现代农产品贮藏加工技术丛书：蔬菜茶叶贮运保鲜技术 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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谭兴和，谭欢，谭亦成 编

图书标签:

• 蔬菜贮藏
• 茶叶贮藏
• 农产品保鲜
• 农产品加工
• 贮运技术
• 采后生理
• 保鲜技术
• 蔬菜保鲜
• 茶叶保鲜
• 现代农业

出版社： 湖南科学技术出版社

ISBN：9787535786739

版次：1

商品编码：11748391

包装：平装

丛书名： 现代农产品贮藏加工技术丛书

开本：16开

出版时间：2015-02-01

用纸：胶版纸

页数：244

正文语种：中文

编辑推荐

适读人群 ：菜农，小型加工企业

　　既包括大规模贮藏、保鲜、运输所采用的标准化贮运保鲜方法，又收集了菜农需要的中等规模的贮运保鲜方法，还汇编了适合经营户及家庭贮藏的小规模贮运保鲜方法，以满足不同用户的需要。

内容简介

　　《现代农产品贮藏加工技术丛书：蔬菜茶叶贮运保鲜技术》介绍了新鲜蔬菜及其干制品和茶叶的贮运保鲜原理、技术，重点介绍了大白菜、甘蓝类蔬菜、芹菜、香菜、菠菜、空心菜、茼蒿、紫菜薹、紫苏、莴笋、韭菜、大蒜头、蒜薹、生姜、洋葱、萝卜、胡萝卜、马铃薯、莲藕、百合、芋头、魔芋、黄瓜、苦瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、冬瓜、番茄、茄子、辣椒、豆类蔬菜、食用菌等35种蔬菜的贮运保鲜技术和绿茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶、红茶六大类茶的贮藏方法，既包括大规模贮藏、保鲜、运输所采用的标准化贮运保鲜方法，又收集了菜农需要的中等规模的贮运保鲜方法，还汇编了适合经营户及家庭贮藏的小规模贮运保鲜方法，以满足不同用户的需要。

作者简介

　　谭兴和，湖南农业大学食品科技学院教授，博士生导师。

目录

第一章 新鲜蔬菜的贮运保鲜原理第一节 采前因素对新鲜蔬菜贮运性能的影响一、生物因素的影响二、生态因素的影响三、农业技术因素的影响第二节 呼吸作用引起的品质变化与控制一、呼吸作用与品质变化二、呼吸作用的影响因素及控制第三节 水分蒸发引起的品质变化与控制一、水分蒸发与品质变化二、水分蒸发的影响因素与控制第四节 乙烯积累引起的品质变化与控制一、乙烯积累与品质变化二、影响乙烯形成的因素与控制第五节 酶促反应引起的品质变化与控制一、酶促反应与品质变化二、酶促反应的影响因素与控制第六节 侵染性病害引起的品质变化与控制一、侵染性病害与品质变化二、侵染性病害的影响因素与控制第七节 生理病害引起的品质变化与控制一、冷害引起的品质变化与控制二、冻害引起的品质变化与控制三、气体伤害引起的品质变化与控制第八节 机械损伤引起的品质变化与控制一、机械损伤与品质变化二、机械损伤的控制第九节 发芽引起的品质变化与控制一、发芽与品质变化二、发芽的影响因素与控制第二章 新鲜蔬菜的采收与采后处理技术第一节 蔬菜的采收技术一、蔬菜的采收成熟度二、蔬菜的采收方法第二节 新鲜蔬菜的商品化处理一、预贮二、预冷三、防腐处理四、选别、分级五、清洗、被膜六、包装、成件七、催熟……

前言/序言

《绿意之藏：探寻水果贮运保鲜的奥秘》 一、 概述 《绿意之藏：探寻水果贮运保鲜的奥秘》是一部深度聚焦水果从田间到餐桌全链条贮运保鲜技术的专业著作。本书并非简单罗列技术要点，而是旨在系统性地揭示水果在采后生命活动中所面临的挑战，以及现代科学技术如何应对这些挑战，最大程度地延长水果的货架期，保持其营养价值、风味品质和市场竞争力。本书内容翔实，理论与实践相结合，既适合从事水果生产、贮藏、加工、销售、运输等环节的专业技术人员和管理人员参考，也为相关专业的学生和对水果保鲜技术感兴趣的读者提供了深入了解的窗口。 二、 内容详解 本书共分为十二章，层层深入，全面覆盖水果贮运保鲜的各个关键环节。 第一章 溯源与挑战：水果采后生理学基础 本章将带领读者回到水果的生命起点——采后生理。深入剖析水果采摘后，呼吸作用、蒸腾作用、呼吸商、乙烯的生成与感知等一系列生理生化过程如何影响其品质。理解这些基础知识是掌握后续保鲜技术的核心。本章将详细阐述不同水果类型（如呼吸高峰型、呼吸平稳型）的生理特点差异，以及环境因素（温度、湿度、气体组成）对其采后生理活动的调控机制。同时，也将探讨采后损伤（如机械损伤、病理损伤）的发生机理及其对水果品质的不可逆影响，为后续的预防和修复技术奠定理论基础。 第二章 温控策略：低温贮藏的智慧 温度是影响水果采后生命活动最显著的因素。本章将详述低温贮藏的核心原理，包括如何通过降低温度延缓呼吸速率、抑制酶活性、减少水分蒸发以及延缓病原菌生长。本书将重点介绍不同水果对低温的适宜范围和耐受限度，警示因低温不当可能导致的冷害（如冷害症状、生理病害）。同时，也将深入探讨各种冷藏技术，如普通冷藏、气调贮藏（CA）、湿控冷藏（HAC）、动态气体成分控制（Dynamic CA）等，并分析不同贮藏设备（如冷库设计、冷链运输装备）在维持适宜低温方面的作用。 第三章 湿度调控：锁住水分的艺术 水分流失是导致水果软化、萎蔫、风味下降的主要原因之一。本章将深入探讨湿度在水果贮藏中的关键作用，阐述适宜的湿度环境如何有效减少水果的蒸腾失水，维持其饱满的形态和清脆的口感。本书将详细介绍各种湿度调控技术，包括加湿设备的应用、包装材料的选择（如透湿性控制）、以及如何在冷库环境中维持高湿度而不引起冷凝水滴落。此外，还将分析湿度过高或过低可能对水果产生的负面影响，如霉菌滋生或过度萎蔫。 四、 创新包装：延长保鲜期的智慧结晶 包装不仅是保护水果免受机械损伤的屏障，更是主动调控贮藏环境、延长保鲜期的关键技术。本章将聚焦于现代水果包装技术的创新与发展。本书将详细介绍各种包装材料的性能特点，如薄膜材料（聚乙烯、聚丙烯、聚酯等）的阻隔性、透气性、强度；以及先进的包装形式，例如： 保鲜膜与保鲜袋： 详细分析不同材质保鲜膜（如聚乙烯、聚丙烯、EVA等）和保鲜袋的透气性、阻湿性差异，以及其对水果呼吸作用和水分蒸发的调控作用。重点介绍如何根据不同水果的特性选择合适的保鲜膜类型和厚度。 气调包装（MAP）： 深入解析MAP的工作原理，包括如何通过改变包装内的气体成分（如降低氧气浓度、提高二氧化碳浓度）来抑制水果的呼吸速率、延缓衰老、减少病原菌生长。本书将详细介绍不同水果适宜的气体配比，以及MAP的充气技术和封口技术。 真空包装： 探讨真空包装在去除包装内空气、降低氧气浓度方面的作用，以及其在某些特定水果（如浆果类）上的应用效果。分析真空包装可能带来的挤压损伤问题，并提出相应的解决方案。 抗菌包装与吸湿包装： 介绍含有抗菌剂的包装材料如何抑制微生物生长，以及吸湿剂如何吸收包装内的多余水分，从而有效延长水果的货架期。 智能包装： 展望智能包装在水果贮藏中的应用前景，如变色指示剂、湿度指示剂、气体传感器等，能够实时监测水果的贮藏状态，为生产者和消费者提供及时信息。 本书将强调包装的“量体裁衣”原则，即根据水果的种类、成熟度、贮藏条件等因素，选择最适宜的包装材料和包装形式，以达到最佳的保鲜效果。 五、 贮运环节的温度与湿度控制 本章将详细阐述在水果从产地到销售终端的漫长旅程中，如何维持稳定的贮藏和运输环境。 冷链物流系统： 详细介绍冷链物流的重要性，包括冷藏运输（冷藏车、集装箱）、冷库（预冷库、保鲜库、冻藏库）的设计与管理。强调“全程冷链”的概念，即在整个供应链的每一个环节都保持适宜的低温，避免温度波动造成的品质损失。 预冷技术： 深入解析预冷（如强制通风预冷、真空预冷、水冷）的原理和操作要点，以及其对迅速降低水果中心温度、减少采后呼吸、抑制微生物繁殖的关键作用。 运输过程中的温湿度管理： 探讨在不同运输方式（海运、陆运、空运）中，如何通过先进的温湿度监测和调控设备，确保水果在运输过程中始终处于最佳贮藏状态。分析远距离运输中可能遇到的温度波动和湿度变化，并提供应对策略。 不同水果的运输建议： 结合前述的生理特性和保鲜技术，为不同水果（如柑橘类、浆果类、核果类、仁果类）提供具体的运输贮藏温湿度参数和包装建议。 六、 绿色保鲜技术：减少化学品使用 随着消费者对食品安全和健康意识的提高，绿色保鲜技术越来越受到重视。本章将聚焦于如何在减少化学农药和保鲜剂使用的前提下，实现水果的长期保鲜。 生物保鲜技术： 介绍利用有益微生物（如拮抗微生物）来抑制病原菌生长，或利用生物活性物质（如壳聚糖、植物提取物）来提高水果的抗病性和延缓衰老。 物理保鲜技术： 深入探讨如臭氧处理、紫外线照射、高频电磁场处理等物理方法在杀菌、延缓成熟、抑制病害方面的应用。分析其作用机理、适宜剂量和潜在的副作用。 气调贮藏（CA）与动态气调贮藏（Dynamic CA）： （本章将对气调贮藏进行更深入的探讨，区别于第二章的概述，侧重于其在绿色保鲜中的应用）。详细介绍CA技术如何通过精准控制包装内气体成分（如低氧、高二氧化碳）来抑制水果的呼吸作用和乙烯生成，从而延缓衰老。特别介绍动态气调贮藏技术，能够根据水果实时的呼吸速率动态调整气体成分，实现更精细化的保鲜控制，最大程度地减少对水果的潜在损伤。 其他环保型保鲜剂： 介绍如食用蜡涂层、有机酸、植物精油等天然或低毒性的保鲜剂，以及它们在水果表皮形成的保护层，减少水分蒸发和病原菌侵入的作用。 七、 采后损伤的预防与修复 采后损伤是影响水果品质和贮藏寿命的重要因素。本章将从预防和修复两个层面进行深入探讨。 预防策略： 详细阐述如何在采收、搬运、分级、包装等各个环节，采取精细化的操作，避免机械损伤（如撞击、挤压）。强调培训采收人员和搬运人员的重要性。 病害防治： 结合病理学知识，介绍如何在采后季节性地预防和控制常见的病原菌（如青霉菌、灰霉菌、炭疽菌）的发生。探讨物理方法（如热水处理、紫外线处理）和生物防治方法在病害控制中的应用。 生理病害的应对： 分析常见的采后生理病害（如褐变、软化、苦痘病等）的成因，并提出相应的预防和改善措施，例如调整贮藏温度、湿度、气体成分等。 损伤修复技术： 介绍一些旨在修复轻微采后损伤的技术，例如利用某些涂层材料来封闭损伤区域，减少水分流失和病原菌侵入，或利用生物刺激素来促进果实的自我修复能力。 八、 水果风味与营养的保持 除了外观和形态，风味和营养是衡量水果品质的重要指标。本章将重点探讨如何通过科学的贮运保鲜技术，最大限度地保留水果的天然风味和营养成分。 风味物质的形成与流失： 介绍水果中主要的风味物质（如糖类、有机酸、挥发性香气成分）的种类和形成机理。分析温度、气体成分、水分等因素对风味物质合成、转化和挥发的影响。 维生素与抗氧化物的保持： 详细阐述维生素（如维生素C、维生素A）和抗氧化物（如类黄酮、花青素）在贮藏过程中的降解途径。介绍能够有效延缓其降解的技术，例如低温、避光、低氧环境以及某些抗氧化剂的应用。 香气成分的调控： 探讨如何通过控制乙烯生成、调节气体成分以及选择合适的包装材料，来维持水果原有的芳香特性，避免产生异味。 口感的维持： 介绍如何通过控制水分蒸发、抑制酶活性、保持细胞结构完整性等方法，来维持水果的脆度、多汁性和适宜的质地。 九、 智能化与信息化管理 本章将展望水果贮运保鲜技术的未来发展方向，聚焦于智能化与信息化的应用。 物联网（IoT）技术的应用： 介绍如何利用物联网技术，在水果贮藏和运输过程中实时监测温度、湿度、气体成分、光照强度等关键参数，并实现数据的远程传输和分析。 大数据与人工智能（AI）： 探讨如何利用大数据分析技术，建立水果贮藏模型，预测水果的贮藏寿命，优化贮藏条件。介绍AI在病虫害识别、品质评估等方面的应用潜力。 区块链技术： 探讨区块链技术在追溯水果产地、流通过程、贮藏条件等信息方面的应用，提高供应链的透明度和可信度。 自动化设备： 介绍自动化分选、包装、搬运设备在提高效率、降低劳动成本、减少人为损伤方面的作用。 十、 特定水果的贮运保鲜案例分析 本章将精选几种具有代表性的水果，如苹果、柑橘、草莓、香蕉、葡萄等，通过详细的案例分析，将前述的理论知识转化为具体的实践操作。 案例分析框架： 每个案例都将围绕水果的采后生理特点、主要的贮藏风险、适宜的贮藏条件（温度、湿度、气体成分）、推荐的包装形式、常用的保鲜技术以及可能遇到的问题与解决方案等方面进行展开。 图文并茂： 结合实际的图片和图表，直观地展示不同贮藏条件对水果品质的影响，以及各种保鲜技术的应用效果。 实践指导： 旨在为读者提供可操作的指导，帮助其根据不同水果的特性，制定出最有效的贮运保鲜方案。 十一、 质量监控与评估 本章将聚焦于如何科学地对水果贮运保鲜的效果进行质量监控和评估。 感官评价方法： 介绍如何通过专业的感官评价方法，对水果的外观、色泽、香气、口感、风味等方面进行客观评估。 理化指标测定： 详细介绍常用的理化指标测定方法，如可溶性固形物（糖度）、可滴定酸度、维生素C含量、硬度、水分活度等，以及这些指标与水果品质和贮藏寿命的关系。 微生物检测： 介绍常用的微生物检测方法，以评估贮藏过程中病原菌的生长情况，确保食品安全。 品质数据库的建立： 强调建立水果品质数据库的重要性，通过长期的数据积累和分析，不断优化贮藏参数和保鲜技术。 十二、 未来展望与可持续发展 本章将对水果贮运保鲜技术的未来发展趋势进行展望，并强调可持续发展的重要性。 绿色、环保、节能技术的研发： 探讨如何进一步开发更加环保、节能的保鲜技术，减少能源消耗和环境污染。 循环经济与废弃物利用： 关注水果加工过程中产生的废弃物（如果皮、果渣等）的资源化利用，开发新的生物基材料或能源。 全球化合作与技术交流： 强调在全球范围内加强技术交流与合作，共同应对水果贮运保鲜领域的挑战。 消费者教育与市场导向： 指出将科学的保鲜知识普及给消费者，引导健康的消费观念，以及根据市场需求不断创新保鲜技术的重要性。 三、 本书的特色与价值 《绿意之藏：探寻水果贮运保鲜的奥秘》一书具有以下显著特色与价值： 系统性强： 从基础的采后生理到前沿的智能化管理，构建了全面、系统的知识体系。 理论与实践结合紧密： 深入浅出的理论阐述与丰富的案例分析相结合，具有极强的指导性和可操作性。 前瞻性： 关注智能化、信息化、绿色化等前沿技术，为行业发展提供方向。 科学性与前沿性： 紧跟国际国内最新研究成果和技术动态，内容严谨、准确。 实用性： 针对行业痛点，提供切实可行的解决方案，帮助从业者提升技术水平，降低损耗，增加效益。 本书的出版，将为我国水果产业的现代化发展提供重要的技术支撑，为保障食品供应、提高农产品附加值、促进农民增收做出积极贡献。

评分☆☆☆☆☆

我对食品安全溯源体系与大数据应用的关注点远远超过了单纯的保鲜技术本身。现如今，消费者对食品来源的透明度要求越来越高，我真正想了解的是，如何利用物联网（IoT）和区块链技术，构建一个端到端的农产品质量监控网络？例如，在蔬菜采摘、分拣、运输的每一个环节，嵌入传感器记录温度、湿度、光照乃至农药残留的实时数据，并将这些数据不可篡改地记录在链上。这本书如果能详细解析这种智慧供应链管理的框架构建、数据采集的标准制定以及如何利用AI算法预测潜在的腐败风险点，那才算得上是“现代”的标志。毕竟，再好的保鲜技术，如果缺乏可信赖的流转记录，其价值也会大打折扣。我希望看到的不是如何把菜保存得久一点，而是如何证明它在保存的每一秒都是安全的、优质的。这种系统性的、跨学科的整合思维，才是我心目中真正的前沿技术探讨。

评分☆☆☆☆☆

从一个食品风味化学研究者的角度来看，这本书如果能深入剖析不同加工和贮藏方式对农产品次级代谢产物（如维生素、抗氧化剂、风味物质）的影响机制，那才具有学术价值。很多人只关注如何“维持”新鲜度，但“新鲜”的定义是什么？是色泽？是口感？还是营养成分和香气分子的活性？例如，某些轻微的酶促褐变反应，虽然在视觉上可能不那么完美，但可能恰恰能提升某些特定风味的积累。我更想看到的是，作者如何量化和比较不同保鲜技术（比如高压加工、微波杀菌、真空冷冻干燥等）对这些生物活性指标的保留率。如果这本书能提供一套科学的评价模型，指导我们如何在保鲜的“量化指标”与风味的“感官体验”之间找到最佳平衡点，而不是简单地罗列操作规程，那它将是无价之宝。这种深层次的分子层面的解析，远比简单的温度控制更有启发性。

评分☆☆☆☆☆

我是一个热衷于地方特色农产品开发与品牌化的小企业主，我非常关注如何将这些现代技术转化为具有地方特色的高附加值产品。比如，我们当地有一种非常独特的山地菌菇，它的风味非常突出，但由于季节性和易腐性，很难走出本地市场。我迫切需要知道，如何利用这些先进技术，对这类小众、高价值的农产品进行“定制化”的保鲜和加工。是应该采用冷冻干燥来最大化地保留其独特的氨基酸谱，还是应该开发一种特殊的氮气充填包装来抑制其氧化？更重要的是，如何将这些技术环节打造成我们品牌故事的一部分——“采用XXX尖端技术确保每一口都是原产地的风味”。如果这本书的关注点能从宏观的“大宗蔬菜”转向微观的“特色珍品”的精细化处理方案，并提供一些知识产权保护和技术许可的商业化路径分析，那对我来说，价值是几何级的增长。

评分☆☆☆☆☆

这本关于现代农产品贮藏加工技术的书，我早就听说了，不过我更感兴趣的是那些关于传统作物保护与生态农业的深度探讨。我一直琢磨着，那些老一辈农民流传下来的经验，比如如何利用特定的植物副产品来抑制病虫害，或者不同土壤条件下作物的轮作规律对土壤肥力的长期影响，这些在当代高科技的背景下，是不是被过度简化了？我希望看到的是，不仅仅是冷藏、气调这些硬件设施的应用，而是能够将现代科学原理与传统智慧有机结合的案例。比如，如何通过改良传统窖藏的结构和环境参数，使其在能耗更低的情况下，实现更长周期的保鲜效果？对于那些不具备先进加工设备的偏远地区农户来说，这本书如果能提供一些低成本、易操作的保鲜妙招，那才真正是雪中送炭。毕竟，我们谈论“现代技术”时，不能忘了技术普及和适应性才是关键。我期待看到的是更具人文关怀和实操性的指导，而非纯粹的实验室数据堆砌。这本书的篇幅如果能更侧重于可持续性农业体系中，农产品从田间到餐桌的全链条优化，而非仅仅聚焦于某个特定阶段的技术突破，我想会更得我心。

评分☆☆☆☆☆

对于我这样一位环境工程背景的读者而言，我更看重的是农产品加工和贮藏过程中的能源消耗与废弃物管理。现代化的保鲜技术，特别是大型冷链系统，其碳足迹往往不容忽视。我希望这本书能够详细分析不同贮藏技术（如气调、冷冻、辐射处理等）的能源效率对比，并探讨如何利用可再生能源（如太阳能、地热能）来驱动这些设施。此外，加工过程中产生的废水、废渣，尤其是那些含有未充分利用的营养物质的残渣，有没有创新性的处理或高值化利用方案？比如，将蔬菜废料转化为生物质燃料或功能性饲料添加剂。我期待看到的是一种循环经济的视角，即如何将保鲜和加工技术视为一个能源与物质平衡的系统，而非仅仅是延长产品寿命的单一手段。技术的发展必须与地球的可持续发展目标保持一致，这是衡量其“现代性”的终极标准。