【中商原版】图解：肉类圣经（全彩） 港台原版 趙慶新 台灣海鴿 料理百科 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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趙慶新 著

图书标签:

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出版社： 海鴿

ISBN：9789865951962

商品编码：11828015320

出版时间：2014-10-01

《圖解：肉類聖經（全彩）》

出版地：台灣  作者：趙慶新  出版社：海鴿  出版日期：2014/10/01

語言：繁體中文  ISBN：9789865951962

規格：平裝 / 208頁/ 17 x 23 cm /普通級/全彩印刷/初版

內容簡介

中華的飲食文化源遠流長，中華美食更是在全世界享有一定的美譽，肉類食品無疑是其重要的組成部分。除非有特殊的飲食習慣和宗教信仰，否則肉類在餐桌上一定是不可缺少的美味佳肴。雖然現在很多養生專家提倡以多食五穀和水果來養生，可是肉類食品卻在華人平衡膳食中占有不可替代的地位。

本書介紹的肉類包括豬肉類、牛肉類、羊肉類、雞肉類、鴨肉類以及其他肉類。肉類含有較高的營養價值，不應該為了追求所謂的養生之道或者愛美之心而捨棄食用肉類。但同時肉類也存在著營養缺陷，因此應當搭配蔬菜、水果及五穀雜糧食用，同時把握攝取量。

為了幫助大眾健康地食用肉類，我們特別編撰了此書。本書分為8章，分別介紹了豬肉類、牛肉類、羊肉類、雞肉類、鴨鵝肉類、其他肉類、蛋類、乳製品以及熟食類的各種食材。

全書以簡單、實用、營養、安全為原則，致力於讓即使是第1次下廚房的人也可以輕鬆地烹製出zui安全zui營養的肉類佳肴。

本書特色

■ 選對肉、做好肉，一本肉食主義者的美食聖經！

全面／收集五種常食肉類食材、蛋、乳製品的選購要點、烹飪技巧及膳食功效與養生妙方。

圖解／精選數百張圖片，肉類部位詳解、營養成分與肉類食材搭配適宜、禁忌及刀工技巧。

易讀／實用、簡潔的語言，使讀者一看就會，即使第1次下廚的人也能輕鬆料理出佳餚。

平衡膳食

肉類中富含蛋白質、脂肪、維生素A、維生素D、維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素B6、鐵、鋅、鉀、磷、鎂等營養素，而這些營養素都是維持人體日常活動必需的物質。

內容實用

每一節分別介紹一種餐桌上常見的肉類食材，詳細介紹其營養成分、選購要領、清洗妙招、貯存方法與營養功效，並以食物相生相剋為原則介紹了每種肉類食材的適宜搭配與禁忌搭配，zui後以圖文並茂的形式介紹了各式美味佳肴的烹飪方法。

  

作者簡介

趙慶新

平時愛讀書及吸收各種新知，喜好旅遊也愛各地美食，因此積累了豐富的知識和深厚的理論基礎。

有感於現在很多養生專家提倡以多食五穀和水果來養生，可是每種食材都有其營養的侷限性，因此日常飲食中，我們要有平衡的膳食，而肉類食品在平衡膳食中占有不可替代的地位。為了指導讀者健康實用肉類，特別編撰了此書，希望讀者能享受到更營養、更美味的肉類料理。

  

目......錄

第1章：豬肉類——補虛強身、滋陰潤燥、豐肌澤膚
 
豬肉各部位適合的烹飪法
豬肉六大烹飪方式的秘訣
五花肉
豬里脊
豬排骨
豬肘子
豬肚
豬腰
豬肝
豬血
豬大腸
豬小腸
豬腦
豬心
豬舌頭
豬耳朵
豬蹄
豬皮
豬肺
豬尾巴
 
第二章：牛肉類——補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨
 
牛肉各部位適合的烹飪法
牛肉六大烹飪方式的秘訣
牛里脊
...

烹饪的艺术与科学：食材精选与风味构建的深度探索 本书并非关于肉类烹饪的详尽指南，而是旨在带领读者进入一个更广阔、更精微的烹饪哲学领域。我们将聚焦于基础食材的选择、处理技巧的精进，以及如何构建出具有层次感和持久记忆点的风味结构。这趟旅程无关乎特定的菜系或既定的食谱，而在于理解烹饪背后的逻辑与艺术。 第一章：基础食材的本质洞察与源头追溯 成功的烹饪始于对食材本性的深刻理解。本章将跳脱出传统按种类划分的模式，转而探讨不同食材在自然状态下的化学构成、生长环境对风味的影响，以及如何通过感官训练来辨识顶级原料。 1.1 蔬菜的生命力：从土壤到餐桌的能量转移 我们不会深入探讨某一种特定蔬菜的烹饪方法，而是着重于如何评估蔬菜的新鲜度，并理解其细胞结构如何影响烹饪过程中的口感变化——例如，纤维素的水合作用、叶绿素的转化等。我们将分析不同产地和种植方式（如自然农法与有机栽培）如何微妙地改变了十字花科、根茎类和叶菜类的内在风味物质。读者将学会如何通过观察叶脉的紧实度、茎部的光泽，以及气味中的“青”味浓度，来判断其是否处于最佳风味期。我们还将探讨“风味固定”的概念，即如何通过短期预处理（如冰水激浴、轻微的盐渍）来最大限度地保留蔬菜的天然甜度与脆爽感，而不是仅仅停留在“焯水”的机械操作层面。 1.2 香料与草本的分子语言：风味的骨架搭建 香料与草本是风味构建的基石，但本书不提供“XX香料配XX菜”的固定公式。相反，我们将解析核心风味分子（如丁香中的丁香酚、罗勒中的芳樟醇）是如何与热源、脂肪及酸性物质发生反应的。重点在于理解“烘烤”与“浸渍”对这些分子活性的影响。例如，介绍如何通过精确控制烘烤温度和时间，来使香料中的萜烯类物质适度挥发，从而避免产生刺激性的“焦苦味”，转而释放出坚果般的深沉香气。读者将被引导去构建自己的“风味轮廓图”，辨识出哪些草本是“高音”（明亮、尖锐），哪些是“低音”（厚重、背景支撑）。 1.3 油脂的载体作用：热传导与风味融合的媒介 油脂不仅仅是传热介质，更是风味化合物的理想载体。本章将详尽对比不同脂肪（如高烟点油、低烟点油、动物脂肪、坚果油）在不同温度下的热稳定性、烟点，以及它们对最终菜肴口感（如“挂唇感”）的影响。我们将探讨如何通过“澄清”黄油来去除乳固体，从而实现更高的烟点和更纯净的坚果香气。核心概念是理解脂肪是如何“锁住”挥发性香气，并在口腔中缓慢释放的过程，而非简单地记录每种油的克数。 第二章：火候的艺术：能量传递的精确控制 烹饪的本质是能量的精确传递。本章将超越传统的“大火快炒”或“小火慢炖”的模糊描述，深入探讨热力学原理在厨房中的实际应用。 2.1 湿热与干热的边界：水分活性的管理 炖煮、蒸煮与烘烤、煎炸的根本区别在于水分的动态平衡。我们将详细分析在湿热环境中，食材核心温度上升的速率与外界环境（水蒸气或液体）的温度限制之间的关系。重点在于如何利用“梅拉德反应”的发生条件——高温与干燥表皮——来优化干热烹饪，例如，在烤制前使用毛巾充分吸干食材表面的水分，或者在煎制过程中短暂提高锅具温度以确保迅速脱水。对于湿热烹饪，我们将关注如何控制汤汁的浓度与渗透压，以避免食材的过度水解和风味的流失。 2.2 接触式加热与辐射加热的效率对比 本章会对比导热性优异的铸铁锅（接触式加热）与热空气循环的对流烤箱（辐射加热）在能量传递效率上的差异。理解“热惯性”的概念至关重要——厚重的金属锅具在达到稳定温度后，能够提供更均匀、更稳定的热源，这对于需要精确温度控制的煎制过程（如制作酥皮或焦糖层）是不可替代的。 第三章：风味构建的层次感：酸、甜、苦、咸、鲜的平衡交响 优秀的菜肴绝不是单一味道的堆砌，而是一首复杂的和声。本章教授的不是食谱，而是如何像作曲家一样思考风味结构。 3.1 酸的维度：提亮与切割 酸味是风味结构中最常被误解的角色。我们将区分“锐利感”（如柠檬酸）与“厚重感”（如醋酸、酒石酸）的不同作用。酸味的作用在于“提亮”被脂肪包裹住的味觉感受器，并有效“切割”冗余的甜腻感。读者将学习如何根据食材的脂肪含量和烹饪的复杂度，精确计算所需的酸度平衡点，并探索使用发酵食品（如味噌、酸菜汁）带来的复合性酸味。 3.2 鲜味的深化与叠加：从单一到多重UMAMI 鲜味（Umami）并非单一味道，而是多种谷氨酸盐与核苷酸协同作用的结果。本章将深入解析“增鲜剂”的科学原理，例如，番茄中的谷氨酸、蘑菇中的鸟苷酸、以及海带中的肌苷酸如何相互作用产生超越个体之和的鲜美感。我们将探讨如何通过长时间的慢炖（酶解作用）或快速的高温浓缩（焦糖化作用）来最大化地释放食材自身的鲜味潜力，从而减少对味精等单一添加剂的依赖。 3.3 苦味的策略性运用：成熟与深邃 苦味在西餐和传统东方烹饪中常被视为需要掩盖的缺陷，但本书认为，适度的苦味是成熟风味的标志。我们将探讨如何通过控制温度和时间，使咖啡豆、可可、柑橘皮或特定蔬菜（如芝麻菜）中的苦味物质达到最佳的“背景化”程度，为整体风味增加深度和回味。 第四章：工具的哲学：选择正确的媒介 本章并非罗列厨具清单，而是探讨不同工具的物理特性如何直接影响烹饪结果，以及如何根据烹饪目标来选择最合适的“延伸身体”的工具。 4.1 刀具与切割的几何学：表面积与汁液流失 刀具的锋利度与切割的角度直接决定了食材的细胞损伤程度。锋利的刀能实现“切断”而非“撕扯”，这能最大限度地减少汁液和风味物质的渗出。我们将讨论不同刀型（如中式菜刀与法式主厨刀）在处理不同密度和形状食材时的效率差异，以及如何通过精确的切割（如斜切、滚刀切）来改变食材受热的表面积，从而控制烹饪速度和口感均匀性。 4.2 锅具的材质与热传导：匹配工艺的容器 从导热迅速的薄不锈钢到储热能力强的铸铁，再到导热均匀的铜器，每种材质都有其不可替代的工艺场景。例如，使用铜锅进行卡仕达酱或法式酱汁的熬煮，可以利用其极高的传热效率和即时的温度反应，防止过度加热导致的凝固或分离。本书强调的是“为什么”要使用某种锅，而不是“用什么”锅。 结语：迈向烹饪的自主创造 本书旨在提供一套理解烹饪原理的思维框架。掌握这些基础逻辑，读者便能脱离对固定食谱的依赖，学会根据手中现有的食材特性、厨房的温度条件以及个人的味觉偏好，进行即兴且科学的烹饪创作。真正的料理百科，是存于心智中的一套可灵活调用的系统。

评分☆☆☆☆☆

这本书的编排方式非常新颖，它没有像传统的食谱那样，一上来就罗列一大堆菜谱。而是先从肉类的基本知识讲起，包括不同肉类的来源、特点，以及它们各自的营养价值。我最感兴趣的是关于肉类选择和处理的部分，作者详细介绍了如何从外观、气味、甚至触感来判断肉的新鲜度，以及不同烹饪方法对肉类口感的影响。例如，书中提到了一些关于“排酸”的知识，这对我来说是全新的概念，让我对肉类处理有了更深层次的理解。而且，书中还穿插了一些关于历史和文化的内容，比如不同文化中肉类扮演的角色，这让这本书不仅仅局限于烹饪层面，更增添了一份人文色彩。我喜欢这种循序渐进的学习方式，它让我感觉自己不仅仅是在学做菜，更是在了解一种食材的前世今生。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本书，迫不及待地翻看了起来。封面上的肉类图片就足够诱人，色彩鲜艳，细节丰富，让人仿佛能闻到烤肉的香气。我特别关注的是书中关于不同部位肉质的详解，作者的描述非常到位，不仅列出了各个部位的名称，还详细解释了其脂肪含量、口感特点以及最适合的烹饪方式。例如，对于牛肉，书中不仅区分了菲力、西冷、肋眼这些我们常见的部位，还提到了像牛腩、牛腱这样的部位，并给出了具体的炖煮、卤制建议，这对我这个平时只能靠感觉选肉的“小白”来说，简直是福音。而且，书中还穿插了一些关于肉类选择的小贴士，比如如何挑选新鲜的肉、如何判断肉质的老嫩等等，这些都是非常实用且容易被忽视的细节。我尤其喜欢的是作者在介绍不同肉类时，会顺带提及一些经典的料理方法，虽然具体步骤没有详尽展开，但足以激发我的烹饪灵感。整体感觉这本书更像是一本肉类爱好者的“启蒙读物”，它用最直观、最生动的方式，将复杂的肉类知识变得触手可及。

评分☆☆☆☆☆

这本书的插图真的太惊艳了！每一页都充满了色彩和细节，感觉就像在看一本高品质的美食画册。我之前一直觉得，要真正了解一种食材，最直观的方式就是看图，而这本书在这方面做得非常出色。它不仅仅是简单地展示肉的图片，而是通过精美的插画，将肉的纹理、脂肪分布、甚至肌肉纤维都一一呈现出来，再配合文字说明，简直是立体的肉类课堂。我特别喜欢那些关于不同部位肉类切面的插图，清晰地展示了肥肉和瘦肉的比例，这对于我这种需要控制脂肪摄入的人来说，简直是太有帮助了。而且，这本书还介绍了不同肉类在不同国家的料理特色，虽然我还没来得及深入研究，但光是看着那些异域风情的肉类菜肴图片，就已经让我垂涎三尺了。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本关于肉类的“百科全书”，它用最视觉化的方式，带我走进了肉类的奇妙世界。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最深刻的印象是它的“图解”形式。它真的把“图解”二字做到了极致。每一页的插图都极其精细，不仅仅是肉的形状，甚至连肉的纤维走向、脂肪分布都画得栩栩如生。我尤其喜欢书中关于不同肉类部位的“解剖图”，它们清晰地展示了每一块肉的构成，再配合作者的文字说明，我感觉自己就像在上一堂生动的解剖课。这让我对不同部位的肉有了前所未有的了解，也让我更能理解为什么某些烹饪方法适合某些部位。而且，书中还介绍了一些不同国家对于肉类处理和烹饪的习惯，这让我拓宽了视野，也对全球的美食文化有了更深的认识。这本书真的是一本集科学性、艺术性和实用性于一体的肉类指南，它让我从一个“肉食者”变成了一个更懂得欣赏和烹饪肉类的“肉类专家”。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都对烹饪充满了热情，但对于肉类的处理和烹饪，总感觉自己掌握得不够到位。这本书的出现，简直是为我量身定制的。它不仅有精美的图片，更重要的是，它提供了非常详尽的肉类知识。我特别喜欢书中关于不同部位肉质的分析，它详细地解释了为什么有些部位适合煎、有些部位适合炖，以及如何通过不同的处理方式来激发肉质的最佳口感。例如，我之前一直以为牛腩只能用来炖，但书中提到了一些适合快速煎炒的牛腩处理方法，让我耳目一新。而且，这本书还介绍了各种肉类的烹饪技巧，比如如何在家做出媲美餐厅的牛排，如何让炖肉更加软烂入味等等，这些都是非常实用的建议，让我感觉自己的烹饪水平又上了一个台阶。