了检验结果的可靠性。总而言之，这本书不仅知识量大，而且深度和广度兼备，是理解和掌握食品理化检验的绝佳读物。

评分☆☆☆☆☆

这本《食品理化检验（第2版）》给我最大的感受就是“专业且接地气”。作为一名在食品企业从事质量控制工作多年的经理，我深知理论知识转化为实际操作的难度。很多时候，我们需要的不是华丽的辞藻，而是能够直接指导工作的实用方法和标准。这本书在这方面做得非常出色。它对各种检测方法的阐述，不仅准确严谨，而且考虑到了实际操作中的各种细节。例如，在描述重金属的检测时，书中不仅介绍了原子吸收光谱法等常用技术，还详细说明了样品前处理的步骤，以及可能影响结果的因素，这对于我们一线检测人员来说，是非常有价值的参考。书中的一些章节，比如关于食品添加剂的测定，也紧密结合了当前的法规要求和市场需求，让我们能够及时了解最新的检测标准和方法。我经常会在遇到一些疑难杂症时翻阅这本书，它总能提供清晰的思路和解决方案。虽然书名为“十二五”规划教材，但其内容的先进性和实用性，使其在当下依然具有非常强的参考价值，是质量管理人员案头必备的工具书。

评分☆☆☆☆☆

我是一位对健康饮食和食品安全非常关注的普通消费者，偶然的机会接触到了这本《食品理化检验（第2版）》。起初，我只是抱着好奇的心态想了解一下“食品检验”到底是怎么一回事，没想到读完之后，竟然对食品有了全新的认识。书中的内容虽然是专业性的，但作者的叙述方式很巧妙，并没有让普通读者感到望而却步。它以一种非常系统的视角，解释了我们日常食用的各种食品，在生产和加工过程中，是如何通过一系列的“理化检验”来保证其质量和安全的。比如，书中对维生素、脂肪、碳水化合物等营养成分的测定方法的介绍，虽然有专业术语，但通过生动的比喻和案例，我大致能理解其原理，也知道了为什么有些食品标签上的营养成分数值会与我们想象的有所不同。更重要的是，这本书让我意识到了食品安全的重要性，以及背后无数科学家的努力。它教会我如何更理性地看待食品信息，不再轻易被一些夸大宣传所误导。这本书的价值，不仅仅在于它是一本专业教材，更在于它能够提升大众的食品科学素养。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我带来了意想不到的惊喜！作为一名在食品行业摸爬滚打多年的技术人员，我一直对食品的内在品质和安全检测有着浓厚的兴趣，也尝试过阅读市面上不少相关的书籍。然而，很多教材要么过于理论化，要么侧重点不够全面。直到我翻开这本《食品理化检验（第2版）》，才算真正找到了“对症下药”的宝藏。书中的内容深入浅出，从基础的理论概念到实际的操作步骤，都讲解得非常到位。我尤其喜欢它在阐述各种检测原理时，能够结合实际的案例和图表，这让我这种实践型选手能够快速理解和吸收。比如，在讲解蛋白质的测定方法时，书中不仅列举了凯氏定氮法和洛氏法等经典方法，还详细解释了它们的原理、优缺点以及适用范围，甚至还附带了操作时的注意事项，这对于我们在实验室进行实际操作时非常有指导意义。而且，书中对于一些容易混淆的概念，比如“灰分”和“总固体”的区别，也做了清晰的辨析，避免了我们在日常工作中产生不必要的误解。总而言之，这本书的条理清晰，逻辑严谨，既有学术的深度，又不失实践的可操作性，是值得反复研读的好书。