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邓宇兵 编

图书标签:

• 烧腊
• 粤菜
• 烹饪技术
• 食品制作
• 餐饮
• 肉类加工
• 烧烤
• 食谱
• 厨艺
• 食品工艺

出版社： 机械工业出版社

ISBN：9787111507963

版次：1

商品编码：11765444

品牌：机工出版

包装：平装

丛书名： 现代餐饮职业技术教育教材

开本：16开

出版时间：2015-09-01

用纸：胶版纸

页数：169

内容简介

　　《现代烧腊制作技术》主要讲解粤港目前比较经典、流行的烧卤概念、原理、工用具使用、品种制作技术、烧卤部运作管理等内容。本书严格遵循教学规律，以理论指导实践，从简单到复杂。每一个品种都以“原料→制作工艺流程→制作过程→成品要求→制作要点”为主导框架，详细、具体地讲述。让学员阅读后从不懂到理解，理解后能动手，动手后会创新，以实用、流行为宗旨贯穿全书。

目录

前言
第一章　烧腊基础知识　／1
第一节　烧腊概述　／1
一、烧、腊、卤、熏的前世今生　／1
二、广式烧腊的历史进程　／3
三、广式烧腊和港式烧腊的渊源　／4
第二节　烧烤的方法与工用具　／5
一、烧烤的方法　／5
二、烧烤的工用具　／7
三、烤炉使用的要求　／11
第三节　烧腊部门的岗位职责及卫生制度　／12
一、烧腊部门的岗位职责　／12
二、烧腊部门的卫生制度　／13
第四节　烧腊加工的基本知识　／16
一、常用香料、调料知识　／16
二、原料的腌制技术　／28
三、常用酱汁的制作　／29
四、专用卤水的制作及注意事项　／43
五、烧烤时应注意的问题　／47
六、各种肉类原料的选择　／48
第二章　烧烤品种制作　／51
第一节　明炉烧烤品种制作　／51
一、麻皮乳猪　／52
二、光皮乳猪　／55
三、金龙乳猪　／59
四、全体片皮猪食法介绍　／59
第二节　挂炉烧烤品种制作　／60
一、原只烧大金猪　／61
二、五香烧肉　／62
三、澳门烧肉　／63
四、蜜汁叉烧　／65
五、脆皮叉烧　／67
六、炭烧猪颈肉　／68
七、香烧桂花扎　／69
八、串烧金钱鸡　／70
九、脆皮烧鹅　／70
十、金陵片皮鸭　／72
十一、北京片皮鸭　／73
十二、港式片皮鸭　／74
十三、香烧琵琶鸭　／75
十四、串烧鸭下巴　／76
十五、南乳吊烧鸡　／77
十六、脆皮风沙鸡　／78
十七、香叶琵琶鸡　／80
十八、脆皮神仙鸡　／80
十九、蜜汁吊烧鳝　／81
二十、烧鸡翼　／82
二十一、锡纸烤鲈鱼　／83
第三节　风味烧烤品种制作　／84
一、日式炭烧鳗鱼　／84
二、炭烧日本青鱼　／84
三、日式炭烧太郎豆腐　／85
四、炭烧秋刀鱼　／85
五、炭烧味噌银鳕鱼　／86
六、炭烧生蚝　／86
七、炭烤鸡腿　／87
八、炭烧牛仔骨　／87
九、炭烧茄子　／88
十、炭烧香蕉元贝　／88
十一、功夫烤鱼　／89
第三章　卤水品种制作　／90
第一节　卤水概述　／90
一、卤的起源　／90
二、戏说潮州卤水　／92
三、细说南卤与北酱的区别　／94
四、卤水的存放　／96
第二节　潮州卤水品种制作　／97
一、潮州卤水鹅　／97
二、潮州卤水鹅掌翼　／97
三、潮州卤水鹅肾　／98
四、潮州卤水金钱肚　／99
五、潮州卤水猪大肠　／99
六、潮州卤水猪耳　／100
第三节　精卤水品种制作　／101
一、玫瑰豉油鸡　／101
二、火朣豉油鸡　／101
三、卤水扎蹄　／102
四、汾酒牛肉　／103
五、豉油皇乳鸽　／104
六、豉油皇猪生肠　／104
第四节　白卤水品种制作　／105
一、白切鸡　／105
二、贵妃鸡　／105
三、金华玉树鸡　／106
四、白切五花肉　／107
五、佛山汾蹄　／107
六、白云猪手　／108
七、白云凤爪　／109
八、白切狗肉　／109
九、卤水猪肚　／110
十、姜葱霸王鸡　／110
十一、白切乳猪　／111
十二、白切东山羊　／111
十三、脆皮乳鸽皇　／112
十四、东江手撕盐焗鸡　／113
第五节　盐焗风味品种制作　／114
一、盐焗凤爪　／114
二、盐焗猪肚　／115
第四章　凉菜品种制作　／116
第一节　凉菜制作的方法　／116
一、卤　／117
二、冻　／118
三、熏　／120
四、酥　／121
五、腌　／121
六、挂霜　／122
七、炝　／123
八、拌　／124
九、蒸　／124
十、烤　／125
第二节　常用凉菜（小吃）品种制作　／127
一、鹅肝乳猪盏　／127
二、酸辣海蜇头　／128
三、眉山椒仔鸡　／128
四、冰冻墨鱼片　／129
五、鹅肝酱片皮鸡　／129
六、酱香鸭舌　／130
七、青木瓜沙拉　／130
八、果味片皮鸡　／131
九、口口脆　／131
十、鸡丝拉皮　／132
十一、黔味熏鱼　／132
十二、鸡酱蔬果沙拉　／132
十三、红油草原肚　／133
十四、香水蹄筋　／133
十五、山椒爽萝卜　／134
十六、干捞芋丝　／134
十七、香醋脆花生　／134
十八、剁椒皮蛋　／135
十九、支竹拍黄瓜　／135
二十、红油脆耳　／136
二十一、乡村皮冻　／136
二十二、豆香拌牛肉　／137
二十三、酸辣蹄筋　／137
二十四、酸辣大白菜　／138
二十五、灯影牛干巴　／138
二十六、茶叶蛋　／138
二十七、淮盐花生　／139
二十八、五香卤花生　／140
二十九、炝拌鹅肠　／140
三十、草莓汁木瓜　／141
三十一、口水牛肉　／141
三十二、风味牛杂　／141
三十三、捞起爽鱼皮　／142
三十四、打冷池鱼　／143
第五章　熏焗品种制作　／145
一、熏鲮鱼　／146
二、五香熏鱼　／146
三、上海熏鱼　／147
四、熏牛腱　／147
五、烟鸡　／148
六、熏板鸭　／148
七、正宗盐焗鸡（生焗）　／149
八、正宗盐焗鸡（熟焗）　／149
九、贵妃香熏鸡　／150
十、玫瑰花香鸡　／151
十一、脆皮樟茶鸡　／151
十二、普宁豆酱鸡　／152
十三、茶皇太爷鸡　／153
十四、茶香焗乳鸽　／154
十五、玫瑰蔗香鸡　／154
十六、港式盐焗鸡　／155
第六章　广式腊味品种制作　／157
一、腊肠（北风有阳光）　／158
二、腊肠（平日常温）　／158
三、腊肠（阴雨南风撞北风）　／158
四、广东腊肉　／159
五、腊金银润（腊猪肝肉）　／160
六、腊鸡　／160
七、腊鸭肾（陈肾）　／161
八、腊鸭肝　／161
九、腊鸭脚扎　／161
十、腊鲮鱼　／162
附　录　／163
附录A　粤港烧腊专业术语解释　／163
一、常用烹饪术语　／163
二、常用食材称谓　／165
附录B　中式烧腊师职业标准（试行）　／165
一、职业概况　／165
二、基本要求　／168
三、工作要求　／169
参考文献　／170

前言/序言

　　粤港烧腊中外驰名，在餐饮市场占有举足轻重的地位。然而，由于历史的原因，烧腊技术一直沿袭着祖传、不外传的“游戏规则”，被披上了一层神秘的面纱。目前，此类书籍在市场上，甚至在图书馆都非常罕见，使广大烧腊从业人员或爱好者求知无门。目前的烹饪学校或烧腊技术培训机构还没有完整的专业教材，大多是简单的内部资料，存在一定的随意性和局限性。
　　本书主要介绍当今粤港经典、流行的烧烤、卤味、熏焗、凉菜、广式腊味品种的概念、原理、酱汁配方、制作技术、工用具使用等。有部分品种的讲解还引用了历史典故，增加了阅读的趣味性。本书严格遵循教学规律，以理论指导实践，从简单到复杂，深入浅出，分门别类，有步骤、有条理地进行编写。每个品种以“原料组成→制作工艺流程→制作方法→成品特点→制作要点”为主导框架，详细、具体地进行描述。让读者阅读后从不懂到理解，理解后能动手，动手后会创新。本书以实用、易学为宗旨，非常适合大中专院校烹饪专业学生、烧腊技术培训机构或有意进行烧腊创业的朋友参考使用，也可作为家庭烹饪爱好者的参考书。
　　本书由广东十大名厨司徒营主审，邓宇兵主编及统稿，巫炬华负责第一章和第六章内容的编写工作。本书在编写过程中得到粤港餐饮行业大师们及广东省贸易职业技术学校领导和同事们的大力支持，在此表示感谢！
　　由于编者水平有限，加之编写时间紧迫，疏漏之处在所难免，热切希望广大读者批评指正。
　　编者

好的，以下是一本名为《现代烧腊制作技术》的书籍的简介，该简介将详尽地介绍该书不包含的内容，并力求自然流畅，避免任何技术痕迹： --- 《现代烧腊制作技术》 内容侧重与范围界定 本书《现代烧腊制作技术》专注于传统粤式烧腊（如烧鸭、烧鹅、叉烧、白切鸡、油鸡、卤水类）的现代工业化、标准化操作流程、新型配料的应用及质量控制体系的建立。因此，为确保内容聚焦和实用性，本书明确排除了以下几个关键领域和技术范畴的深入探讨。 一、 历史溯源与传统文化阐释的缺失 本书不包含对烧腊历史的冗长追溯，例如对唐代“风鸭”的考证、明清时期烧腊技艺在岭南地区的演变，或不同地域（如广府、潮汕、客家）烧腊流派的详细文化对比分析。读者若想了解烧腊背后的历史故事、非物质文化遗产的认定标准或相关历史文献的解读，本书将无法提供此类内容。我们侧重的是“如何做”，而非“为什么这样做”。 二、 地方风味与小众流派的详述 尽管烧腊种类繁多，但本书的重点在于主流且具规模化潜力的制作工艺。因此，以下地方特色和非主流的烧腊品种的深度解析将被省略： 1. 纯粹的民间土法制作： 缺乏对使用传统土窑、柴火慢烤等极端依赖环境条件的古老手工艺的精细描述。例如，对于需要特定土壤或特定木材才能达成的烟熏风味的制作细节，本书不予展开。 2. 地域性极强的非主流品种： 诸如特定区域的“化皮烧肉”（特指使用特定香料和腌制方法的改良版）、或特定节庆才出现的季节性卤味等，这些内容的篇幅非常有限，难以作为系统技术介绍的一部分。 3. 东南亚及海外变种： 对于新加坡的“海南烧鸡饭”的特定酱汁制作，或马来西亚、泰国的本地化烧腊变体（如不同于粤式的卤水配方），本书不进行探讨。 三、 餐饮管理、市场营销与财务分析 《现代烧腊制作技术》是一本纯粹的技术操作手册。它完全不涉及以下商业运营层面的内容： 1. 成本核算与定价策略： 如何根据原材料波动、人工成本和区域市场竞争来制定最终售价，以及如何进行盈亏平衡分析。 2. 店铺选址与装修设计： 烧腊店的动线设计、排烟系统的规范化布局（仅讨论操作层面，不谈商业选址哲学）。 3. 品牌建设与网络推广： 如何利用社交媒体、外卖平台进行营销推广、建立客户忠诚度计划等市场策略。 4. 人力资源管理： 员工培训体系的建立、薪酬结构设计或团队激励机制的探讨。 四、 营养学、食品安全法规的理论深度 本书在操作层面会强调食品安全规范，但不会深入探讨以下理论和法规的细节： 1. 精确的营养成分分析： 尽管会提供基本的热量估算，但不会提供详尽的蛋白质、脂肪酸谱、维生素含量等通过专业仪器测定的数据。 2. 复杂的微生物学研究： 关于肉类在不同腌制和烤制温度下，特定致病菌（如沙门氏菌、李斯特菌）的抑制机理的深入学术探讨。 3. 国际食品安全认证标准： 严格意义上的HACCP体系（危害分析和关键控制点）的理论推导过程、风险评估模型的建立，以及ISO 22000等国际标准的全面解读。 五、 餐饮设备维修与高级工程学 本书的设备介绍侧重于操作与选型。它不提供关于烧腊制作相关设备的深层次工程知识： 1. 烤炉的机械与电气维修： 对于燃气燃烧系统故障排除、自动化温控元件的电路板维修、或液化气/天然气管道的压力规范调整，本书不做指导。 2. 大型自动化生产线的结构设计： 对于高产能隧道式烤炉或全自动斩切设备的内部结构、定制化升级改造方案等，因其专业性极强，本书不予涉及。 3. 环保废气处理系统的设计： 涉及油烟净化器的核心技术参数计算、脱硝除臭的化学反应机理等，这些属于设备供应商或环保工程范畴。 六、 替代原料与素食主义的探索 本书的核心是动物性肉类的烧制技术。因此，对于近年来兴起的替代性食材的制作工艺，本书不作介绍： 1. 纯素或纯素替代品： 如利用面筋、菌菇蛋白或新型植物基材料来模仿叉烧或烧鸭的口感和色泽的技术路径。 2. 新型调味剂的化学合成： 专注于传统香料的提取和应用，不探讨人工合成风味增强剂或色素的化学结构和应用比例。 综上所述，《现代烧腊制作技术》是一本高度聚焦于优化传统烧腊制作流程、提升出品一致性和工业化适应性的技术指南。它假定读者已具备基础的食品操作常识，并旨在提供一套可量化、可复制的现代生产标准，而非一部包罗万象的烹饪百科全书或商业管理教材。

评分☆☆☆☆☆

如果用一个词来形容这本书的阅读体验，我会选择“沉浸式”。我感觉自己不是在读一本烹饪书，而是在参加一个为期数周的专业大师班。最让我惊喜的是，作者竟然专门辟出了一章来讨论“烧腊的再创造与融合”，这绝对是突破传统桎梏的尝试。他探讨了如何将烧腊的风味元素应用到西式冷盘或者日式居酒屋的菜品中，比如用低温慢煮的叉烧肉制作意面酱汁的基础，或者将烧鸭皮做成酥脆的塔皮，搭配清新的沙拉。这种创新性的思维导向，极大地激发了我作为一名烹饪爱好者的想象力。它鼓励读者在掌握了坚实的基础技术后，勇敢地进行个性化的表达。对于那些厌倦了千篇一律的传统做法，渴望在经典中找到个人烙印的厨师或美食家来说，这本书无疑是激发灵感的火花库。它让我相信，真正的“现代”技术，就是懂得如何优雅地继承并大胆地革新。

评分☆☆☆☆☆

说实话，当我翻开这本书时，我有点担心内容会过于学术化，毕竟“技术”这个词听起来就挺硬核的。幸运的是，编排结构非常人性化。它没有采用那种枯燥的教科书式叙述，而是巧妙地将复杂的化学变化融入到实际操作步骤中。最让我印象深刻的是关于腊味制作的章节，它不仅教你怎么灌肠，还花了大篇幅讲解了如何利用现代食品安全标准来优化传统风干环境。比如，书中提到如何通过精确控制空气湿度和流速来防止霉变，同时保持肉质的韧性，这在如今追求健康和安全的大环境下显得尤为重要。我特别喜欢其中对“风味物质提取与保留”的探讨，作者甚至用到了液相色谱-质谱（LC-MS）的一些基础概念来解释不同香料在长时间慢炖或风干过程中风味物质的挥发和转化规律，这让我对“陈年腊味”的理解上升到了一个新的维度。对于那些想把家庭作坊升级为小型商业模式的人来说，这本书提供的不仅仅是配方，更是一套完整的质量控制体系。

评分☆☆☆☆☆

这本《现代烧腊制作技术》真是让人眼前一亮，我本来以为这只是一本单纯的菜谱集，教你如何把叉烧烤得红亮油润，或者白切鸡做得皮爽肉滑。结果，我发现它深入挖掘了烧腊背后的科学原理。比如，书中关于腌制肉类的部分，不仅仅是罗列了各种香料的配比，更详细解释了为什么某些酶在特定温度下能更好地分解肉类纤维，从而达到更嫩的口感。作者对火候的控制简直是艺术家的手法，他不仅告诉你“要烤多久”，还解释了不同炉具的热辐射特性如何影响肉表面的焦糖化反应（美拉德反应），这一点对于想把家庭烤箱模拟专业烧腊炉效果的爱好者来说，简直是宝典。而且，书中对不同猪肉部位的脂肪分布和肉质特点进行了详尽的剖析，让你明白为什么做脆皮烧肉一定要选带皮五花肉，以及如何通过刀工预处理来确保烤制过程中受热均匀。这种对细节的执着和科学的结合，让原本看似神秘的传统手艺变得清晰可循，极大地提升了我对制作过程的掌控感。我尝试了书中的“蜜汁叉烧”配方，那层次分明的甜味和恰到好处的焦香，是我以前从未达到的高度。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和图示质量绝对是行业内的一流水准，这一点必须得夸赞。很多烹饪书虽然内容扎实，但图文说明往往让人摸不着头脑，尤其是在处理那些需要精确角度和力度的地方。然而，《现代烧腊制作技术》在这方面做得非常到位。无论是广式烧鸭的挂炉技巧，还是深井烧鹅的皮下打气手法，配图都清晰到仿佛你正站在师傅身边手把手学习。尤其是关于刀工和斩件的部分，它甚至用到了多角度的慢动作分解图示，详细展示了如何一刀下去保持肉块的完整性和光泽，避免了汁水流失。更贴心的是，它还附带了一个关于常用工具和设备选型的详细指南，从烤炉的材质选择到炭火的种类区分，都有详尽的优缺点分析，这对于初入行的朋友来说，省去了大量试错的冤枉钱。我以前总觉得烧腊的魅力在于“一气呵成”，但这本书教会我，那些看似随意的动作背后，蕴含着无数精密的准备工作。

评分☆☆☆☆☆

从文化的角度来看，这本书也为烧腊这门传统手艺注入了新的活力。它不仅仅是关于“怎么做”，更是关于“为什么这样做”。书中穿插了一些关于岭南地区饮食文化和烧腊历史渊源的考察，让你在享受美味的同时，也能感受到食材背后的故事和传承的重量。作者似乎非常尊重传统，但绝不拘泥于传统。比如，在介绍北京烤鸭与广式烧鸭的异同点时，分析得非常客观且深入，既肯定了前者皮酥肉嫩的特点，也阐释了后者蜜汁风味的独到之处。这种跨界对比，开阔了我的视野。另外，书中关于食材溯源和可持续性的讨论也很有前瞻性，提到了如何选择符合现代环保标准的农产品进行制作，这让这本书显得更加与时俱进，而不是一本停留在过去味道的记录本。它成功地将地方小吃提升到了可以被全球美食家审视的高度。

评分☆☆☆☆☆

适合初小学的，入门的，，，，，，，，，，，，，

评分☆☆☆☆☆

非常好的一本书，介绍非常详细

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

书很好，

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

已收货

评分☆☆☆☆☆

太笼统

评分☆☆☆☆☆

好好好好好好好好好好好好好

评分☆☆☆☆☆

不怎么好