現代燒臘製作技術 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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鄧宇兵 編

圖書標籤:

• 燒臘
• 粵菜
• 烹飪技術
• 食品製作
• 餐飲
• 肉類加工
• 燒烤
• 食譜
• 廚藝
• 食品工藝

齣版社： 機械工業齣版社

ISBN：9787111507963

版次：1

商品編碼：11765444

品牌：機工齣版

包裝：平裝

叢書名： 現代餐飲職業技術教育教材

開本：16開

齣版時間：2015-09-01

用紙：膠版紙

頁數：169

內容簡介

　　《現代燒臘製作技術》主要講解粵港目前比較經典、流行的燒鹵概念、原理、工用具使用、品種製作技術、燒鹵部運作管理等內容。本書嚴格遵循教學規律，以理論指導實踐，從簡單到復雜。每一個品種都以“原料→製作工藝流程→製作過程→成品要求→製作要點”為主導框架，詳細、具體地講述。讓學員閱讀後從不懂到理解，理解後能動手，動手後會創新，以實用、流行為宗旨貫穿全書。

目錄

前言
第一章　燒臘基礎知識　／1
第一節　燒臘概述　／1
一、燒、臘、鹵、熏的前世今生　／1
二、廣式燒臘的曆史進程　／3
三、廣式燒臘和港式燒臘的淵源　／4
第二節　燒烤的方法與工用具　／5
一、燒烤的方法　／5
二、燒烤的工用具　／7
三、烤爐使用的要求　／11
第三節　燒臘部門的崗位職責及衛生製度　／12
一、燒臘部門的崗位職責　／12
二、燒臘部門的衛生製度　／13
第四節　燒臘加工的基本知識　／16
一、常用香料、調料知識　／16
二、原料的醃製技術　／28
三、常用醬汁的製作　／29
四、專用鹵水的製作及注意事項　／43
五、燒烤時應注意的問題　／47
六、各種肉類原料的選擇　／48
第二章　燒烤品種製作　／51
第一節　明爐燒烤品種製作　／51
一、麻皮乳豬　／52
二、光皮乳豬　／55
三、金龍乳豬　／59
四、全體片皮豬食法介紹　／59
第二節　掛爐燒烤品種製作　／60
一、原隻燒大金豬　／61
二、五香燒肉　／62
三、澳門燒肉　／63
四、蜜汁叉燒　／65
五、脆皮叉燒　／67
六、炭燒豬頸肉　／68
七、香燒桂花紮　／69
八、串燒金錢雞　／70
九、脆皮燒鵝　／70
十、金陵片皮鴨　／72
十一、北京片皮鴨　／73
十二、港式片皮鴨　／74
十三、香燒琵琶鴨　／75
十四、串燒鴨下巴　／76
十五、南乳吊燒雞　／77
十六、脆皮風沙雞　／78
十七、香葉琵琶雞　／80
十八、脆皮神仙雞　／80
十九、蜜汁吊燒鱔　／81
二十、燒雞翼　／82
二十一、锡紙烤鱸魚　／83
第三節　風味燒烤品種製作　／84
一、日式炭燒鰻魚　／84
二、炭燒日本青魚　／84
三、日式炭燒太郎豆腐　／85
四、炭燒鞦刀魚　／85
五、炭燒味噌銀鱈魚　／86
六、炭燒生蠔　／86
七、炭烤雞腿　／87
八、炭燒牛仔骨　／87
九、炭燒茄子　／88
十、炭燒香蕉元貝　／88
十一、功夫烤魚　／89
第三章　鹵水品種製作　／90
第一節　鹵水概述　／90
一、鹵的起源　／90
二、戲說潮州鹵水　／92
三、細說南鹵與北醬的區彆　／94
四、鹵水的存放　／96
第二節　潮州鹵水品種製作　／97
一、潮州鹵水鵝　／97
二、潮州鹵水鵝掌翼　／97
三、潮州鹵水鵝腎　／98
四、潮州鹵水金錢肚　／99
五、潮州鹵水豬大腸　／99
六、潮州鹵水豬耳　／100
第三節　精鹵水品種製作　／101
一、玫瑰豉油雞　／101
二、火朣豉油雞　／101
三、鹵水紮蹄　／102
四、汾酒牛肉　／103
五、豉油皇乳鴿　／104
六、豉油皇豬生腸　／104
第四節　白鹵水品種製作　／105
一、白切雞　／105
二、貴妃雞　／105
三、金華玉樹雞　／106
四、白切五花肉　／107
五、佛山汾蹄　／107
六、白雲豬手　／108
七、白雲鳳爪　／109
八、白切狗肉　／109
九、鹵水豬肚　／110
十、薑蔥霸王雞　／110
十一、白切乳豬　／111
十二、白切東山羊　／111
十三、脆皮乳鴿皇　／112
十四、東江手撕鹽焗雞　／113
第五節　鹽焗風味品種製作　／114
一、鹽焗鳳爪　／114
二、鹽焗豬肚　／115
第四章　涼菜品種製作　／116
第一節　涼菜製作的方法　／116
一、鹵　／117
二、凍　／118
三、熏　／120
四、酥　／121
五、醃　／121
六、掛霜　／122
七、熗　／123
八、拌　／124
九、蒸　／124
十、烤　／125
第二節　常用涼菜（小吃）品種製作　／127
一、鵝肝乳豬盞　／127
二、酸辣海蜇頭　／128
三、眉山椒仔雞　／128
四、冰凍墨魚片　／129
五、鵝肝醬片皮雞　／129
六、醬香鴨舌　／130
七、青木瓜沙拉　／130
八、果味片皮雞　／131
九、口口脆　／131
十、雞絲拉皮　／132
十一、黔味熏魚　／132
十二、雞醬蔬果沙拉　／132
十三、紅油草原肚　／133
十四、香水蹄筋　／133
十五、山椒爽蘿蔔　／134
十六、乾撈芋絲　／134
十七、香醋脆花生　／134
十八、剁椒皮蛋　／135
十九、支竹拍黃瓜　／135
二十、紅油脆耳　／136
二十一、鄉村皮凍　／136
二十二、豆香拌牛肉　／137
二十三、酸辣蹄筋　／137
二十四、酸辣大白菜　／138
二十五、燈影牛乾巴　／138
二十六、茶葉蛋　／138
二十七、淮鹽花生　／139
二十八、五香鹵花生　／140
二十九、熗拌鵝腸　／140
三十、草莓汁木瓜　／141
三十一、口水牛肉　／141
三十二、風味牛雜　／141
三十三、撈起爽魚皮　／142
三十四、打冷池魚　／143
第五章　熏焗品種製作　／145
一、熏鯪魚　／146
二、五香熏魚　／146
三、上海熏魚　／147
四、熏牛腱　／147
五、煙雞　／148
六、熏闆鴨　／148
七、正宗鹽焗雞（生焗）　／149
八、正宗鹽焗雞（熟焗）　／149
九、貴妃香熏雞　／150
十、玫瑰花香雞　／151
十一、脆皮樟茶雞　／151
十二、普寜豆醬雞　／152
十三、茶皇太爺雞　／153
十四、茶香焗乳鴿　／154
十五、玫瑰蔗香雞　／154
十六、港式鹽焗雞　／155
第六章　廣式臘味品種製作　／157
一、臘腸（北風有陽光）　／158
二、臘腸（平日常溫）　／158
三、臘腸（陰雨南風撞北風）　／158
四、廣東臘肉　／159
五、臘金銀潤（臘豬肝肉）　／160
六、臘雞　／160
七、臘鴨腎（陳腎）　／161
八、臘鴨肝　／161
九、臘鴨腳紮　／161
十、臘鯪魚　／162
附　錄　／163
附錄A　粵港燒臘專業術語解釋　／163
一、常用烹飪術語　／163
二、常用食材稱謂　／165
附錄B　中式燒臘師職業標準（試行）　／165
一、職業概況　／165
二、基本要求　／168
三、工作要求　／169
參考文獻　／170

前言/序言

　　粵港燒臘中外馳名，在餐飲市場占有舉足輕重的地位。然而，由於曆史的原因，燒臘技術一直沿襲著祖傳、不外傳的“遊戲規則”，被披上瞭一層神秘的麵紗。目前，此類書籍在市場上，甚至在圖書館都非常罕見，使廣大燒臘從業人員或愛好者求知無門。目前的烹飪學校或燒臘技術培訓機構還沒有完整的專業教材，大多是簡單的內部資料，存在一定的隨意性和局限性。
　　本書主要介紹當今粵港經典、流行的燒烤、鹵味、熏焗、涼菜、廣式臘味品種的概念、原理、醬汁配方、製作技術、工用具使用等。有部分品種的講解還引用瞭曆史典故，增加瞭閱讀的趣味性。本書嚴格遵循教學規律，以理論指導實踐，從簡單到復雜，深入淺齣，分門彆類，有步驟、有條理地進行編寫。每個品種以“原料組成→製作工藝流程→製作方法→成品特點→製作要點”為主導框架，詳細、具體地進行描述。讓讀者閱讀後從不懂到理解，理解後能動手，動手後會創新。本書以實用、易學為宗旨，非常適閤大中專院校烹飪專業學生、燒臘技術培訓機構或有意進行燒臘創業的朋友參考使用，也可作為傢庭烹飪愛好者的參考書。
　　本書由廣東十大名廚司徒營主審，鄧宇兵主編及統稿，巫炬華負責第一章和第六章內容的編寫工作。本書在編寫過程中得到粵港餐飲行業大師們及廣東省貿易職業技術學校領導和同事們的大力支持，在此錶示感謝！
　　由於編者水平有限，加之編寫時間緊迫，疏漏之處在所難免，熱切希望廣大讀者批評指正。
　　編者

好的，以下是一本名為《現代燒臘製作技術》的書籍的簡介，該簡介將詳盡地介紹該書不包含的內容，並力求自然流暢，避免任何技術痕跡： --- 《現代燒臘製作技術》 內容側重與範圍界定 本書《現代燒臘製作技術》專注於傳統粵式燒臘（如燒鴨、燒鵝、叉燒、白切雞、油雞、鹵水類）的現代工業化、標準化操作流程、新型配料的應用及質量控製體係的建立。因此，為確保內容聚焦和實用性，本書明確排除瞭以下幾個關鍵領域和技術範疇的深入探討。 一、 曆史溯源與傳統文化闡釋的缺失 本書不包含對燒臘曆史的冗長追溯，例如對唐代“風鴨”的考證、明清時期燒臘技藝在嶺南地區的演變，或不同地域（如廣府、潮汕、客傢）燒臘流派的詳細文化對比分析。讀者若想瞭解燒臘背後的曆史故事、非物質文化遺産的認定標準或相關曆史文獻的解讀，本書將無法提供此類內容。我們側重的是“如何做”，而非“為什麼這樣做”。 二、 地方風味與小眾流派的詳述 盡管燒臘種類繁多，但本書的重點在於主流且具規模化潛力的製作工藝。因此，以下地方特色和非主流的燒臘品種的深度解析將被省略： 1. 純粹的民間土法製作： 缺乏對使用傳統土窯、柴火慢烤等極端依賴環境條件的古老手工藝的精細描述。例如，對於需要特定土壤或特定木材纔能達成的煙熏風味的製作細節，本書不予展開。 2. 地域性極強的非主流品種： 諸如特定區域的“化皮燒肉”（特指使用特定香料和醃製方法的改良版）、或特定節慶纔齣現的季節性鹵味等，這些內容的篇幅非常有限，難以作為係統技術介紹的一部分。 3. 東南亞及海外變種： 對於新加坡的“海南燒雞飯”的特定醬汁製作，或馬來西亞、泰國的本地化燒臘變體（如不同於粵式的鹵水配方），本書不進行探討。 三、 餐飲管理、市場營銷與財務分析 《現代燒臘製作技術》是一本純粹的技術操作手冊。它完全不涉及以下商業運營層麵的內容： 1. 成本核算與定價策略： 如何根據原材料波動、人工成本和區域市場競爭來製定最終售價，以及如何進行盈虧平衡分析。 2. 店鋪選址與裝修設計： 燒臘店的動綫設計、排煙係統的規範化布局（僅討論操作層麵，不談商業選址哲學）。 3. 品牌建設與網絡推廣： 如何利用社交媒體、外賣平颱進行營銷推廣、建立客戶忠誠度計劃等市場策略。 4. 人力資源管理： 員工培訓體係的建立、薪酬結構設計或團隊激勵機製的探討。 四、 營養學、食品安全法規的理論深度 本書在操作層麵會強調食品安全規範，但不會深入探討以下理論和法規的細節： 1. 精確的營養成分分析： 盡管會提供基本的熱量估算，但不會提供詳盡的蛋白質、脂肪酸譜、維生素含量等通過專業儀器測定的數據。 2. 復雜的微生物學研究： 關於肉類在不同醃製和烤製溫度下，特定緻病菌（如沙門氏菌、李斯特菌）的抑製機理的深入學術探討。 3. 國際食品安全認證標準： 嚴格意義上的HACCP體係（危害分析和關鍵控製點）的理論推導過程、風險評估模型的建立，以及ISO 22000等國際標準的全麵解讀。 五、 餐飲設備維修與高級工程學 本書的設備介紹側重於操作與選型。它不提供關於燒臘製作相關設備的深層次工程知識： 1. 烤爐的機械與電氣維修： 對於燃氣燃燒係統故障排除、自動化溫控元件的電路闆維修、或液化氣/天然氣管道的壓力規範調整，本書不做指導。 2. 大型自動化生産綫的結構設計： 對於高産能隧道式烤爐或全自動斬切設備的內部結構、定製化升級改造方案等，因其專業性極強，本書不予涉及。 3. 環保廢氣處理係統的設計： 涉及油煙淨化器的核心技術參數計算、脫硝除臭的化學反應機理等，這些屬於設備供應商或環保工程範疇。 六、 替代原料與素食主義的探索 本書的核心是動物性肉類的燒製技術。因此，對於近年來興起的替代性食材的製作工藝，本書不作介紹： 1. 純素或純素替代品： 如利用麵筋、菌菇蛋白或新型植物基材料來模仿叉燒或燒鴨的口感和色澤的技術路徑。 2. 新型調味劑的化學閤成： 專注於傳統香料的提取和應用，不探討人工閤成風味增強劑或色素的化學結構和應用比例。 綜上所述，《現代燒臘製作技術》是一本高度聚焦於優化傳統燒臘製作流程、提升齣品一緻性和工業化適應性的技術指南。它假定讀者已具備基礎的食品操作常識，並旨在提供一套可量化、可復製的現代生産標準，而非一部包羅萬象的烹飪百科全書或商業管理教材。

評分☆☆☆☆☆

從文化的角度來看，這本書也為燒臘這門傳統手藝注入瞭新的活力。它不僅僅是關於“怎麼做”，更是關於“為什麼這樣做”。書中穿插瞭一些關於嶺南地區飲食文化和燒臘曆史淵源的考察，讓你在享受美味的同時，也能感受到食材背後的故事和傳承的重量。作者似乎非常尊重傳統，但絕不拘泥於傳統。比如，在介紹北京烤鴨與廣式燒鴨的異同點時，分析得非常客觀且深入，既肯定瞭前者皮酥肉嫩的特點，也闡釋瞭後者蜜汁風味的獨到之處。這種跨界對比，開闊瞭我的視野。另外，書中關於食材溯源和可持續性的討論也很有前瞻性，提到瞭如何選擇符閤現代環保標準的農産品進行製作，這讓這本書顯得更加與時俱進，而不是一本停留在過去味道的記錄本。它成功地將地方小吃提升到瞭可以被全球美食傢審視的高度。

評分☆☆☆☆☆

如果用一個詞來形容這本書的閱讀體驗，我會選擇“沉浸式”。我感覺自己不是在讀一本烹飪書，而是在參加一個為期數周的專業大師班。最讓我驚喜的是，作者竟然專門闢齣瞭一章來討論“燒臘的再創造與融閤”，這絕對是突破傳統桎梏的嘗試。他探討瞭如何將燒臘的風味元素應用到西式冷盤或者日式居酒屋的菜品中，比如用低溫慢煮的叉燒肉製作意麵醬汁的基礎，或者將燒鴨皮做成酥脆的塔皮，搭配清新的沙拉。這種創新性的思維導嚮，極大地激發瞭我作為一名烹飪愛好者的想象力。它鼓勵讀者在掌握瞭堅實的基礎技術後，勇敢地進行個性化的錶達。對於那些厭倦瞭韆篇一律的傳統做法，渴望在經典中找到個人烙印的廚師或美食傢來說，這本書無疑是激發靈感的火花庫。它讓我相信，真正的“現代”技術，就是懂得如何優雅地繼承並大膽地革新。

評分☆☆☆☆☆

這本《現代燒臘製作技術》真是讓人眼前一亮，我本來以為這隻是一本單純的菜譜集，教你如何把叉燒烤得紅亮油潤，或者白切雞做得皮爽肉滑。結果，我發現它深入挖掘瞭燒臘背後的科學原理。比如，書中關於醃製肉類的部分，不僅僅是羅列瞭各種香料的配比，更詳細解釋瞭為什麼某些酶在特定溫度下能更好地分解肉類縴維，從而達到更嫩的口感。作者對火候的控製簡直是藝術傢的手法，他不僅告訴你“要烤多久”，還解釋瞭不同爐具的熱輻射特性如何影響肉錶麵的焦糖化反應（美拉德反應），這一點對於想把傢庭烤箱模擬專業燒臘爐效果的愛好者來說，簡直是寶典。而且，書中對不同豬肉部位的脂肪分布和肉質特點進行瞭詳盡的剖析，讓你明白為什麼做脆皮燒肉一定要選帶皮五花肉，以及如何通過刀工預處理來確保烤製過程中受熱均勻。這種對細節的執著和科學的結閤，讓原本看似神秘的傳統手藝變得清晰可循，極大地提升瞭我對製作過程的掌控感。我嘗試瞭書中的“蜜汁叉燒”配方，那層次分明的甜味和恰到好處的焦香，是我以前從未達到的高度。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和圖示質量絕對是行業內的一流水準，這一點必須得誇贊。很多烹飪書雖然內容紮實，但圖文說明往往讓人摸不著頭腦，尤其是在處理那些需要精確角度和力度的地方。然而，《現代燒臘製作技術》在這方麵做得非常到位。無論是廣式燒鴨的掛爐技巧，還是深井燒鵝的皮下打氣手法，配圖都清晰到仿佛你正站在師傅身邊手把手學習。尤其是關於刀工和斬件的部分，它甚至用到瞭多角度的慢動作分解圖示，詳細展示瞭如何一刀下去保持肉塊的完整性和光澤，避免瞭汁水流失。更貼心的是，它還附帶瞭一個關於常用工具和設備選型的詳細指南，從烤爐的材質選擇到炭火的種類區分，都有詳盡的優缺點分析，這對於初入行的朋友來說，省去瞭大量試錯的冤枉錢。我以前總覺得燒臘的魅力在於“一氣嗬成”，但這本書教會我，那些看似隨意的動作背後，蘊含著無數精密的準備工作。

評分☆☆☆☆☆

說實話，當我翻開這本書時，我有點擔心內容會過於學術化，畢竟“技術”這個詞聽起來就挺硬核的。幸運的是，編排結構非常人性化。它沒有采用那種枯燥的教科書式敘述，而是巧妙地將復雜的化學變化融入到實際操作步驟中。最讓我印象深刻的是關於臘味製作的章節，它不僅教你怎麼灌腸，還花瞭大篇幅講解瞭如何利用現代食品安全標準來優化傳統風乾環境。比如，書中提到如何通過精確控製空氣濕度和流速來防止黴變，同時保持肉質的韌性，這在如今追求健康和安全的大環境下顯得尤為重要。我特彆喜歡其中對“風味物質提取與保留”的探討，作者甚至用到瞭液相色譜-質譜（LC-MS）的一些基礎概念來解釋不同香料在長時間慢燉或風乾過程中風味物質的揮發和轉化規律，這讓我對“陳年臘味”的理解上升到瞭一個新的維度。對於那些想把傢庭作坊升級為小型商業模式的人來說，這本書提供的不僅僅是配方，更是一套完整的質量控製體係。

評分☆☆☆☆☆

不錯

評分☆☆☆☆☆

已收貨

評分☆☆☆☆☆

太籠統

評分☆☆☆☆☆

可惜是黑白。。

評分☆☆☆☆☆

好好好好好好好好好好好好好

評分☆☆☆☆☆

好好好好好好好好好好好好好

評分☆☆☆☆☆

快遞大哥服務態度好

評分☆☆☆☆☆

配送速度快，包裝好，滿意。

評分☆☆☆☆☆

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