具体描述
作者：羅伯特．沃克
出版：采實
语种：繁体中文
页数：384
装帧：平裝
尺寸：17cm×23cm
ISBN：9789865683610
出版日期：2015-12-03前言 美味祕密，就在實驗室裡
Chapter 1 飲料裡的 17 個有趣科學
飲料結凍的冰晶為何是白色？
冷藏後的茶色為什麼會變混濁？
【科學小百科】皮革為什麼耐熱、防水又抗菌？
◎印度奶茶
喝綠茶比較健康？
【科學小百科】酵素是什麼？
茶的顏色為何如此「善變」？
多加一些水，可以稀釋咖啡因嗎？
滾水沖泡的咖啡比較香？
喝咖啡時，什麼時候加奶精zui好？
【科學小百科】「咖啡實驗室」的研究結果
膽固醇、乙醇，有什麼不同？
啤酒瓶為什麼不能透光？
◎啤酒麵包
紅酒為何特別標示「含亞硫酸鹽」？
越陳越香的「雪莉酒」
◎蒜香雪莉酒嫩雞
湯匙可以讓香檳不消氣？
波本酒為什麼叫波本？
◎波本風味烤肉醬
冰鎮薄荷酒的溫度比冰點更低？
讓飲料降溫的「黃金冰塊量」
如何計算「不醉」的飲酒量？
小蘇打可以去除汙漬嗎？
【科學小百科】去除紅酒漬的小祕訣
Chapter 2 農場裡的23個有趣科學
喝「脫脂牛奶」，較不易發胖？
市售鮮奶油到底有何不同？
◎枕頭套牛奶糖
益菌與害菌
◎優酪乳起司
◎自製酸奶油
「霜淇淋」為什麼軟綿綿的？
吃冰可以消暑、降溫嗎？
冰淇淋「膨風」是合法的？
五花八門的起司，到底有什麼不同？
◎超美味起司蛋糕
起司包裝上的百分比，代表什麼意思？
起司風味的幕後推手
絲絲入扣的「起司條」
「起司再製品」和「起司」的差別
大廚如何調出完美醬汁？
雞蛋品質由大小決定？
◎鮮橙海綿蛋糕
「褐色雞蛋」比較營養？
蛋黃裡有紅點，可安心食用嗎？
◎英式香草卡士達醬
「雙黃蛋」比較大顆嗎？
烹煮時，如何避免蛋殼破裂？
煮蛋時加些醋，也可防止破裂嗎？
如何讓蛋殼更好剝？
【科學小百科】如何分辨生蛋和熟蛋？
熟蛋黃外層為什麼是綠色？
【科學小百科】雞蛋可以保存多久？
煮熟的蛋為何會出現凹槽？
【科學小百科】完美水煮蛋該煮多久？
殺菌過的雞蛋，比較難打發？
皮蛋的香氣是怎麼來的？
Chapter 3 蔬菜裡的 17 個有趣科學
可食用的「大自然調色盤」
青菜煮久了為什麼會變黑？
青菜怎麼洗zui乾淨？
馬鈴薯為何會有黑斑？
◎西班牙馬鈴薯泥
「大黃」有毒嗎？
◎大黃醬
不含鐵的土壤，種得出含鐵的菠菜嗎？
洋蔥為何使人流淚？
「風土」是什麼？
如何去除黃瓜的苦味？
豆漿煮滾時，為何很容易溢出？
◎印第安布丁
如何保存豆腐才不易壞？
味噌是用什麼做的？
◎味噌醃鱸魚
為什麼吃豆類很容易放屁？
【科學小百科】植物如何呼吸？
為什麼煮豆子前要先泡水？
Chapter 4 水果裡的14個有趣科學
如何延長水果保鮮期？
◎水煮義大利蜜棗
水果被碰傷的部分為什麼比較甜？
「活力充沛」的香蕉
香蕉和芭蕉是同一種水果嗎？
◎香蕉福斯特
食用油到底安不安全？
◎舒芙蕾煎餅
什麼是「反式脂肪」？
【科學小百科】「飽和脂肪」與「不飽和脂肪」有何不同？
植物油為何更容易變質？
「淡橄欖油」比較健康嗎？
【科學小百科】什麼是「脂肪酸鏈」？
◎法式布里歐麵包
橄欖到底是什麼顏色？
自製果醬怎麼做？
【科學小百科】滲透作用
◎草莓果醬
水果為何會浮在水中？
蘋果汁和蘋果西打有何不同？
蘋果可以製成哪些酒精飲料？
◎蘋果西打醬
腰果為什麼有奶油味？
Chapter 5 穀類的 16 個有趣科學
口感綿密的馬鈴薯泥怎麼做？
冷藏後的豌豆湯，口感為何很硬？
如何讓冷藏後的白飯變軟？
白米煮熟後味何會變軟？
「預熟米」是什麼？
麵粉會「自動漂白」嗎？
「自發麵粉」怎麼做？
蕎麥也是麥的一種嗎？
義大利麵條種類繁多，如何選擇？
果汁能保留水果纖維嗎？
纖維含熱量嗎？
不同種類的玉米粉，用途相同嗎？
◎極品玉米粥
◎香烤玉米粥
墨西哥薄餅含有石灰嗎？
無糖口香糖，為什麼有甜味？
嬰兒為什麼不能吃蜂蜜？
【科學小百科】不同形式的碳水化合物
Chapter 6 海洋裡的10個有趣科學
染色的鮭魚
◎香煎鮭魚
生魚片的顏色
真假干貝的辨識方法
大廚的魚子料理
「檸檬醃生魚」是熟食或生食？
料理蚌類的正確程序
◎清炒鮮蚌
你吃過竹蟶嗎？
◎西班牙海鮮飯
扇貝的乾濕之別
如何選購鮮蝦？
如何烹煮zui美味的蝦料理？
◎義式蒜味蝦
Chapter 7 肉類的 13 個有趣科學
機器切割的肉品，為何被禁止？
超市如何保持肉品新鮮？
「豬雜製品」是什麼？
肉片上的彩虹光澤
熱狗為什麼是粉紅色？
肉類醃越久越入味？
【科學小百科】「真空醃肉器」能節省醃漬時間嗎？
◎墨西哥牛肉玉米捲餅
神奇的燉炒法
◎白酒燴牛肉
如何熬煮高湯？
【科學小百科】「文火燉煮」的烹飪要領
油炸食物比較不易有細菌？
加點檸檬汁，可以提味高湯？
以酒入菜，料理更美味？
烤肉時，該選瓦斯或木炭爐？
煙燻處理的食物安全嗎？
Chapter 8 調味料的15個有趣科學
精油有療效嗎？
為什麼要用「現磨胡椒」？
◎辣巧克力餅乾
◎辣椒薯餅
「焦糖化洋蔥」是什麼？
【科學小百科】大蒜要切得多細？
大蒜粉的味道為何很淡？
潛藏危機的「自製蒜油」
加入香料的時間點，有不同效果嗎？
乾燥或新鮮香草，可互換使用嗎？
香料和香草，為何沒有保存期限？
如何避免香料長蟲？
「煙燻口味」等於「煙燻處理」嗎？
生魚片的芥末醬是化學顏料？
磨好辣根後，如何保持辣味？
◎山葵酪梨醬
丁香會腐蝕塑膠？
如何防止食鹽受潮？
香草為什麼很昂貴？
Chapter 9 廚具裡的14個有趣科學
小蘇打真的可以除臭？
如何保存奶油，避免氧化走味？
冷藏保存，為何仍會腐壞？
鋁製餐具能用洗碗機清洗嗎？
油水交融的推手「乳化劑」
【科學小百科】不同的食材，如何混合？
◎煙燻香蒜美乃滋
「爐火」如何運用到「純青」？
【科學小百科】攝氏和華氏的換算技巧
如何烤出完美牛排？
微波2份食物的時間如何計算？
「窯烤披薩」只是噱頭嗎？
【科學小百科】熱容與輻射率
如何確定蛋糕已經烤好？
【科學小百科】烤箱的原理是什麼？
矽膠廚具可以耐高溫嗎？
食譜上的烘烤時間，為何不準確？
烤越久，真的越耗電？
【科學小百科】「烤肉」裡的微積分
◎地中海慢烤羊腿
◎紅香芹調味料
Chapter 10餐桌上的 8 個美味知識
zui容易誤用的料理名詞
「天然食品」不天然？
zui後一滴牛奶為什麼很難倒出？
棉花糖裡的神奇物質
◎微波烤棉花糖
巧克力包裝上的百分比代表什麼？
巧克力的完美溫度
巧克力為什麼會結白霜？
「角豆」可以代替巧克力？
◎甘納許
◎煎烤巧克力三明治
{大廚說不出的美味祕密}
「神奇的燉煮法」、「美味高湯熬煮法」、「完美醬汁製作」……
150個zui有趣的科學問題，深入淺出探討烹飪現象與原理，大啖知識與美食！
一讀就上癮，越讀越香的飲食科普鉅作?1?76?1?74顛覆全世界廚房
你是否曾想過……
?冰塊加多少才不會讓飲料變淡？
?為什麼加一點檸檬汁就能讓茶色變清澈？
?大蒜下鍋前為什麼要先拍碎？
?高湯一定要從冷水開始熬煮嗎？
?大廚的完美醬汁有什麼祕密武器？
?香料先加或後加，效果差很多嗎？
?肉類醃多久才入味？
?小蘇打粉可以除臭、去汙漬？
全美zui受歡迎的化學教授羅伯特．沃克，帶你探索美食背後的祕密。透過無數次的實驗、測量，沃克教授打破眾多以訛傳訛的觀念和迷思，解答超過150個日常生活中的有趣科學問題。如果你想精進廚藝、聰明選購食品、吃得更安心，這本書你非讀不可！
★精進廚藝的權wei指南
食譜上沒寫的美味關鍵，通通都在本書裡。肉類醃多久才入味、火候的拿捏、以酒入菜的原則、如何收汁更美味、香料和香草的添加順序等，你再也不必一手拿食譜、一手拿鍋鏟，在廚房裡忙得團團轉。沃克博士為你解密食譜上每個步驟背後的科學原理，掌握知識，就是廚藝大躍進的zui佳捷徑！
★專業把關食安健康
「機器切割肉」和狂牛症有什麼關聯？新鮮肉品為何不採用「真空包裝」？肉色越鮮紅就越新鮮嗎？肉類再製品究竟使用了動物的哪些部位？「煙燻處理」的食物安全嗎？香料和香草為何沒有保存期限？食用油潛藏的風險是什麼？紅酒裡的「亞硫酸鹽」對人體有害嗎？──科學角度切入、全面分析，吃得更安心。
★戳破食品製造商的美麗謊言
「冷壓」只不過是橄欖油的一般製造程序、「海鹽」和普通食鹽並無不同、「褐色蛋」沒有比較營養、「脫脂牛奶」熱量不一定比較低、「天然食材」真的比較健康？「蔬果專用洗劑」毫無殺菌效果等等。沃克博士從製程、成分切入，讓你不再被廠商迷惑，聰明選購真正的好食材和好工具。
★揭密你從未想過的有趣科學
沖泡咖啡的zui佳溫度、吃冰淇淋可以消暑嗎？啤酒開瓶後幾分鐘會開始出現異味？熟蛋黃的外層為什麼是綠色？如何計算自己的「微醺飲酒量」等等。吃美食當然是一種享受，但只要再了解一點美食背後的科學，就會讓你的餐桌更添風味、樂趣無窮。
★36道老饕殿堂級食譜，完整公開
了解各種烹飪原理後，本書更提供學以致用的機會，收錄的食譜步驟清楚、非常容易上手。從開胃菜到甜點等，多達36道百分之百「經實驗證明」的美味不失敗料理，如蒜香雪莉酒嫩雞、西班牙海鮮飯、義式蒜味蝦、地中海慢烤羊腿、起司蛋糕、舒芙蕾煎餅，以及各式名廚的私房醬料，如英式香草卡士達醬、波本風味烤肉醬、紅香芹調味料、蘋果西打醬等。
本書特色
1、廣納各類飲食題材，內容包羅萬象，滿足讀者求知慾。
2、以科學實驗佐證背書，專業解惑各種飲食疑難雜症。
3、由淺入深，循序漸進引導，特別收錄更進階的「科學小百科」專欄，符合各類型讀者需求。
4、36道老饕殿堂級食譜，步驟清晰易做，親身驗證品嚐美味又有趣的料理科學。
名人推薦
好食材達人、老饕食評家、美食部落客齊聲推薦──
吳季衡（良食究好執行長）、徐天麟（知名美食家）、鐵雄（知名美食部落客）
【各界盛讚推薦】
「正常來說，我們得在魔法師的鐵門外等上長長的冬天，雙膝跪在碎玻璃上，才能有資格得到沃克教授在此處很清楚、很簡鍊地分享的知識。但你現在只要問聲『為什麼？』，然後把書翻開就行。相信我，這本書打開就很難闔上。」——食物頻道《好吃》節目主持人 艾爾頓．布朗
「鮑伯．沃克天賦異稟，可以用淺白而實用的語言說出我們在廚房裡各種舉動的概念，不論你下廚是要服務客人還是要餵飽家人，這本書都可以讓你的廚藝變一個人。」──美國首都華盛頓特區「哈雷歐」餐廳老闆兼主廚 荷西．安德雷斯
「發粉為何會讓紅色甘藍菜變藍，我也許一輩子不了解也無傷大雅，但知道這跟許許多多其他問題的答案就在書裡，仍讓人感覺安心。」──點心師傅、《完美的結束》作者 比爾．尤賽司
「在美食研究彷彿走到瓶頸的今日，由羅伯特．L．沃克領軍的料理科普書籍是一盞明燈，點醒身為主廚的我們要如何與時俱進。」──西班牙羅薩斯鬥牛犬餐廳創辦人兼主廚 費朗．亞德里亞
「鮑伯．沃克寫的是烹調食物時的現象與原理，條理、風趣、熱情一應俱全。除了他，有誰可以把燉煮與熱傳導的原理解釋到你懂，解釋到讓你會心一笑？」──《烹飪畫報》總編輯 傑克．畢夏普
「沃克的解釋寫得有夠好，好到簡直像小說般精采，只不過小說是假，沃克所言是真。」──《巧克力蛋糕：適合各種場合的超炫蛋糕》作者 艾莉諾．克立凡斯
「讓廚師理解化學，讓化學家理解廚藝。喜歡下廚、化學還有冷笑話的你必讀！」──美國化學學會前會長 查爾斯．P．凱西
「兼具娛樂性、權wei、機智，深入淺出的一本好書，長久以來的一堆你從未想過的問題，答案通通在此。」──化學科教師
「沃克巧妙結合了報導的精確性與科學的好奇心。他不僅分析食物，也是個熱愛下廚的老饕。他就是…那種會在晚宴上大啖美食的科學家。」──英國霍尼頓鐵道老饕酒館主廚兼老闆 尚-巴蒂斯特．桑塞
「沃克的專業沒話說，實驗室與廚房因他變得相通。」──《拌炒食譜大全》作者 朗達．帕金森
「這傢伙也懂太多了吧！」──廣播人、美國國家廣播公司（NBC）《美國達人秀》節目評審 霍華．史登
用户评价
这是一本真正能够提升我烹饪技巧的书，它不是简单地罗列菜谱，而是从根本上解释了“为什么”。我一直觉得烘焙是一门需要精确的艺术，这本书让我对其中的科学有了更深刻的理解。比如，关于酵母发酵的原理，书中详细介绍了酵母如何分解糖分产生二氧化碳，从而让面团膨胀。这让我明白了为什么控制发酵时间和温度如此重要，以及如何避免出现发酵不足或过度发酵的问题。还有关于鸡蛋在烘焙中的作用，不仅仅是提供水分和粘合剂，书中还解释了蛋白和蛋黄在不同温度下的变性过程，以及它们如何影响烘焙品的最终质地和结构。我曾经为做出干巴巴的蛋糕而苦恼，读完这本书后，我才意识到可能是烘烤温度过高或者搅拌过度导致面筋过度形成。这本书让我对烘焙有了更科学的认知，也更有信心去尝试更复杂的甜点。它就像一位经验丰富的大厨，将自己多年积累的宝贵经验和独家秘诀，以一种易于理解的方式分享给了我们。
评分这本书真是颠覆了我对烹饪的认知！我一直认为很多烹饪技巧是经验之谈，但这本书却用科学的语言和严谨的逻辑，将这些“经验”背后的原理一一揭示。我特别喜欢关于“风味轮”的讨论，它让我明白了为什么有些食材搭配起来如此和谐，而有些则显得格格不入。原来，风味并非随机组合，而是存在着复杂的化学和物理联系。书中还探讨了烹饪过程中温度变化对食材影响的细致之处，例如，为什么在某些情况下需要低温慢煮，而在另一些情况下则需要高温爆炒。这些看似微小的差异，却能对食物的口感和风味产生巨大的影响。我开始重新审视我日常的烹饪习惯，并尝试去理解其中的科学依据。这本书不仅仅是关于“怎么做”，更是关于“为什么这么做”。它鼓励我去思考，去实验，去发现烹饪的更多可能性。每次阅读，都能从中获得新的启发，让我对烹饪的热情更加高涨。
评分这本书简直让我大开眼界！我一直以为烹饪就是跟着食谱一步步来，没想到背后竟然隐藏着这么多有趣的科学原理。读完之后，我才明白为什么有些菜肴会如此美味，有些则差强人意。比如，书中关于美拉德反应的解释，让我恍然大悟，原来焦糖色泽和浓郁风味并非偶然，而是蛋白质和糖分在高温下发生的奇妙化学反应。还有关于乳化作用的讲解，让我理解了为什么沙拉酱能够保持浓稠而不分离，以及如何在家也能做出媲美餐厅的稳定乳液。我特别喜欢书中对食材特性的细致分析，例如不同种类淀粉在加热时的糊化过程，以及蛋白质变性对肉类口感的影响。这些知识让我对食材有了更深的敬畏，也更有信心去探索不同的烹饪方法。以前总觉得煎牛排是一门玄学，现在我明白了，精准控制火候和掌握肉类内部温度，才是关键所在。这本书不仅仅是教你做菜，更是让你“懂”做菜，这种循证式的学习过程，让我觉得非常满足。我迫不及待地想把这些知识运用到实际操作中，相信我的厨艺一定会更上一层楼。
评分这本书太妙了！它让我感觉自己像是走进了一个烹饪实验室，原来餐桌上的美味，背后竟然隐藏着如此精彩的科学故事。我一直以为“鲜味”就是一种简单的味道，但书中深入浅出地解释了谷氨酸钠和其他鲜味物质的作用，以及它们如何与我们的味蕾产生反应。这让我对各种食材的鲜味来源有了更清晰的认识。还有关于“淬炼”和“炖煮”的对比，让我明白了为什么不同的烹饪方法会产生截然不同的口感和风味。书中对食材的切割方式、烹饪顺序甚至是容器的选择，都进行了科学的分析，让我意识到每一个看似微不足道的细节，都可能影响最终的成败。我曾经觉得做一些经典菜肴很难掌握精髓，但读完这本书，我才明白，很多时候只是因为没有理解背后的科学原理。这本书为我打开了一扇全新的烹饪视野，让我不再是盲目跟风，而是带着理解和信心去创造美味。
评分这本书太令人着迷了！它就像一本打开烹饪界神秘面纱的钥匙，让我看到了许多平时被忽略的细节。作者的笔触非常生动，将原本可能枯燥的科学概念，用通俗易懂的语言和生动的例子呈现出来。我印象最深刻的是关于“过热水蒸气”的章节，它解释了为什么有些食物在蒸煮后能保持鲜嫩多汁，而有些则会变得干柴。原来，水蒸气的温度可以超过100摄氏度，并且能够迅速地将热量传递到食物内部，从而达到更高效的烹饪效果。这本书还深入探讨了不同调味品之间的协同作用，让我明白了为什么有时加入一点点酸性物质可以提升整体的风味，或者为什么某些香料组合能产生出意想不到的美味。我一直以为盐只是用来调味的，但书中解释了盐对蛋白质结构的影响，以及它如何改变食材的质地和风味释放。这本书就像一个智慧的导师，引导我从一个被动的执行者，变成一个主动的探索者。我开始仔细观察烹饪过程中发生的细微变化，并尝试用科学的原理去解释它们，这让整个烹饪过程变得更加有趣和富有成就感。
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