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梁宗余 编

图书标签:

• 白酒
• 酿造
• 技术
• 工艺
• 发酵
• 蒸馏
• 勾调
• 酒曲
• 粮食
• 酿酒

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518401604

版次：1

商品编码：11657136

包装：平装

丛书名： 高等职业教育酿酒技术专业系列教材

开本：16开

出版时间：2015-02-01

用纸：胶版纸

页数：320

编辑推荐

　　《白酒酿造技术》为国内1套为高等职业教育酿酒技术学生量身定做的校企合作教材。

内容简介

　　《白酒酿造技术》选取白酒生产过程中的制曲和酿酒2个环节，按照项目—任务化体例进行编写。按照国家《白酒酿造工》职业标准应知应会要求，选取了8个项目共24个工作任务，每个工作任务体现了典型性、可操作性、可迁移性、可检测性原则。每个项目均有明确的知识和技能学习目标，每个任务按操作+知识编写，便于理实一体化教学；每个项目完成后设置了“检查与评估”、“思考与练习”，便于及时对任务完成情况进行评价评分；每个项目还编写了“拓展阅读”， 以利于扩大知识面。

作者简介

　　梁宗余，男，45岁，副教授，生物教学中心主任，任职于四川省宜宾职业技术学院五粮液技术学院，著作有《环境保护概论》《白酒酿造技术》。

目录

绪论

一、白酒酿造技术概述
二、白酒生产相关标准和法规

项目一小曲制作
任务一纯种根霉曲制作
任务二麸皮酵母曲制作

项目二大曲制作
任务一浓香型大曲制作
任务二酱香型大曲制作
任务三清香型大曲制作

项目三浓香型原酒酿造
任务一原辅料处理和生产准备
任务二开窖起糟
任务三母糟、黄水鉴定与配料
任务四上甑与蒸馏接酒
任务五摊晾下曲和入窖
任务六发酵管理与窖池养护

项目四酱香型原酒酿造
任务一生沙操作和糙沙操作
任务二熟糟操作

项目五大曲清香型原酒酿造

任务一大发酵与蒸酒
任务二二发酵与蒸酒
项目六小曲清香型原酒酿造
任务一原料处理与培菌发酵管理
任务二装甑蒸馏操作

项目七酿酒生产计算与生产管理
任务一白酒生产计算
任务二白酒生产现场综合评审

附录
附录一白酒酿造工国家职业标准（节选）
附录二白酒相关国家标准
一、白酒工业术语（GB/T 15109—2008）
二、浓香型白酒（GB/T 10781��1—2006）
三、酱香型白酒（GB/T 26760—2011）
四、白酒厂卫生规范（GB 8951—1988）

参考文献

前言/序言

《风味探寻：从田间到餐桌的食材之旅》 本书并非专注于单一的烹饪技艺或特定食材的制作过程，而是带您踏上一场跨越地理界限、穿越时间维度的风味探寻之旅。我们关注的是食材本身所承载的独特故事、生长环境对其风味的影响，以及不同文化背景下人们如何巧妙地将这些自然馈赠转化为令人垂涎的美味佳肴。 第一章：大地的心跳——土壤、气候与食材的基因密码 本章我们将深入探讨影响食材风味最根本的因素：风土。我们将解析不同土壤成分如何赋予作物独特的矿物质感和香气，例如，富含石灰石的土壤孕育出的葡萄，其酒体可能带有矿物般的清冽；而火山灰土壤则能为蔬菜带来更为浓郁的风味。同时，气候的变幻，如日照强度、降温幅度、降水量等，如何通过影响作物的生长周期、糖分积累和芳香物质的合成，塑造出千差万别的口感和香气。我们会以几个典型案例进行说明，例如，在极端温差环境下生长的水果，其糖分和酸度更为均衡，风味层次也更加丰富；而高海拔地区特有的凉爽气候，则可能催生出更加细腻、清雅的茶叶香气。 除了外部环境，我们还将触及食材本身的“基因密码”。不同的品种，即使在相同的环境下生长，也会展现出截然不同的风味特质。我们将介绍几种广为人知的、风味差异显著的农作物，如不同品种的番茄，它们在酸甜度、果肉质感乃至烹饪后的表现上都有着天壤之别。通过科学的角度，我们将揭示这些差异的遗传学基础，并探讨为何选择正确的品种对于最终的风味至关重要。 第二章：人与自然的对话——耕作方式的智慧与传统 当代的农业实践，从传统的人工耕作到现代化的机械化生产，其背后蕴含着人类对自然规律的深刻理解和巧妙运用。本章将聚焦于不同的耕作方式如何塑造食材的风味。我们将探讨有机耕作、生物动力法等理念，它们强调与自然的和谐共处，不使用化学肥料和农药，从而最大程度地保留食材的原生风味和营养价值。我们将采访实践这些理念的农夫，听他们讲述如何在尊重自然的前提下，培育出风味浓郁、口感醇厚的作物。 另一方面，我们也会审视一些历史悠久的传统耕作技术，如梯田的修建如何适应山地地形，同时又能有效储水，培育出独特的谷物；或者水稻种植中的“稻鱼共生”模式，不仅提高了土地的利用效率，也为稻米增添了别样的风味。这些传统智慧，不仅是农业生产的经验总结，更是人与自然长期互动、相互依存的生动写照，它们所孕育出的食材，往往承载着深厚的文化印记和独特的地方风味。 第三章：时间的馈赠——发酵、陈酿与风味的升华 风味并非一成不变，许多食材的风味需要时间的洗礼和特定的工艺来升华。本章将重点介绍几种能够极大地丰富食材风味的转化过程，如发酵与陈酿。我们将深入剖析微生物在发酵过程中扮演的关键角色，它们如何分解复杂的有机物，产生新的风味化合物，带来独特的酸度、香气和口感。我们将介绍发酵在奶酪、面包、酱料以及某些蔬菜（如泡菜）中的应用，阐述不同发酵菌种如何造就千变万化的风味。 陈酿，尤其是对于一些需要时间的食材，如某些肉类、干酪，甚至是特殊的谷物，它提供了一个缓慢而精妙的化学反应过程。我们将探讨木桶陈酿、风干等技术如何通过水分的流失、氧化还原反应以及风味物质的聚合，使食材的风味变得更加醇厚、复杂和有层次。我们将以几个经典的陈酿产品为例，讲解其风味演变的过程，以及为何“时间”成为了这些食材不可或缺的“调味品”。 第四章：文化的交响——烹饪技法与地域风味的融合 食材的风味并非孤立存在，它与烹饪技法、地域文化息息相关。本章将着眼于世界各地独特的烹饪传统，以及它们如何通过不同的技法，最大化地展现和融合食材的风味。我们将探索不同文化中对“火”的运用，如炭烤、烟熏、慢炖等，它们如何赋予食材焦香、烟熏或软糯的口感；我们将研究“水”的妙用，如蒸、煮、浸泡，它们如何在保留食材原味的同时，带来清淡、鲜美的风味。 同时，我们还将介绍香料、调味品在烹饪中的重要作用，它们如何通过搭配，创造出独特的味觉体验。我们将走访不同地区的厨房，采访当地厨师，了解他们如何运用世代相传的烹饪技艺，将本地食材的潜力发挥到极致，形成独具地域特色的风味。从东方的烹炒勾芡，到西方的烘烤煎炸，每一种技法都是对食材风味的理解与再创造，共同谱写着人类味蕾的丰富篇章。 第五章：味蕾的探索——感官体验与个人解读 风味的最终呈现，离不开品尝者的感官体验和个人解读。本章将引导读者关注如何更敏锐地感知食材的风味。我们将介绍一些基础的品鉴方法，从视觉、嗅觉、触觉到味觉，如何系统地去感受食材的形态、香气、质地以及不同层次的味道。我们将鼓励读者尝试主动去辨识食材中的酸、甜、苦、辣、咸，以及那些更微妙的香气，例如花香、果香、草本香、坚果香等。 此外，我们还将探讨个体差异对风味感受的影响，包括遗传、过往的经验、文化背景以及心理状态等。我们相信，每一次品尝，都是一次与食材的深度对话，也是一次对自身味蕾的探索。本书希望通过引导读者进行更具意识的品尝，激发他们对食物的好奇心和求知欲，从而更深入地理解食物的价值，并最终找到属于自己的风味地图。

评分☆☆☆☆☆

这本书最令我着迷的部分，在于作者对“风味物质”的解读，他并没有仅仅停留于化学成分的罗列，而是将这些复杂的化学反应，转化为可以被我们感知的香气和口感。他会用大量的类比来解释不同风味物质的来源和作用，比如他会将某些酯类物质比作“果园里的芬芳”，将某些醇类物质比作“大地深处的醇厚”。我尤其喜欢他对“硫化物”的讲解，他并没有将其妖魔化，而是深入浅出地解释了适量的硫化物如何为白酒带来特殊的香气，而过量的硫化物又会如何破坏酒体的平衡。这种辩证的分析，让我对白酒的风味有了更科学、更全面的认识。他还会通过分析不同发酵方式和蒸馏方式对风味物质形成的影响，来解释为何不同地区的白酒会有如此显著的差异。读到这里，我感觉自己就像是在一位经验丰富的化学家和品酒师的带领下，进行了一次深入的风味探索之旅。作者的文字非常具有启发性，他能够将抽象的化学知识，转化为生动形象的语言，让我在阅读中不断产生新的思考和发现。这本书让我明白，每一滴白酒都蕴含着复杂的化学奥秘，而正是这些奥秘，赋予了白酒独特的魅力。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结尾，让我意犹未尽。作者并没有以一个简单的“祝你酿出好酒”来结束，而是用一种更加哲学的方式，总结了酿酒的真谛。他认为，酿酒不仅仅是一门技术，更是一种生活态度，一种对自然、对生命、对时间的敬畏。他用非常感人的语言，描绘了那些默默无闻的酿酒师，他们将一生奉献给了这门古老的技艺，用辛勤的汗水和执着的追求，酿造出一杯杯醇厚的美酒。读到这里，我深深地被感动了。作者的文字非常有力量，他能够触及到读者内心最柔软的地方。这本书不仅仅是一本关于白酒酿造的技术指南，更是一本关于匠人精神、关于生命价值的感悟录。它让我重新审视了“酿造”这个词的含义，让我明白了，在这背后，不仅仅是技术的传承，更是人与自然的和谐共处，是对美好生活的不懈追求。读完这本书，我感觉自己的视野被打开了，对白酒的理解也上升到了一个新的高度，我不仅学到了技术，更收获了精神上的启迪。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我带来的启发，在于它对“感知”和“经验”在酿造过程中的重要性进行了深入的探讨。作者认为，虽然现代科学提供了精确的测量工具和理论指导，但酿造中很多关键的环节，仍然需要依靠酿酒师的“手感”和“鼻感”来完成。他详细描述了如何通过观察酒醅的颜色、质地，闻酒糟的香气，来判断发酵的进程和酒体的状态。我尤其喜欢他对“闻香”的描写，他将不同的香气进行了非常细致的分类，并用生动的语言来形容它们，比如“瓜果香”、“花草香”、“泥土香”等等，甚至还会把某些香气与童年记忆中的场景联系起来，极富感染力。他并没有简单地说“要闻到什么香气”，而是通过大量的案例和比喻，引导读者去“感受”和“体会”那些细微的差别。我还记得他提到，即使是经验丰富的酿酒师，也无法完全预测每一次发酵的结果，因为每一次都可能因为环境的微小变化而产生新的“惊喜”或“挑战”。这种对未知和不确定性的坦然，反而让酿造过程显得更加神秘和充满魅力。他强调了“用心”和“专注”的重要性，认为只有全身心地投入到酿造过程中，才能真正地理解和掌握这门技艺。读到这里，我感觉自己不再只是一个被动接受知识的读者，更像是一个即将踏上酿造之路的学徒，被作者的真诚和热情所打动，渴望去亲身体验其中的奥妙。这本书的文字非常细腻，情感丰富，让我在阅读中感受到了作者对酿造事业的深厚热爱。

评分☆☆☆☆☆

我一直以为，一本关于白酒酿造的书籍，内容会非常枯燥和技术化，但这本书完全打破了我的认知。作者在讲解酒的“净度”和“澄清度”时，并没有简单地给出过滤和沉淀的标准，而是将它上升到了“美学”的高度。他认为，一杯清澈透亮的白酒，本身就是一种视觉上的享受，而这种“清澈”的背后，是酿酒师对细节的极致追求。他会详细讲述不同过滤材料的特性，以及它们对酒体风味可能产生的微小影响。更让我惊喜的是，他对“杂质”的看法，他认为并非所有的“杂质”都是负面的，有些微小的悬浮物，反而可能为酒体带来更丰富的口感和更深邃的香气。他通过对比不同处理程度的酒样，用极其生动的语言描述了它们在口感和香气上的差异。读到这里，我突然意识到，酿造不仅仅是追求某种绝对的“标准”，更是在于把握一种微妙的平衡。他还会提到一些传统工艺中，刻意保留的“浑浊”的酒品，以及它们所代表的独特地域文化和历史传承。这种对“不完美”的接纳和欣赏，让我对酿造有了更深的理解。作者的文字非常有说服力，他能够用严谨的逻辑和丰富的案例，来阐述自己独到的观点，让我对白酒的品质有了全新的认识。这本书让我明白，好酒不仅仅是好喝，更是一种包含着文化、历史和匠心的艺术品。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构安排出乎我的意料，它并非按照时间顺序或者技术难度来线性展开，而是以一种更加哲学的方式，从“时间”这个宏大的概念切入。作者将酿造过程中的每一个环节都赋予了时间的意义，比如他说，酵母的发酵不仅仅是化学反应，更是时间的“呼吸”，而漫长的陈酿，则是酒体与时间进行的一场深刻对话。我尤其欣赏他对“陈酿”的解读，他并没有停留于温度、湿度等物理条件的讨论，而是将陈酿的过程描绘成一种“时光的沉淀”和“风味的升华”。他用了很多比喻，比如将老酒比作一坛陈年的老友，越品越有味道，越品越能体会其深邃的内涵。他描绘了不同年份的酒体在口感、香气和回味上所呈现出的细微变化，这种对时间力量的洞察，让我对“好酒需要时间”这句话有了更深刻的理解。在谈到不同酒体风格的形成时，他并没有简单地将它们归类，而是通过追溯它们在历史长河中演变的过程，来解释为何会有今天的多样性。比如，他会详细讲述某个地方的酿酒工艺是如何在长期的实践中，受到当地气候、水源、原料以及人们生活习惯的影响，逐渐形成独具特色的风格。读到这里，我感觉自己不仅仅是在学习酿造技术，更是在感受一种跨越时空的传承。作者的文字非常有感染力，他能够将抽象的时间概念，与具体的酿造过程巧妙地联系起来，让读者在品味文字的同时，也能感受到时间的魔力。这本书的独特之处在于，它能够将科学的严谨与艺术的想象力完美地融合，读起来既有知识的收获，又有精神的享受。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的最大惊喜，在于它对“工艺传承”的思考。作者并没有简单地将传统工艺神化，而是辩证地看待传统与现代的关系。他详细回顾了中国白酒工艺在不同历史时期的演变，分析了每一次技术革新所带来的影响，以及传统工艺在现代化过程中所面临的挑战。我尤其欣赏他对“现代化”的理解，他认为现代化并非是完全抛弃传统，而是要扬弃糟粕，取其精华，并在继承的基础上不断创新。他举了很多例子，比如如何利用现代化的设备来提高生产效率，但又不失传统工艺的精髓；如何利用现代化的检测手段来保证产品质量，但又不失酿酒师的经验判断。读到这里，我感觉自己不仅仅是在学习酿造技术，更是在思考一种文化传承的方式。作者的文字非常有深度，他能够将历史、文化、技术巧妙地融合在一起，形成一种独特的视角。这本书让我明白，优秀的传统工艺，并非是停滞不前的古董，而是可以通过不断的创新和发展，焕发出新的生命力。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙述方式真的非常独特，我从来没想过一本关于白酒酿造的书籍可以写得如此富有故事性。它不像很多专业书籍那样，上来就摆出一堆公式和图表，而是从“水”这个最基础的要素讲起。作者花了相当大的篇幅来探讨不同水源对酒体的影响，他不仅仅是列举了不同地区的水质指标，而是通过描绘当地的风土人情，讲述了不同水源孕育出的独特风味。我记得其中一段，他描述了南方山泉水的甘甜清冽，如何赋予了当地白酒的细腻柔和，又对比了北方硬质水源的醇厚劲道，如何成就了北方大曲的豪迈奔放。这种将地理环境、人文历史与酿造原料紧密结合的写法，让我对“风土”这个概念有了全新的认识。他并没有简单地把“风土”作为一个名词来提及，而是通过生动的案例，将它变成了可以触碰、可以感受的存在。读到关于酿造用水的这一部分，我脑海中立刻浮现出不同产区白酒的口感，仿佛真的能分辨出其中细微的差别。更让我惊喜的是，作者还穿插了很多关于不同地区饮酒习俗的描写，比如江南文人在饮酒时追求的意境，北方汉子在酒桌上的豪情壮志，这些都为酿造技术增添了人文的温度。在谈到原料选择时，他也没有仅仅关注大米的品种，而是深入探讨了不同产地、不同种植方式的粮食所蕴含的生命力，以及这种生命力如何通过发酵转化为酒的风味。读到这里，我感觉自己不仅仅是在学习酿造技术，更是在品味一种文化，一种生活方式。这本书的文字非常有画面感，读起来就像在看一部关于中国白酒的纪录片，每一个章节都充满了探索和发现的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

终于拿到这本书了，翻开第一页就觉得它和其他的白酒书籍不一样。开篇并没有直接陷入各种复杂的酿造流程，而是从中国酒文化的源远流长讲起，那种历史的厚重感扑面而来，让人忍不住一页页读下去。作者在讲到古代酿酒的诗词歌赋时，那种字里行间流露出的对传统工艺的敬意，真的能打动人心。我尤其喜欢其中关于sampling方法的部分，并不是那种枯燥的化学数据分析，而是结合了不同地区、不同历史时期的饮用习惯和品鉴方法，用非常生动的方式解释了不同酒体呈现出的风味差异。举例的时候，作者会引用很多古籍中的记载，比如“一杯复一杯，谁知杯中物”这样的句子，一下子就把人带回了那个时代，仿佛能闻到酒香，听到古人的畅谈。而且，他并没有止步于历史的梳理，而是将这些历史沉淀巧妙地与现代酿造理念相结合。比如在介绍不同发酵菌种时，他会提到古代的“曲”，分析了当时人们是如何通过观察自然来选择和利用微生物的，这其中的智慧让人惊叹。再往后看，关于窖藏和陈酿的部分，作者的描述更是引人入胜。他并没有简单地给出温度和湿度的标准，而是用非常形象的比喻，比如将酒窖比作一个“沉默的炼金师”，用风土和时间来雕琢每一滴酒的灵魂。读到这里，我感觉自己不再是单纯的一个读者，更像是一个旁观者，看着那些酒在静谧的环境中，缓慢而坚定地发生着奇妙的变化，直至升华为一杯醇厚的美酒。这本书的文字功底非常扎实，语言优美而不失严谨，即使是一些比较专业的概念，也能被作者阐述得通俗易懂，充满了文学的色彩，让人读起来一点都不觉得枯燥乏味。

评分☆☆☆☆☆

这本书的独特之处在于，它将“品鉴”这一环节，与酿造过程紧密地结合起来。作者认为，品鉴不仅仅是品酒师的任务，更是每一个酿酒师必须具备的基本功。他详细介绍了如何从视觉、嗅觉、味觉三个方面来评价一瓶白酒的品质，并用大量的案例来解释不同风味特点的来源。我尤其喜欢他对“回味”的描述，他认为回味是酒的灵魂，是衡量一瓶好酒的重要标准。他会用非常形象的比喻来形容不同的回味，比如“悠长”、“甘甜”、“醇厚”等等，并解释这些回味是如何由酿造过程中产生的各种风味物质共同作用形成的。读到这里，我感觉自己不仅仅是在学习品鉴技巧，更是在学习如何去“欣赏”一瓶白酒。作者的文字非常有感染力，他能够用生动的语言，将品鉴的过程描绘得如同艺术创作一般。这本书让我明白，酿造的最终目的，是为了创造出能够带给人们愉悦和享受的饮品，而品鉴，则是连接酿造者与饮用者之间的桥梁。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的惊喜远不止于此，它在讲解不同发酵工艺时，并没有局限于单一的理论模型，而是深入地探讨了“变化”与“稳定”的辩证关系。作者认为，酿造的过程本质上是一种对微生物活动的引导和控制，但这种控制并非是绝对的僵化，而是在遵循基本规律的前提下，允许一定程度的“变化”存在。我尤其喜欢他对“曲”的研究，他并没有简单地将“曲”定义为某种菌群的混合体，而是将其描述为一种“活的生命体”，在不同的环境和条件下，会展现出不同的生命力。他会引用很多地方志和农书中的记载，来展现古人是如何通过长期的经验积累，来掌握“制曲”这门技艺的。读到这一部分，我感觉自己仿佛穿越回了古代的酒坊，看到了工匠们辛勤劳作的身影，也体会到了他们对自然的敬畏和对技艺的专注。他还会详细分析不同温度、湿度、通风条件对曲发酵的影响，并结合现代科学的视角，解释这些因素如何作用于微生物的生长和代谢。更让我印象深刻的是，他讨论了在现代工业化生产中，如何平衡规模化与个性化之间的关系，如何既要保证产品的稳定性，又要保留地方特色和传统风味。读到这里，我感到了作者深厚的功底和独到的见解，他不仅仅是一个酿酒技术的专家，更是一个对中国传统文化有着深刻理解的思考者。这本书的叙述非常流畅，语言生动形象，让我在阅读中不断产生新的思考和感悟。

评分☆☆☆☆☆

帮人买的

评分☆☆☆☆☆

送货太慢了！他奶奶的！非常非常的慢！太坑爹了！十分不满意！书的质量和内容没得说的！就是物流太慢了！

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收到货，一般般

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不错，服务态度好

评分☆☆☆☆☆

有用

评分☆☆☆☆☆

讲解详细，内容丰富，发货速度超快

评分☆☆☆☆☆

非常满意

评分☆☆☆☆☆

和想的不一样

评分☆☆☆☆☆

书不错，内容丰富。