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人力资源和社会保障部教材办公室 编

图书标签:

• 烹饪
• 原料
• 食品科学
• 食材
• 烹饪技术
• 营养学
• 食品安全
• 厨房
• 菜谱
• 专业教材

出版社： 中国劳动社会保障出版社

ISBN：9787516719220

版次：3

商品编码：11755340

包装：平装

丛书名： 国家级职业教育规划教材 ，

开本：16开

出版时间：2015-06-01

用纸：胶版纸

页数：245

字数：290000

正文语种：中文

内容简介

　　《烹饪原料知识（第三版）》为全国中等职业技术学校烹饪专业国家级规划教材，由人力资源和社会保障部教材办公室组织编写。
　　《烹饪原料知识（第三版）》共分为八章，分别介绍了粮食类原料、蔬菜类原料、果品类原料、畜类原料、禽类原料、水产品类原料、干货原料和调辅料类原料。教材在每章后安排了“思考与练习”，帮助学生巩固所学内容。

目录

绪论
第一章 粮食类原料
第一节 谷类粮食及其制品
第二节 豆类粮食及其制品
第三节 薯类粮食

第二章 蔬菜类原料
第一节 根菜类
第二节 茎菜类
第三节 叶菜类
第四节 花菜类
第五节 果菜类
第六节 食用菌类

第三章 果品类原料
第一节 鲜果类
第二节 果干与果仁类
第三节 糖制果品

第四章 畜类原料
第一节 常见家畜品种
第二节 畜肉制品
第三节 乳及乳制品

第五章 禽类原料
第一节 常见家禽品种
第二节 禽类制品
第三节 禽蛋及其制品

第六章 水产品类原料
第一节 概述
第二节 鱼类
第三节 虾、蟹类
第四节 软体动物类

第七章 干货原料
第一节 干货原料概述
第二节 动物性干货原料
第三节 植物性干货原料

第八章 调辅料类原料
第一节 调料
第二节 辅助原料

前言/序言

《烹饪原料知识（第三版）》 这是一本深入探讨各类烹饪原料的实用指南，旨在为烹饪爱好者、专业厨师以及任何对食材充满好奇的人们提供全面、准确且易于理解的知识。本书从最基础的食材分类入手，逐步深入到每一种原料的来源、特性、营养价值、选购技巧、储存方法以及烹饪中的应用。 内容概要： 本书分为多个章节，系统性地介绍了我们日常烹饪中会接触到的各种食材。 蔬菜篇： 根茎类蔬菜： 详细介绍土豆、胡萝卜、白萝卜、红薯、芋头、山药等。涵盖它们的品种差异、最佳产季、如何挑选新鲜饱满的个体，以及它们在不同烹饪方式下的口感变化（如炖煮的软糯、烘烤的焦香）。特别强调了不同根茎类蔬菜淀粉含量的差异如何影响其烹饪用途。 叶类蔬菜： 涵盖菠菜、白菜、生菜、油菜、羽衣甘蓝、芝麻菜等。深入解析不同叶类蔬菜的叶片质地、风味特点（微甜、微苦、辛辣），以及它们在沙拉、清炒、焯水后的营养流失问题。提供了一些保存叶类蔬菜，保持其新鲜度和脆嫩度的技巧。 瓜果类蔬菜： 包括番茄、黄瓜、茄子、辣椒、西葫芦、南瓜等。分析不同品种的外观、颜色、成熟度对风味的影响。探讨番茄的酸甜度如何变化，茄子的吸油性以及如何处理以达到最佳口感，辣椒的辣度等级和用途。 菌菇类： 介绍常见的香菇、平菇、金针菇、杏鲍菇、牛肝菌、松茸等。从菌丝体的生长环境、食用价值、独特的鲜味成分（如鸟苷酸）入手。讲解不同菌菇的吸水性、烹饪后的质感，以及它们作为素食替代品的潜力。 豆类与豆制品： 涵盖各种干豆（红豆、绿豆、黄豆）、鲜豆（豌豆、蚕豆）、以及豆腐、豆干、豆皮等。分析豆类蛋白质的含量和消化吸收率，以及发酵豆制品（如豆豉）带来的独特风味。 水果篇： 浆果类： 如草莓、蓝莓、覆盆子、蔓越莓等。关注它们的季节性、维生素C含量、抗氧化剂（花青素）的作用。提供制作果酱、冰沙或直接食用的方法。 柑橘类： 柠檬、橙子、柚子、橘子等。剖析其酸度、香气成分（柠檬烯）以及在调味、烘焙、饮品中的应用。 核果类： 桃子、李子、杏子、樱桃等。讨论其糖分、果肉的紧实度，以及适合制作甜点、果酱或罐头的特性。 热带水果： 芒果、菠萝、香蕉、牛油果等。介绍它们的产地、独特的热带风味、以及在异国料理中的重要地位。 肉类与禽类篇： 猪肉： 详细解析猪的不同部位（里脊、梅花肉、五花肉、排骨等）的脂肪含量、肉质纤维，以及各自最适合的烹饪方式（煎、炒、炖、卤）。 牛肉： 区分不同部位（牛腩、牛排、牛腱子等）的嫩度、风味，并介绍适合不同熟度（三分熟、五分熟、全熟）的烹饪建议。 羊肉： 探讨羊肉的独特膻味来源，以及如何通过腌制、烹饪来优化风味。 禽类： 详细介绍鸡肉、鸭肉、鹅肉。分析不同禽类的皮下脂肪含量如何影响其口感和烹饪效果。提供区分嫩鸡、老鸡以及不同部位的用途。 海鲜与水产篇： 鱼类： 分为淡水鱼（如鲤鱼、草鱼、鳜鱼）和海水鱼（如三文鱼、鳕鱼、鲈鱼）。讨论它们的体型、脂肪分布、肉质特点，以及如何根据鱼的种类选择最合适的烹饪方法（蒸、煎、烤）。 贝类： 虾、蟹、贝壳类（如扇贝、牡蛎、贻贝）等。强调新鲜度是关键，并介绍不同的处理方法（如清洗、去虾线），以及它们适合的烹饪温度和时间。 其他水产： 如鱿鱼、章鱼、海参等，介绍它们的独特口感和烹饪挑战。 谷物、豆类与淀粉制品篇： 主食谷物： 大米、小麦、玉米、燕麦、藜麦等。介绍不同谷物的营养成分、口感差异，以及它们的加工产品（如面粉、淀粉）在烘焙和烹饪中的作用。 豆类： （在此章节中更侧重于作为主食或淀粉来源的角色）如各种豆类淀粉（豌豆淀粉、土豆淀粉）在勾芡、制作面食中的应用。 调味品、香料与酱料篇： 基础调味品： 盐（不同种类如海盐、岩盐）、糖（白砂糖、红糖、冰糖）、醋（米醋、白醋、陈醋、香醋）、酱油（生抽、老抽、蒸鱼豉油）。分析它们的化学成分、风味特性以及在菜肴中的平衡作用。 香料与香草： 介绍如胡椒、辣椒粉、孜然、八角、桂皮、月桂叶、迷迭香、百里香等。讲解它们的产地、干燥或新鲜状态下的风味，以及在不同菜系中的搭配。 复合酱料： 番茄酱、辣椒酱、芝麻酱、花生酱等，分析它们的成分和风味组合。 油脂与乳制品篇： 食用油： 橄榄油、植物油、动物油（猪油、黄油）等。讨论它们的烟点、风味以及适合的烹饪用途。 乳制品： 牛奶、酸奶、奶酪、奶油等。介绍它们的脂肪含量、发酵过程对风味的影响，以及在甜点、西餐中的应用。 本书特色： 详实的科学原理： 在介绍食材的同时，会穿插解释一些基础的食品科学原理，如蛋白质变性、淀粉糊化、脂肪乳化等，帮助读者理解为什么食材会发生这些变化，从而更好地掌握烹饪技巧。 精选的选购与储存建议： 每一类食材都配有实用的选购指南，帮助读者识别新鲜、优质的食材，避免踩雷。同时，提供科学合理的储存方法，延长食材的保鲜期，减少浪费。 广泛的烹饪应用场景： 本书不仅是知识的集合，更是烹饪实践的指导。对于每一种食材，都会列举其在不同烹饪技法（蒸、煮、炒、炸、烤、炖、拌）下的表现，并提供一些经典的菜肴组合建议，激发读者的烹饪灵感。 注重营养价值： 适时提及各类食材的主要营养成分，帮助读者在享受美味的同时，关注健康饮食。 图文并茂： （假设）书中有大量高质量的图片，直观展示食材的外观、质地以及烹饪过程，让学习过程更加生动有趣。 语言通俗易懂： 避免使用过于专业的术语，用简洁明了的语言向读者传达复杂的知识，无论是有经验的厨师还是烹饪新手，都能从中获益。 《烹饪原料知识（第三版）》是一本不可或缺的烹饪工具书，它将带您走进食材的世界，让您对餐桌上的每一份美味都有更深刻的认识和更精湛的掌控。无论您是想提升家庭烹饪水平，还是希望在专业领域有所突破，本书都将是您最值得信赖的伙伴。

评分☆☆☆☆☆

我是一位对食物充满好奇心的人，尤其喜欢挖掘食材背后的故事。《烹饪原料知识（第三版）》恰好满足了我这一点。它里面的内容，就像是我在厨房里的一次次探险。它不仅仅是列出食材，而是深入挖掘了它们的“基因图谱”。举个例子，关于谷物的介绍，它会讲到不同种类的米，比如籼米、粳米，它们在口感、黏度上的差异，以及它们最适合的烹饪方式。我以前总以为米饭就是一种味道，看了这本书才知道，原来不同种类的米，煮出来的饭，味道和口感可以有这么大的区别。它还讲到了一些粗粮，比如藜麦、燕麦，它们各自的营养价值和烹饪技巧，让我开始尝试把这些健康的食材融入到日常饮食中。再比如，关于豆类的介绍，它不光讲了黄豆、绿豆，还讲了鹰嘴豆、扁豆等，它们各自的烹饪特性和适用的菜肴，甚至还会提到一些豆类发酵的原理，让我对豆腐、豆酱等传统食品有了更深的理解。书里还包含了很多关于食材的“冷知识”，比如某些食材在古代是如何被使用的，或者某个食材的独特文化象征意义，这些内容让我在享受美食的同时，也能感受到食物背后的文化底蕴。它还给出了很多关于食材搭配的建议，不光是口味上的搭配，还包括营养上的互补，这让我更加注重健康饮食的均衡。这本书的内容，既有深度又不失趣味，让我对厨房里的每一个食材都充满了敬意和探索的欲望。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到《烹饪原料知识（第三版）》时，我心里还在犯嘀咕，这年头，什么信息查不到？但翻开书，我才发现，原来我之前对食材的认知是多么肤浅。它里面对每一种食材的介绍，都像是在讲一个故事，有它的“前世今生”，有它的“脾气秉性”，还有它最适合的“归宿”。比如，在介绍水果时，它不仅仅告诉你这是苹果，还会细致地讲到不同苹果品种的酸甜度、脆度、适合生吃还是烘焙，甚至还会提到一些关于苹果的栽培历史和品种改良的知识，让我对这个再熟悉不过的水果有了全新的认识。它还会深入到一些水果的营养成分和药用价值，虽然我不是为了治病，但了解这些也很有趣。还有，关于一些不常见的蔬菜，比如羽衣甘蓝、芝麻菜等等，书里都有非常详细的介绍，包括它们的口感特点、营养价值以及在家中如何种植和烹饪。我记得有一次，我在一家餐厅吃了一道菜，里面有一种蔬菜我没见过，但尝起来非常独特，我当时就很好奇。回家翻这本书，竟然找到了，而且里面还提供了几种家常的烹饪方法，我照着做了一次，味道居然很接近。它还对很多调味品的来龙去脉做了介绍，比如不同产地的橄榄油，风味有什么区别，又适合搭配哪些菜肴，这让我不再是随意地选择调味品，而是能更有目的地去使用它们，让我的菜肴味道更有层次感。这本书真的让我觉得，烹饪不仅仅是手艺，更是一门关于食材的艺术和科学。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，掌握了食材的特性，才能真正地驾驭烹饪。《烹饪原料知识（第三版）》这本书，就是我厨房里的“百科全书”和“高级智囊团”。它对食材的分析，不仅仅是停留在表面，而是深入到食材的“内在”。它会从食材的“组成成分”讲起，比如某种肉类的蛋白质含量、脂肪分布，以及这些成分如何影响它的口感和烹饪方式。我以前总以为，烹饪就是火候和调料，看了这本书才知道，原来肉类纤维的粗细、脂肪的含量，才是决定其口感的关键。它还给出了很多关于肉类“处理”的技巧，比如如何切肉，如何腌制，才能让肉质更加鲜嫩，这些细节让我受益匪浅。再比如，关于调味品的介绍，它不仅仅是列出各种香料，而是会深入分析每一种香料的风味特点，以及它在不同菜系中的“使命”。我以前只是随手抓一把香料，现在知道了，原来不同的香料组合，可以创造出如此丰富的味觉体验。它甚至还会提到一些关于香料的“历史渊源”，比如某种香料是如何传播到世界的，这些信息让我觉得，我对美食的理解更加具有人文情怀。这本书的内容，既有科学的严谨性，又不失文化的底蕴，让我觉得，每一次阅读，都是一次关于美食的深度“朝圣”。

评分☆☆☆☆☆

我一直对那些能够让我“豁然开朗”的书籍非常感兴趣，《烹饪原料知识（第三版）》就是这样一本让我受益匪浅的书。它就像一把钥匙，为我打开了认识食材的新世界。它对每一种食材的介绍，都充满了细节和深度，而且非常具有实践指导意义。它会从食材的“生长环境”讲起，比如某种蔬菜是如何在特定的气候和土壤条件下生长的，以及这些因素如何影响它的风味和营养。我以前对蔬菜的产地和生长环境并没有太多关注，看了这本书才知道，原来不同产地的同一种蔬菜，味道也会有微妙的差异。它还包含了许多关于食材“季节性”的知识，比如哪些蔬菜在春天最美味，哪些水果在夏天最适合食用，这些信息让我能够更好地把握食材的“黄金食用期”，做出最美味的菜肴。关于海鲜的介绍，也同样精彩，它会详细讲解不同海鲜的捕捞方式、季节性，以及如何通过外观和气味来判断其新鲜度。我以前买海鲜，全凭运气，现在看了这本书，学会了如何通过一些细微的特征来挑选高质量的海鲜，这一点真的太实用了。它甚至还会涉及到一些关于海鲜“储存”的技巧，比如如何延长海鲜的保鲜期，这些信息让我能够更好地利用和储存食材，减少浪费。总而言之，这本书让我对食材有了全新的认识，也让我更加懂得如何去“发现”和“享受”生活中的美食。

评分☆☆☆☆☆

我一直对那些能够深入浅出的知识类书籍情有独钟，而《烹饪原料知识（第三版）》恰好就是这样一本让我爱不释手的书。它不像市面上很多食谱那样，只告诉你怎么做，而是从最根本的食材入手，让你知其然，更知其所以然。它对每一种食材的介绍，都显得非常有条理，而且详略得当。比如，在讲解水果时，它会根据水果的成熟度、品种、产地，来分析它们的风味特点和营养价值。我以前买水果，全凭颜色和大小，现在看了这本书，知道如何通过一些细微的特征来判断水果的成熟度和最佳食用期，这一点真的太实用了。它还包含了许多关于水果的“冷知识”，比如某种水果的来历，或者它在不同文化中的象征意义，这些内容为我的餐桌增添了不少谈资。关于蔬菜的介绍，也同样精彩，它会详细讲解不同蔬菜的栽培方法、生长季节，以及它们最适合的烹饪方式。我以前觉得，很多蔬菜都是通用的，看了这本书才知道，原来有些蔬菜只适合清炒，有些则适合炖煮，或者凉拌，不同的处理方式，会带来完全不同的风味体验。它甚至还会涉及到一些关于蔬菜的“生长故事”，比如某个品种的蔬菜是如何被培育出来的，这些信息让我觉得，我对食物的理解更加立体和饱满了。这本书就像一位博学的老师，用最通俗易懂的方式，教会我认识厨房里的每一个“角色”。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我购买《烹饪原料知识（第三版）》之前，对烹饪原料的了解仅限于“看菜谱知道要买什么”。这本书彻底改变了我的认知。它不仅仅是罗列食材，而是像一位经验丰富的厨师，在向你传授“食材的奥秘”。它对各种食材的讲解，都非常有条理，而且逻辑清晰。比如，在介绍海鲜时，它会按照鱼类、贝类、甲壳类等进行分类，然后针对每一种海鲜，详细介绍其种类、产地、季节性，以及如何通过外观和气味来判断其新鲜度。我以前买鱼，全凭感觉，这次看了这本书，学会了如何看鱼鳃的颜色，如何按压鱼身的弹性，这些技巧让我买回来的鱼，品质明显提高了很多。它还提到了很多关于海鲜的储存方法，以及如何避免一些常见的烹饪误区，比如某些海鲜不宜和什么食材一起烹饪。再比如，关于香料的章节，它不仅仅是列出花椒、八角，而是会深入介绍不同香料的产地、风味特点、以及它们在不同菜系中的运用。我以前总觉得香料只是为了提味，看了这本书才知道，原来不同的香料组合，可以创造出如此丰富的风味层次。它甚至还会介绍一些不常见的香料，以及它们的药用价值，让我对这些小小的调味品有了全新的认识。这本书的内容，既有科学的严谨性，又不失生活化的指导意义，让我觉得，每一次阅读，都是一次关于美食的深度学习。

评分☆☆☆☆☆

这本《烹饪原料知识（第三版）》就像是我家厨房里的一位老朋友，虽然我不是专业的厨师，但每次下厨前，总会习惯性地翻开它。它的装帧虽然算不上华丽，但那种沉甸甸的分量，透露着一种朴实而可靠的气息，仿佛在告诉你，它承载的是扎实的知识。我特别喜欢它对各种食材的介绍，不仅仅是简单地罗列名称和基本属性，而是深入到每一个细节。比如，它会详细讲解不同品种的蔬菜，它们的生长季节、最佳的烹饪方式，甚至是不同部位的口感差异。我记得有一次，我买了一些看上去很新鲜的豌豆，但炒出来总觉得少了点清甜，后来翻到这本书，才发现原来有些豌豆品种适合生吃或者焯水后凉拌，直接大火快炒反而会损失风味。书里还会配上一些清晰的插图，虽然不是那种艺术摄影级别的，但对于辨别食材的新鲜度和品质非常有帮助，比如如何通过颜色、质地来判断鱼的新鲜度，或者如何挑选口感脆嫩的根茎类蔬菜。而且，它还会触及一些非常实用的常识，比如如何正确储存不同的食材，避免浪费。我以前总是把所有蔬菜一股脑儿地放进冰箱，结果没过多久就蔫了，这本书里关于不同蔬菜保鲜方法的讲解，真的让我受益匪浅，现在我的冰箱利用率大大提高，食材也更保鲜了。它还会介绍一些不常见的调味品和香料，并且还会附上一些简单的搭配建议，让我的菜肴不再单调。总而言之，这本书就像一个百科全书，但它又不是那种枯燥的学术著作，而是用一种非常接地气的方式，把复杂的烹饪原料知识变得易于理解和应用，让我在厨房里更加得心应手，也更加享受烹饪的过程。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，要想做出好吃的菜，首先得认识好食材。《烹饪原料知识（第三版）》这本书，恰恰是一本绝佳的“食材启蒙书”。它不仅仅是用文字描述，还配有大量的高质量图片，让我能够直观地了解每一种食材的形态、颜色以及一些关键的特征。我特别喜欢它对蔬菜部分的介绍，它会根据蔬菜的种类，比如叶菜类、根茎类、瓜果类，分别给出非常细致的讲解。例如，在介绍叶菜类时，它会区分菠菜、上海青、白菜等，并且指出它们在口感、烹饪方式上的细微差别。我以前傻傻地分不清，现在看了这本书，就能根据不同的菜肴需求，选择最适合的叶菜。它还提到了很多关于蔬菜的“生长故事”，比如某个蔬菜的产地、生长环境，这些信息让我觉得，我吃的不仅仅是食物，更是大自然的馈赠。关于肉类的介绍，它也做得非常出色，会根据不同的动物，比如猪、牛、羊，然后细分到不同的部位，并且给出最推荐的烹饪方法。我以前总觉得猪肉就是猪肉，现在才知道，原来猪的里脊肉、梅花肉、后臀肉，各自的口感和适合的烹饪方法都不同。这本书还涉及了一些关于肉类加工的知识，比如腌制、熏制，让我对外面的熟食有了更清晰的认知。总而言之，这本书就像一个耐心的老师，循循善诱地教我如何认识和理解食材，让我能够做出更美味、更健康的菜肴。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，烹饪是一门艺术，而食材则是这门艺术的灵魂。《烹饪原料知识（第三版）》这本书，就像是一本关于食材的“艺术画册”和“创作指南”。它对每一种食材的描述，都充满了画面感，而且深入到食材的“本质”。它会从食材的“出身”开始讲起，比如某种蔬菜的品种、产地、生长周期，以及它在不同季节的口感变化。我以前只知道西红柿，这本书让我了解到，原来有那么多不同品种的西红柿，它们在酸甜度、水分、果肉质地上的差异，甚至有的西红柿适合做沙拉，有的则适合熬酱。它还讲到了一些关于食材的“生长秘密”，比如阳光、土壤对食材风味的影响，这些细节让我觉得，我对食物的理解上升了一个维度。关于肉类的介绍，它也做得非常细致，不仅仅是部位的划分，还会讲到不同饲养方式对肉质的影响，比如草饲牛肉和谷饲牛肉在风味和营养上的区别。我以前对此完全没有概念，现在也能够根据自己的需求，做出更明智的选择。它还触及了一些关于肉类烹饪的“科学原理”，比如温度、湿度对肉类口感的影响，这些知识让我不再是盲目地操作，而是能够更有目的地去控制烹饪过程。总而言之，这本书让我对食材有了全新的认识，也让我更加懂得如何去“尊重”和“善待”这些大自然的馈赠。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我当初买这本《烹饪原料知识（第三版）》的时候，并没有抱太大的期望，觉得可能就是一本泛泛而谈的入门书籍。但随着阅读的深入，我被它内容的详实和专业性深深吸引了。它不仅仅是教你认识食材，更是在解读食材的“语言”。举个例子，关于肉类的介绍，它不会只停留在告诉你这是猪肉、牛肉，而是会细致地划分不同部位，比如猪肩胛肉、猪里脊、猪腿肉，并且详细分析它们的脂肪含量、肌肉纤维的粗细，以及最适合的烹饪方法，是炖、是炒、是烤，还是红烧，都给出了非常专业的指导。我以前总以为炒菜就一种方法，结果这本书让我明白，不同的肉类部位，用对方法，口感和风味会天壤之别。它甚至还会讲解不同动物在饲养过程中的一些差异，对肉质可能产生的影响，这些是我在其他地方几乎从未接触过的信息。再比如，关于海鲜的章节，它对不同鱼类的捕捞季节、产地，甚至是一些细微的营养成分差异都有提及，这让我能更理性地选择和购买海鲜，而不是仅仅凭感觉。它还包含了很多关于食材的“小秘密”，比如某些食材在特定烹饪条件下会产生什么化学变化，从而影响口感和风味，这些知识让我对烹饪有了更深层次的理解。这本书的图片质量也很高，很多食材的细节都清晰可见，这对于我这个视觉型学习者来说，非常重要。它让我不再是盲目地听从菜谱，而是能够根据对食材的理解，去调整烹饪方法，甚至创造出属于自己的美味。这本书的深度和广度，完全超出了我之前的预期，它绝对是我厨房里不可或缺的“宝典”。

评分☆☆☆☆☆

送货速度很快，给力。

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还不错，刚开始看。。。。。。

评分☆☆☆☆☆

还没看。但没有塑封。质量很好，字迹清晰。

评分☆☆☆☆☆

不错

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感觉还行吧感觉还行吧

评分☆☆☆☆☆

不知道这是啥，粘粘的。而且一还书就烂这样！质量不到位、差评！其他三本还行！

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

不太好。