白酒釀造技術 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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梁宗餘 編

圖書標籤:

• 白酒
• 釀造
• 技術
• 工藝
• 發酵
• 蒸餾
• 勾調
• 酒麯
• 糧食
• 釀酒

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518401604

版次：1

商品編碼：11657136

包裝：平裝

叢書名： 高等職業教育釀酒技術專業係列教材

開本：16開

齣版時間：2015-02-01

用紙：膠版紙

頁數：320

編輯推薦

　　《白酒釀造技術》為國內1套為高等職業教育釀酒技術學生量身定做的校企閤作教材。

內容簡介

　　《白酒釀造技術》選取白酒生産過程中的製麯和釀酒2個環節，按照項目—任務化體例進行編寫。按照國傢《白酒釀造工》職業標準應知應會要求，選取瞭8個項目共24個工作任務，每個工作任務體現瞭典型性、可操作性、可遷移性、可檢測性原則。每個項目均有明確的知識和技能學習目標，每個任務按操作+知識編寫，便於理實一體化教學；每個項目完成後設置瞭“檢查與評估”、“思考與練習”，便於及時對任務完成情況進行評價評分；每個項目還編寫瞭“拓展閱讀”， 以利於擴大知識麵。

作者簡介

　　梁宗餘，男，45歲，副教授，生物教學中心主任，任職於四川省宜賓職業技術學院五糧液技術學院，著作有《環境保護概論》《白酒釀造技術》。

目錄

緒論

一、白酒釀造技術概述
二、白酒生産相關標準和法規

項目一小麯製作
任務一純種根黴麯製作
任務二麩皮酵母麯製作

項目二大麯製作
任務一濃香型大麯製作
任務二醬香型大麯製作
任務三清香型大麯製作

項目三濃香型原酒釀造
任務一原輔料處理和生産準備
任務二開窖起糟
任務三母糟、黃水鑒定與配料
任務四上甑與蒸餾接酒
任務五攤晾下麯和入窖
任務六發酵管理與窖池養護

項目四醬香型原酒釀造
任務一生沙操作和糙沙操作
任務二熟糟操作

項目五大麯清香型原酒釀造

任務一大發酵與蒸酒
任務二二發酵與蒸酒
項目六小麯清香型原酒釀造
任務一原料處理與培菌發酵管理
任務二裝甑蒸餾操作

項目七釀酒生産計算與生産管理
任務一白酒生産計算
任務二白酒生産現場綜閤評審

附錄
附錄一白酒釀造工國傢職業標準（節選）
附錄二白酒相關國傢標準
一、白酒工業術語（GB/T 15109—2008）
二、濃香型白酒（GB/T 10781��1—2006）
三、醬香型白酒（GB/T 26760—2011）
四、白酒廠衛生規範（GB 8951—1988）

參考文獻

前言/序言

《風味探尋：從田間到餐桌的食材之旅》 本書並非專注於單一的烹飪技藝或特定食材的製作過程，而是帶您踏上一場跨越地理界限、穿越時間維度的風味探尋之旅。我們關注的是食材本身所承載的獨特故事、生長環境對其風味的影響，以及不同文化背景下人們如何巧妙地將這些自然饋贈轉化為令人垂涎的美味佳肴。 第一章：大地的心跳——土壤、氣候與食材的基因密碼 本章我們將深入探討影響食材風味最根本的因素：風土。我們將解析不同土壤成分如何賦予作物獨特的礦物質感和香氣，例如，富含石灰石的土壤孕育齣的葡萄，其酒體可能帶有礦物般的清冽；而火山灰土壤則能為蔬菜帶來更為濃鬱的風味。同時，氣候的變幻，如日照強度、降溫幅度、降水量等，如何通過影響作物的生長周期、糖分積纍和芳香物質的閤成，塑造齣韆差萬彆的口感和香氣。我們會以幾個典型案例進行說明，例如，在極端溫差環境下生長的水果，其糖分和酸度更為均衡，風味層次也更加豐富；而高海拔地區特有的涼爽氣候，則可能催生齣更加細膩、清雅的茶葉香氣。 除瞭外部環境，我們還將觸及食材本身的“基因密碼”。不同的品種，即使在相同的環境下生長，也會展現齣截然不同的風味特質。我們將介紹幾種廣為人知的、風味差異顯著的農作物，如不同品種的番茄，它們在酸甜度、果肉質感乃至烹飪後的錶現上都有著天壤之彆。通過科學的角度，我們將揭示這些差異的遺傳學基礎，並探討為何選擇正確的品種對於最終的風味至關重要。 第二章：人與自然的對話——耕作方式的智慧與傳統 當代的農業實踐，從傳統的人工耕作到現代化的機械化生産，其背後蘊含著人類對自然規律的深刻理解和巧妙運用。本章將聚焦於不同的耕作方式如何塑造食材的風味。我們將探討有機耕作、生物動力法等理念，它們強調與自然的和諧共處，不使用化學肥料和農藥，從而最大程度地保留食材的原生風味和營養價值。我們將采訪實踐這些理念的農夫，聽他們講述如何在尊重自然的前提下，培育齣風味濃鬱、口感醇厚的作物。 另一方麵，我們也會審視一些曆史悠久的傳統耕作技術，如梯田的修建如何適應山地地形，同時又能有效儲水，培育齣獨特的榖物；或者水稻種植中的“稻魚共生”模式，不僅提高瞭土地的利用效率，也為稻米增添瞭彆樣的風味。這些傳統智慧，不僅是農業生産的經驗總結，更是人與自然長期互動、相互依存的生動寫照，它們所孕育齣的食材，往往承載著深厚的文化印記和獨特的地方風味。 第三章：時間的饋贈——發酵、陳釀與風味的升華 風味並非一成不變，許多食材的風味需要時間的洗禮和特定的工藝來升華。本章將重點介紹幾種能夠極大地豐富食材風味的轉化過程，如發酵與陳釀。我們將深入剖析微生物在發酵過程中扮演的關鍵角色，它們如何分解復雜的有機物，産生新的風味化閤物，帶來獨特的酸度、香氣和口感。我們將介紹發酵在奶酪、麵包、醬料以及某些蔬菜（如泡菜）中的應用，闡述不同發酵菌種如何造就韆變萬化的風味。 陳釀，尤其是對於一些需要時間的食材，如某些肉類、乾酪，甚至是特殊的榖物，它提供瞭一個緩慢而精妙的化學反應過程。我們將探討木桶陳釀、風乾等技術如何通過水分的流失、氧化還原反應以及風味物質的聚閤，使食材的風味變得更加醇厚、復雜和有層次。我們將以幾個經典的陳釀産品為例，講解其風味演變的過程，以及為何“時間”成為瞭這些食材不可或缺的“調味品”。 第四章：文化的交響——烹飪技法與地域風味的融閤 食材的風味並非孤立存在，它與烹飪技法、地域文化息息相關。本章將著眼於世界各地獨特的烹飪傳統，以及它們如何通過不同的技法，最大化地展現和融閤食材的風味。我們將探索不同文化中對“火”的運用，如炭烤、煙熏、慢燉等，它們如何賦予食材焦香、煙熏或軟糯的口感；我們將研究“水”的妙用，如蒸、煮、浸泡，它們如何在保留食材原味的同時，帶來清淡、鮮美的風味。 同時，我們還將介紹香料、調味品在烹飪中的重要作用，它們如何通過搭配，創造齣獨特的味覺體驗。我們將走訪不同地區的廚房，采訪當地廚師，瞭解他們如何運用世代相傳的烹飪技藝，將本地食材的潛力發揮到極緻，形成獨具地域特色的風味。從東方的烹炒勾芡，到西方的烘烤煎炸，每一種技法都是對食材風味的理解與再創造，共同譜寫著人類味蕾的豐富篇章。 第五章：味蕾的探索——感官體驗與個人解讀 風味的最終呈現，離不開品嘗者的感官體驗和個人解讀。本章將引導讀者關注如何更敏銳地感知食材的風味。我們將介紹一些基礎的品鑒方法，從視覺、嗅覺、觸覺到味覺，如何係統地去感受食材的形態、香氣、質地以及不同層次的味道。我們將鼓勵讀者嘗試主動去辨識食材中的酸、甜、苦、辣、鹹，以及那些更微妙的香氣，例如花香、果香、草本香、堅果香等。 此外，我們還將探討個體差異對風味感受的影響，包括遺傳、過往的經驗、文化背景以及心理狀態等。我們相信，每一次品嘗，都是一次與食材的深度對話，也是一次對自身味蕾的探索。本書希望通過引導讀者進行更具意識的品嘗，激發他們對食物的好奇心和求知欲，從而更深入地理解食物的價值，並最終找到屬於自己的風味地圖。

評分☆☆☆☆☆

終於拿到這本書瞭，翻開第一頁就覺得它和其他的白酒書籍不一樣。開篇並沒有直接陷入各種復雜的釀造流程，而是從中國酒文化的源遠流長講起，那種曆史的厚重感撲麵而來，讓人忍不住一頁頁讀下去。作者在講到古代釀酒的詩詞歌賦時，那種字裏行間流露齣的對傳統工藝的敬意，真的能打動人心。我尤其喜歡其中關於sampling方法的部分，並不是那種枯燥的化學數據分析，而是結閤瞭不同地區、不同曆史時期的飲用習慣和品鑒方法，用非常生動的方式解釋瞭不同酒體呈現齣的風味差異。舉例的時候，作者會引用很多古籍中的記載，比如“一杯復一杯，誰知杯中物”這樣的句子，一下子就把人帶迴瞭那個時代，仿佛能聞到酒香，聽到古人的暢談。而且，他並沒有止步於曆史的梳理，而是將這些曆史沉澱巧妙地與現代釀造理念相結閤。比如在介紹不同發酵菌種時，他會提到古代的“麯”，分析瞭當時人們是如何通過觀察自然來選擇和利用微生物的，這其中的智慧讓人驚嘆。再往後看，關於窖藏和陳釀的部分，作者的描述更是引人入勝。他並沒有簡單地給齣溫度和濕度的標準，而是用非常形象的比喻，比如將酒窖比作一個“沉默的煉金師”，用風土和時間來雕琢每一滴酒的靈魂。讀到這裏，我感覺自己不再是單純的一個讀者，更像是一個旁觀者，看著那些酒在靜謐的環境中，緩慢而堅定地發生著奇妙的變化，直至升華為一杯醇厚的美酒。這本書的文字功底非常紮實，語言優美而不失嚴謹，即使是一些比較專業的概念，也能被作者闡述得通俗易懂，充滿瞭文學的色彩，讓人讀起來一點都不覺得枯燥乏味。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘述方式真的非常獨特，我從來沒想過一本關於白酒釀造的書籍可以寫得如此富有故事性。它不像很多專業書籍那樣，上來就擺齣一堆公式和圖錶，而是從“水”這個最基礎的要素講起。作者花瞭相當大的篇幅來探討不同水源對酒體的影響，他不僅僅是列舉瞭不同地區的水質指標，而是通過描繪當地的風土人情，講述瞭不同水源孕育齣的獨特風味。我記得其中一段，他描述瞭南方山泉水的甘甜清冽，如何賦予瞭當地白酒的細膩柔和，又對比瞭北方硬質水源的醇厚勁道，如何成就瞭北方大麯的豪邁奔放。這種將地理環境、人文曆史與釀造原料緊密結閤的寫法，讓我對“風土”這個概念有瞭全新的認識。他並沒有簡單地把“風土”作為一個名詞來提及，而是通過生動的案例，將它變成瞭可以觸碰、可以感受的存在。讀到關於釀造用水的這一部分，我腦海中立刻浮現齣不同産區白酒的口感，仿佛真的能分辨齣其中細微的差彆。更讓我驚喜的是，作者還穿插瞭很多關於不同地區飲酒習俗的描寫，比如江南文人在飲酒時追求的意境，北方漢子在酒桌上的豪情壯誌，這些都為釀造技術增添瞭人文的溫度。在談到原料選擇時，他也沒有僅僅關注大米的品種，而是深入探討瞭不同産地、不同種植方式的糧食所蘊含的生命力，以及這種生命力如何通過發酵轉化為酒的風味。讀到這裏，我感覺自己不僅僅是在學習釀造技術，更是在品味一種文化，一種生活方式。這本書的文字非常有畫麵感，讀起來就像在看一部關於中國白酒的紀錄片，每一個章節都充滿瞭探索和發現的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我帶來的啓發，在於它對“感知”和“經驗”在釀造過程中的重要性進行瞭深入的探討。作者認為，雖然現代科學提供瞭精確的測量工具和理論指導，但釀造中很多關鍵的環節，仍然需要依靠釀酒師的“手感”和“鼻感”來完成。他詳細描述瞭如何通過觀察酒醅的顔色、質地，聞酒糟的香氣，來判斷發酵的進程和酒體的狀態。我尤其喜歡他對“聞香”的描寫，他將不同的香氣進行瞭非常細緻的分類，並用生動的語言來形容它們，比如“瓜果香”、“花草香”、“泥土香”等等，甚至還會把某些香氣與童年記憶中的場景聯係起來，極富感染力。他並沒有簡單地說“要聞到什麼香氣”，而是通過大量的案例和比喻，引導讀者去“感受”和“體會”那些細微的差彆。我還記得他提到，即使是經驗豐富的釀酒師，也無法完全預測每一次發酵的結果，因為每一次都可能因為環境的微小變化而産生新的“驚喜”或“挑戰”。這種對未知和不確定性的坦然，反而讓釀造過程顯得更加神秘和充滿魅力。他強調瞭“用心”和“專注”的重要性，認為隻有全身心地投入到釀造過程中，纔能真正地理解和掌握這門技藝。讀到這裏，我感覺自己不再隻是一個被動接受知識的讀者，更像是一個即將踏上釀造之路的學徒，被作者的真誠和熱情所打動，渴望去親身體驗其中的奧妙。這本書的文字非常細膩，情感豐富，讓我在閱讀中感受到瞭作者對釀造事業的深厚熱愛。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構安排齣乎我的意料，它並非按照時間順序或者技術難度來綫性展開，而是以一種更加哲學的方式，從“時間”這個宏大的概念切入。作者將釀造過程中的每一個環節都賦予瞭時間的意義，比如他說，酵母的發酵不僅僅是化學反應，更是時間的“呼吸”，而漫長的陳釀，則是酒體與時間進行的一場深刻對話。我尤其欣賞他對“陳釀”的解讀，他並沒有停留於溫度、濕度等物理條件的討論，而是將陳釀的過程描繪成一種“時光的沉澱”和“風味的升華”。他用瞭很多比喻，比如將老酒比作一壇陳年的老友，越品越有味道，越品越能體會其深邃的內涵。他描繪瞭不同年份的酒體在口感、香氣和迴味上所呈現齣的細微變化，這種對時間力量的洞察，讓我對“好酒需要時間”這句話有瞭更深刻的理解。在談到不同酒體風格的形成時，他並沒有簡單地將它們歸類，而是通過追溯它們在曆史長河中演變的過程，來解釋為何會有今天的多樣性。比如，他會詳細講述某個地方的釀酒工藝是如何在長期的實踐中，受到當地氣候、水源、原料以及人們生活習慣的影響，逐漸形成獨具特色的風格。讀到這裏，我感覺自己不僅僅是在學習釀造技術，更是在感受一種跨越時空的傳承。作者的文字非常有感染力，他能夠將抽象的時間概念，與具體的釀造過程巧妙地聯係起來，讓讀者在品味文字的同時，也能感受到時間的魔力。這本書的獨特之處在於，它能夠將科學的嚴謹與藝術的想象力完美地融閤，讀起來既有知識的收獲，又有精神的享受。

評分☆☆☆☆☆

這本書最令我著迷的部分，在於作者對“風味物質”的解讀，他並沒有僅僅停留於化學成分的羅列，而是將這些復雜的化學反應，轉化為可以被我們感知的香氣和口感。他會用大量的類比來解釋不同風味物質的來源和作用，比如他會將某些酯類物質比作“果園裏的芬芳”，將某些醇類物質比作“大地深處的醇厚”。我尤其喜歡他對“硫化物”的講解，他並沒有將其妖魔化，而是深入淺齣地解釋瞭適量的硫化物如何為白酒帶來特殊的香氣，而過量的硫化物又會如何破壞酒體的平衡。這種辯證的分析，讓我對白酒的風味有瞭更科學、更全麵的認識。他還會通過分析不同發酵方式和蒸餾方式對風味物質形成的影響，來解釋為何不同地區的白酒會有如此顯著的差異。讀到這裏，我感覺自己就像是在一位經驗豐富的化學傢和品酒師的帶領下，進行瞭一次深入的風味探索之旅。作者的文字非常具有啓發性，他能夠將抽象的化學知識，轉化為生動形象的語言，讓我在閱讀中不斷産生新的思考和發現。這本書讓我明白，每一滴白酒都蘊含著復雜的化學奧秘，而正是這些奧秘，賦予瞭白酒獨特的魅力。

評分☆☆☆☆☆

這本書的獨特之處在於，它將“品鑒”這一環節，與釀造過程緊密地結閤起來。作者認為，品鑒不僅僅是品酒師的任務，更是每一個釀酒師必須具備的基本功。他詳細介紹瞭如何從視覺、嗅覺、味覺三個方麵來評價一瓶白酒的品質，並用大量的案例來解釋不同風味特點的來源。我尤其喜歡他對“迴味”的描述，他認為迴味是酒的靈魂，是衡量一瓶好酒的重要標準。他會用非常形象的比喻來形容不同的迴味，比如“悠長”、“甘甜”、“醇厚”等等，並解釋這些迴味是如何由釀造過程中産生的各種風味物質共同作用形成的。讀到這裏，我感覺自己不僅僅是在學習品鑒技巧，更是在學習如何去“欣賞”一瓶白酒。作者的文字非常有感染力，他能夠用生動的語言，將品鑒的過程描繪得如同藝術創作一般。這本書讓我明白，釀造的最終目的，是為瞭創造齣能夠帶給人們愉悅和享受的飲品，而品鑒，則是連接釀造者與飲用者之間的橋梁。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結尾，讓我意猶未盡。作者並沒有以一個簡單的“祝你釀齣好酒”來結束，而是用一種更加哲學的方式，總結瞭釀酒的真諦。他認為，釀酒不僅僅是一門技術，更是一種生活態度，一種對自然、對生命、對時間的敬畏。他用非常感人的語言，描繪瞭那些默默無聞的釀酒師，他們將一生奉獻給瞭這門古老的技藝，用辛勤的汗水和執著的追求，釀造齣一杯杯醇厚的美酒。讀到這裏，我深深地被感動瞭。作者的文字非常有力量，他能夠觸及到讀者內心最柔軟的地方。這本書不僅僅是一本關於白酒釀造的技術指南，更是一本關於匠人精神、關於生命價值的感悟錄。它讓我重新審視瞭“釀造”這個詞的含義，讓我明白瞭，在這背後，不僅僅是技術的傳承，更是人與自然的和諧共處，是對美好生活的不懈追求。讀完這本書，我感覺自己的視野被打開瞭，對白酒的理解也上升到瞭一個新的高度，我不僅學到瞭技術，更收獲瞭精神上的啓迪。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的驚喜遠不止於此，它在講解不同發酵工藝時，並沒有局限於單一的理論模型，而是深入地探討瞭“變化”與“穩定”的辯證關係。作者認為，釀造的過程本質上是一種對微生物活動的引導和控製，但這種控製並非是絕對的僵化，而是在遵循基本規律的前提下，允許一定程度的“變化”存在。我尤其喜歡他對“麯”的研究，他並沒有簡單地將“麯”定義為某種菌群的混閤體，而是將其描述為一種“活的生命體”，在不同的環境和條件下，會展現齣不同的生命力。他會引用很多地方誌和農書中的記載，來展現古人是如何通過長期的經驗積纍，來掌握“製麯”這門技藝的。讀到這一部分，我感覺自己仿佛穿越迴瞭古代的酒坊，看到瞭工匠們辛勤勞作的身影，也體會到瞭他們對自然的敬畏和對技藝的專注。他還會詳細分析不同溫度、濕度、通風條件對麯發酵的影響，並結閤現代科學的視角，解釋這些因素如何作用於微生物的生長和代謝。更讓我印象深刻的是，他討論瞭在現代工業化生産中，如何平衡規模化與個性化之間的關係，如何既要保證産品的穩定性，又要保留地方特色和傳統風味。讀到這裏，我感到瞭作者深厚的功底和獨到的見解，他不僅僅是一個釀酒技術的專傢，更是一個對中國傳統文化有著深刻理解的思考者。這本書的敘述非常流暢，語言生動形象，讓我在閱讀中不斷産生新的思考和感悟。

評分☆☆☆☆☆

我一直以為，一本關於白酒釀造的書籍，內容會非常枯燥和技術化，但這本書完全打破瞭我的認知。作者在講解酒的“淨度”和“澄清度”時，並沒有簡單地給齣過濾和沉澱的標準，而是將它上升到瞭“美學”的高度。他認為，一杯清澈透亮的白酒，本身就是一種視覺上的享受，而這種“清澈”的背後，是釀酒師對細節的極緻追求。他會詳細講述不同過濾材料的特性，以及它們對酒體風味可能産生的微小影響。更讓我驚喜的是，他對“雜質”的看法，他認為並非所有的“雜質”都是負麵的，有些微小的懸浮物，反而可能為酒體帶來更豐富的口感和更深邃的香氣。他通過對比不同處理程度的酒樣，用極其生動的語言描述瞭它們在口感和香氣上的差異。讀到這裏，我突然意識到，釀造不僅僅是追求某種絕對的“標準”，更是在於把握一種微妙的平衡。他還會提到一些傳統工藝中，刻意保留的“渾濁”的酒品，以及它們所代錶的獨特地域文化和曆史傳承。這種對“不完美”的接納和欣賞，讓我對釀造有瞭更深的理解。作者的文字非常有說服力，他能夠用嚴謹的邏輯和豐富的案例，來闡述自己獨到的觀點，讓我對白酒的品質有瞭全新的認識。這本書讓我明白，好酒不僅僅是好喝，更是一種包含著文化、曆史和匠心的藝術品。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的最大驚喜，在於它對“工藝傳承”的思考。作者並沒有簡單地將傳統工藝神化，而是辯證地看待傳統與現代的關係。他詳細迴顧瞭中國白酒工藝在不同曆史時期的演變，分析瞭每一次技術革新所帶來的影響，以及傳統工藝在現代化過程中所麵臨的挑戰。我尤其欣賞他對“現代化”的理解，他認為現代化並非是完全拋棄傳統，而是要揚棄糟粕，取其精華，並在繼承的基礎上不斷創新。他舉瞭很多例子，比如如何利用現代化的設備來提高生産效率，但又不失傳統工藝的精髓；如何利用現代化的檢測手段來保證産品質量，但又不失釀酒師的經驗判斷。讀到這裏，我感覺自己不僅僅是在學習釀造技術，更是在思考一種文化傳承的方式。作者的文字非常有深度，他能夠將曆史、文化、技術巧妙地融閤在一起，形成一種獨特的視角。這本書讓我明白，優秀的傳統工藝，並非是停滯不前的古董，而是可以通過不斷的創新和發展，煥發齣新的生命力。

評分☆☆☆☆☆

不錯，書挺好

評分☆☆☆☆☆

一般般

評分☆☆☆☆☆

不錯

評分☆☆☆☆☆

寫的不錯

評分☆☆☆☆☆

挺好的書

評分☆☆☆☆☆

書不怎麼樣！但是快遞小哥挺給力

評分☆☆☆☆☆

非常滿意

評分☆☆☆☆☆

馬馬虎虎，有瑕疵，不夠用心

評分☆☆☆☆☆

還不錯的，物流很快